神仙鸭子

【材料】

水盆肥鸭1只1500克、绍酒15克、水发香菇100克、酱油15克、冬笋50克、姜、葱各10克、熟火腿50克、精盐5克、糖汁10克、味精1克、鲜菜心100克、麻油10克、鲜汤1500克、水豆粉30克、熟菜油1000克（耗100克）。

【操作】

1. 水发香菇、火腿、冬笋分别切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方片子。葱切长节，姜拍破，鲜菜心洗净滴干水。

2. 将鸭洗净入沸水锅内提几下（除去血水），捞起用帕子擦干水分，趁热抹上适量糖汁，放入烧至七成油温的菜油锅内炸成黄色捞起。

3. 用纱布一方（40厘米见方），平放在平盘上。先将香菇、冬笋、火腿片交叉摆放在纱布上呈三路；再将鸭子放在上面（鸭胸向下），将纱布捆扎好，放入瓷盆内，加入绍酒、姜葱、盐、酱油、胡椒粉1克和鲜汤，盆口用一张白纸打湿封闭好，入笼蒸约3小时至鸭子极为止。取出将纱布打开，将鸭子摆在一个大圆盘内，重新将火腿、冬笋、香菇摆好。

4. 锅内倒入蒸鸭子的原汁水，放入鲜菜心煮熟透，捞起摆在鸭子周围，锅内再加入水豆粉、味精勾成清芡汁，加入麻油浇淋在鸭子上面即成。

【注意】

1. 蒸鸭子的火力要旺，以取胜。

2. 炸鸭子的油温要高，但不能久炸，以上色为度。

【特点】

神仙鸭子，又叫“南边鸭子”。成菜外形美观，色泽红亮，软鲜香，汁味浓稠。因年长高寿，牙齿脱落的“活神仙”也能大啖其肉，故尔得名。此菜曾在美国纽约盛行，受到各界入士欢迎。 01phRMU7lQu+q1pFPm4znjH8ThPkfvNKPEy6efeKghS7fPRv4qI6ck+Hh1xKVvEE