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“问渠那得清如许，为有源头活水来”。正如人们喜食新鲜蔬菜、水果、鱼蛋肉类一样，饮水应选用新鲜水。
水是维持人体正常生理活动所必须的物质。新鲜的水有利于人体新陈代谢，维持电解质平衡。但是，水也会衰老。
新鲜的水其水分子呈链状结构， 如果不经常受到强烈的撞击，这种链状结构就会变形、延伸或解体。不论是井水、江河水或自来水，在流动状态下，其链状结构可维持不变，但在提取后储存期超过3天，就会遭受污染，造成衰老。
新提取的深井水，每升仅含亚硝酸盐0.017毫克，但在室温下储存3天，其亚硝酸盐含量就会上升到0.914毫克。原来不含亚硝酸盐的水，储存1天后，每升水也会产生亚硝酸盐0.004毫克，3天后上升到0.011毫克，12天后则高达0.73毫克。而亚硝酸盐有时可转化为有致癌作用的亚硝胺。
饮水应掌握这样几条原则：一是尽量喝新鲜水，饮用水不可储存时间过长，最好随取随用；二是不喝反复煮沸的水，新鲜“白开水”放温后最适合饮用，蒸锅水只可作洗刷之用；三是使用自来水时，要将停用时存在管子里已经混浊和变黄的水放出改做它用，待水流完全清澈后再作为饮用水。