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谷类为世界大多数居民的主要食物，种类很多，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有重要的地位，是人们日常生活中的主食。
谷类之间有近似的化学组成和营养价值。谷类含糖（淀粉）最多，也含一定量的蛋白质。谷类是世界大多数人摄入热能的主要来源，在我国人民的膳食中，有70％～80％的热能，50％左右的蛋白质，是由谷类供给的。因此，我们称谷类为主食。
谷类还含有相当量的钙、磷、铁、镁及某些微量元素，但也含有机酸，可以影响某些无机盐的吸收。谷类不含胡萝卜素（黄色玉米例外）和维生素C，但谷类含丰富的B族维生素，特别是维生素B1和维生素PP的含量相当丰富。除黑糯米外，其余谷类的蛋白质含赖氨酸较少，所以营养价值不如动物蛋白质高。黑糯米（又称贡米）的营养价值较一般谷类高，据报道，黑糯米含蛋白质、脂肪及氨基酸均比一般大米高，其中赖氨酸高出32～35倍，还含有多种维生素和微量元素。中医认为它有滋阴补肾、健脾益气、开胃益中等功效，适宜长期食用。
粳米是我国人民的主要粮食品种之一，是稻米的一种，该米粘性较强，胀性小。可做成米饭或熬粥等，还可磨成米粉做成各种食品。
粳米营养较丰富，每100克粳米中含有蛋白质7．1克、脂肪2．4克、糖74．5克、热量1454．6千焦、钙13毫克、磷252毫克、维生素B10．35毫克、维生素B20．08毫克、尼克酸2．3毫克。
粳米性味甘、平，有补中益气、健脾和胃、除烦渴、止泻痢的作用。
籼米是我国人民的主食之一，米的胀性大，粘性差，可做成米饭或煮粥及制米粉等。
每100克籼米中含有蛋白质8．3克、脂肪2．5克、糖74．2克、热量1475．5千焦、钙14毫克、磷285毫克、维生素B10．34毫克、维生素B20．07毫克、尼克酸2．5毫克。
籼米性味甘、温，无毒，有温中健脉、益卫养荣、长肌肤、调脏腑的功效。
糯米又叫江米。糯米的米粒中多含有糊精，粘性强，胀性小。糯米不仅可做米饭、煮成粥等主食，还可制作各种风味小吃，如汤圆、元宵、粘糕、粽子等，是深受大家喜爱的粮食之一。
每100克糯米中含有蛋白质6．7克、脂肪1．4克、糖76．3克、热量1442．1千焦、钙19毫克、磷155毫克、铁6．7毫克、维生素B10．19毫克、维生素B20．03毫克、尼克酸2．0毫克。
糯米性味甘、温，有补中益气的作用，可治消渴溲多、自汗、便泄等症。
紫糯米为糯米的一种；其营养成分及功用等与糯米相差不多。
每100克紫糯米中含有蛋白质8．2克、脂肪1．7克、糖75．7克、热量14．67千焦、钙17毫克、磷179毫克、铁2．6毫克、维生素B10．21毫克、维生素B20．15毫克、尼克酸2．3毫克。
紫糯米的营养价值较高，特别适合老年人晨起食粥用。紫糯米性柔润，有利膈养胃，生津液，安神定志、补脾生血的功效。
黑米，又称血糯米。黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用，能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。
黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。黑米煮粥食用最佳，用它配上芝麻、白果、银耳、核桃、红枣、冰糖、莲子等煮成八宝粥，对头昏、眩晕、贫血、白发、眼疾、咳嗽等症疗效甚佳。黑米所含B族维生素、蛋白质均比普通粳米高出许多倍，对流感、咳嗽、气管炎、脱发、白发、贫血、肝病、肾病患者均有保健作用。《本草纲目》中说黑米能“健脾胃、滋肾水、止肝火、养颜色、乌须发”，久服可强身延年。但火盛热燥者不宜食用黑米。
薏米，又叫薏苡仁、苡米、米仁等。薏米含有薏苡仁油、薏苡仁酯、固醇、多种氨基酸、碳水化合物、维生素B1等营养成分。
薏米具有利水渗湿、健脾止泻、除痹、排脓等功效，常用于久病体虚及病后恢复者，是老人、儿童较好的药用食物。薏米可治疗泄泻、湿痹、水肿、肠痈、肺痈、淋浊、白带等病症；还可美容健肤，治扁平疣等。薏米有解热、镇静、镇痛、抑制骨骼肌收缩的作用，常用来治慢性肠炎、阑尾炎、风湿性关节痛、尿路感染等症。薏米还有抗癌作用，以薏米煮粥食、可作为防治癌症的辅助性食疗方。薏米宜与粳米煮粥食用，经常食用有益于解除风湿、手足麻木等症，并有利于皮肤健美。但应注意大便燥结、滑精、精液不足、小便多者及孕妇不宜服用。除治腹泻用炒薏米外，其他均用生薏米入药。
大麦性味甘、咸、凉；有清热利水、和胃宽肠的功效。
每100克大麦中含热能1283．3千焦、蛋白质10．2克、脂肪1．4克、食物纤维9．9克、糖类63．4克、维生素B10．43毫克、维生素B20．14毫克、烟酸3．9毫克、维生素E1．23毫克、钾49毫克、钙66毫克、铁6．4毫克、锌4．36毫克、磷381毫克、硒9．8微克。
大麦性平凉滑腻，无燥热，常与粳米同时服用或单独服用；其益气补中、实五脏、厚胃肠的功效，不亚于粳米；久食令人肥白，滑肌肤；能宽胸下气、消积进食；民间暑天用炒焦大麦泡茶，有消暑解渴的作用。
荞麦能消积滞在古医书中多有记载，《本草纲目》说荞麦能：“降气宽肠，磨积滞。”《本草求真》亦认为：“荞麦味甘性寒，能降气宽肠，消积去秽。”故民间称荞麦为净肠草。
每100克荞麦中含热能1371千焦、蛋白质9．3克、脂肪2．3克、食物纤维6．5克、糖类66．5克、维生素A3微克、维生素B10．28毫克、维生素B20．01毫克、烟酸2．2毫克、维生素E4．4毫克、钾401毫克、钠4．7毫克、钙47毫克、铁6．2毫克、锌3．62毫克、磷297毫克、硒2．45微克。
荞麦性味甘、凉；有开胃宽肠、下气消积的功效。近代研究发现，整个荞麦，特别是其花中含红色荧光色素，动物食用之后，在缺乏色素的部位，可产生对光敏感症，即荞麦病。可引起耳、鼻等处发炎肿胀，还可导致眼结膜炎、咽炎、喉炎、支气管炎等，有时可有胃肠、尿路的刺激症状。
小麦性味甘、凉；有养心益肺、健脾厚肠、利尿和血、除热止渴的功效。
每100克小麦中含热能1471．4千焦、蛋白质12克、食物纤维10．2克、糖类76．1克、维生素B10．48毫克、维生素B20．14毫克、维生素E1．91毫克、钠107．4毫克、铁5．9毫克、锌3．51毫克、磷436毫克、硒4．05微克。
凡脾胃虚泄及老年淋涩者皆能服用小麦。小麦有养心退热之功效，使津液不为火扰，对脏燥烦渴均有效果。外用治疗烫伤、烧伤及小儿口腔炎等疗效俱佳。
小麦标准粉
小麦是世界上分布最广，栽培面积最大的粮食作物之一，属禾本科，小麦主要用于磨制面粉。面粉可制成馒头、面包、饼等各种主食、点心及多种风味小吃。
小麦标准粉是面粉的一种，每100克小麦标准粉中含有蛋白质9．9克、脂肪1．8克、糖74．6克、热量1479．7千焦、钙38毫克、磷268毫克、铁4．2毫克、维生素B10．46毫克、维生素B20．06毫克、尼克酸2．5毫克。
小麦标准粉性味甘、凉，有养心、益肾、除烦、止渴的作用，可治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血、烫伤等症。
大麦又叫裸麦、牟麦、饭麦，属禾本科。大麦米是由大麦碾制而成，可做大麦米饭、煮成粥等食品。
大麦米含有较多的营养，每100克大麦米中含有蛋白质10．5克、脂肪2．2克、糖66．3克、热量1366．9千焦、钙43毫克、磷400毫克、铁4．1毫克、维生素B10．36毫克、维生素B20．1毫克、尼克酸4．8毫克。
大麦米性味甘咸、凉，可和胃、宽肠、利水，治食滞泄泻、小便淋痛、水肿、烫伤等症。
青稞又叫青稞麦、油麦，属禾本科。在我国西北、华北、内蒙古、西藏等地均有栽培，是这些地方的主要粮食之一。青稞可以制成面粉做各种食品，如糌粑等，还可以酿酒。
青稞的营养较为丰富，每100克青稞中含有蛋白质10．1克、脂肪1．8克、糖70．3克、热量1412．8千焦、钙83毫克、磷364毫克、铁14．5毫克、维生素B10．42毫克、维生素B20．09毫克、尼克酸6．3毫克。
青稞性味平、凉、咸。有下气宽中、壮筋益力、除湿发汗、止泄的作用。
燕麦又叫崔麦、乌麦、野小麦，属禾本科。分布在我国长江、黄河流域。燕麦可制成米、粉等还可以，做各种食品。
燕麦片营养丰富，每100克燕麦片中含有蛋白质14．0克、脂肪7．0克、糖68克、热量1434．4千焦，钙69毫克、磷392毫克、铁3．8毫克、维生素B10．6毫克、维生素B20．14毫克、尼克酸1．0毫克。
燕麦性味甘、平、无毒，有滑肠作用，可益肝和脾。
玉米又名玉蜀黍，玉米性味甘平；有调中开胃、阵浊利尿的功效。
每100克玉米中含热能1404．5千焦、蛋白质8．8克、脂肪3．8克、食物纤维8．0克、糖类66．7克、维生素B10．27毫克、维生素B20．07毫克、烟酸2．3毫克、维生素E8．23毫克、钾262毫克、钠2．5毫克、钙10毫克、铁2．2毫克、锌1．85毫克、磷244毫克、硒4．14微克。
玉米的利尿作用以玉米须为最佳，降脂以玉米酒为好，因其可抑制胆醇吸收，但对65岁以上冠心病复发的患者防治效果较差。
玉米含大量B族维生素，能增进食欲，起到健胃的作用。新鲜玉米去苞须后食用，其味甜美。玉米除能充饥或作食疗外，还可酿酒、榨油。脾胃虚弱者慎用，因食后易腹泻。
玉米磨碎成粉状就叫玉米面，可以做窝窝头、玉米饼等多种食品，其营养价值很高，是人们喜食的食品之一。另外，玉米面还可以做成多种膨化食品、方便食品等。
玉米面营养丰富，每100克玉米面中含有蛋白质8．4克、脂肪4．3克、糖70．2克、热量1475．5千焦、钙34毫克、胡萝卜素0．13毫克、维生素B10．31毫克、维生素B20．10毫克、尼克酸2．0毫克。
玉米面中含有较多亚油酸、硬脂酸，有较好的降低胆固醇的作用，可防治心脑血管硬化及神经衰弱、肥胖症等。
高粱又叫木稷、蜀秫、蜀黍，属禾本科。在我国各地均有栽培，以东北高粱最有名。高粱分红、白2种。高粱米可煮饭、煮粥，也可磨成高粱面，还可酿酒。
每100克红高粱米中含有蛋白质8．4克、脂肪2．7克、糖75．0克、热量1504．8千焦、钙7毫克、磷188毫克、铁4．1毫克、维生素B10．26毫克，维生素B20．09毫克、尼克酸1．5毫克。
红高粱米性味甘涩、温，可温中，涩肠胃，止泄。
红高粱面是由红高粱米磨碎制成的，可以做多种面食，是人们喜吃的食品之一。
红高粱米经磨碎后，营养成分略有变化，每100克红高梁面中含有蛋白质7．5克、脂肪2．6克、糖70．8克、热量1408．7千焦、钙44毫克、维生素B10．27毫克、维生素B20．09毫克、尼克酸2．8毫克。
吃红高粱面时大便色可发红，对身体没有影响。红高粱面的性味与功用同红高粱米相似。
白高粱米是高粱的一个品种，色较白，质较好，其营养、性味、功用等与红高粱米大同小异。
白高粱米的营养成分较多，每100克白高梁米中含有蛋白质7．7克、脂肪3．3克、糖75．8克、热量1521．5千焦、钙18毫克、磷276毫克、铁5．5毫克、维生素B10．29毫克、维生素B20．10毫克、尼克酸1．5毫克。
白高粱米的性味、功用与红高粱米相近。
干切面是以面粉为原料制成面条凉干而成。干切面便于保存，吃时只需煮熟即可。干切面可以制成多种吃法的面条，如打卤面、热汤面、炸酱面等。
干切面含有丰富的营养，每100克干切面含有蛋白质9．6克、脂肪1．7克、糖70．0克、热量1396．1千焦、钙88毫克、磷260毫克，铁4．1毫克，维生素B10．3毫克、维生素B20．02毫克、尼克酸2．0毫克。
干切面中含维生素C很少，故常吃干切面应配以青菜、新鲜水果，以补充维生素C的不足。另外，吃干切面后应喝面汤，因不少维生素B1溶解在面汤内。
黑芝麻又叫胡麻、乌麻子、油麻，为胡麻科植物芝麻的黑色种子。黑芝麻含油多，香而不腻，可榨制成香油。同时，黑芝麻又是制糕点糖果不可缺少的原料。
黑芝麻营养很丰富，每100克黑芝麻中含有蛋白质21．9克、脂肪61．7克、糖4．3克、热量2758．8千焦、钙564毫克、磷368毫克、铁50毫克。
黑芝麻性味甘、平，可补肝肾、润五脏。可治肝肾不足、虚风晕眩、大便燥结、须发早白、产生缺乳等症。
大豆含有很丰富的优质蛋白质、脂肪、糖类；大豆的产热量是牛肉的2倍，鸡蛋的7倍；它的蛋白质含量比面粉高4倍、钙质高15倍、磷质高7倍、铁质高10倍，维生素B1、维生素B2分别高7倍和9倍、无机盐高10倍。从营养价值推算，500克大豆的蛋白质含量相当于1250克牛肉、1200克鸡肉、2500克面包和20杯牛奶。因此从营养方面考虑，吃豆胜过吃肉。
美国伊利诺伊大学研究人员的实验表明，大豆含有的皂角苷活性物质可以抑制癌细胞的生长。可见，大豆及其制品物美价廉、营养丰富、养颜健身，还可以防病益寿，不防天天吃。
扁豆又名菜豆、芸豆、四季豆等。它属于豆类，含蛋白质很丰富，每100克扁豆含蛋白质达2．8克以上，比茄子、芹菜、菜花的含量都高，是白菜、柿子椒、番茄、黄瓜的2～4倍。这是扁豆最为突出的营养特点。
扁豆含其他营养素也很多，每100克扁豆中含脂肪0．2克、糖5．4克、热量1．46万焦耳、钙116毫克、磷63毫克、锌2．7毫克、铁1．5毫克、胡萝卜素0．32毫克、维生素D13毫克以及多种B族维生素、粗纤维等。经常吃扁豆，可使人体得到多种营养素，防止形形色色的营养素缺乏症。
扁豆含钠量低，适合高血压、高血脂、心脏病、肾炎等病人食用。但扁豆不易煮烂焖软，有胃病的人不宜多吃。
吃扁豆时一定要注意煮透炒熟，除去所含的皂素和植物血凝素2种有毒物质，以免发生人体中毒事故。
提起黄豆的营养价值，人们首先想到的是黄豆汁含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2以及尼克酸等。其实，黄豆的营养价值远非这些。黄豆中含有丰富的微量元素。
在l00克黄豆中含镁223．67毫克、钙259．2毫克、锰2．78毫克、铁18．41毫克、钼1．55毫克、锌1．61亳克、铜1．56毫克、钴0．39毫克、锶0．39毫克、镍0．04毫克、氟0．15毫克、铬0．05毫克、硒0．03毫克、钒0．03毫克。这些元素在黄豆中的含量明显高于同一地区其他作物中的含量。
微量元素在人体内具有促进酶的催化作用，参与激素的分泌和新陈代谢，与人体免疫功能、生长发育有密切关系。人体摄入钙、镁、锰、硒、钴、锌等不足，或摄入镉过多，都会导致高血压、冠心病和中风等病发生。
豌豆又名青小豆、荷兰豆，性平味甘，含蛋白质、糖较多，脂肪含量很少，含有少量的胡萝卜素、核黄素、烟酸等，矿物质含量较为丰富。
中医认为，豌豆具有和中下气、利小便、解疮毒的功效。可用于通乳，治产后乳少、脚气、痈肿等病症。豌豆含有一般植物少有的植物凝集素、止杈素及赤霉素A2等物质，对人体新陈代谢功能均有重要作用。豌豆嫩苗，有清火消渴的功效，连食数次，可治烦躁、口渴，并能和中下气、通便、祛湿。
豇豆又名长豆、长豇豆。豇豆性平味甘，豇豆的嫩荚壳及种子均可食用。含有蛋白质、脂肪、淀粉及维生素B1、维生素B2、维生素C及烟酸，矿物质有钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、磷。《本草纲目》中说：“此豆可菜、可果、可谷备用最多，乃豆中之上品”。还说豇豆能“理中益气、补肾健胃、和五脏、调营血、生精髓、止消渴、止逆、泄痢、通小便”，有健脾补胃之功效，可作脾胃虚弱、糖尿病、尿频、遗精、白带以及泄痢的辅助食疗。豇豆荚具有止痛消肿的功效。
蚕豆又名胡豆、寒豆。性味甘、平；有健脾利湿的功效。
蚕豆营养丰富每100克蚕豆中含热能1270．7千焦、蛋白质24．6克、脂肪1．1克、食物纤维10．09克、糖类49克、维生素A8微克、维生素B10．11毫克、维生素B20．23毫克、烟酸2．2毫克、维生素E4．9毫克、钾992毫克、钠21．2毫克、钙49毫克、铁2．9毫克、锌4．76毫克、磷339毫克、硒4．29微克。
中医用蚕豆治疗浮肿症，已取得了良好效果。据报道用蚕豆衣糖浆治疗慢性肾炎，对少量蛋白尿者疗效较好。新鲜嫩蚕豆炒食并不壅气；老豆多食易腹胀，尤其应煮烂。
有极少数人在食用蚕豆或接触其花粉后，可引起急性溶血性疾病，即蚕豆病。这是由于先天性生理缺陷，为巢菜碱等成分引起的溶血性黄疸，可用鼠曲草、车前草、风尾草、茵陈，煎汤治疗。
蚕豆的花、叶、梗、荚壳、种皮均能入药，有利尿止血的作用，可治疗各种贫血。
绿豆性味甘、寒；有清热解毒、清暑利尿的功效。绿豆汤是家庭必备的夏季清暑饮料。
绿豆营养丰富，每100克绿豆中含热能1320．9千焦、蛋白质21．6克、脂肪0．8克、食物纤维6．4克、糖类55．6克、维生素A22微克、维生素B10．29毫克、维生素B20．11毫克、烟酸2毫克、维生素E10．95毫克、钾787毫克、钠3．2毫克、钙81毫克、铁6．5毫克、锌2．18毫克、磷337毫克、硒4．28微克。
民间有用绿豆皮充填枕头，即取其清火的作用，可以改善高血压患者头痛、头晕的症状。同时，绿豆可以解药物中毒，用绿豆汤可以治疗斑蟊毒素中毒所致的尿频、尿痛、尿血，加甘草合用可增强效果。对敌敌畏、有机磷农药中毒也有辅助治疗效果。经常接触有毒、有害化学物质和气体者，常服绿豆汤和饮茶有一定的防治效果。绿豆解毒，并不解药，也不解补药。故服用中药和补药者，无需忌用绿豆或绿豆制品。绿豆肉多食后，有饱胀闷气之感，需注意。绿豆芽清凉，炒菜食用。患者和健康人均相宜，但所含纤维较粗，不易消化。
民间传统食品有绿豆糕、绿豆酒、粉线、粉皮等，均为食物中的佳品。绿豆食品清暑开胃，老少皆宜，清热功能在皮，解毒效果在肉。
赤豆性味甘、酸、平；有清热利水、散血消肿、解毒、补血的功效。
每100克赤豆中含热能1291．6千焦、蛋白质20．2克、脂肪0．6克、食物纤维7．7克、糖类55．7克、维生素A13微克、维生素B10．10毫克、维生素B20．11毫克、烟酸2．0毫克、维生素E14．36毫克、钾860毫克、钠2．2毫克、钙74毫克、铁7．4毫克、锌2．2毫克、磷305毫克、硒3．8微克。
平时用于煮赤豆汤、赤豆粥或做成豆沙馅，能加工成多种食品。消瘦者多食赤豆，因赤豆渗泄太过，令人消瘦，故不宜多食。赤豆花、芽、叶均可药用，叶子能治疗小便频数，花又名腐婢，主治痢疾、酒醉头痛、丹毒、疔疮等症，豆芽可治疗便血和妊娠胎漏。
刀豆又名挟剑豆、大刀豆、大戈豆、关刀豆、刀豆子等。刀豆性味甘、温；有温中止呃的功效。为国家卫生部公布的法定药食两用食物。
每100克刀豆中含热能146．3千焦、蛋白质3．1克、脂肪0．2克、食物纤维1．8克、糖类5．3克、维生素A37微克、维生素B10．09毫克、维生素B20．07毫克、烟酸1．0毫克、维生素E0．3l毫克、维生素C15毫克、钾209毫克、钠5．9毫克、钙48毫克、铁3．2毫克、锌0．84毫克、磷57毫克、硒0．88微克。
刀豆嫩时作为菜肴，作酱菜，味鲜美而有温补的作用。脾胃虚弱者尤适用，也可改善重症患者或癌肿引起的呃逆。
豆浆是用黄豆经水磨、煮沸、过滤除去豆渣后的水溶性豆溶液。豆浆加工简单，物美价廉，为老幼喜欢的食品。
豆浆营养成分丰富，每100克豆浆中含有蛋白质2．5克、脂肪1．0克、糖0．4克、钾43毫克、钙19毫克、磷32毫克、维生素E1．16毫克。
豆浆中的营养成分溶于水中，食入后在体内易被人体消化吸收，每天喝1碗豆浆（250毫升）即可增加8克蛋白质。一些经济不发达国家用豆浆给儿童食用，在防治营养缺乏病上起了重要作用。豆浆中所含的是植物蛋白，脂肪含量不高，老年人食用，有利于防止肥胖和心血管疾病的发生。
豆腐是利用黄豆加工制作的古老食品，我国豆腐的加工技术闻名中外，近年来已被欧美等地区重视，并相继开发利用这一古老技术。我国北方有北豆腐，南方有南豆腐，其差别只是老与嫩的程度，各有特色。
从营养成分上分析，北豆腐所含各种营养素高于南豆腐，每100克北豆腐中含蛋白质11．1克、脂肪4．6克、糖3．8克、钾157毫克、钙171毫克、磷179毫克。
吃豆腐比吃黄豆不仅从外型到口感上有明显区别，豆腐又能以各种调料加工成各种不同的品种。从营养方面提高了营养素的消化利用率，特别适合于老人、幼儿、病人及胃功能低下的病人。豆腐的最大营养功能是增加了钙质的含量，从而使人摄入更多的钙，这对保证正在生长发育的婴幼儿补充钙有特殊的意义。
豆腐干又名白干、菜干，是豆浆点卤后加压制成的片状豆制品。也用它经卤制成卤干，经熏制成熏干，也可作多种豆制品加工的基本原料。
从营养角度讲豆腐干与豆腐无明显差别，由于加工成形及各种调味，增加了人们的食欲，有利于人体营养素的消化吸收。
每100克豆腐干中含蛋白质13．4克、脂肪7．1克、糖4．7克、钾70毫克、钙179毫克、磷79毫克。
对于胃肠功能不好的人不宜食用豆腐干，因为其质地较硬，不易消化。对于儿童，有益于促进口腔咀嚼功能的发育，增加钙的摄入量，正常人用豆腐干调节饮食花色品种，既增加感觉性状的变化，也增加了膳食中蛋白质等营养素的摄入量。
腐乳又名红方、白方、酱豆腐。腐乳是用豆腐经接种毛霉菌发酵后腌制而成的豆制品，又可分为加红曲米汁的红腐乳，不加红曲的白腐乳。它具有霉香宜人，促进食欲，既可作为佳肴也可作为配料、调料的东方特色食品。
每100克红腐乳中含有蛋白质9．7克、脂肪11．4克、糖3．3克、钾66毫克、钙60毫克、磷38毫克、铁6．0毫克。
腐乳各种营养素含量基本与豆腐干相同，并稍有减少，蛋白质及各种必须氨基酸的含量也比豆腐干低，因此腐乳虽经发酵，并未提高其营养价值，只起到改变了食品性状的作用。由于性状改变从而有利于咀嚼功能不好的老人及病人食用。
豆芽是黄豆经水发后生长出来的芽。
黄豆经发芽后，改变了黄豆的形状，黄豆芽而且增加了营养素的含量，特别是提高了维生素的含量。原来黄豆中没有维生素C，发芽后每100克黄豆芽中含有维生素C6毫克，尼克酸、维生素B1、维生素B2的含量也都相对有所增加。
维生素是人体不可缺少的，而且必须从食物中获得，一般在蔬菜水果中含量较多。人体如果长期缺乏会引起各种维生素缺乏病。在冬季、高寒地区或长期海上航行，最易发生维生素缺乏病，采用发豆芽的方法，可以预防维生素缺乏病，在日常生活中多吃些豆芽菜，对补充人体少量维生素不足，具有重要的意义。