在高温等物理因素和强酸、强碱等化学因素作用下，胶乳蛋白质的立体结构和性质发生改变的现象，称为变性作用。
高温，强酸，强碱，某些变性剂，能破坏 DNA 中的氢键，使有规律的螺旋形双链结构变为单链无规则的线团状，此为 DNA 的变性作用。 joH4hWPBljbcJ39zu42diBVo6dtzzPHc0l0P6ZUsGbsCFBjeDZLcA5vcMkmz6ieY
