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惊蛰，古称“启蛰”，是二十四节气中的第三个节气，日期为每年的3月6日或5日，视太阳位置达黄经345°时开始。《月令七十二候集解》记载：“二月节，万物出乎震，震为雷，故曰惊蛰，是蛰虫惊而出走矣。”
惊蛰时节天气渐暖，开始出现春雷，冬季伏蛰的动物被惊醒。惊蛰的气候特点是乍暖还寒，饮食上不能吃得过于寒凉，既不能吃冰冻食物，也不要吃剩的饭菜，剩的饭菜会滋生大量的细菌。
惊蛰时，中国不同的地区有不同的饮食习俗。一些地方有惊蛰吃梨的习俗。梨性寒、味甘，有润肺止咳的功效。梨可以生吃，也可以蒸着吃或煮着吃，只是蒸、煮会破坏其中的维生素。冰糖蒸梨、川贝蒸梨制作简单方便，对咳嗽有一定的作用。山东的一些地区，惊蛰这天要在院子里生火摊煎饼；陕西的一些地方把黄豆用盐水浸泡后放在锅中爆炒，这都是寓意杀死害虫。
初春的南方，很多蔬菜上市了，如春笋、菠菜、荠菜等，这些食材不仅看上去诱人，而且吃起来味道鲜美。
据分析，春笋含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等营养成分。竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。
