猪肥瘦肉猪从臀肉极佳400克、坨坨豆豉100克、郫县豆瓣40克、青蒜苗75克、精盐1克、酱油10克、菜油60克、味精1克。
1. 猪肥瘦肉切成长约4厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米的薄片,郫县三瓣剁细,蒜苗斜切成长约3厘米的节子,坨坨豆豉用手掰散成颗粒。
2. 炒锅置旺火上,放入菜油烧热,下肉片和盐炒干水分,加放豆豉同炒出香味吐油时,铲在锅的一边。放入郫县豆瓣继续炒出红色,加入香蒜苗和味精、酱油,炒至蒜苗呈翠绿色起锅,盛入盘内即成。
1. 坨坨豆豉分姜豆豉和红苕豆豉两种,不论选用哪种,以风吹稍干为好。如果没有坨坨豆豉,亦可用10余粒潼川豆豉或永川豆豉同炒,但用量不宜过多。
2. 四川民间常用甜椒、韭菜、青椒、蒜薹等时令蔬菜,代替蒜苗作此菜。
3. 青蒜苗本身要保持一定的水分,不用干蒜苗。下锅后不宜炒得太久,要快速起锅。
此菜具有浓郁的四川民间风味。成菜咸鲜微辣,味醇厚,红亮吐油,肉质干香化渣,是佐酒下饭的佳肴。
肥瘦猪肉150克、精盐6克、茭白200克、胡椒粉0.5克、泡红辣椒3根30克、味精1克、化猪油100克、绍酒10克、鲜汤100克、水豆粉65克。
1. 猪肉切成长约8厘米、粗约0.3厘米的丝子,放入碗内加盐3克、水豆粉40克搅拌均匀码好芡。
2. 泡辣椒去蒂去籽,切成长约6厘米的丝子,用清水淘洗一次,滴干水。茭白用刀削去老根部分粗皮,切成长约8厘米、粗约0.3厘米的细丝。用碗一个放入绍酒、味精、盐3克、水豆粉25克、鲜汤调成滋汁。
3. 炒锅置火上烧热,放入化猪油烧热,下猪肉丝炒散籽断生;放入茭白丝继续翻炒断生至熟。烹入碗内滋汁,再次翻炒均匀起锅入盘内即成。
1. 肉丝和茭白丝都应粗细均匀,长短一致,成菜才美观。
2. 碗内滋汁的鲜汤稍多点,炒好的菜肴才滋润柔软、滑嫩。
这是一款白油咸鲜、软炒菜肴。成菜鲜香滑嫩,颜色洁白,亮油亮汁,滋润柔软。