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炒面天下

炒面的名声,远不如它的哥哥炒饭。扬州炒饭已有人争着去注册,但没听过有地方大肆宣传自己的炒面好吃。

中国炒面

我们最熟悉的广东炒面,其实做得最不精彩,比不上云吞汤面。广东人的炒面,与其说是炒,不如说是炸。用油把面团炸了,再炒一个什么肉丝或海鲜之类的菜,满带着黐 黏黏的芡,铺在面上,就叫炒面了。面与配料离了婚,二者无关联,并不美味。

早餐,广东人吃豉油皇炒面。没什么配料,下些豆芽而已,面炒得干瘪瘪的,要用白粥来送,怎能称上好吃?有点意思的,还是他们的伊面,但伊面以炆取胜,不入煮炒之流。

在京菜和川菜中,没有什么闻名的炒面,只听过炸酱面和担担面,它们都是捞拌或水煮的。反而在上海出现了“粗炒”,菜名有一个“粗”字,代表面条的粗细。师傅功夫很幼细 ,炒得非常之出色,尤其是将传统的浓油赤酱发挥了作用。当今以植物油炒之,光彩已暗淡。

在中国那么多省份之中,福建的炒面算得上是最精彩的了。福建炒面分两大类:白色的和黑色的。前者用鲜鱿、猪肉丝和鸡蛋来炒,加生抽调味,面条炒得非常软熟,是下了高汤来煨的。福建炒面的特色在于懂得上盖,将配料的汤汁逼入面中,让二者结合,进而炒出香甜的面来。这是别的地方的人不懂得的烹调艺术。

至于黑色的炒面,着重于使用猪油和香浓的老抽,配料以猪肉为主,也下点海鲜,还有大量的猪油渣,咬到之后口中香喷喷的,吃过一定上瘾。

面条用的不是在一般市场中能买到的黄色油面,而是切得较粗、有点起角的,需特别定做的油面。油面呈黄色并非因为加了蛋,只是加了吃了无害的安全色素罢了。碱水加得倒是很多的,这样的油面个性强烈、富有弹性,绝非北方不加碱水的白色无味、软绵绵的面条可比。

福建的白色的炒面传到台湾地区,在街头小食摊都能尝到这种传统的小吃,而且味道甚佳。

南洋炒面

黑色的炒面传到南洋,在吉隆坡发扬光大。到茨厂的“金莲记”去看师傅怎么炒,方法如下:

大锅下猪油,下蒜蓉爆香。将面条入锅,一干即淋高汤,让面吸饱。另一厢,把大地鱼烤熟,磨成粉末。将粉末撒入面条中,一面炒一面撒,这个动作不间断。

把面条拨开,露出锅底,再下猪油。一出烟,即放配料进去,有猪肉、虾、鱼片、腊肠片等,当然少不了猪油渣,兜了一兜。材料半生熟时用面盖上,淋黑酱油,混在一起,再下韭菜、高丽菜和豆芽,这时上盖,炆一两分钟。

等汤汁煨入面条中,打开盖,再翻炒数下,即大功告成。一碟碟香喷喷的炒面上桌,让人百食不厌。

面炒得最拿手的还有从前联邦酒店对面那一个大排档,叫“流口水”,可惜已不存在了。

当然,南洋还有用新鲜的血蚶来炒面的,但多数是与河粉一起炒的,已不完全算是炒面了,方法在此不提了。

到南洋来的很多是福建人,所以炒面也成为南洋当地饮食文化重要的一部分。印度尼西亚人和马来人都叫面条为mee,从发音上已知面条不是他们原有的。印度尼西亚的mee goreng( 印度炒面 )炒得很出色,与他们的炒饭nasi goreng( 印尼炒饭 )同样成为国际酒店中必有的一道菜。

去了印度,发觉他们并没有炒面,但是移民到南洋来的印度人也爱上了炒面,有一套他们独特的做法:

面条炒熟,淋上红颜色的咖喱酱,配料则是从羊骨周围削出的碎肉、西红柿、马铃薯、豆芽等,有时也加个鸡蛋。炒时要用镬铲把面条切断,叮叮当当地发出声音。炒成的面味道不错,很特别。

冷面和日本炒面

制面的技术传到了朝鲜半岛,断掉了。他们的面不用面粉,而是用马铃薯粉,面条非常韧硬,做成冷面吃,很流行。尤其是朝鲜,冷面做得好,但多数是汤面,没有炒的。

面传到了日本,他们用荞麦粉当原料,做成了他们的荞麦面;用面粉做的拉面,只是在近五十年内才流行起来的。一般的中华料理店中也卖炒面,和广东人做的一样,面先炸过,再淋厚芡,一塌糊涂。如果你要吃类似福建的炒面,那么一定得向侍者说是“yawarakai yakisoba” (炒软面) 。他们用大量的豆芽和高丽菜来炒,猪肉很少。吃时下一小匙黄色的芥末。面虽无甚味道,但芥末攻鼻,让人留下印象。

意大利炒面

面条由马可·波罗带到欧洲,于是意面流行起来,但也不炒,只是渌 熟后拌肉酱罢了。西餐中从无炒面出现,唯一的例子,是看到意大利人炒面,用的竟然不是一个锅。

他们把面渌个半生熟。另一厢,将一块大如砧板的芝士中间挖得凹进去,像一个镬一样。将热面放入其中兜炒,芝士化掉,混入面条中。这种炒面,确有其巧妙之处。

炒面的秘诀

我们在家里,汤面吃厌了,也可以自己炒面来吃。其实做法并不复杂,买点油面回来,家中吃剩了什么菜,都能作为配料来炒面。

秘诀在于把面条炒得有味道。我的方法是开一罐“史云生”鸡汤备用,面一炒干就下汤,或者打一两个生鸡蛋下去,让面条柔软。记得要勤快,不断翻炒,面条才不会结成一团。如果不习惯用镬铲,那么拿长筷子来炒好了。多练习几次,一碟香喷喷的炒面就会呈现在你眼前,不会失败的。 F1fsqx38C4IyTbTCDg+hsVSuoi+vLIv5dr7NB0WGLXVVQg6IHwq8zMG8d4nx7Om8

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