下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
早期人类茹毛饮血，生活环境恶劣，需要高热量的食物维持生命。甜的东西含糖量高、热量高，吃了还能让人感到快乐。另外，人类第一口安全、温暖的食物——母乳，就是有淡淡甜味的。因此，甜味是人类共同的喜好。
糖一般分为饴糖和蔗糖，饴糖的来源是麦芽，很早就有了。后来，蔗糖出现了，蔗糖的来源有甘蔗和甜菜。据《楚辞》记载，周代时已经有野生甘蔗，因此我国可以被认为是甘蔗种植最早的国家之一。古文中的饴、饧、糖等，都是以糯米为原料的，稀的叫饴糖类，干的叫饧、糖。据季羡林先生的考证，唐代时砂糖的制作方法从印度传入中国。唐朝之后，虽然糖还是奢侈品，但得益于流通方便，制糖工业繁荣起来。所以说，唐朝也是中国真正的“糖朝”。
今天人们把糖细分为单糖、二糖和多糖。葡萄糖是单糖，果糖也是一种单糖，主要存在于水果、蜂蜜等食物中。果糖是甜度最高的天然糖；麦芽糖、蔗糖、乳糖是二糖；淀粉、纤维素、糖原和木糖是多糖。随着科学技术的发展，人们在种子、化肥、种植等农业领域中不断突破，似乎连水果都变得越来越甜了。以夏天的甜瓜为例，熊猫指南2020年最新上榜的13款甜瓜，其糖度均为11.5～16，口感从清甜到甘甜，总之是越来越甜。
面对水果的甜，许多不明就里的消费者心中难免存疑：这瓜怎么这么甜？
往水果里打“药”？不存在的。
根据权威资料以及熊猫指南实验发现，坊间流传的“给水果注射甜蜜素增甜”的做法并不靠谱。
这是因为，植物细胞内存在着细胞壁，针一旦打进去就破坏了水果的细胞壁，水果的细胞液就会流出来，打进去的液体不仅不能让水果均匀地吸收，还会导致水果腐烂。
中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员徐维盛表示：“甜蜜素是水溶性的，不溶于油脂。即使在水果表面喷洒甜蜜素，甜蜜素也不能进入水果内部。”
也就是说，不管是给水果注射甜蜜素，还是在表面喷甜蜜素，都是不可能让水果增甜的。
那么水果里的甜，究竟是从哪里来的？
水果里主要含有葡萄糖、果糖、蔗糖三大类糖。产生糖和决定水果含糖种类和比例的因素就是大家耳熟能详的“光合作用”。
植物光合作用的重要功能是制造葡萄糖、碳水化合物、各类有机酸等，供给植物各个生长阶段所需，比如结果期，则直接供应果实成长用。
光合作用的强弱与植物的叶子有着直接关系，而叶子的优劣又与开花结果期之前的生长状况有关。植物生长阶段高效能的叶子越多，制造养分越多，树体储存养分的效能越好，果实品质就会越高。
除了光合作用直接合成外，在水果成熟期发生的分解代谢是糖的另一个来源。由淀粉、有机酸等物质分解代谢成的糖，让水果的含糖量进一步上升。
所以，水果中的甜就是这么来的，水果之间存在的甜度差也就由此产生。
虽然人类已经经过了十几万年的进化，但嗜甜、避苦的趋向依然烙印在人类的基因中。一般来讲，消费者都会喜欢甜的水果，对甜度高的水果需求较大。
在“甜者为王”的市场需求下，种植端开始逐渐淘汰市场上不受欢迎的产品，甜度高的水果被更多地留存下来。负责果树培育和品种引进的科学家对于品种选育也进行了优化，甜度比较高的品种得到逐渐推广。近些年盛行的阳光玫瑰、红颜草莓、爱媛柑橘等都是甜度高、品质好的水果。
而科学种植管理的进步和下沉普及，也帮助农户有效保证甚至不断提高水果的甜度。越来越多的农作物可以获得最佳的生长环境，农户们对光照、昼夜温差、通风、水肥管理、种植密度、果实产量等因素的科学把控，无一不在影响着最终果实的甜度。
同时，人们也会辅助以一些技术手段，以达到更好的种植效果。比如经常引起争议的甜蜜素。甜蜜素学名为环己基氨基磺酸钠，是一种甜味剂，作为国际通用的食品添加剂被广泛用于饮料、罐头、糕点等食品中。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）对各类食品中甜蜜素的最大使用限量都做了相关规定。只要使用得当，就不会造成健康危害。
而农业上用到的、能让水果变甜的“正规甜蜜素”，常见的有多糖，以及锌、锰等微量元素，这些物质本身并不甜，但可以增强植物的光合作用，通过强化光合作用使水果品质大幅提高。
种植环节使用甜味剂（如糖精、甜蜜素）的可能性几乎不存在，但在中间的流通销售环节还是有可能的，比如“糖精泡水果”。有些小摊小贩会把糖精水喷在杨梅、桑葚这样的水果上增甜，现场尝的话有可能比较甜，但拿回家用水一洗，就不甜了。在日常生活中，我们需要注意这些问题。
水果变得越来越甜并不是一个反常的现象，恰恰反映了市场需求的变化和科学种植的进步，消费者不必矫枉过正。现阶段中国的果蔬市场整体还是积极向上的，只要全民携手对不良操作零容忍，相信一定能换来更加和谐的种植消费市场。
甜度很重要，但单纯的甜往往并不受欢迎。以甜瓜为例，也要关注果肉质地（软、脆、松、紧实等）、风味（甜或带酸、浓香、醇香、清香、异香等）、含糖（甜度有梯次，不能瓜心极甜而近皮不甜，并且分布一定要均匀，不能第一口是蜜瓜，第二口就变黄瓜了）等多个维度，而且外观形状、运输便利性、易储性也是考量品质的重要因素。
