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炸长生果鸭

【材料】

烟熏鸭子1只750克、精盐3克、净猪瘦肉150克、胡椒0.5克、盐炒花生75克、料酒0.3克、鸡蛋清3个、葱、姜各10克、干细豆粉30克、冷汤80克、化猪油25克、糖醋生菜100克、熟菜油500克(耗75克)、麻油5克。

【操作】

1. 净猪瘦肉用刀背反复捶蓉后,用刀口切断筋,盛入一小盆内,加盐和姜葱泡过的冷汤75克,加化猪油、料酒、胡椒、味精,用力搅拌均匀后再加入鸡蛋清和水豆粉,也同样用力搅拌均匀成肉糁。

2. 将烟熏鸭去掉翅膀、头颈,从背脊处划一刀,用手将肉和骨分离(保持鸭肉和胸脯的完整),平铺在一个盘内(鸭脯朝下),抹少量(用鸡蛋和干豆粉调成的)蛋清豆粉,将肉糁平抹在鸭肉上,再将熟花生米去衣,依次排列在鸭肉上面的肉糁上。放入烧热至六成的油锅内炸至熟透,捞起,待油温升至七成时再次放入炸至花生和鸭皮酥香起锅,用刀切成20块放入盘内的一头,淋入麻油,盘内另一头放用盐、糖、醋拌成的生菜。

【注意】

1. 肉糁要搅得嫩、咸、蓉、酽味宜轻不宜重,肉糁铺入鸭肉时,要先抹蛋清豆粉才粘得牢。

2. 第一次炸熟,第二次才是炸酥香。

3. 糖醋生菜要在炸鸭时拌味,不要拌得过早。

【特点】

花生,由于它含有丰富的营养,人们喻为“长生果”。用它与烟熏鸭子作菜,脆嫩鲜美,爽口化渣,香气扑鼻,回味悠长。 WP2wBIyfPduc49Cs3ffE1T1Fzw21ZlJbbCWu3GQ3ug5DDu1VPYLkDuFDsDbRv8fz

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