下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
猪肥瘦肉200克、精盐3克、水发木耳50克、酱油10克、水发兰片50克、醋25克、豌豆尖10朵、白糖25克、鸡蛋1个、绍酒15克、水豆粉60克、味精1克、姜蒜米子各10克、鲜汤75克、葱花15克、熟菜油500克（耗100克）。
1. 选猪后腿肉，切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.25厘米的片子，装入碗内，加水豆粉（要用沉淀）45克、盐2克、鸡蛋，拌和均匀码好芡。豌豆尖淘洗干净，木耳扯成小块，玉兰片切成薄片。另用碗将白糖、绍酒、味精、醋、酱油、盐、鲜汤、水豆粉15克放入，兑成滋汁。
2. 炒锅置旺火上，菜油烧至七成热，将码好芡的肉片理伸，徐徐放入炸至外酥内嫩呈金黄色时捞起。锅内留油50克，依次放入姜蒜米子、木耳、兰片、豌豆尖和炸好的肉片翻炒数下，再放入葱花，烹入碗内滋汁，再翻炒数下起锅，盛入盘内。
1. 炸肉片的油温要高，一片一片理伸才能放入油锅炸，不要炸得太久太干。
2. 滋汁烹入后，快速翻炒，迅速起锅，才能保持风味。
此菜系江津地区的民间风味菜肴，采用了炸，烹两种烹调方法。成品爽口化渣，外酥内嫩，色泽金黄，有浓郁的甜酸香味等风味。