小煎仔鸡

【材料】

嫩仔鸡肉350克、葱、姜、蒜各10克、莴笋100克、精盐4克、芹菜50克、醋5克、泡红辣椒3根30克、绍酒15克、化猪油100克、味精1克、鲜汤100克、酱油10克、麻油10克、水豆粉60克。

【操作】

1. 莴笋切成长4厘米、粗0.7厘米的筷子条，洒几颗盐腌一下。泡辣椒与葱分别切成马耳朵，芹菜切成长4厘米的节子，姜、蒜切成片子。用碗将盐、醋、酱油、绍酒、麻油、鲜汤、水豆粉放入，兑成滋汁。

2. 选当年生的仔公鸡，经初步加工后，剔去骨头，将鸡肉用刀平拍两下让肉质松散，再切成长4厘米、粗1厘米的条子，放入另一碗内，加水豆粉30克、盐2克搅拌均匀码好芡。

3. 炒锅放旺火上烧热，放入猪油烧至七成热，下码好芡的鸡条。先进行两面煎，然后再炒散籽，加入泡辣椒、莴笋条、葱、姜、蒜片子，继续翻炒断生后，临起锅时加入芹菜节子，烹入碗内滋汁，再快速略炒几下，立即起锅入盘。

【注意】

1. 鸡的条子要切均匀，成熟后形状一致。

2. 煎炒的火力要旺，油温要高，动作要敏捷。

【特点】

小煎小炒是川菜传统技术之一绝，这款菜就是用此法制作的。成菜色红黄，肉质细嫩，紧汁亮油，清香爽口，咸鲜微辣。 DU52N5yXYDlHKd+pKVZL8RzadSzDHQirCXHRb1mKDNu/7nI3dHKoDNkIlYu0U4c9