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三鲜豆腐

【材料】

石膏豆腐400克、鸡汤200克、猪里脊肉120克、精盐8克、鸡蛋3个90克、胡椒0.5克、干细豆粉30克、味精1克、熟鸡肉50克、姜、葱各10克、午餐肉50克、鲜菜心100克、蘑菇30克、水豆粉30克、化猪油300克(耗100克)。

【操作】

1. 午餐肉、熟鸡肉分别切成长4厘米、宽1.5厘米,厚0.3厘米的薄片;姜拍破,葱切长节;蘑菇切薄片;鲜菜心用沸水煮一下捞起。

2. 豆腐放进盆内,掺沸水浸泡20分钟(主要是去掉石膏味);捞起放在菜板上,用刀手背捶至极烂蓉,放进纱布内包好,用手慢慢将豆腐蓉挤出来(如见有豆腐水即要去掉),盛入一个盆内。猪里脊肉用刀背反复捶至极蓉,再剁至极细,放进豆腐蓉里用手使力搅至二者融为一体,再加进鸡蛋清、盐10克、干细豆粉后,再次用力搅至成豆腐糁。

3. 锅内烧化猪油至四成热,用小勺将豆腐糁舀入(共30个),炸至熟透松泡而色不黄时即捞起,泡在鸡汤碗内。倒去炸油,留余油30克放进姜葱煸炒数下,放入炸好的豆腐,掺汤200克,再加入午餐肉片、熟鸡、盐4克,蘑菇、味精、胡椒和鲜菜心,一齐慢煮2分钟入味。拣去姜葱不用,再将鲜菜心放入盘内中央,豆腐放菜上,锅内淋入水豆粉勾成清芡汁,舀在豆腐上面即成。

【注意】

1. 豆腐要选色白细嫩石膏味少的;如果石膏味重,可换沸水再泡一次。装入纱布内要慢慢挤,不要性急,如见有水一定要去掉。与肉蓉搅时,一定要把肉搅蓉,不可见肉颗粒。

2. 豆腐糁油炸时,油温不能过高,否则,要炸成黄色;炸好后立即捞入鸡汤内浸泡,才能保持嫩度。

【特点】

成品色白如玉,质地细嫩,软滑光泽,清雅宜人。 A5B7xaMlyyxCfZazXvcA8pbGPXVEBSdQWQvIioS0+SpgwwyAb83X+3v4AHv30AJw

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