生活中总有些事情，经不住细想。比如，日常人们吃的黄瓜明明是绿色的，为什么要叫黄瓜？

其实黄瓜确实是黄色的，只不过大多数人可能看不到这个阶段的状态。没成熟的黄瓜是绿色的，完全成熟后则会变为黄色，这是因为叶绿素在黄瓜成熟的过程中会分解掉。不过，成熟之后的黄瓜并不好吃，不仅酸苦，而且失去了脆爽的口感。

也就是说，黄瓜这种农产品，其实没熟比成熟后好吃。是不是听着很奇怪？这不是个例，其实人们吃的很多农产品都是没成熟的，比如青菜、韭菜，人们吃的都是菜苗。

黄瓜最早也不叫黄瓜，叫胡瓜。汉代张骞出使西域带回了黄瓜，因为当时汉人把边塞外的居民称为“胡人”，所以黄瓜就被称作“胡瓜”。那时，人们吃黄瓜还是等黄瓜成熟以后，变成黄色才吃的，味道可能并不佳。到了十六国时期，胡人石勒创建了后赵，并明令禁止“胡”字出现在一切公开场合，所以“胡瓜”被迫改名为“黄瓜”，这个名字也一直被沿用至今。

刀耕火种，转瞬万年。随着轰隆轰隆的蒸汽机出现，老迈的耕牛和原始的品种渐渐跟不上人类快速增长的物质需求。吃得上已经不再是最终的目标，人们不仅要吃得饱，还要吃得好，因此新的品种需求应运而生。除了常见的绿色黄瓜，人们又培育出很多新的品种，黄色的黄瓜重新出现在消费者的视野中。只不过，这个黄色的瓜是没成熟的。

市售的黄瓜品种众多，外形、大小不一。玉女黄瓜和金童黄瓜外形小巧，口感清脆香甜，整果都可食用；海阳白玉黄瓜俗称白黄瓜，又名“梨园白”，是由地方品种经过多年定向系统选育而成的耐热、抗病品种，瓜色呈浅白绿色，有光泽，无棱沟，刺瘤少，果肉呈白色，质脆，口味佳；水果黄瓜有绿色和浅绿色两种，瓜长12～15厘米，直径约3厘米，一般表皮上没有刺，果肉厚，皮薄，籽少，味清香，口味甘甜，主要用来生食；水黄瓜是比较常见的黄瓜品种，瓜体瘦长，外表多为深绿色，遍布短刺，口感清脆；旱黄瓜果实较短粗，表皮会有一些小刺，伴有坑洼，整体呈淡绿色或黄绿色，果肉肥厚，汁水略少。

在果蔬中，黄瓜的味道比较淡，如何区分不同品种之间的味道？我们可以通过熊猫指南的感官测评，一起寻找味道的细微差别之处。品评人员收集了玉女黄瓜、金童黄瓜、水果黄瓜、旱黄瓜、海阳白玉黄瓜、水黄瓜等市售品种，并通过感官测评进行评价。在评价实施阶段，则采用盲评的方法，即不向评测员提供产品名和购买渠道，只提供编号，保证测评过程的客观公正。最终，几款黄瓜从外观、香气浓郁度、瓜皮口感、果肉脆度、汁水度、滋味、喜好度七个维度一决高下。

从外观看，水黄瓜最接近常规认知里瘦瘦长长的普通黄瓜；海阳白玉黄瓜和水果黄瓜略小一些，水果黄瓜更像一个规则的圆柱体，海阳白玉黄瓜则一头大一头小，小的一头较尖，微微上翘；旱黄瓜大小居中，但外形最不规则；金童黄瓜和玉女黄瓜个头最小。此外，水黄瓜颜色最深，基本属于典型的深绿色；金童黄瓜、水果黄瓜、旱黄瓜颜色居中，接近碧绿色；玉女黄瓜和海阳白玉黄瓜的绿色很淡，基本接近淡黄色或白色。金童黄瓜、玉女黄瓜、水果黄瓜都基本无刺瘤；海阳白玉黄瓜和旱黄瓜都有圆钝型刺瘤，海阳白玉黄瓜刺瘤分布较稀疏，旱黄瓜刺瘤分布较密集；水黄瓜刺瘤尖细且稀疏。

在香气浓郁度方面，相较于水果来说，黄瓜整体的香气较淡。其中，玉女黄瓜香气最浓，从品评员反馈来看，玉女黄瓜呈现青草香，有绿色植物的香气，略有灰尘味；金童黄瓜、海阳白玉黄瓜、水果黄瓜、旱黄瓜香气浓度近似，均呈现黄瓜清香；水黄瓜香气较淡。

瓜皮会影响黄瓜的口感，实验中我们将黄瓜瓜皮的口感分为三个级别：硬，影响口感；脆硬，略影响口感；薄、脆，不影响口感。结果显示，大部分黄瓜的瓜皮基本不影响口感，可以直接带皮食用，但水黄瓜的瓜皮略硬，影响整体口感。

果肉脆度则分为特别脆、比较脆、不脆（软）、比较软、特别软五个级别，分别赋予1到5分，得分越高越脆。实验发现，六种黄瓜果肉脆度差别不大，水果黄瓜果肉最脆，后面按脆度依次为玉女黄瓜、金童黄瓜、水黄瓜、旱黄瓜、海阳白玉黄瓜。

汁水度是评价水果是否好吃的主要指标之一，汁水度得分越高，汁水越丰富。从结果来看，水果黄瓜的汁水含量最高，这也比较符合水果黄瓜的名字特点。汁水最少的是海阳白玉黄瓜和旱黄瓜。

因为不同人对味觉的敏感度不同，所以每个黄瓜的滋味评价略有不同。整体来看，微甜是六款黄瓜最主要的滋味。水果黄瓜有微酸的口味；水黄瓜有一定的苦味，这种苦味与黄瓜中的苦味素有关，是苦味素积累过多所致。此外，玉女黄瓜、金童黄瓜、水果黄瓜、水黄瓜和旱黄瓜的涩味都不高，涩味得分比较高的是海阳白玉黄瓜，这款黄瓜吃下去之后会出现嘴唇发涩的情况。

综合各种因素，品评人员对黄瓜样品的喜好度也有了排序。玉女黄瓜拔得头筹，水黄瓜则居于末端，这与其略有苦涩的滋味和果皮略硬的口感有一定关系。

通过感官评测，人们对每种黄瓜的风味有了清晰的概念。这样的方法，也能让人们迅速找到自己喜爱的产品。以此次黄瓜评测为例，喜欢黄瓜香气的消费者可选购玉女黄瓜；爱好脆口的人也可选择瓜皮既脆又薄的玉女黄瓜；想要一口爆汁的人，来一根水果黄瓜最清爽；不知道选什么，跟着喜好度买准没错，不妨试试玉女黄瓜和金童黄瓜。

味淡如黄瓜，也能分出伯仲。面对数不清的农产品，我们科学的测评技术和方法，自然可以说得清风味。 UtOsTWfMt8LfRqpMBuIatMZQJdPFMi0w9/U8SlrIz1KrMTKfPt5JLYuEeWW7ZIpI