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自古以来，水稻和麦子就是我国两大最重要的主粮，《周礼》中就有“其谷宜稻麦”之句，“五谷”（稻、黍、稷、麦、菽）中也有它们。但五谷并非全是中国原产，麦子就是“外来客”。
无论大麦、小麦还是其他麦类，都经历了本土化历程。特别是小麦，近来有学者认为，秦国统一六国的关键就是熟悉小麦，得粮仓者得天下。
在麦子家族中，最受欢迎、种植最多的是小麦，它和玉米、水稻并称世界三大主粮。明朝慎懋官在《花木考》中提到：“小麦种来自西国寒温之地。”小麦原产于西亚地区的新月沃地（Fertile Crescent），那是地中海和波斯湾之间的一大片肥沃土地，因为这片土地的形状呈新月形状，所以被称为“新月沃地”。
在距今1.45万年前，由于新月沃地降水量增加，野生谷物生长繁盛，当时的人类开始采集野生谷物食用，并用石头制作成镰刀和杵臼用于收割和加工。到了约1.28万年前，由于新月沃地气候变化，野生动植物资源减少，当地人类出现了食物危机，于是开始尝试种植野生谷物，生产更多粮食，这便是最早的农业起源。
新月沃地最早被人工种植的野生小麦是一粒小麦（ Triticum monococcum ）和乌拉尔图小麦（ Triticum urartu ），它们每个小穗只结一颗麦粒。在距今5 300年前的著名木乃伊冰人奥茨（Ötzi the Iceman）的胃中，就发现了由一粒小麦制成的未发酵面包。后来，乌拉尔图小麦和拟山羊草（ Aegilops speltoides ）进行了杂交，其杂交后代在低温环境下有丝分裂受抑制，产生了四倍体的二粒小麦（ Triticum turgidum ），这种小麦每个小穗结两颗麦粒。假设乌拉尔图小麦的基因型为AA，拟山羊草的基因型为BB，那二粒小麦的基因型就是AABB。
到了大约8 000年前，里海沿岸栽培的二粒小麦与粗山羊草（ Aegilops tauschii ）发生了类似的杂交，产生了六倍体的普通小麦（ Triticum aestivum ）。这种小麦不但更能耐受低温恶劣的环境，产量也更高，每个小穗能结3~5颗麦粒，这便是我们现代最常种植、食用的小麦品种。假设粗山羊草的基因型是DD，那普通小麦的基因型便是AABBDD。既然是六倍体，那普通小麦的基因组当然不会小，它的基因组大小为16 Gb，比人类基因组的5倍还大。
普通小麦在西亚诞生后，在大约5 000年前沿史前“青铜之路”传入中国。商朝甲骨文中把小麦写成“來”，这个字上半部分像成熟的麦穗，下半部分像麦根。《诗经》中也有“我行其野，芃芃其麦”的诗句。
因为小麦种子淀粉含量高，口感较好，日常食用的面粉一般是由小麦磨成。不同品种小麦的蛋白质含量不同，根据面粉中蛋白质含量的高低，可以把面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，蛋白质含量越高，面食口感越硬。一般来说，高纬度地区的小麦蛋白质含量比较高，欧洲地区用来制作意大利通心粉和硬面包的小麦品种，蛋白质含量都超过了10%。但如果把这类小麦引种到低纬度地区，产量往往比不上本地小麦，因为非原产地的物种容易“水土不服”，很难获得更强的育种优势。
野生二粒小麦
普通小麦（摄影：尹烨）
6 000年前的古埃及人便已学会用小麦粉制作发酵面包，而中国在春秋战国时期便发明了饺子，后来又发明了包子、面条、烧饼等各种面食。有了馒头、烧饼等可以长期携带的干粮，长途出行、征战变得更为方便。正如杵臼的发明是为了加工稻米，人类发明磨盘是为了加工小麦，人类的食性决定了工具的发明。
时至今日，这些传统面食在北方不少地区仍是无可替代的节庆食品。在大雪纷飞的除夕夜，许多人家的年夜饭都是全家合力包出来的饺子，而过生日时，往往也少不了一碗热腾腾的长寿面。即使是在较少食用面食的南方地区，也有生煎包子、叉烧包等面点。由于人类对小麦的喜爱，小麦图案被广泛用于装饰，中国的国徽上也有麦、稻穗的图案。
跟小麦一样，大麦也起源于西亚。大麦种类繁多，根据麦穗横截面上的麦粒数目，可把大麦分为二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦等；而根据麦粒是否与颖壳粘连，又可以把大麦分为皮大麦和裸大麦。裸大麦是皮大麦7号染色体上的 nud 基因突变产生的，内外颖壳分离，麦粒裸露。
大麦
在1万多年前的新月沃地，大麦是大受欢迎的主食，但自从更高产、口感更好的普通小麦诞生后，大麦便“失宠”了。虽然大麦比小麦更耐寒，能在寒冷地区生长，为当地人提供食粮，但总体来说，人们还是更偏爱高产而美味的小麦。
幸好，大麦有个得天独厚的优势：发芽时产生的淀粉酶是谷物中最多的。这些淀粉酶能把麦粒中的淀粉迅速分解成单糖和双糖；随后，这些糖类在酵母的作用下发酵为酒精。可见，大麦是绝佳的酿酒材料，早在公元前6 000年，苏美尔人便开始用大麦芽制作啤酒。在欧美国家，无论价格不菲的威士忌还是大众饮用的啤酒，都由大麦酿成。大麦的种植量在谷物中排世界第四，仅次于玉米、水稻和小麦，主要用于满足酿酒业的需要。
中国虽然不常用大麦酿酒，但大麦的麦芽也是极受欢迎的。大麦芽便是中药里的麦芽，有行气消食、健脾开胃的作用。中国传统的饴糖，又称麦芽糖，也是由大麦芽制成的，因为大麦在发芽时产生的大量淀粉酶能把淀粉分解为单糖和双糖。旧时街边的糖人摊，把麦芽糖熬成糖稀，便可用于制作形态各异、栩栩如生的糖人，小朋友们对此向来爱不释手。
爱好养生、减肥的人群，一定听说过大麦若叶青汁。这是大麦嫩叶榨取的汁液，颜色翠绿可爱，而且含有丰富的膳食纤维、叶绿素、维生素、类黄酮等物质。平时饮食油腻、很少吃水果蔬菜的人，可以适量喝些青汁，补充膳食纤维和维生素。
提到西藏，“驴友”和文艺青年们也许会想起壮丽的布达拉宫，蓝天下成群的藏羚羊和牦牛，还有西藏传统美食——酥油茶、糌粑和青稞酒。后两种美食的原料都是青稞（ Hordeum vulgare L.var. nudum Hook.f. ），作为西藏最重要的粮食作物，青稞被誉为“精气之源”。仓央嘉措曾作诗“去年种的青苗，今年已成秸束。少年忽然衰老，身比南弓还弯”。诗中的青苗便是青稞的嫩苗。
青稞在中国主要分布于青藏高原地区，在藏语中被称为Ne。青稞其实是大麦的一种，在分类上属于六棱裸大麦，也是现存的唯一一种裸大麦。从外形看，青稞的穗上长了6行麦粒，而且内外颖壳分离，麦粒裸露。
距今3 500~4 500年前，大麦通过巴基斯坦北部、印度和尼泊尔进入西藏南部。在大麦进入青藏高原后的2000年时间里，种类多样性不断减少，最终只有青稞这一品种脱颖而出，成为当地的主要作物。
从自然选择的角度看，在从低海拔往高海拔迁徙的过程中，藏族先民把谷物带到了寒冷的高海拔地区，只有一些适应高原寒冷环境的大麦品种（比如青稞）才能存活下来。基因测序结果也证明，青稞有360多个对青藏高原产生高适应性的基因。如果要在高原地区种植不耐寒的其他作物，只能是“高田种小麦，终久不成穗”的结果。
从人工选择方面来看，青稞属于六棱大麦，这说明它一个麦穗上的麦粒数目比四棱大麦、二棱大麦都多，也更高产；同时它属于裸大麦，收割后容易去掉外皮，方便食用。此外，青稞的β-葡聚糖含量是所有麦类中最高的。β-葡聚糖是谷物胚乳和糊粉层细胞壁的一种非淀粉多糖，可以像纤维素一样促进肠胃蠕动，这正是青藏高原缺乏蔬菜膳食纤维的藏民所需要的。所以藏民先祖更倾向于种植青稞，其他种类的大麦渐渐被他们所抛弃，这是人类在高原环境中的明智选择和适应机制。
青稞可分为白青稞、紫青稞、黑青稞、蓝青稞等品种，普兰、尼木等地产的白青稞更是古代时献给西藏统治者的贡品。紫青稞、黑青稞虽然产量、卖相不如白青稞，但富含花青素，有益健康。随着汉藏两族的交流，青稞也被传到中原地区。《齐民要术》里就提到了“青稞麦”，说它“磨，总尽无麸”，因为青稞属于裸大麦，磨的时候是没有麦麸的。
青稞（摄影：尹烨）
中原汉人喜欢把青稞煮成麦饭，或者磨成面粉制作面食。藏民则喜欢把青稞炒熟磨成粉，这便是他们居家、远行的必备主食——糌粑。他们用酥油茶把糌粑冲成糊糊当早餐，午餐则是糌粑加入酥油茶揉成的面团，晚餐比较丰盛，把糌粑和蔬菜、牛羊肉等煮成粥。青稞酿成的酒不但是藏民欢聚宴饮的美味饮料，也是祭神庆典中必不可少的祭品。在藏历除夕，家家户户把青稞酒和糌粑等食物摆在家中，在大门前用糌粑画上吉祥八图进行新年祈福。节日庆典的时候，人人都抓一把糌粑抛洒空中以示吉祥。
研究发现，青稞的胆固醇含量为0，脂肪含量仅为1.5%，而β-葡聚糖含量高达3%~10%，是小麦平均含量的50倍，是典型的“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖）食品。
青稞中的β-葡聚糖不能被人体消化吸收。因此，摄入适量β-葡聚糖既可以让人产生饱腹感，又不会摄入热量，是理想的减肥食品。而β-葡聚糖进入小肠后不但可以促进肠道蠕动，让废物排出肠道，还可以吸附并排出胆汁和其中的胆固醇，从而降低血液中的胆固醇，保护心血管。在主食中适量添加一些青稞，既有助于减肥，又能预防“三高”。
除了充当中老年人的养生食材，青稞还是年轻人追捧的“网红”食品。爱喝奶茶的年轻人一定对青稞奶茶不陌生，青稞曲奇、青稞松饼、青稞牛轧糖也深受欢迎。根据2018年的央视新闻报道，青稞产业的产值目前在40亿元左右，随着加工产业的发展，将来的产值将达到几百亿元。
将青稞作主粮是藏族先民在高原环境下做出的智慧选择，青稞也已渗透在藏族文化的各个方面，成为藏区人民重要的精神图腾之一。未来，随着对青稞的深入研究，青稞的应用和开发也将更加多样化，这种健康美食有望被更多人所熟知、品尝。
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