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锅蒸鸡豆花

【材料】

净鸡脯肉150克、精盐4克、鸡蛋清5个,150克、绍酒10克、水豆粉70克、姜葱各20克、蘑菇片子30克、味精1.5克、番茄片40克、鸡汤1250克、鲜菜心30克。

【操作】

1. 用刀背将鸡脯肉在菜板上反复捶至根蓉,抽出粗筋,再用刀口反复剁断细筋为鸡蓉,盛入一个大细瓷碗内,分数次加入姜葱水(姜拍破同葱节泡的水)100克,用手充分搅拌至鸡蓉和姜葱水融为一体,加入鸡蛋清,继续搅至与鸡蓉融为一体,再加入盐、绍酒、水豆粉和冷清汤150克搅拌均匀。

2. 原碗放在铝锅内用旺火蒸约15分钟,以熟透为度,以免以起蜂窝眼,然后取出成鸡豆花,然后用水果刀沿碗边起松鸡豆花,再在上面点缀蘑菇、番茄数片。最后将无油的鸡汤入锅内,加入鲜菜心,调好味,烧沸,轻轻注入鸡豆花内即成。切不可冲烂鸡豆花。

【注意】

1. 此为清汤色白的菜肴,所以,捶鸡脯肉的菜板和刀背部要特别干净,鸡脯一定要捶得蓉,筋要抽尽。

2. 搅鸡脯肉蓉时,姜葱水分数次加入,每加一次都要搅拌数十下。使鸡蓉和水充分融合后,再加再搅;后面的鸡蛋清也要按前法搅拌,才能保证成菜的细嫩。

【特点】

此为清汤上品菜肴,是鸡豆花的一种简便制法。鸡豆花洁白细嫩,汤清澈透明,形态美观,味咸鲜清爽,四季皆宜。 G1chBwVJVBwUPI7qmvrMdibVqu/CmhbtqROeNwQXGBFH1bTkANJWjB6FkhFbiKVl

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