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食品中的致癌因素有：
亚硝胺类化合物是一种致癌力很强的物质。它主要来自硝酸盐和亚硝酸盐类。含亚硝酸量最高的是腌菜的菜汁，其次是干咸鱼、红肠和火腿肠。亚硝胺可引起食管癌、胃癌、肝癌、肺癌、肾癌、鼻咽癌等。
黄曲霉素是10种有致癌作用的霉菌中，毒性最强的一种。黄曲霉素主要存在于发霉的花生和玉米中。它的致癌率高，能引起肝癌。黄曲癌素只有在280℃以上的温度下才能被分解。因此，发霉的花生、玉米千万不能吃。
长期食用高脂肪食物可引起肠癌和乳腺癌。这是因为含脂肪高的纤维素食物，会使大肠内细菌种类发生变化，影响胆汁酸的正常代谢，而使二次性胆汁酸量增加。二次性胆汁酸有强烈的致癌作用。摄入过多的高脂肪，可促使体内镁的排出，而镁具有防癌作用。另外，摄入脂肪过多，能使催乳素的生成量增加，从而导致乳腺癌。
这是一种很强的致癌物质。它存在于烟熏的食品中，可使人体的呼吸道和消化道产生癌症。
此外，还有些添加剂，如奶油黄、环己基胺磺酸钠等，也容易致癌。