购买
下载掌阅APP,畅读海量书库
立即打开
畅读海量书库
扫码下载掌阅APP

第三章

荤菜谱

灵芝仔鸡

[原料]灵芝10克,仔鸡1000克,蘑菇、虾仁各30克,清汤适量,姜、葱各10克,食盐4克,料酒适量,味精2克。

[做法]鸡宰杀后,去除毛、爪、内脏,洗净,入沸水锅内略汆,剁成方形小块,分装在7个碗内;灵芝洗净切片;虾仁用温水洗净,泡10分钟,均分别放在鸡肉上面,加清汤、生姜、葱、食盐、料酒、蘑菇,上笼蒸熟烂,出笼拣去葱、姜,放入味精。

[特点]补心肺,益容颜。适用于体虚、面黄瘦弱、神经衰弱、失眠等症。

龙眼炖鹅

[原料]鹅肉750克,龙眼肉50克,土豆150克,肉汤1500克,料酒、葱、生姜各15克,酱油10克,胡椒粉2克,糖适量,菜油500克(约耗50克)。

[做法]鹅肉入沸水中焯去血水,切成4厘米见方的块;葱洗净、姜洗净拍破,土豆去皮,切成块。锅中菜油烧至七成热时,下鹅肉。炸成黄色捞起,再下土豆炸3分钟。锅底留底油50克,待热时下姜、葱,煸出香味,再下肉汤、料酒、酱油、胡椒粉、糖色,入鹅肉块,武火烧开后,文火煨至鹅肉六成熟时,放入龙眼肉、土豆块同烧至肉烂、土豆酥时,拣出姜、葱不用,收汁装盘,随意佐餐或单食。

[特点]益气养阴,补心安神。适用于阴虚所致的体虚消瘦、心悸、失眠、健忘,及糖尿病等症。

核桃肉丁

[原料]鲜猪肉300克,桃仁150克,豆瓣、葱、花生油、盐、味精、鸡蛋清、水淀粉、醋、香油各适量。

[做法]1.将猪肉切成丁,放入锅内,加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀。

2.将桃仁放入温水中浸泡,去皮,切成玉米粒大小的块丁;将盐、味精、水淀粉、香油及清水适量调汁。

3.锅中放油,分别炸透桃仁、炒熟猪肉丁,起锅,下豆瓣葱爆香,加入醋、倒入肉丁、桃仁及调好的汁水,快速翻炒至汁水包匀原料即可。

[特点]滋阴养血,黑发、亮发,适用于血虚所致的头发枯黄、干燥。当菜常食。

清炸鸡肝

[原料]鲜鸡肝500克,油酥花生米100克,香菜100克,花生油1000克(约耗100克),料酒50克,盐5克,味精1.5克,糖1克,香油15克,葱25克,姜15克,花椒籽适量。

[做法]1.葱一半切成花,余下的葱和姜拍破,香菜择洗干净。

2.鸡肝剔去苦胆和杂质,洗净,沥干水分,改成3.3厘米见方的块。用料酒、糖、盐,味精、葱、姜、花椒籽腌约1小时后倒入漏勺沥干水分,然后去掉葱、姜、花椒籽。

3.食用时,将花生油烧沸,下入鸡肝,炸成七成热时捞出,待油中水分烧干时,再下入鸡肝重炸焦酥,沥去油,撒上花椒粉、葱花和香油,翻炒几下,装入盘内,边上拼花生米和香菜即成。

[特点]焦酥香鲜。

黄焖鸭肝

[原料]鸭肝500克,水发冬菇20克,水发玉兰片30克,清汤300克,葱20克,姜10克,味精2克,料酒30克,酱油50克,白糖30克,葱椒泥5克,甜面酱40克,猪油100克。

[做法]1.将鸭肝在开水内焯过、洗净,切成宽2厘米的长条,用竹刀在每条鸭肝上划上一小口(易进汁味)。玉兰片切成长4厘米、厚0.3厘米的片,冬菇每个切成两半,均放在开水内焯过。

2.取猪油50克放在炒锅内,烧至七成热时,放入白糖,炒至红色时,放酱油、料酒、葱椒泥、清汤、葱、姜、玉兰片、冬菇,煸炒一下,倒入碗内。再用猪油50克烧至八成热时,放入甜酱稍煸,随即放入鸭肝,倒进碗内的玉兰片,冬菇汤煨烤。待汤汁烤去90分钟,捞出鸭肝,放在盘内。锅内汤汁用旺火再烧开,加味精、料酒,调匀后倒在鸭肝上。

[特点]肝色红润,鲜嫩味美。

鸡丝挂双耳

[原料]鸡脯肉丝50克,白木耳100克,黑木耳100克,香菜叶、白糖、醋、盐、红辣椒油、味精各适量。

[做法]1.将鸡肉丝放入炒锅中炒熟,备用。

2.将黑、白木耳放入清水中浸泡2小时,洗净,再放入开水锅中煮5分钟,捞出,沥干水分,装盘,放上洗净的香菜叶和熟鸡肉丝,再淋上红辣椒油、酱油、醋,撒上白糖、盐、味精拌匀即可。

[特点]养血滋阴,乌须黑发,健脑益智。

炸芝麻里脊

[原料]猪里脊肉200克,芝麻仁50克,鸡蛋清、水淀粉、精盐、料酒、酱油、味精、花生油各适量。

[做法]将里脊肉片成1厘米厚的片,两面均匀地刻成多十字花刀,再切成长3.5厘米、宽1.5厘米的条放入碗内,加入精盐、味精、料酒、酱油腌渍入味。鸡蛋清放碗内,加水淀粉搅匀成糊待用。芝麻仁烘干炒香。

锅内放入花生油,用中火烧至五成热时,将肉逐条蘸上蛋糊,再蘸满一层芝麻仁,放入油内炸透捞出,待油温升至九成热时,再将肉条投入油内一触,呈深红色时捞出控净油,装盘即成。

[特点]具有良好的护肤、养颜、润肌、生发、益智之功效。

[注意]猪肉改刀后的片要厚薄均匀;挂糊时要匀;烹时要温油炸、旺油触。

五香鸡爪

[原料]鸡爪20只,鸡汤1000克,葱、姜、料酒、八角、花椒、桂皮、丁香、月桂、陈皮、酱油、盐、白糖、花生油、香油各适量。

[做法]1.将鸡爪洗净,斩去爪尖,纵切两半。

2.沙锅放到中火上,放入鸡汤、葱、姜、料酒、八角、花椒、桂皮、丁香、月桂、陈皮、酱油、盐、白糖、鸡爪,烧开后转小火,盖上砂锅盖,约卤2小时,待肉质酥烂时,捞起装盘(卤汁保留,以后可做卤菜用),淋上香油即可。

[特点]鸡爪酥烂,香味可口,别有风味。

白油鸡掌

[原料]鸡爪10对,豌豆尖100克,川盐0.5克,味精0.25克,白酱油50克,香油0.5克,熟清油15克。

[做法]1.将鸡爪洗干净,放入锅内煮熟,连汤舀入盆内,晾凉后捞起。

2.剔去鸡爪骨,保持鸡爪皮完整,切成两半。

3.把豌豆尖洗干净放入开水锅内烫熟捞起,加川盐摆在盘中:垫底。

4.把鸡掌盛入碗内,加入白酱油、味精、香油、熟清油、鲜汤(少许)搅拌均匀。然后把鸡掌捞起放在豌豆尖上面,再淋心拌鸡掌的汁水即成。

[特点]鸡掌脆嫩,醇香成鲜。

葱油全鸡

[原料]活嫩鸡1只约重1750克,料酒20克,盐15克,葱15克,姜8克,玉果3克,桂皮8克,八角8克,小茴香5克,酱油100克,花生油100克。

[做法]1.将鸡宰杀后洗净,开膛去内脏,斩去脚,洗净,放入沸水锅煮50分钟,捞出再洗净。

2.炒锅置旺火上,将玉果、桂皮、八角、小茴香一起放入,煸炒3分钟,取出,装入布袋内,把袋口扎紧,放入沙锅中。

3.沙锅置旺火上,放入花生油,烧至六成热时,把锅端离火口。冷却后,倒入内有布袋的沙锅内,加清水1.5公斤,再加料酒、盐、葱块(拍松),置旺火上烧沸成油卤。把鸡放入油卤中,用一圆盘压住鸡身,盖中锅盖,置旺火上烧沸后,移至微火上焖约1小时(油卤)保持间隔冒小泡取出装盘,淋上油卤即成。上桌时另备酱油蘸食。

[特点]油鸡肥大丰满,色泽金黄光亮,肉味鲜美,芬芳扑鼻。

广式荷包鸡

[原料]嫩鸡1只约750克,荷叶3张,酱油25克,葱花10克,姜块5克,盐4克,味精2.5克,胡椒粉1克,香油1.5克,白糖5克,料酒5克,淀粉1.5克,花生油35克。

[做法]1.将鸡整理好,剁成块,加入酱油、味精、盐、胡椒粉、葱花、姜块、白糖、料酒、香油,腌渍片刻。

2.荷叶洗净,用开水汆一下,包上腌渍好的鸡块(每50克1包)上笼大火蒸熟。

[特点]荷香味美。

沙锅火局鸡

[原料]去毛鸡1只约750克,水发香菇50克,姜5克,葱10克,蒜茸2.5克,料酒50克,白糖10克,酱油10克,淀粉1克,花生油50克,蚝油2.5克,香油1.5克,葱头少量。

[做法]1.先将鸡整理好,用葱、姜、酱油、料酒腌片刻。

2.锅上旺火加底油,下入鸡,两面煎黄,加酱油、料酒、白糖、香菇、清汤。烧开后,倒入沙锅中加入蚝油。捞出改成刀块,码入盘中,摆成鸡形。

3.将原汤勾芡浇在鸡上。葱头围边码放。

[特点]肉嫩汤鲜,营养丰富。

怪味鸡块

[原料]仔公鸡肉500克,芝麻酱25克,熟芝麻10克,熟清油25克,红油海椒25克,脆花生米20克,花椒面0.5克,白酱油75克,红酱油15克,白糖4克,姜末儿2克,蒜末儿2.5克,葱花20克,香油0.5克,味精0.5克,醋20克。

[做法]1.将公鸡杀后去毛及内脏,用水洗净,在开水锅内(锅内加姜、葱)煮至刚熟时,捞起晾凉。去骨,砍成2厘米宽、4厘米长的斜条块,用菜刀铲入盘中。

2.用熟清油把芝麻酱在碗内搅散,加入红油海椒、蒜末儿、姜末儿、白糖、白酱油、红酱油、醋、花椒面、味精、香油,搅拌均匀。上桌时,再加葱花、脆花生米搅匀,淋在鸡块上面,洒上熟芝麻即成。

[特点]此菜咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味俱全,味道特殊,颇有风味。

棒棒鸡丝

[原料]仔公鸡250克,芝麻酱25克,葱25克,白酱油40克,白糖2.5克,花椒粉0.5克,味精0.5克,醋2克,香油0.5克,红油海椒10克,熟清油25克。

[做法]1.将仔公鸡杀后去毛及内脏,用水洗净,放入水锅内煮熟(不能煮烂)捞起,晾凉。切成0.6厘米粗的丝放入盘内。

2.将白酱油盛入碗内,加入味精、白糖溶化,将花椒粉、醋、芝麻酱用熟清油调匀后,放入碗内;再加红油海椒、香油、葱,一起拌匀,上桌时淋在鸡丝上即成。

[特点]鸡肉细嫩,麻辣鲜香,咸甜略酸。

芥末鸡

[原料]公鸡1000克,芥末、精盐、味精、味醋、香油各适量。

[做法]1.把鸡开膛,去内脏洗净,下凉水锅白煮,熟时捞出,用开水泡上,待凉透后再捞出。擦干水分,抹上香油,以免干裂。

2.芥末用开水调湿,再用湿纸封严晾凉。

3.用上列调料兑成汁。

4.鸡去骨改刀盛盘,浇上已兑好的汁,食用时拌匀。

[特点]清爽可口,通七窍,刺激食欲。

橘汁鸭

[原料]鸭1只,面粉100克,猪腿肉(去皮)200克,湿淀粉50克,鲜虾肉100克,白酱油20克,鸭蛋2个,胡椒粉1克,熟火腿末儿15克,精盐2.5克,橘汁500克,味精25克,水发香菇25克,猪骨汤200克,去皮荸荠100克,熟猪油750克(耗150克),料酒25克,白糖10克,芝麻油1克。

[做法]1.将鸭宰杀褪毛,剖腹掏出内脏洗净,放入开水锅煮至八成热捞出,先剁下头颈、翼、脚掌,再将鸭身的成两片,分别剔除骨头,放在碗里,用料酒、白酱油(10克),味精(5克)合成的汁腌10分钟。

2.猪腿肉、虾肉剁成粗泥,荸荠、香菇切成米粒状,一并加上蛋黄(2个鸭蛋)、湿淀粉(35克)、白糖(5克)、精盐、味精(10克)搅拌成肉茸。

3.腌好的鸭肉放在砧板上(皮朝下),肉面分别薄敷一层面粉,再把拌好的肉茸铺满涂匀,然后两面蘸匀面粉。炒锅放在旺火上,倒入猪油烧到7成热,鸭肉以头颈(鸭眼要打破)、翼、脚掌一并下锅油炸,翻匀炸至鸭肉呈现金黄色,倒进漏勺沥去油。然后将鸭肉全部切成4厘米长、2厘米宽的块装入盘中,再按上头颈、翼、脚掌成原鸭状。

4.炒锅放在旺火上,倒入骨汤煮沸,加上白酱油10克、白糖5克、味精10克、橘汁,用湿淀粉15克调稀勾芡。2个鸭蛋蛋清盛在碗里,用筷子打散搅匀成液,然后徐徐倒入芡汁中,待蛋清吐白时起锅摇晃两下,淋于鸭上,再加入芝麻油、胡椒粉、火腿末儿即成。

[特点]原料色泽金黄,绮丽悦目,鸭肉质鲜味美,细腻香甜。

茄汁鸭脯

[原料]鸭脯150克,番茄酱50克,白糖40克,鸡蛋清1个,湿淀粉50克,料酒、精盐、味精、葱、姜、油各适量。

[做法]1.将鸭脯肉切成抹刀片,放入碗中,用蛋清、湿淀粉抓匀。

2.碗内加入番茄酱、料酒、白糖、湿淀粉,调成芡汁。

3.炒锅内放油,用旺火烧至七成热时下入鸭片,拨散、滑透捞出。

4.炒锅留少许底油再上火,下入葱、姜,姜煸炒数下,立即烹入芡汁,用手勺不停地推炒,至汁浓时下入鸭片,裹匀后出锅装盘即成。

[特点]此菜色泽鲜红,口味酸甜,为佐餐之佳肴。

魔芋烧鸭

[原料]嫩肥鸭1只(1000克),水魔芋750克,青蒜50克,嫩姜25克,蒜15克,料酒50克,精盐2克,味精1克,郫县豆瓣50克,湿淀粉15克,花椒5克,花茶2.5克,肉汤1000克,熟猪油150克。

[做法]1.鸭经初步加工后,斩去鸭头、颈、翅尖、脚掌,剔下鸭肉,切成5厘米长,1.7厘米宽的条。将水魔芋切成5厘米长、1.3厘米宽的条,与茶叶(装入布袋里)一起放入沸水锅内汆两次(去掉杂味),再泡至温水内。

2.锅置旺火上,上油烧热,放入鸭条炒至呈浅黄色,铲起。另取锅上油烧热,放入豆瓣炒香,加花椒、肉汤烧沸,捞去花椒、豆瓣,放入鸭条、水魔芋、姜、蒜、料酒、盐、酱油,烧约30分钟,至汁浓鸭熟,再加入青蒜段、味精,用湿淀粉勾薄芡即成。

[特点]色泽红亮,味咸、微辣。

巧烧雁鹅

[原料]去毛大鹅1只(约1500克),香菜50克,酱油150克,料酒150克,蒜头25克,红辣椒1只,甘草5克,桂皮5克,八角5克,白糖40克,糖色50克,南姜50克,湿淀粉150克,香葱25克,猪油50克,麻油15克,胡椒油15克,味精5克,精盐20克,酸梅酱2小碟,生油1500克(约耗100克)。

[做法]1.烧热锅倾入清水2500克,放入酱油、精盐、糖色、白砂糖、料酒、南姜、香葱、蒜头、辣椒、甘草、桂皮、八角煮成卤水。

2.去毛大鹅剖腹挖去内脏,斩去头脚、翼梢洗净后投入卤水锅内,用文火卤熟,取出,待冷却后拆去骨头,将皮朝上装在盆中,皮面上涂一层湿淀粉。

3.烧热锅倾入生油。待油烧至七成热时,将鹅肉下锅两面炸透,取出,辟成薄片装在盆中,浇上胡椒面,盆边伴上香菜,上席时跟酸梅酱即成。

[特点]色香味俱全,嫩香可口。

卤水鹅

[原料]去毛大鹅1只,八角1匙,甘草2片,草果1个,丁香1茶匙,香菜2根,沙姜5粒,陈皮少许,酱油75克,玫瑰露酒75克,冰糖50克,清水200克,盐2汤匙。

[做法]1.将鹅洗净放滚水中汆片刻,取出鹅肺。

2.取大瓦锅1个,放入卤味料,用中火煮30分钟,放下已汆过的鹅,用慢火煮50分钟,收火后再浸1小时即成。取出候冷,后出锅上碟,香菜洗净放碟边供用。

[特点]肉质鲜嫩,营养美味。

红煨斑鸠

[原料]斑鸠5只,青豆15克,熟胡萝卜25克,大葱15克,精白面粉15克,料酒1.5克,酱油15克,白糖5克,湿淀粉15克,精盐0.5克,芝麻油10克,味精1.5克,熟花生油500克(约耗50克)。

[做法]1.将斑鸠羽毛拔净,取出内脏,斩去头、脚,洗净,每只:斑鸠切成4块,用面粉和精盐拌匀。胡萝卜、大葱均切成同样大小的滚刀块。

2.炒锅炙净,下熟花生油,用旺火烧至160℃时,将斑鸠块下锅,炸约1分钟,再倒入大葱,炸约10分钟,倒入漏勺沥油。

3.锅内留油15克,将青豆、胡萝卜入锅煸炒,再放入斑鸠、大葱,加入料酒、酱油、白糖和清水200克,盖上锅盖,移至中火上煨3分钟。汤沸后,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,淋上芝麻油即成。

[特点]色彩鲜艳,肉质鲜嫩,葱香浓郁。

雪梨野鸡

[原料]野鸡脯肉500克,雪梨500克,鸡蛋清100克,樱桃6颗,精盐5克,姜末儿5克,料酒25克,葱花5克,鲜汤45克,淀粉20克,熟猪油500克(约耗60克)。

[做法]1.野鸡脯肉劈成柳叶片,用清水浸泡后沥干水分,再用精盐、料酒、淀粉各一半,与蛋清一起上浆;雪梨去皮核一半切片,一半切成小圆块,每块镶半粒樱桃。

2.炒锅炙净,倒入熟猪油,烧至120℃时,倒入野鸡片,用手勺推散,待变色时倒入漏勺沥油,原炒锅留底油25克烧热,放入梨片略炒,下鲜汤、精盐、味精、料酒、葱花、姜末儿,烧开后,用淀粉勾芡,再放入野鸡片翻炒均匀,起锅盛盘,盘边饰以樱桃梨块。

[特点]雪梨酥甜爽脆,野鸡细嫩鲜美。

脆皮五香野鸡

[原料]野鸡1只(约重1500克),桂皮1.5克,丁香1.5克,八角1.5克,甜酱50克,酱油50克,芝麻油2.5克,熟花生油1500克(约耗75克)。

[做法]1.将野鸡拔净羽毛,用剪刀从肛门到胸腹剪3厘米长的口子,掏去内脏,洗净,放在沙锅内,加凉水浸没,用旺火烧沸,撇去浮沫儿,加入酱油、八角、丁香、桂皮,20分钟后,移小火上焖1小时,起锅挂在通风处晾干。

2.将晾干的野鸡放入锅内,用另一只锅放热花生油加热到八成,用勺将热油浇在鸡身上,浇完一遍将油回原锅加热,再浇至呈金黄色。

3.将芝麻油和甜酱拌匀,取一半涂遍鸡身,然后用刀将鸡切成方块(约4厘米长、1.5厘米宽),装入盘内,用剩下的一半芝麻油和甜酱蘸吃。

[特点]色泽金黄,鸡皮香脆,肉皮鲜嫩。

荔枝炖麻雀

[原料]麻雀2只,火腿50克,水发蘑菇35克,精盐5克,瘦猪肉50克,味精5克,鲜汤1000克,白糖5克,干糯米荔枝肉25克。

[做法]1.麻雀宰杀后,用热水烫透,煺净羽毛,开背取出内脏,洗净后下开水锅焯烫一下,洗净待用。

2.将麻雀、瘦猪肉、火腿、蘑菇、荔枝肉一同放入炖盅内,加入精盐、白糖、味精、鲜汤,加盖上笼蒸烂后,即可供食。

[特点]风味独特,养脑健脑。

生炒麻雀

[原料]麻雀2只,玉兰片50克,精盐1克,湿淀粉15克,香醋5克,酱油5克,味精0.5克,芝麻油10克,鲜姜5克,胡椒粉0.5克,熟猪肉50克,鲜汤50克。

[做法]1.麻雀经初步加工后,洗净,每只剁成4块,雀头劈两片,玉兰片切象眼片,葱、姜切豆瓣小片。

2.炒锅炙净,放入热猪油,烧至120℃时,下入麻雀煸炒至发出爆声时,放入酱油着色,同时加香醋、精盐、葱、姜、玉兰片翻炒均匀,再放鲜汤一手勺,加味精调好口味,改慢火,盖严稍焖,至麻雀熟透后,加入芝麻油、胡椒面翻炒均匀,用湿淀粉勾芡装盘即成。

[特点]肉质香嫩,口味独特。

溜麻雀脯

[原料]麻雀脯肉300克,蛋清50克,绵白糖60克,青椒75克,葱、姜末儿10克,料酒35克,蒜瓣末儿15克,酱油30克,香醋25克,湿淀粉40克,熟猪油50克,芝麻油1.5克,熟花生油500克(约耗100克)。

[做法]1.将麻雀脯肉洗净,沥去水,逐个用刀轻轻拍斩几下,放入碗中,加蛋清、精盐、湿淀粉(1.5克)拌匀上菜,青椒切成小方块。

2.炒锅置旺火上烧热,倒入熟花生油,烧至60℃时,放入雀脯肉,用手勺拨散至白色时,倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上,舀入热猪油,烧至140℃时,放入葱末儿、姜末儿、蒜瓣末儿炒香,再放入青椒煸炒后,加料酒、酱油、绵白糖、清水50克烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,将雀脯肉倒入,淋上香醋、芝麻油,颠翻几下,起锅装盘。

[特点]滑软爽口,味美肉嫩。

油淋鹌鹑

[原料]鹌鹑5只,葱末儿、姜末儿、蒜泥、料酒、盐、味精、酱油、白糖、醋、胡椒粉、花生油、麻油各适量。

[做法]1.将鹌鹑宰杀,煺毛,从背部开刀,取出内脏,斩去脚爪,洗净沥水,装入盘内,放入葱、姜、料酒、盐、酱油、味精,腌约30分钟,腌至入味待用。

2.将葱末儿、姜末儿、蒜泥、盐、味精、酱油、白糖、醋、胡椒粉、麻油兑成汁。

3.炒锅放到中火上,放入花生油,待油温达七成热时,将鹌鹑下锅,炸至金黄皮脆,倒入漏勺沥油,每只改成8块,整齐地码到盘里,浇上卤汁即可。

[特点]外脆内嫩、香鲜可口。

鲍鱼鹑脯

[原料]净鹌鹑2只,蛋清50克,水发鲍鱼200克,蚝油5克,水发香菇25克,豌豆苗200克,胡椒粉0.5克,芝麻油5克,鲜汤250克,酱色5克,葱段10克,熟猪油750克(约耗100克),精盐4克,味精5克,白糖1.5克,料酒7.5克,淀粉10克,蒜茸0.5克,姜3克。

[做法]1.将鹌鹑洗净,拆骨。将鹑肉切成片,放盆中,加精盐、淀粉、蛋清上浆。鲍鱼切成长方梳子形块(大只一开三,小只一开二)。香菇去蒂,洗净泥沙。

2.炒锅炙净,倒入熟猪油烧至120℃时,将鹌鹑片下锅,用手勺推散,至鹑肉色转白成热时,倒入漏勺沥油;原炒锅放入姜末、蒜茸、香菇略煸一下,投入鹌鹑肉、鲍鱼,烹入料酒,加入酱油、鲜汤、精盐、味精、白糖、蚝油,用小火焖30分钟起锅,将鲍鱼排扣在碗内,鹑肉排在鲍鱼上面,然后倒入盘中。

3.将锅中原汁加入胡椒粉、葱段、味精,待烂透后,用湿淀粉勾芡,加入芝麻油,淋浇在鲍鱼上面。豆苗煸熟调味后,围在四周。

[特点]色泽酱红,鲜香浓滑。

炸五香鸽

[原料]鸽子2只,素油250克,蜂蜜50克,甜酱1碟,五香粉10克。

[做法]1.鸽子宰净,去肚杂,整只涂上一层蜂蜜,不要太厚。

2.热锅沸油,将鸽子先后炸透,炸时须用漏勺时时翻动。

3.炸熟后,用手撕成碎块,蘸甜酱,五香粉而食。味颇香脆。

[特点]外焦里嫩,色泽金黄,风味美食。

蚝油乳鸽

[原料]鸽子2只,汤500克,冬笋50克,鲜菇50克,葱段、姜片、蒜末儿各5克,料酒15克,蚝油25克,花生油500克(约耗50克)。

[做法]1.将鸽子整理好,在臀部开刀取内脏洗净,抹上酱油。鲜菇、冬笋切片焯水。葱切段,姜、蒜切片。

2.锅上旺火下油,将鸽肉炸呈黄色捞出。

3.锅底留油放葱、姜、蒜爆锅,下入鲜汤、冬笋、鸽肉、料酒、盐和清汤,盖锅焖熟,出锅改刀成块,码成鸽子形。香菇、冬笋放鸽子底下。

4.将原汤勾汁,加入香油、蚝油,淋在鸽子上。

[特点]香味浓郁,肉鲜味美。

冬笋炒鸽片

[原料]鸽脯肉300克,熟冬笋200克,鸡蛋清1个,葱段、料酒、盐、味精、白胡椒粉、淀粉,湿淀粉、清汤、生菜油各适量。

[做法]1.将鸽脯肉切成柳叶片,冬笋切成3厘米长的片。

2.将鸽肉装入碗内,放入料酒、盐、味精、鸡蛋清、淀粉,拌匀浆好。

3.炒锅放到中火上,放入生菜油,待油温达四成热时将鸽肉下锅,炸熟,倒入漏勺沥油(锅内留少许油)。

4.起炒锅,放入葱段,煸炒几下,放入料酒、冬笋、鸽片,翻炒几下,把清汤、盐、味精、白胡椒粉、水淀粉兑成汁倒下,片刻装盘即可。

[特点]滑嫩爽口,味道鲜美。

香辣野鸭丁

[原料]熟野鸭肉175克,味精0.5克,炒花生米100克,酱油20克,葱、姜末儿5克,白糖0.15克,香辣粉0.15克,香醋0.25克,芝麻油75克。

[做法]1.将熟野鸭肉切成1厘米见方的丁,炒花生米搓去外衣,同放盘内(各放一边)。

2.取小碗一只,放入酱油、白糖、醋、味精、香辣粉、葱末儿和水(15克左右),调匀后淋上芝麻油,上席时和野鸭丁一起拌匀。

[特点]香辣鲜醇。

虫草炖野鸭

[原料]野鸭2只,猪瘦肉60克,虫草10克,熟瘦火腿15克,姜片6克,精盐少许,葱段6克,味精少许,料酒10克,姜汁酒10克,奶汤750克,白开水750克,花生油10克。

[做法]1.将野鸭去毛,从背部剖开,取出内脏,敲断颈骨和四节骨,火腿切成5粒,猪肉切成6块。

2.将野鸭放入沸水锅中滚半分钟,取出用冷水洗净,去掉绒毛、污物等。锅中换沸水500克,放入猪肉汆滚半分钟后,加入火腿粒,稍滚即一并捞起,沥去水分。

3.锅烧热,下油10克及葱、姜,放入野鸭,烹姜汁酒,加沸水250克,煨半分钟捞起,沥去水,去掉葱、姜。

4.用炖盅(或钵)一个,按顺序放入火腿、猪肉、野鸭、虫草、姜、葱、盐、料酒、开水,入蒸笼蒸(或放锅内隔水蒸)2小时,取出,去掉姜、葱,把野鸭去掉胸骨、锁喉骨,撇去汤面浮沫儿,用洁布将原汤过滤待用。将野鸭放回炖盅(或钵)内,鸭胸向上,鸭头放在胸上。倒入原汤(连虫草、猪肉、火腿),并倒入奶汤,再蒸1小时即成。

[特点]汤清鲜,肉软烂。

软炸鸭脯

[原料]野鸭脯肉150克,面粉10克,3个鸡蛋清,淀粉25克,胡椒粉1克,精盐10克,葱姜水15克,精盐2克,酱油5克,料酒10克,芝麻油5克,味精1克,和清猪油1000克。

[做法]1.将野鸡肉取下片成2毫米厚、1.2厘米宽、6厘米长的片,盛碗中,加料酒、酱油、精盐、味精、芝麻油、葱姜水、胡椒面,抓拌均匀,腌约10分钟。

2.将鸡蛋清打成蛋泡糊,加淀粉、面粉搅拌均匀。

3.炒锅置小火上,加和清猪油,烧到70℃时,将野鸭片蘸上蛋泡糊放入锅中,炸呈银白微带黄色,熟透时捞出,装盘后配椒盐食用。

[特点]银白微黄,外松里软,鸭嫩味鲜。

鸽蛋焖野鸭

[原料]肥嫩野鸭2只(约重1500克),鸽蛋12个,葱姜25克,五花猪肉500克,料酒15克,净冬笋300克,精盐5克,芝麻油50克,味精5克,酱油7.5克,白糖5克。

[做法]1.将野鸭干捋去大毛,并用火燎尽细绒毛,然后开膛去内脏,剁去鸭爪,洗净,和五花猪肉一同放入开水锅里汆水后,捞出,放入冷水中洗净。

2.烧热锅放入猪油,加入料酒(15克)、精盐、味精、酱油、白糖(35克)、生姜和葱结及适量渍水,投入野鸭、五花肉一同煮,待野鸭有八成热时取出(留其汤,其他不用),改刀成24块(每只鸭剁24块)。

3.将冬笋切成劈柴块,下温油锅炸透,放在砂锅底层,把野鸭肉块放在冬笋上。鸽蛋放入锅内,加入冷水用小火继续焖烂,收浓汤汁,抹上芝麻油即可。

[特点]红白相映,鸭味香鲜。

桃仁炸野鸭

[原料]野鸭1只(约重750克),鸡蛋清1个,桃仁25克,玉兰片15克,口蘑10克,料酒10克,芝麻油5克,胡椒粉1克,熟猪油500克(约耗50克),淀粉25克,精盐3克,香醋10克,味精1克,葱10克,姜10克。

[做法]1.将野鸭用70℃左右的热水烫透,捋去大毛,并用火燎尽绒毛。开膛去内脏,洗净,肉切成1.2厘米见方的丁,加鸡蛋清、水淀粉、精盐(2克)、味精(0.5克)抓拌匀。

2.口蘑、玉兰片均切小丁装盘;葱切豆瓣片;姜切细末;桃仁炸熟。

3.炒锅置中火上,放入清猪油,烧至70℃时,放入野鸭丁滑散,至野鸭熟透,肉质转白时,倒入漏勺沥油。原锅留余油25克,放入葱、姜、口蘑、玉兰片等配料,倒入滑热的野鸭丁,投入以精盐、味精、香醋、胡椒粉、料酒、鲜汤(15克),以及淀粉所兑成的调味芡汁,撒上桃仁,加入芝麻油,翻锅装盘即成。

[特点]汁白质嫩,桃仁香酥,咸鲜不腻。

炸牛里脊片

[原料]牛里脊片1000克,鸡蛋2个,面粉50克,面包粉200克,炸土豆条500克,盐15克,胡椒粉少许,黄油50克,植物油150克,煮胡萝卜200克,煮扁豆200克。

[做法]1.把牛里脊切成20段,用肉拍子拍成椭圆形薄片,撒盐、胡椒粉、蘸面粉,裹鸡蛋糊,用面包粉收拢整齐。

2.煎盘里放油烧热,将里脊片放入,炸上色熟透取出。起锅时配炸土豆条,煮胡萝卜条,煮扁豆,浇黄油。

[特点]色泽金黄,外焦里嫩。

炸牛脑

[原料]牛脑1500克,葱头、胡萝卜、芹菜各50克,盐10克,胡椒粉少许,香叶2片,鸡蛋200克,面粉50克,面包粉150克,油250克,土豆泥1000克,黄油75克。

[做法]将洗净的牛脑放胡萝卜、葱头、芹菜、香叶,用水煮之,熟后取出控干,凉后从中间用刀片开。撒盐、胡椒粉,蘸上面粉,裹鸡蛋糊、面包糊,用热油炸上色并熟透。起锅时配土豆泥,浇黄油。

[特点]外焦里嫩,清香适口。

红烧牛肉

[原料]黄牛肉1500克,郫县豆瓣50克,糖色适量,白萝卜1000克,花椒约50粒,精盐10克,八角1粒,香菜100克,熟菜油150克。

[做法]1.黄牛肉选肋条切成5块,入沸水焯一下捞出,切成3.3厘米见方的块。白萝卜切成2.5厘米见方的块。花椒、八角用纱布包好。

2.铁锅置旺火上,下菜油烧至三成热,放入豆瓣炒香至油呈红色,加入鲜汤(1500克)、牛肉、香料包、精盐(5克)、糖色(以汤呈浅红色为宜),烧沸,撇尽浮沫儿改用微火烧至刚烂,将萝卜块在沸水中焯一下加入,放精盐5克烧至汁浓肉烂(拣去香料包不要)即成。吃时辅以香菜。

[特点]菜色金红,牛肉醇香扑鼻,咸鲜浓烂,酒饭均宜。

家常碎牛肉

[原料]黄牛肉250克,嫩姜末儿25克,蒜苗25克,郫县豆瓣50克,酱油25克,水豆粉25克,熟菜油100克。

[做法]1.选无筋黄牛肉剁碎,与清水(25克)、酱油、水豆粉拌匀。蒜苗切花。

2.炒锅置旺火上,下菜油烧至五成热,放入牛肉炒散断生,加入豆瓣炒香至油呈红色,再加入姜末儿炒香,然后加入蒜苗花簸匀起锅即成。

[特点]此菜牛肉细嫩,浓厚香鲜,最宜佐餐。

奶汁牛里脊丝

[原料]牛里脊500克,炸土豆条300克,洋葱100克,鲜蘑菇70克,油100克,奶油沙司500克,盐5克。

[做法]1.将牛里脊切成丝,撒入热油内炒干(不得有血水)。

2.葱头切丝用油炒黄,加切片的鲜蘑菇,放在炒好的肉丝一起加奶油沙司调匀微沸,放盐调剂口味。起菜时配炸土豆条或米饭。

[特点]清香适口,肉质鲜嫩。

冬笋牛肉丝

[原料]瘦牛肉400克(选用牛尾两侧的最好),净冬笋100克,大蒜50克,小红辣椒25克,花生油150克,料酒25克,盐10克,味精1.5克,汤100克,湿淀粉25克,香油15克。

[做法]1.将牛肉剔去筋,切成薄片,再切成细丝,用料酒、盐和湿淀粉浆好,拌上一点儿香油。

2.小红辣椒去蒂、去籽洗净。冬笋、大蒜都切成丝。

3.锅烧热后放入花生油,待油烧到五成热时,下入牛肉丝,用筷子拨散滑熟,装入盘内待用。

4.将花生油烧到六成热时,下入冬笋和红辣椒,加盐煸炒,再放入大蒜丝、味精和汤,用湿淀粉调稀匀芡,倒入牛肉丝,翻炒几下,放香油,装入盘内即成。

[特点]香脆嫩鲜,下酒佳肴。

奶油烤肉杂拌

[原料]煮牛肉或牛舌200克,泥肠200克,火腿200克,烤猪肉100克,茶肠100克,煮鸡蛋3个,煮土豆250克,葱头150克,猪大油100克,盐5克,味精、胡椒粉少许,辣酱油50克。

[做法]1.把各种熟肉全切成小片。葱头如丝,用油炒葱,放入切好的各种肉片,炒透后放奶油沙司,加盐、味精、胡椒粉、辣酱油调匀微沸。

2.然后放入烤箱内,上面摆好切过的煮鸡蛋片,周围码上土豆片,再浇1层奶油沙司,撒上调料,放入烤炉烤上色即可。

[特点]咸鲜味浓,郁香适口。

卤牛杂

[原料]牛肚、牛肺、牛肝各500克,牛肠粉、牛着各100克,陈皮1块,沙姜10粒,生油、酱油各半杯,玫瑰露酒75克,砂糖35克,生姜100克,盐10克,清水约750克,八角、花椒、草果、丁香、大小茴香各50克(用布袋装入缝口)。

[做法]1.将牛肺放锅中加上5杯水,用猛火煮20分钟,取出用水洗,压去水分,洗净备用。

2.用锅放水600克,随放入牛肚(将肚面黑色刮去)、牛肠、牛膀、牛肠粉等同煮20分钟,取出用清水洗净。

3.用大瓦锅放入调味料,随放入牛肚、牛肺等全部煮过洗净之牛杂及生姜,用慢火煮煨至剩余少许卤汁,即可食用。

[特点]味美肉嫩,营养丰富。

爆牛肉

[原料]牛里脊肉250克,香油500克(约耗50克),湿淀粉25克,青蒜6克,蒜末儿3克,料酒少许,酱油60克,醋少许,葱斜段20克,姜末儿2克。

[做法]1.将牛里脊上的筋膜剥除掉,切成3厘米长的薄片,加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(35克)拌匀。把青蒜切成3厘米的长段。

2.炒勺内倒入香油,在旺火上烧到冒烟,倾入拌好的肉片,爆15~20秒钟后,倒入漏勺里沥出油。

3.炒勺再放回旺火上,加入香油30克烧热,再加入葱斜段、姜末儿、蒜末儿,急炒成黄色。

4.再将爆好的肉片倒入,随即放入料酒、酱油、醋、水少许,再炒15~20秒钟,撒上青蒜段即成。

[特点]色泽鲜亮,肉片松散、软嫩滑香,爽口不腻。

红烧牛筋

[原料]鲜牛筋1000克,洋葱块50克,葱、姜、酱油、料酒、白糖、盐、味精、八角、花椒、胡椒粉、花生油、清汤、香油各适量。

[做法]1.把牛筋烫洗干净,装到盘里,放入葱、姜、料酒,上笼蒸约3小时,至八成热时取出。

2.用清水将牛筋洗净,切成6厘米长的条。

3.炒锅放到中火上,放入花生油,烧到七成热时,将洋葱下锅煸至金黄色,放入牛筋、清汤、料酒、酱油、白糖、盐、八角、花椒,转大火,烧开去沫儿,倒入沙锅里。

4.沙锅放到小火上,烧约1小时,视牛筋酥烂汁浓时,放少许味精、胡椒粉、香油,装盘即可。

[特点]酥烂味醇,营养丰富。

五香扒牛舌

[原料]牛舌2条,油菜心12个,熟猪油150克,料酒15克,酱油10克,白糖3克,精盐3克,味精2.5克,鸡汤400克,花椒、大料、桂皮各2.5克,葱、姜各20克,水团粉15克,香油5克。

[做法]1.将牛舌洗净,切下舌根,入开水锅内略烫片刻,捞出,用刀刮净表层的老皮,洗净,取纱布一块,将花椒、大料、桂皮包好,油菜心择洗干净,一破两半,葱切段,姜切片,拍松备用。

2.取锅坐在火上烧热,倒入熟猪油100克,油热后,投入葱段、姜片,炸呈金黄色,加料酒、酱油、白糖、精盐2克,放入鸡汤、牛舌及纱布包,在旺火烧开,撇净浮沫儿,移至微火上慢烧至烂。

3.将焖烂的牛舌取出,稍凉后,用刀切成厚1厘米的大片,整齐地码在扣碗内,将锅内的原汤倒在碗内,用油纸封严碗口,上笼蒸透,取出,碗内的汤倒在锅中,牛舌扣在大盘内,锅内的汤上火烧开,加味精调好口味,用水团粉15克勾芡,淋香油浇在牛舌上。

4.另坐锅火上,倒入熟猪油50克烧热,放入油菜心,加精盐1克,煸透围在盘边。

[特点]牛舌软烂,五香味浓,老幼皆宜。

山药炖牛肉

[原料]净黄牛肉500克,山药250克,芹菜25克,葱、姜、料酒、盐、味精、花椒、胡椒粉各适量。

[做法]1.将黄牛肉洗净,沥水,切成2厘米的方块,放入沸水中汆约5分钟,洗净、沥水。

2.取一沙锅,放入清水、牛肉、葱、姜、料酒、芹菜,放到中火上烧开,撇去浮沫儿,转小火炖,放入花椒。

3.将山药皮削去,洗净,放入沸水中汆一下,捞出沥水。待肉炖至五成热时,放入山药,炖3小时,待牛肉酥烂时,拣出葱、姜、芹菜,放入盐、味精、胡椒粉,即可上桌。

[特点]牛肉酥烂,鲜香味美。

家常羊肉

[原料]羊肉250克,芹菜100克,姜丝5克,蒜苗10克,郫县豆瓣15克,酱油15克,精盐1.5克,鸡精0.5克,香油5克,水豆粉20克,熟菜油75克,鲜汤50克。

[做法]1.选无筋羊肉切成0.3厘米粗的丝,与精盐、水豆粉(15克)拌匀。芹菜拍破切3.3厘米长的段。蒜苗切马耳朵形。把酱油、味精、香油、水豆粉5克与鲜汤调成芡汁。

2.炒锅置旺火上,下菜油烧至五成热,放羊肉丝炒散断生,再加入郫县豆瓣炒香至油呈红色,又加入芹菜、蒜苗炒出香味,烹入芡汁簸匀起锅即成。

[特点]此菜羊肉细嫩,芹菜嫩脆,鲜香微辣,最宜佐餐。

麻辣羊肉丝

[原料]生羊肚子500克,净冬笋100克,鲜红辣椒50克,大蒜50克,猪油150克,料酒25克,盐10克,鸡精1.5克,花椒粉0.5克,香醋15克,汤100克,香油15克,湿淀粉25克。

[做法]1.羊肚子加工的方法见红煨羊肚片,要切成5厘米见方的丝。将冬笋和红辣椒(去蒂、去籽)洗干净,都切成5厘米长的丝,大蒜择洗干净切成丝。

2.将猪油烧热,下入羊肚丝煸炒出香味,烹料酒,加入冬笋丝,红辣椒丝、胡椒粉和盐,炒一下再放入汤、味精、大蒜丝,用湿淀粉调稀勾芡,滴几点醋,淋香油,装入盘内即成。

[特点]麻辣鲜香。

粉蒸羊肉

[原料]羊肉500克,大米粉50克,酱油25克,姜末儿10克,郫县豆瓣25克,鸡精0.5克,精盐1克,生菜油50克,辣椒粉2.5克,花椒粉0.5克,香菜25克,葱泥15克,蒜泥10克,香油10克。

[做法]选无筋羊肉,横着肉纹切成4.5厘米长、3.3厘米宽、0.4厘米厚的片,与豆瓣、酱油、生菜油、醪糟、姜末儿拌匀码味半小时,加入大米粉,清水25克拌匀盛入碗内,入笼用旺火蒸熟,翻扣在盘内,加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜、香油即成。

[特点]此菜羊肉软熟细嫩,味浓醇香,鲜美可口。

烤羊肉青椒串

[原料]净羊肉1000克,葱头100克,大蒜25克,薄荷叶12片,青椒500克,生菜油150克,醋精25克,白兰地酒25克,番茄酱100克,芥末酱25克,红辣椒少许,芹菜50克,红白菜500克,鲜黄瓜250克。

[做法]1.把羊肉切成50块,用大蒜片,葱头丝、薄荷叶、生菜油、醋精少许、白兰地酒腌3小时左右。将青椒择去蒂、籽,洗净切片备用。

2.把番茄酱放在器皿内,加入少许醋精、芥末酱、红辣椒粉调成汁。

3.把腌好的羊肉和青椒片用金属签子穿之,穿时一块羊肉,一片青椒间隔,穿至5块为止。食用前用炭火烤,烤时不断翻转,浇番茄汁,烤上色并熟即可。装盘配红白菜、鲜黄瓜片。

[特点]味美肉鲜,菜香浓郁。

蒜子煨羊肉

[原料]肋条羊肉1500克,大蒜100克,香菜150克,干小红辣椒5个,桂皮15克,猪油150克,料酒50克,酱油25克,盐7.5克,鸡精1.5克,胡椒粉1克,香油25克,葱15克,姜15克。

[做法]1.蒜剥去皮,香菜择洗干净,葱、姜要拍破。

2.将羊肉剔去骨,用温水浸泡并刮洗干净,下入冷水锅煮过捞出,用清水洗净血沫儿,放入垫有底屉砂钵内,加入白酒、桂皮、干红辣椒、葱、姜和适量的水,盖上盖儿,在旺火上烧开后,移用小火煨到七成烂时取出,切成5厘米长、1.3厘米宽的条,下入油锅爆出香味,烹料酒,放入酱油、盐和羊肉原汤,加入大蒜,用小火煨烂。

3.食用时,将羊肉倒入锅内,去掉葱、姜、桂皮和干红椒,加入味精、胡椒粉,收浓汁放香油,装入深盘内,拼上香菜即成。

[特点]酥烂浓香,味鲜可口。

汤锅羊肉

[原料]羊肉1500克,羊骨1000克,羊肠500克,羊肚儿500克,鲜青辣椒250克,精盐50克,味精1.5克,香菜100克。

[做法]1.选羊肉肋条,切成3块。把羊肠、羊肚儿洗净。以羊骨垫底锅,将羊肉、羊肠、羊肚儿放入锅内,掺清水5000克,用旺火烧沸,撇尽浮沫儿,改用微火炖至羊肉、肠、肚儿软熟,汤呈乳白色捞出,晾凉后分别切成小块。把鲜青椒切碎与精盐5克、清水250克调匀成盐水青椒。

2.食用时将羊肉、肠、肚儿在汤内烫热,盛入碗内舀进羊肉汤,加入适量的精盐、味精、香菜与盐水青椒同时上桌。

[特点]此汤乳白醇香,羊肉、肠、肚儿口感多样,佐以盐水青椒、香菜则别具风味。最宜冬季食用。

红烧羊蹄

[原料]山羊蹄2只约1000克,白菜250克,青蒜丝10克,猪油25克,酱油60克,盐1克,糖5克,冰糖50克,味精5克,料酒50克,葱、姜各50克,白萝卜250克,八角、桂皮各25克,清水1000克,水菱粉10克。

[做法]1.羊蹄放在冷水中浸4小时(泡去血水),以减少羊膻气,洗净捞出,放在锅中,加入清水(以能淹没羊蹄为准),用大火烧至羊蹄内断血捞出,洗净血秽。

2.取铁锅一只放在炉上,锅内放入竹箅垫好,将羊蹄放在竹箅上,加入清水1000克,放入葱、姜、白萝卜、八角、桂皮、料酒,盖上锅盖,用大火烧开后,转用小火焖约1小时,加入酱油、糖色、冰糖、味精。继续焖约半小时后,除去葱、姜、萝卜、八角、桂皮,将羊蹄捞出,装入扣碗内。随即用旺火收浓汤汁,浇入羊蹄碗内,上笼蒸酥待用。

3.白菜剥去老叶洗净,切成16.6厘米长、4厘米宽的段。随后将炒锅放在炉上烧热,放入猪油,将白菜下锅煸透后,放入盐、味精,将羊蹄内的原汁倒入白菜内,即用水菱粉勾芡搅匀,起锅装入羊蹄碗内,然后覆入深盘中,撒上青蒜丝即成。

[特点]酱色,酥、香、肥浓,甜咸适口。

红煨羊肚片

[原料]生羊肚子1500克,净冬笋100克,水发香菇100克,青蒜50克,桂皮100克,干天椒100克,猪油150克,料酒50克,盐50克,酱油25克,味精1.5克,汤50克,香油25克。

[做法]1.羊肚儿先用废面粉揉搓后冲去污物,再用醋及花椒水洗去异味。然后用八成开水烫一下,刮去黑皮洗净,放入冷水锅中煮到七成烂,捞出后再洗净,并切成5厘米长、3.3厘米宽的块。

2.冬笋切成0.3厘米长的片。香菇去蒂,大的改块。青蒜切斜段,葱、姜拍松。

3.将猪油烧沸,下入冬笋、羊肚片和香菇煸炒,放入料酒、酱油、盐、桂皮、干天椒和汤,烧开后装入垫有底屉的砂钵内,用小火煨烂。

4.食用时,去掉砂钵里的葱、姜、桂皮、干天椒,倒入锅内,收浓汁,加味精和大蒜,用湿淀粉调稀勾芡,放香油,装入盘内,另上香菜即成。

[特点]香辣酥烂,味鲜可口。

羊肉豆腐沙锅

[原料]羊肉250克,嫩豆腐400克,虾50克,蒜头1瓣,黄酒、葱、姜、花椒、精盐、味精适量。

[做法]1.羊肉切成2厘米见方。

2.油烧至四五成热,投入十余粒花椒,待香弃去花椒,加入蒜茸,再香,加入羊肉翻炒至水干,加入虾、清水,煮沸后调味,盛置沙锅中,用文火煨至肉酥,再加入豆腐,煮沸加葱花即可。

[特点]此菜能治好妇女血气不足,脾肾阴虚。

五香兔肉

[原料]兔肉1000克,清汤2000克,酱油15克,葱段20克,姜片10克,料酒25克,精盐、花椒、大料、桂皮、白糖、味精各适量,香油15克,植物油750克(约耗75克)。

[做法]1.将兔肉洗净,切成4块。盐、葱、姜、大料、花椒、桂皮用少量水熬成五香水,倒入兔肉腌一晚上,下锅前用红酱油拌匀。

2.锅加油坐大火烧至冒白烟,下兔肉炸至金黄色时捞起。

3.沙锅内加兔肉和清汤(浸没兔肉为度),再加酱油、糖、盐、大料、花椒、葱、姜、酒,先置大火上,煮沸后置小火炖约1小时。加入味精,置中火收汤,淋少量香油,起锅切小块装盘即成。

[特点]色泽深红油亮,肉质软烂味美。

罐焖野兔

[原料]野兔肉900克,白兰地酒100克,面粉20克,香叶2片,咸肥肉适量,小牛肉末儿300克,瘦猪肉末儿300克,五香粉5克,盐2克,胡椒粉1克。

[做法]1.将野兔肉剁成细末儿,和牛肉末儿、猪肉末儿拌匀,再加五香粉,盐调好味。

2.把咸猪肉切成薄片,围满瓦罐内壁,然后把调好味的兔肉末儿、牛肉末儿、猪肉末儿、五香粉、盐混合料填满罐中,淋上白兰地酒,上面再盖上一层咸猪肉片,将罐口盖上,用面粉加水调成糊状,涂在罐口加盖密封。

3.将瓦罐坐在有水的锅内,连锅一起放入烤炉内,用慢火烤约3小时,使肉末儿烤熟为止。

4.食用时,可配煮土豆、煮胡萝卜条(或煮青豆)。

[特点]味道浓郁醇香,四季皆可食用。

什锦汆兔肉圆

[原料]野兔肉500克,玉兰片15克,海米15克,火腿10克,白菜100克,木耳50克,蘑菇50克,鸡汤1500克,香菜10克,金针菇25克,蛋清100克,鲜姜10克,芝麻油15克,鲜葱10克。

[做法]1.将兔肉切成小丁或片,用冷水浸泡30分钟后,去掉血浆和草腥味,洗净,剁成细茸,加绍酒、精盐、蛋清抓均匀,调六成口味,锅内加入清水,烧到60℃时,将调好的兔肉馅儿挤成直径2.5厘米的丸子入水汆后,捞出过凉。

2.把玉兰片,火腿切象眼片,白菜取密切象眼块,用开水焯烫一下取出,过凉,取水发蘑菇切薄片,香菜洗净切段,金针菇用开水发透,挤去水,切段,葱、姜均切丝。

3.取沙锅1只洗净,加鸡汤、葱、姜丝和各种配料及海米、木耳等,再加入绍酒、精盐、味精,烧开后调好口味,加香醋、胡椒面调成酸辣口味,淋上芝麻油,放入香菜,倒入汤盅内即成。

[特点]汤汁奶白,色彩丰富、酸辣脆嫩。

香酥肉

[原料]瘦猪肉150克,鸡蛋、酱油、白糖、葱、姜、料酒、五香粉、面粉、淀粉、盐各适量。

[做法]1.将肉洗净下锅煮,锅内放酱油、葱、姜、盐、五香粉、料酒。煮至八成熟时取出,切成薄片。

2.取鸡蛋1个,打碎,加少许面粉和淀粉,调成糊。将肉片在糊中拌匀,下油锅炸熟即可盛盘。

[特点]鲜香肉嫩,美味可口。

芝麻肉条

[原料]猪肉200克,鸡蛋2个,面粉50克,黄酒、精盐、味精、葱、姜末儿各少许,芝麻100克,花生油350克(约耗50克)。

[做法]1.猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条,加黄油、精盐、味精、葱、姜末儿腌渍15分钟。

2.肉条蘸上面粉后,在鸡蛋液内拖一下,再逐条蘸上一层芝麻,用七成热的油炸至外酥里嫩即成。

[特点]颜色金黄,吃起来又酥又香。

芝麻金珠肉

[原料]猪腿肉250克,猪白膘150克,葱75克,荸荠100克,白芝麻50克,蛋清2个,精盐5克,麻油25克,味精3克,生油1000克(约耗100克)。

[做法]1.把猪腿肉、白膘、圆葱、荸荠分别切成细末儿,加入盐、蛋清、味精、菱粉拌匀。

2.把拌匀的肉用手挤成直径约1.6厘米的圆球,放在芝麻上滚一滚后,放入八成热的油锅内炸熟至外脆时连油倒出,用原锅再放入肉球,淋上麻油,翻两番,起锅装盘即成。

[特点]金黄色,香酥。

五香排骨

[原料]猪大排骨750克,料酒10克,酱油25克,白糖10克,高汤15克,鸡精5克,葱5克,麻油5克,五香粉0.5克,油1250克(约耗100克)。

[做法]1.排骨先斩成厚块,用刀拍松后,每块再斩成小块,放在锅内,加入酱油7.5克和料酒2.5克,拌匀待用。

2.将炒锅放在炉上,加入生油,待油烧至八成热时,将排骨放入油锅炸约3分钟取出,再将油烧至八成热,把排骨倒入油锅炸上色后,即连油倒入漏勺内,沥去油分;锅中留油少许,烹入料酒,加入酱油、白糖、味精、高汤,待烧沸后将排骨倒入锅内,颠翻几下,撒入葱花、五香粉,淋入香油,再颠翻几下,盛起装盘便成。

[特点]深褐色,外脆里嫩。

红烧猪肉

[原料]五花猪肉1000克,葱段25克,姜(拍破)15克,八角半粒,红糖适量,精盐10克,冰糖25克,花椒10余粒,鲜汤1000克。

[做法]将五花肉刷洗干净,入沸水内汆一下,切成3.3厘米见方的块,放入铝锅内,加入鲜汤置旺火上烧沸,撇去浮沫儿,再放入葱、姜、花椒、精盐、八角、冰糖、红糖(以汤呈浅红色为度)之后,改用微火上,一直保持沸而不腾,烧至汁浓肉烂,起锅(拣去姜葱不要)即成。

[特点]此菜色泽红亮,汁浓肉烂,咸鲜醇厚,肥而不腻。

烧排骨

[原料]排骨500克,麦芽糖50克,蒜茸5克,葱茸5克,玫瑰露酒15克,豆豉酱5克,白糖5克,细盐10克,芝麻酱50克。

[做法]1.排骨洗净,抹去水分,用刀在肉上割数刀。

2.将蒜、葱、玫瑰露酒、豆豉酱、白糖、细盐、芝麻酱和匀,放入排骨腌拌1小时。

3.把腌好的排骨放进烤炉烧烤15分钟取出,在其两面均涂上麦芽糖,趋热回炉约5分钟即可。

[特点]香味浓郁,鲜香味美。

米粉肉

[原料]五花肉约600克,米粉、白糖、酱油、盐、甜面酱、葱、姜、香油各适量。

[做法]1.将五花肉洗净,切成0.6厘米厚、6.6厘米长的肉片,用香油、酱油、盐、甜面酱(或酱豆腐汁)、糖、葱、姜等调料腌泡1小时左右。

2.江米同大料同炒,待变黄炒出香味时,取出磨成米渣。

3.将浸好调料的肉片拌上米粉,肉皮向下依次码放在碗内。碎肉和剩下的江米全部放在上面。

4.上笼用旺火蒸约1.5小时即熟。吃时扣在盘中。

[特点]香嫩美味,宜于佐餐。

豌豆粉蒸肉

[原料]五花猪肉500克,鲜豌豆200克,酱油15克,郫县豆瓣5克,花椒20粒,葱15克,姜末儿5克,醪糟汁25克,精盐6克,味精0.5克,糖色适量,大米粉50克,鲜汤100克。

[做法]1.将猪肉刮洗干净,切成10厘米长、3.3厘米宽、0.5厘米厚的片,再与糖色拌匀(以肉片呈浅黄色为宜)。

2.把花椒(铡碎)、姜末儿、葱、酱油、醪糟、精盐(5克)、味精、豆瓣调匀,与肉片拌匀码味半小时后,加入米粉(40克),汤拌匀,而后将肉片逐片按鱼鳞式地平铺(有皮部分贴碗底)于蒸碗内,再把鲜豌豆、精盐(1克)、米粉(10克)放入拌过肉片碗内拌匀,然后装入蒸碗内入笼,旺火蒸烂。吃时把蒸肉翻扣在盘内即成。

[特点]此菜色泽金黄,烂香醇厚,肥而不腻。

蒜薹肉丝

[原料]猪肉150克,蒜薹250克,酱油5克,郫县豆瓣15克,甜面酱5克,精盐2.5克,味精0.5克,水豆粉20克,鲜汤50克,熟菜油75克。

[做法]1.将猪肉切成6.6厘米长、0.3厘米粗的丝,与精盐1克、水豆粉15克拌匀。将蒜薹切成4厘米长的段。熟菜油25克下锅,烧至三成热,再放入蒜薹、精盐(1.5克),炒至断生盛碗内。把酱油、味精、水豆粉(5克)、鲜汤调成芡汁。

2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至六成热,放入肉丝炒散,再加入豆瓣、甜面酱,炒香至油呈红色时,放入蒜薹炒匀,最后烹入芡汁,收汁亮油簸转起锅盛盘。

[特点]此菜色泽红香亮,鲜醇厚微辣,肉丝细嫩,蒜薹嫩脆,宜于佐餐。

鱼香肉丝

[原料]猪腿精肉350克,绿豆芽100克,青、红椒共50克,鸡蛋2个,红辣油10克,细盐2克,白糖25克,酱油25克,醋15克,淀粉25克,辣酱油10克,味精、姜末儿、葱、蒜泥、花椒粉、鲜汤各少许。

[做法]1.猪腿精肉切成6厘米长似火柴梗的细丝,盛入碗内,加黄酒、蛋清、细盐、味精、淀粉,拌和上劲,绿豆芽摘去根头,青、红椒切丝待用。

2.小碗内放鲜汤、黄酒、白糖、酱油、醋、味精、姜末儿、葱、蒜泥和水淀粉,调成料汁待用。

3.烧热锅,放猪油,烧至油六成热,将肉丝下锅用勺划散起锅倒入漏勺沥油。原锅内留余油,放绿豆芽、青、红椒丝,略煸炒一下,放辣酱再煸炒几下,再放肉丝,改用大火,随即将小碗中的料汁倒入,炒匀,淋上红辣椒油。

[特点]色泽美观,甜、咸、辣醇香。

木须肉

[原料]猪肉约500克,鸡蛋、木耳、酱油、料酒、葱、姜、盐各适量。

[做法]1.将猪肉切成细丝,鸡蛋打入碗内搅匀,木耳用水发好,洗净,葱切成丝。

2.素油烧热,放入打好的鸡蛋,烧热,倒出。另起锅,煸炒肉丝,六七成热时,再加入木耳、酱油、料酒、姜末儿、盐,再放入炒熟的鸡蛋。可适量加些高汤,略加翻炒,淋上明油,即可出锅。

[特点]滑嫩可口,宜于佐餐。

糖醋肉片

[原料]瘦猪肉约500克,面粉、鸡蛋、盐、酱油、醋、白糖、葱、姜、水淀粉、味精适量。

[做法]1.将肉切成5毫米宽、2.5厘米长的薄片,放于碗中,加少许盐和水腌拌,随后,再放入面粉和打好的鸡蛋调匀。

2.另外取一小碗,放入白糖、少许盐和味精,加入少许汤和水淀粉调匀,成为芡汁,备用。

3.取锅烧热放油,乘油温热,将切好的肉片一块一块地下锅过油炸成微黄时捞出控油。稍候几分钟,再将油锅烧至七八成热时,将炸过的肉片重新下锅,炸至金黄色时,捞出控油。

4.锅内留油少许,烧热后下葱、姜炸炒,再将调好的芡汁倒入锅内,烧至起泡时,马上将肉倒入锅内颠翻几下,使充分裹蘸芡汁,淋上明油即可。

[特点]甜香可口,色泽红亮。

韭花肉丝

[原料]猪肉(三成肥、七成瘦)130克,韭菜花250克,甜面酱5克,酱油10克,甜椒1个,精盐4克,味精0.5克,水豆粉20克,鲜汤25克,熟菜油50克。

[做法]1.把猪肉切成6.6厘米长、0.4厘米粗的丝,与精盐1.5克、水豆粉15克拌匀。韭菜花掐去花蕾,切成4厘米长的段。甜椒去蒂,对剖去籽,切成0.7厘米粗的丝。将精盐2.5克、酱油、味精、水豆粉5克、鲜汤调成芡汁。

2.炒锅置旺火上,下菜油烧至六成热,放入肉丝炒散,再加甜面酱炒出香味,而后放入甜椒丝、菜花段,炒至断生,最后烹入芡汁,收汁亮油簸转起锅盛盘。

[特点]此菜红绿相衬,色泽美观,细嫩质脆,咸鲜清香。

锅巴里脊片

[原料]猪里脊肉300克,水发香菇50克,水发玉兰片50克,鸡蛋1个,浅黄色的大米饭锅巴150克,花生油1000克(约耗50克),猪油100克,料酒25克,盐5克,酱油25克,白糖1克,味精1.5克,鸡汤500克,胡椒粉0.5克,湿淀粉50克,葱15克,姜15克,香油15克。

[做法]1.锅巴掰成3.3厘米大的块,香菇去蒂洗净(大的改块),玉兰片去老根,横切薄片,用开水汆过。葱切成段,姜切成小片。

2.里脊肉剔去白筋,横切成薄片,用蛋清、盐、湿淀粉拌匀浆好。

3.食用前,将锅烧热,放入猪油烧五成热时放下里脊片拨散滑熟,倒入漏勺沥油,锅留油50克,下玉兰片、姜片、香菇炒一下,烹料酒,加入盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉和鸡汤烧开,调好味,用湿淀粉调稀勾芡(注意不要太稠),倒入滑熟里脊片炒匀,放葱段、香油,装入碗内。

4.在滑熟里脊片的同时,将锅烧沸花生油,下入锅巴炸酥(炸时火要旺,油要沸),待浮起时即捞出(过火则焦硬,欠火垫牙则不酥),装入深盘内,加入一点儿沸油,两样同时上桌,将里脊片倒在锅巴上,发出刺啦的声音即成。

[特点]里脊鲜嫩,锅巴酥香,别有风味。

卤肉

[原料]猪腿肉1000克,冰糖50克,糖适量。花椒约30粒,八角15克,桂皮5克,小茴香10克,甘草5克,精盐50克,鸡骨250克,姜(拍破)25克,葱段50克,干辣椒5个,胡椒(拍破)5克,鲜汤1500克。

[做法]1.将带皮肥瘦猪腿肉刮洗干净,切成3.3厘米厚的块,入沸水内汆一下,除去血腥捞起。用纱布做香料袋,把八角、桂皮、花椒、胡椒、小茴香、甘草装入袋内。

2.把香料袋、鸡骨、姜、葱、干辣椒、汤放入铝锅内煮沸,撇尽浮沫儿,熬出香味,再加入冰糖、精盐、糖色(以汤呈红色为宜)。猪肉烧沸后改用中火,卤至肉香熟软捞出晾凉即成。吃时切成薄片,淋卤水适量或酱油、香油。

[特点]卤肉色泽金红,香鲜醇厚,爽口不腻,有浓郁的五香味。

叉烧肉

[原料]猪后臀尖1000克,精盐25克,料酒50克,葱、姜各25克,蒜25克,五香粉10克,鸡汤1000克,白糖50克,酱油少许,食用红色少许,味精5克,香油5克,桂皮、大料共25克,花生油500克(约耗100克)。

[做法]1.将后臀尖切成10厘米长、3厘米宽的长方块,刻上花刀,放上盐、葱、姜、料酒、糖、五香粉、腌1小时。然后放在热油锅中炸成枣红色捞出,控去油。

2.将炒锅中的油倒出,留底油10克,油热加入白糖15克,炒成淡黄色,再放入鸡汤,盐、桂皮、大料、味精、料酒、葱、蒜、姜、酱油、食用红色和已经炸过的猪肉。锅开后,撇去浮沫儿,用微火煨1小时左右,把肉取出盛入盘内。

3.在锅内再放上香油,用旺火收汁,汁浓时将汁浇在肉上即成。

[特点]色泽枣红,甜、咸、醇香。

蒸猪蹄

[原料]猪蹄1只,瘦肉200克,肥肉200克,酱油、料酒各100克,甘草、八角、花椒共6克,冰糖100克,盐4克,味精2克,水800克。

[做法]1.将猪脚大骨取出使其成为整块肉,瘦肉及肥肉分别切成方形薄片6块。

2.把1片肥肉,1片瘦肉叠上,卷成长条放入已除去骨的猪脚肉,用铁针在封口内穿紧,再用白绳扎结实。

3.把猪脚放入大沙锅中,加卤味料用中火煮2小时,取出上笼蒸1小时,候凉可切片食用。

[特点]鲜嫩清香,回味无穷。

五彩猪脑

[原料]猪脑8只,鸭蛋3个,面粉150克,面包末儿100克,净冬笋25克,水发香菇15克,番茄(去籽)25克,葱白25克,鲜辣椒(去籽)5克,湿淀粉15克,白糖25克,醋25克,酱油25克,料酒50克,精盐10克,鸡精2.5克,猪骨汤100克,熟猪油750克(约耗150克)。

[做法]1.将猪脑筋膜剔净,放在碗里,加入精盐,料酒拌匀,腌半小时,然后上笼用旺火蒸半小时,取出倒去碗内蒸汁,待晾凉后,每副猪脑切成4块,放在碗里,加上鸡精拌匀。

2.鸭蛋磕在碗里,用筷子打散。炒锅放在中火上,倒入猪油烧到七成热,熟猪脑逐块蘸上面粉、鸭蛋液,现滚匀面包末儿,然后下锅油炸,至皮酥,呈肉黄色时捞起装盘。

3.冬笋、香菇、葱白、辣椒、番茄均切成细丝。炒锅放在旺火上,放入猪油(50克)烧到七成热,将全部丝料下锅略煸几下,加上酱油、白糖、醋翻炒至熟,再加入骨汤煮沸,用湿淀粉调稀勾芡,颠锅一下,淋于猪脑上即成。

[特点]色泽五彩缤纷,猪脑外酥内软,甜滑淡爽,略带酸辣。

清蒸猪脑

[原料]猪脑1只,黄酒、葱、姜、胡椒粉、精盐、味精各适量。

[做法]猪脑用水轻轻冲洗,揭去表面血膜,加上盐、胡椒粉腌片刻,放葱、姜、味精、黄酒,上屉蒸约15分钟即成。

[特点]清香美味,健脑益智。

拌肚尖花

[原料]猪肚尖250克,黄瓜300克,花椒子20粒,葱10克,姜10克,蒜10克,碱10克,盐7.5克,味精1.5克,香油25克。

[做法]1.将猪肚尖用刀片去两面筋和油,洗净。先顺剞一字刀,再横斜刻三刀一断的鱼鳃形片,切5厘米长的块,用碱腌约半小时后,用清水漂去碱味。

2.待锅中的水烧开后,下入肚尖花汆熟,然后放入凉开水中漂。

3.黄瓜去籽,切蓑衣花刀片,用盐腌一下,挤干水分。葱、姜、蒜均切成末儿。

4.食用前,捞出肚尖花挤于水分。另外,用锅将香油烧沸,下入花椒子,炸一下就捞出丢掉,再下入葱、姜、蒜,炒出香味后倒在肚尖花上,加进黄瓜和上述调料拌匀,装盘即成。

[特点]脆嫩清爽,味道鲜美。

大蒜炒肚片

[原料]猪肚300克,大蒜250克,黄酒、姜片、精盐、白糖、味精各适量。

[做法]1.猪肚洗净,加酒、姜片、清水,用文火煮至七成热,再斜劈成片。

2.大蒜切段,用六七成热的油煸炒透,加入肚片,调味后煮沸5分钟。

[特点]可祛寒,健胃,清食,治水泻。

煎猪肝

[原料]猪肝1750克,面粉150克,盐10克,胡椒粉少许,辣酱油25克,油150克,黄油75克,土豆泥1000克。

[做法]把猪肝洗净剔去筋皮,切成一份两片,撒盐、胡椒粉,蘸上面粉用热油煎上色,熟后控去油,放黄油稍煎,用辣酱油烹之,起锅时配土豆泥,浇原汁。

[特点]郁香适口,松软肉嫩。

火爆腰花

[原料]猪腰250克,水发玉兰片25克,姜2.5克,蒜5克,葱10克,泡红辣椒10克,精盐2.5克,料酒5克,味精1克,湿淀粉25克,猪油100克,肉汤25克。

[做法]1.猪腰对剖,去腰臊,切成凤尾形腰花。玉兰片切成2.6厘米长、0.7厘米宽的条。将盐、味精、湿淀粉、肉汤兑成芡汁。

2.锅置旺火上,下油烧热,将腰花码芡后,下油锅内炒散,下姜、蒜片和葱、泡辣椒、玉兰片炒转,烹入芡汁,颠翻起锅即成。

[特点]质地脆嫩,清淡爽口。

清炸大肠

[原料]熟大肠2条约300克,大葱200克,酱油10克,精盐2克,椒盐5克,甜面酱50克,青萝卜条100克,大蒜泥10克,花生油500克(约耗20克)。

[做法]1.锅内放入熟猪大肠和100克沸水,精盐5克,旺火烧沸。捞出大肠,每条大肠内塞入大葱一棵,大肠外皮用酱油抹过。

2.炒锅内放入花生油,旺火烧至八成热时,放入大肠炸成红色捞出,抽出大葱,将肠放在板上,斜刀切成1厘米宽的块,整齐地摆在:盘内。

3.椒盐面、大蒜泥、甜面酱、青萝卜条分别装入4个小碟内同上餐桌。

[特点]色呈枣红,外焦里嫩,味香不腻。

家常肉鳝火锅

[原料]瘦猪肉150克,猪肝150克,猪腰150克,鳝鱼片150克,葱150克,蒜苗150克,大白菜250克,豌豆尖250克,菠菜250克,香菜100克,郫县豆瓣100克,豆豉25克,辣椒面15克,酱油50克,醪糟50克,精盐15克,花椒5克,葱段100克,姜末儿25克,芽菜50克,味精1.5克,水豆粉20克,鲜汤1500克,化猪油150克。

[做法]1.将瘦猪肉、肝、腰、鳝鱼切成4厘米长、2.6厘米宽、0.2厘米厚的片,分别装入盘内,撒上水豆粉,大白菜撕成片,葱、蒜苗拍破切成长段,把白菜、葱、蒜苗、豌豆尖、菠菜、香菜分别盛装好,芽菜切成段,郫县豆瓣、豆豉均压碎。

2.沙锅置中火上,下猪油烧至五成热,放入豆瓣、豆豉、花椒、辣椒面、姜末儿、炒香至油呈红色,再加入鲜汤、葱段、芽菜、精盐、味精、酱油、醪糟浇沸出味,盛火锅卤汁。火锅内生火,将卤汁一半倒入锅内烧沸,与以上盛好的各种原料同时上桌。当食用时一般应先荤后素,随吃随烫,并根据汤汁的浓淡酌加卤汁、精盐、化猪油调味。

[特点]此种"火锅"具有鲜、香、嫩、脆、麻、辣、烫的特点,取料多种,自烫而食,别有风味,最宜冬季食用。

红枣炖肘

[原料]猪肘100克,红枣200克,冰糖150克,清汤1500克,酱油25克,葱10克,姜3克,精葱、味精、料酒适量。

[做法]1.将红枣洗净。

2.猪肘除尽残毛,刮洗干净,在开水锅内汆一下,除去血水。取冰糖30克,用火炒成深黄色糖汁。

3.沙锅中放入猪肘清汤,旺火烧沸,撇去浮沫儿,加入冰糖汁、冰糖、红枣及调料(味精除外),小火上慢煨2~3小时,待肘煨至熟烂,加入味精,原锅上桌即可。

[特点]色泽红亮,酥烂味美。

麻油猪肺

[原料]猪肺一只,黄酒、葱、姜、酱油、麻油、精盐、白糖、味精各适量。

[做法]1.将猪肺管口套上水管,冲净血污,撕去表皮后,切成块,以酒、葱、姜、盐腌20分钟。

2.麻油烧至六七成热,倒入肺块,翻炒片刻后调味煮熟。

[特点]此菜可治肺虚久咳,去脓痰和平胸痛、气促。

杏核肉

[原料]猪肉(带皮五花肉最好)100克,大扁杏核60克,猪油50克,湿淀粉10克,冰糖(砸碎)100克,料酒100克,葱段、姜片各10克。

[方法]1.把猪肉刮洗干净后,切成1.5厘米见方的块。用开水泡透杏核,剥去外皮,用纱布包好待用。

2.用旺火烧炒勺,放入大油和冰糖一半量,炒至褐色,加入切好的肉块翻炒。

3.肉炒成红色后,加入葱、姜、料酒、酱油和杏核,再加入淹没肉块的清水,烧开后倒入锅内,放在文火上慢慢烧,注意不断翻动,以免烧煳了。

4.把肉烧至快烂时,放入余量冰糖,再烧一会儿,取下炒勺,拿出杏核包解开纱布,将杏核铺在碗底,把烧好的肉块让皮向下摆在杏核上,倒入些原汤,上笼蒸烂。

5.把肉碗扣在盘里,把剩余的原汤烧开放入湿淀粉勾成黏汁,浇在肉上即成。

[特点]肉质软烂,颜色红润,皮面油亮,味道醇厚,富有浓郁的杏核香味,十分可口。

荷包里脊

[原料]猪里脊肉100克,水发香菇50克,水发玉兰片50克,瘦熟火腿50克,肥猪肉50克,生菜心100克,油菜叶1片,鸡蛋4个,猪油500克(约耗70)克,面粉20克,湿淀粉20克,料酒10克,盐10克,味精少许。

[做法]1.将里脊肉、玉兰片、香菇等用开水焯一下后,切成小丁块,混合一起再加入料酒和味精,搅拌均匀成馅儿,分成若干份。

2.把油菜叶洗干净后,与火腿分别剁成碎末儿。生菜心劈开洗净后,平铺在盘里。

3.鸡蛋打入碗里后,加入湿淀粉和盐,搅和均匀,把炒勺放文火上烧热,用肥膘油先在里面擦擦,而后倒入一羹匙鸡蛋汁,摊成10厘米直径的蛋皮。

4.拿起炒勺,用筷子夹一份肉馅儿放在蛋皮靠中心的一端,然后将另一边蛋皮折转过来包住肉馅儿,使呈半圆形。再用筷子沿肉馅儿两边把蛋皮向中间夹紧成荷包状,而后摆在盘里。照此方法做若干个。

5.将所剩的蛋汁加入面粉,搅拌成鸡蛋糊浆,用筷子蘸上少许点在荷色凸起的地方,蘸上火腿末儿和油菜末儿。

6.在炒勺内倒入大油,放旺火烧到四五成热,把荷包里脊挨个放入,用手勺轻轻搅动两下,炸2~3分钟。当蛋皮炸硬、颜色稍微变深时,捞出放在盛好生菜叶的盘里即成。

[特点]菜色金黄,荷包蛋质酥脆,肉馅儿软嫩,味道鲜美,芳香宜人。 9m/geQqbRL6XpeHH2sDFgcjFmI/TSAkAvqhxcNyZ0QUlU3x06gc5PePcrMESpEtG

点击中间区域
呼出菜单
上一章
目录
下一章
×

打开