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气味是动物赖以生存的重要信息之一。动物通过气味寻找食物，区分敌友，趋利避害，辨别道路，追求配偶，传递信息。人类靠鼻腔粘膜上大约500万个嗅细胞，能区分出2000至4000种气味。
气味物质必须具备足够的挥发性，有微弱的水溶性和脂溶性这三个基本条件，才能被感受到。对于人类来说，气味和色彩一样，只有基本的七种，即樟脑味、麝香味、花香味、薄荷味、刺激味、醚味和腐败味。这七种基本气味按不同比例混合，就变幻出世间千差万别的各种气味来。这些气味在人的生活中占有重要的地位。气味对人的生理心理有十分明显的影响，每个人都有这样的体验：有的气味使人精神振奋、心情舒畅，并能引起令人愉快的联想；有的气味却使人恶心、烦闷、抑郁和引起不愉快的联想。通常自然界令人愉快的气味有益于健康，而令人厌恶的气味则对健康有害，人们对气味的感受还与种族、性别、年龄、生活习惯、文化教养有关。例如女人的嗅觉比男人灵敏，对气味的感情反应也比男人敏感而强烈，她们比较喜欢玫瑰、薄荷等香味，而男人则对熏衣草、麝香、檀香等香味有所偏爱。人在青壮年时期嗅觉最为灵敏，随着年龄的增长，嗅觉灵敏度降低。许多老年人抱怨食物味道不好，食欲不佳，这与他们嗅觉迟钝有关。又如原始人、土著人比现代人、都市人嗅觉灵敏得多，这与现代人借助现代科学增加其他信息量，从而降低嗅觉重要性有很大关系。