对吃货来说，食材最重要的当然是“味”。中餐讲究七味，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。其中，鲜味堪称最微妙、最令人难以形容的一种味道。

西餐中的法餐对于鲜有很高的追求。为了“鲜”，中餐中经常使用味精。味精是由日本科学家于1908年在海带中找到的，其主要成分是谷氨酸（氨基酸的一种）。氨基酸能够组成蛋白质，被称为蛋白质的“砖块”，是人体必需的物质，也是各种鲜味的来源，鸡汤、鱼汤、羊汤的鲜味都和氨基酸有关。鲜味是食物中一种复杂而美妙的感觉，中餐讲究的七味也并不是单独存在的，七味之间相互作用，咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜混合则是广东老火靓汤的极致追求。

哪些食材是鲜的代表呢？美食家大董（董振祥）先生在他的“春雨宴”中推荐福建霞浦头水紫菜，那汤水鲜得简直无以复加，还有香椿、花椒芽、荠菜……一口口都带着独特的鲜味。古人云：不时不食。一年四季有二十四节气，每个节气都有上天赐予人类的当季食材，难得美好，稍纵即逝。大董先生的时令菜体现的正是一种应时而食的哲学，顺应四时之序，尊重优质食材本味，把这一股子春天的鲜美发挥得淋漓尽致。

同理，春季的水果也是主打“鲜”味的，如初春的一把火——草莓，北方百果第一枝——樱桃，它们不仅味道鲜美，而且色彩艳丽，在春寒料峭的时节可以轻松地拔得头彩。

时间的鲜：恰到好处的成熟

“这芒果真好吃！”

“我这芒果是树熟的，当然好吃了。”

海南农人彭时顿为了种树熟芒果，亏了七年，现在终于赚钱了。所以每次他介绍“福返芒果”的时候，一定会普及树熟的理念。

风味鲜美的果子，成熟的“火候”必须刚刚好，时间不足太生，时间过了又有腐败之味。只有恰到好处的成熟，才能散发出应季水果独有的那一抹鲜味。芒果、香蕉等热带水果不宜保鲜、储运，货架期短，所以城市里人们买到的，多是尚未成熟的果品，长途运输到消费市场再催熟，但这样成熟度容易失控，所以会有“好看不好吃”的现象。而在树上刚刚好的成熟感，就是人们追求的鲜美之味。

不过，这一类水果即使摘下时没熟，也还有机会完成后成熟期的跃进。从科学的角度来划分，我们称之为呼吸跃变型水果，它们在贮藏初期呼吸强度逐渐下降，然后迅速提高，短时间后又迅速降低。

呼吸跃变型水果包括苹果、梨、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、香蕉、番木瓜、无花果、芒果等。这类水果通常在达到呼吸跃变高峰时品质最佳，呼吸跃变高峰过后，品质迅速下降。这之中，乙烯是影响果实成熟度的重要角色，当内源乙烯大量产生时，果实内部就会发生一系列变化：淀粉转变成糖，有机酸分解，果实酸度下降，果胶酶活性提高使果胶分化、果肉变软，这样果实就完成了一次华丽变身，变得美味可口了。比如从树上采下的柿子放一段时间再吃，涩味就没有了。不过，水果一旦成熟，如果继续存放在乙烯环境中，水果就会慢慢腐烂，鲜味就一去不复返了。

相比较而言，非呼吸跃变型水果就“娇贵”多了，必须趁新鲜尽快吃。非呼吸跃变型水果包括柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄、樱桃、枇杷等。这一类果实在其发育过程中没有呼吸高峰的出现，呼吸强度在其成熟过程中缓慢下降或基本保持不变，成熟期间自身不产生乙烯或产量极低，因此后熟过程不明显。采收和贮运这类果实时，果实成熟度通常会高些。想要吃到这一口恰到好处的鲜味，就难多了，不仅考验采摘时成熟度的控制，运输也是一大难题。

这之中最好的例子就是草莓，成熟度对草莓的口感影响太大了。熊猫指南在实验中选取七成熟、九成熟、七成熟放置两天、九成熟放置两天的四款草莓，从香气浓郁度、甜度、酸度、果肉细腻度、汁水丰富度、整体喜好度六大维度进行对比测评。结果如下。

结合几大维度的得分来看，九成熟草莓在各个维度上的表现最好，七成熟和七成熟放置两天分列最后两名。

草莓和大部分后熟型水果不同，采摘后基本不会后熟。这类果实从植株上采摘下来后，水果中的酶就开始参与呼吸作用，尤其在有氧条件下，会加速水果中的碳水化合物、有机酸、糖苷、鞣质等有机物的分解，从而降低水果的风味和营养价值。

所以，从中我们可以看出两个道理：一是成熟度高的草莓就是比成熟度低的好吃，二是别指望成熟度低的在自己手里“养”两天会更好。

食材的风味会随着时间而改变，但不一定是变好。

大道至简，小小草莓告诉你人生大道理。先天恰到好处的成熟度，很重要。

滋味的鲜：源远流长

“和之美者，越骆之菌”。吕不韦在其著作《吕氏春秋·本味篇》里写下了这样的句子，一说是指食用菌，一说则是指骆越国（今两广地区）出产的竹笋。无论是菌菇还是竹笋，都是食材中首屈一指的鲜味担当，常用来吊汤配菜，这也就是吕不韦所谓的“和”——调和。

人们之所以如此热衷于菌菇调味，为的就是那一口鲜。

和前文提及的新鲜水灵之鲜不同，这种鲜更多来自一种真实的物质。有些是游离氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸，还有一些是呈味核苷酸，如肌苷酸、鸟苷酸。

一般而言，谷氨酸盐在海带、豆类、肉、鱼等食物中含量比较多。日本科学家从海带中提取味精，中国则是通过大豆发酵制造出了酱油和豆豉这两种天然增鲜剂，其原理就是大豆在发酵的过程中谷氨酸盐含量会大大增加。

肌苷酸盐主要存在于牛肉、鸡肉、鱼虾、猪肉中，从古人造字中，我们可以看到古人对鲜已有一定的认知，如“羊大”为美、“鱼羊”为鲜。

鸟苷酸盐则常见于菌菇中，尤其是香菇。但鸟苷酸盐并不是直接存在于香菇中，而是要通过一定的处理，或烹饪，或干燥，把香菇中其他物质转化为鸟苷酸盐，香菇才会散发鲜美的味道。所以，干香菇比鲜香菇闻起来更香。类似的情况也发生在鱼身上，不需要任何调料，鱼干就会比新鲜的鱼鲜味要浓郁得多。

这些“鲜味”之间也并不是泾渭分明的，而是和谐的，甚至是互相增益的。当谷氨酸盐与肌苷酸盐或者鸟苷酸盐混在一起，产生的鲜味要比单独一种强烈得多。这也是为什么香菇和鸡肉一起炒会很鲜美，而香菇和青菜一起炒就不那么鲜的原因。从中国南方煲汤、北方炖菜的搭配习惯中，我们可以看到舌尖上的鲜美，一直在历史中流传。 IbIgiLyIW9XbtypE8Y1qupihSkq0elxm0Fh7r0zWp/2CnEX4URFu7HRNpjMgp+Gu