水盆肥鸭1只1500克、绍酒15克、水发香菇100克、酱油15克、冬笋50克、姜、葱各10克、熟火腿50克、精盐5克、糖汁10克、味精1克、鲜菜心100克、麻油10克、鲜汤1500克、水豆粉30克、熟菜油1000克(耗100克)。
1. 水发香菇、火腿、冬笋分别切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方片子。葱切长节,姜拍破,鲜菜心洗净滴干水。
2. 将鸭洗净入沸水锅内提几下(除去血水),捞起用帕子擦干水分,趁热抹上适量糖汁,放入烧至七成油温的菜油锅内炸成黄色捞起。
3. 用纱布一方(40厘米见方),平放在平盘上。先将香菇、冬笋、火腿片交叉摆放在纱布上呈三路;再将鸭子放在上面(鸭胸向下),将纱布捆扎好,放入瓷盆内,加入绍酒、姜葱、盐、酱油、胡椒粉1克和鲜汤,盆口用一张白纸打湿封闭好,入笼蒸约3小时至鸭子极为止。取出将纱布打开,将鸭子摆在一个大圆盘内,重新将火腿、冬笋、香菇摆好。
4. 锅内倒入蒸鸭子的原汁水,放入鲜菜心煮熟透,捞起摆在鸭子周围,锅内再加入水豆粉、味精勾成清芡汁,加入麻油浇淋在鸭子上面即成。
1. 蒸鸭子的火力要旺,以取胜。
2. 炸鸭子的油温要高,但不能久炸,以上色为度。
神仙鸭子,又叫“南边鸭子”。成菜外形美观,色泽红亮,软鲜香,汁味浓稠。因年长高寿,牙齿脱落的“活神仙”也能大啖其肉,故尔得名。此菜曾在美国纽约盛行,受到各界入士欢迎。
水盆鸭子1500克、精盐4克、甜面酱50克、酱油10克、鲜菜心100克、绍酒10克、化猪油75克、水豆粉30克、姜、葱各20克、味精1克。
1. 先将水盆鸭剖腹去掉内脏洗净,入沸水内煮约5分钟(其间用手将鸭子提两下)。捞起用帕子擦净鸭身血沫,然后再砍成长4.5厘米、粗约1.5厘米的大条子(注意刀口整齐),放入大蒸碗内(鸭应向碗底)。加鲜汤、盐2克、绍酒、姜葱入锅加盖蒸1小时,直至鸭条蒸取出。
2. 锅内放入化猪油25克,先将鲜菜心(淘后滴干水)炒熟(放盐少量),装入盘内。锅内再放油50克,加甜酱炒出香味,再将鸭碗内的汤汁滗入锅内。鸭条翻扣于盘内炒过的鲜菜上面,将碗去掉。锅内汤汁加水豆粉、味精、酱油,吐油亮汁、收汁浓稠时起锅,淋在鸭条上面即成。
1. 蒸鸭条时,汤汁不宜掺得过多,火力要旺一,气蒸。
2. 炒酱汁的甜酱不宜过多,油温低才炒得出香味。
此菜系酱香味型,原汁原味烹制的鸭子菜品。它具有醇浓味厚,油而不腻,软鲜香的特点。最宜老人食用。