炒琪
泥巴里面出美味

炒琪，除了山西人，可能外人不仅没见过，连听也没有听说过。《舌尖上的中国》很是流行过一段时间，流行的原因还是乡土触动人心，人文涵于美食，而炒琪触动人心的，则是实实在在的“乡土气息”。

箫箫从山西回来，带给我一包绿豆饼和一包炒琪，我觉得都不错。我是太原人，看见山西的东西，往往带着亲切，无他，唯来自故土耳。

做炒琪，离不开泥巴，而且要用黄土高原上产的偏白的窑洞白泥巴。说是白泥巴，倒不至于像观音土那么白，其实还是黄土。黄土不能选黏土，而要选直立性好的那种土，不仅要敲打成细末，还要用筛面的细眼箩筐筛成粉面。大铁锅烧热，先炒白土。另一边就要准备“琪子”。琪子是白面加上盐、花椒粉、植物油，用鸡蛋与水和成面团，然后饧一会儿，擀成大圆片，切成指头般宽的条，再滚着搓成圆柱体，用刀切成小粒。

白土什么时候就算炒好了？要像水开了一样，表面也冒大气泡。这时候把琪子倒进去，不断翻炒，炒到变硬，表面呈乳白色就好了。放凉之后倒进细眼箩筐，把土粉面筛掉，就可以吃了，讲究的还要用干毛巾把表面擦一遍。

做好的炒琪色泽焦黄，口感清脆，香醇可口，关键是久藏不坏。相传炒琪为舜帝携娥皇女英畅游历山炒琪洼所留，民间认为“脾虚伤食，补以脾土”，所以炒琪对于肠胃疾病具有良好的防治功能，还能预防水土不服。箫箫知我有慢性胃炎，特意带回来，真是有心了。

很多人对泥巴做食物媒介有疑问，其实中国对泥巴的利用非常早。我记得有一个医案，是关于清代名医叶天士的。乾隆十六年（公元1751年），江阴、宜兴等地霍乱肆虐，恣意流行，眼看瘟疫难以控制，并有蔓延之势，千总大人十分着急，派人去请叶天士。叶天士来到疫区，察看了疫情，并用带来的中草药配制成“四逆汤”救治病人。但霍乱流行面广，患病人多，带来的药材很快就要用完了。这时，一个随行的人说，在他的家乡也流行过类似的病，当地人挖取带蚯蚓的地下黄土冲水喝，效果很好。一句话提醒了叶天士，他想起张仲景的《金匮要略》上就有“黄土汤”的方子，方中灶心黄土即灶心上烧过的土，药名伏龙肝，有温补脾胃、止吐、止泻的功效，而天宁寺的和尚治上吐下泻就是靠喝陈芥菜卤治好的。叶天士心想，灶心土研末后用陈芥菜卤送服定能起效。于是，他发动村民烧黄土，天宁寺的和尚也送来了陈芥菜卤，让村民服用。果然，村民在服用了陈芥菜卤后，患病者很快痊愈，健康者再也没有被传染，霍乱疫情很快被控制住。而在此之后几百年，人们才从黄土中提炼出了土霉素等消炎物质。