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要想吃得合理、科学、有益健康，就必须懂得自身对营养物质的需求。人体从饮食中获取的营养物质主要有七种：蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质、水和食物纤维。
蛋白质是构成人体的基础物质，也是人体能量的来源之一。人体每日的能量消耗约有1／10是由蛋白质所提供的。若人体缺乏蛋白质就会发育迟缓、体质瘦弱、抗病能力低下。蛋白质主要存在于粮食、豆类、蛋、肉和鱼等食品中。
糖（亦称碳水化合物）它主要是为生命活动提供燃料，是人体能量的主要来源。人每日所需能量中约70％来源于糖类。糖类主要存在于米、面、土豆和糖制品中。
脂肪为人体提供和储存热能，人体所需能量约有20％来源于脂肪。脂肪分为动物脂肪和植物油类两种。
维生素是一种特殊营养素，主要是调节人体各种物质代谢（也称生命的催化剂）。虽需要量少，但不可缺乏。主要有维生素A、B、C、D、E、K等，主要来源于蔬菜、水果和动物内脏等食品中。
矿物质（无机盐）：主要指的是各种元素：钙、磷、钾、镁、钠、氯、锌、铁、铜、碘、硒等。广泛分布在日常食品中，如果饮食调配不当或偏食，极易发生缺乏。
水是营养素中最为重要的物质，人体得不到食物只要有水，靠体内营养储备，尚可维持数日或数十天，若没有水会很快死亡。因此水被誉为生命之源。
它是高分子碳水化合物，不能被消化，可被细菌所含的纤维素酶分解为多糖类物质，除可供给极少热量外，对人体预防某些疾病方面有特殊作用。现在已经确认的食物纤维有木质素、纤维素、半纤维素、果胶、藻胶等数百种。主要存在于谷物、豆类的外皮、蔬菜的茎和叶、水果、海藻等。食物纤维特殊作用在于：①肠道的清洁剂，防止便秘。②改善血糖代谢，治疗糖尿病和减肥。③减少食物在肠道的停留时间，起到防癌作用。④增加胆酸的排泄，预防胆石症和动脉粥样硬化。
综上所述，人体所需要营养物质是多方面的，人只有全面获得所需营养才可维持健康和生命，缺一不可。要想达到这一目的必须合理配膳。