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三之造

古法今观

在唐代蒸青团饼法基础上,现代制茶工艺变得更加丰富多元,包括炒、烘、晒、散、团等。茶叶品种也更多,绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶和红茶六大茶类,已经被广泛饮用。

陆羽在《六之饮》说茶需经九难,每一难都让茶宛如新生,而它所需经历的第一难和第二难便是本节所说的「造」和「别」。若「造」不精,「别」不慎,后七难也就不能改变其根本。遇到好茶,需天时、地利、人和,甚幸之。

七经目:七道工序制作唐代饼茶

七经目是指饼茶制作的七道工序,概括起来就是采摘、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶和封茶。

一采茶

春季,茶农背上籝,在没有云的大晴天去采茶。

二蒸茶

采摘的新叶放入箄,再一同放进与釜相连的甑中。灶上架釜,灶下添柴,釜中添水,高温蒸青。蒸好后,拿出装有茶叶的箄,用三桠翻动茶叶。

三捣茶

翻动后的茶叶,放入臼中,用杵捣烂。

四拍茶

捣烂的茶叶,装进规中,在铺有襜的承上压紧拍实。成型后,取出,放在芘莉上干燥。

五焙茶

干燥后,用棨将饼茶中间打孔,再用扑通过打的孔将茶饼串起,方便运送。

运送到焙前的茶,从扑上解下,再用贯串起,架在棚上烘烤。

六穿茶

烘烤好的茶,用穿串起,方便计数。

七封茶

用剡藤纸将饼茶包好。

凡采茶在二月、三月、四月之间。

译文 采摘茶叶,一般在农历二月、三月、四月的时候。

茶之笋者,生烂石沃土,长四五寸,若薇 jué 始抽,凌露采焉

译文 肥壮如笋的芽叶,生长在有风化石碎块的土壤上,长到四至五寸,在薇蕨抽芽的季节,凌晨有露水的日子去采摘。

茶之牙者,发于丛薄 之上,有三枝、四枝、五枝者,选其中枝 yǐng 者采焉。

译文 生长在草木中的茶树,芽叶细弱。有三枝、四枝或者五枝新梢的,可以选择其中长得挺拔的采摘。

其日有雨不采,晴有云不采;晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之, 穿 chuān 之,封之,茶之干矣。

译文 当天有雨不采,晴天有云也不采;天气晴朗才能采,采摘的芽叶,把它们上甑蒸熟,用杵臼捣烂,放到模具里拍压成一定的形状,接着焙干,最后穿成串,储藏好,茶就可以保持干燥了。

茶有千万状,卤莽 而言,如胡人靴者, 缩然; fēng 者,廉 chān 然;浮云出山者,轮 qūn 然;轻飙拂水者,涵 dàn 然。

译文 茶饼的形状千姿百态,粗略地说,有的像(唐代)胡人的靴子一样皱缩着;有的像犎牛的胸部一样起伏不平;有的像浮云出山,团团盘曲;有的像轻风拂水,微波涟漪。

有如陶家之子,罗膏土以水 dèng 之。又如新治地者,遇暴雨流 lǎo 之所经。此皆茶之精

译文 有的像陶匠筛出细土,再用水沉淀出的泥膏那么光滑润泽;有的又像新开垦的土地,被暴雨急流冲刷而高低不平。这些都是精美上等的茶饼。

精美上等的茶饼

胡人靴

像胡人所穿的靴子,皱缩不平。

牛臆

像野牛的胸部,有较细的褶皱。

浮云出山

像山间的浮云,回转曲折。

轻飙拂水

像微风拂过水面,涟漪荡漾。

澄泥

像陶匠筛出陶土后用水沉淀出的膏泥,润泽平滑。

雨濡

像新开垦的土地被暴雨冲刷,高低不平。

粗老的低档茶饼

竹箨

像竹皮,枝茎坚硬,难以蒸捣,所以制成的茶叶形状像箩筛一样凹凸不平。

霜荷

像打过霜的荷花一样,茎叶已经凋败变形,制成的茶饼外形干枯。

有如竹 tuò 者,枝干坚实,艰于蒸捣,故其形 shāi shāi 然。有如霜荷者,茎叶 diāo ,易 其状貌,故厥 状委萃 然。此皆茶之 老者也。

译文 有的叶像竹皮,枝梗坚硬,很难蒸捣,所以制成的茶饼形状像箩筛;有的像经霜的荷叶,茎叶凋败,变了样子,所以制成的茶外貌枯干。这些都是粗老的低档茶饼。

明 陈洪 | 绶品茶图

自采至于封,七经目。自胡靴至于霜荷,八等。

译文 从采摘到封装,经过七道工序;从类似胡人靴子的皱缩状的茶饼,到类似经霜打的荷叶的茶饼,共八个等级。

或以光黑平正言嘉者,斯鉴之下也;以皱黄 ào dié 言佳者,鉴之次也;若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。何者?

译文 (对于成茶)有的人把光亮、黑色、平整作为好茶的标志,这是最差的鉴别方法。把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征,这是较次的鉴别方法。若既能指出茶的优点,又能道出缺点,才是最好的鉴别方法。为什么这么说?

出膏者光,含膏者皱;宿制者则黑,日成者则黄;蒸压则平正,纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。

译文 因为压出了茶汁的茶饼表面光亮,含着茶汁的茶饼表面就皱缩;过了夜制成的茶饼色黑,当天制成的茶饼色黄;蒸后压得紧的茶饼表面就平整,任其自然的茶饼表面就凸凹不平。这是茶和草木叶子共同的特点。

zhī zāng ,存于口诀。

译文 茶品质的高低,有一套口头传授的要诀来鉴别。 Pqj/A8fZrr+nOmJxS/2JwQ1jiXwUmVkBPhXZVmw36f1jFSMxQ2ps0BhTXn9Facgz

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