下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
一些食物不能一同存放，它们是：
面包与饼干不宜同放。面包含水分较多，饼干则干而脆，存放在一起，面包变硬，饼干失去酥脆感。
蛋与生姜、洋葱不宜同放。蛋壳上有许多小气孔，生姜和洋葱的气味易透进小孔使蛋变质。
水果不要同纯碱接触，否则极易发热烂掉。
粮食不要与水果同放。否则，水果受热变干瘪，粮食因吸收水分也易发霉。
茶叶与香皂不宜同放。茶叶的吸附串味性强，与香皂同放，茶叶会变味。
豆腐与蜜糖。狗肉与绿豆。
甘草与鲤鱼。香蕉与芋艿。
黄瓜与花生。滋补药与牛奶。
柿子与螃蟹。猪肝与维生素C。
将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，捞起沥干。1公斤猪腰约用100克烧酒拌和捏挤，用水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，可去膻臭味。
猪肝含有多种营养物质，它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，而且鲜嫩可口。但猪肝食前要去毒。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的某些有毒物如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泻，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此外，还可能有肝吸虫等寄生虫。
倘若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其他疾病。
由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中，因此买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置盆内浸泡1～2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。若猪肝急需烹，则可视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一遍，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净。
另外，炒猪肝不要一味求嫩，否则，既不能有效去毒，又不能杀死病菌、寄生虫卵。
羊肉味鲜，可有膻味，怎样去膻呢？这里介绍6种去膻方法：
米醋去膻味法：把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（0.5公斤羊肉加0.5公斤水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味去除。
咖喱去膻味法：烧羊肉时，加入适量的咖喱粉同煮（每0.5公斤羊肉加入半包咖喱粉），烧后即成没有膻味的咖喱羊肉。
萝卜去膻味法：将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹调，膻味可除。
绿豆去膻味法：每公斤羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，膻味即除。
甘蔗去膻味法：煮羊肉时，每0.5公斤羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除羊肉膻味，并能增加羊肉鲜味。
药料去膻味法：烧肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、草果（豆蔻）、紫苏等药料同烧，不但可以去膻，还可使羊肉形成独特风味。
鱼味美，可是有腥味，怎样去腥呢？下面介绍7种方法：
夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，可除土腥味。
河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。
炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。
在炸鱼前，将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既可增鲜味，又能除腥味。
鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。
鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
加工鱼时，手上会有腥味。可用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
除鱼鳞，有巧法：
先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部除尽。
刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋（每升水约放两汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。
加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，可除苦味。
家庭中常常要把活鱼保存一段时间，这里介绍二个方法：
夏季存放活鱼，可往鱼的嘴里灌3～4滴白酒（再灌几滴白醋更好），然后放在阴凉处，盛装活鱼的容器要透气。如用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活1个月左右。
将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时，一放回水中，又能活蹦乱跳。因为湿纸蒙住鱼眼，可延缓视神经中线状组织的断裂，从而防止鱼死亡。
生吃蔬菜、瓜果应注意消毒。下面介绍几种常见的消毒方法：
先用自来水将瓜果冲洗干净，然后放入开水中烫泡二三分钟，或放入80度以上的热水里烫泡七八分钟，即可杀灭痢疾杆菌等肠道病菌。
洗洁灵消毒。在1公斤清水中滴入几滴洗洁灵溶液，将蔬菜、瓜果泡入消毒几分钟，然后用冷开水冲净即可食用。
漂白精片消毒。将蔬菜、瓜果洗净，放入漂白精溶液中浸泡5～10分钟，可杀灭一般肠道病菌，然后取出用冷开水冲洗即可。1公斤清水放1～2片漂白精片。也可用新洁尔灭消毒，方法同上。1公斤清水加5％的新洁尔灭70克左右。
高锰酸钾消毒。将蔬菜、瓜果用自来水洗干净后，再放入现配制的0.1～0.2％高锰酸钾溶液中浸泡5～10分钟，可杀灭痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌等，浸泡后再用冷开水冲洗一下即可。
精制盐是加工盐的一种。它通过原盐化卤、卤水净化、蒸发、脱水、干燥等工艺流程真空制成，清除了原盐中含有的泥沙杂质。同时，由于整个加工工艺流程实行管道生产，产品直接装袋密封，减少了生产、包装、运输、销售诸环节中的污染。因此，精盐的纯度更高（氯化钠含量达99.6％），色泽更白，味道更咸，卫生而且干燥。所以，食用精制盐比食用粗盐好。
味精是一种主要调味品，如果用法不当，对身体不利，因而使用味精要注意：
（1）温度要适宜。味精在80℃左右时最易溶解，味道也最鲜。温度过低，味精不能充分溶解，温度过高，如达到120℃，味精会转化为“焦味精”，不仅无鲜味，而且对身体不利，所以凡高温煎炸食品均不宜加味精。（2）用量要适当。使用浓度一般为千分之二至五，如果用量过多会产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味。（3）掌握食物酸碱度。酸味菜肴如糖醋菜，加醋的拌凉菜不宜加味精，因为味精呈碱性，酸性菜中放味精会产生酸碱中和反应，食物变味。味精在碱性食物中其谷氨酸一钠会变成谷氨酸二钠，也会失去鲜味。味精在微酸中才能发挥其增鲜作用。
人们煮饭时，都习惯用生冷的自来水，其实这是不科学的。因为生冷的自来水中含有一定数量的氯气，在烧饭过程中，它会大量破坏粮食中所含的人体不可缺少的维生素B 1 。
据测定，用生冷的自来水烧饭，维生素B 1 的损失程度与烧饭时间、烧饭温度成正比，一般情况下，损失30％左右。如果用烧开的熟水烧饭，维生素B 1 就可以免受损失，因为烧开后的熟水，氯气已经随水气蒸发掉了。
做米饭：米不要搓洗和浸泡过长时间，冲洗次数不宜过多。最好采用焖饭和蒸饭法，少采用捞饭法。如果捞饭，米汤可以做稀饭，但尽量不加碱。
做面食：多用蒸、烙，少用油炸。煮面条、水饺的汤应该设法食用。
做肉类食品：应该多采用炒、蒸、煮的方法，既能保持制品鲜嫩，又能保存比较多的营养素。骨头最好拍碎煮汤，并加些醋，这样可以促进钙的溶解，有利人体对钙的吸收。
做蔬菜食品：多选用新鲜蔬菜。在洗菜时，不要在水中浸泡过久，洗了就切，大小适当，切后就炒，急火快炒，不弃汤汁，现做现吃。
用高压锅加工食物，既省时间，又省燃料，而且食物酥软，容易消化，因而已经成为家庭普遍使用的一种炊具。但是，也有人提出疑问，高压锅会不会降低食物的营养价值呢？对此，营养学的研究人员以普通锅对比，对这两种炊具加工出来的大米、大豆、甘薯进行了分析，并得出以下数据。
（1）加工大米：高压锅煮熟的大米中，维生素B 1 的保留率约为56％～64％；使用普通锅煮熟的大米中维生素B 1 的保留率为72％。前者比后者多损失约10％。
（2）加工大豆：高压锅煮熟的大豆中，维生素B 1 的保留率约为65％～70％（汤中含8％～9％，大豆中含57％～60％）；普通锅煮熟的大豆中维生素B 1 的保留率为51％（汤中含1％，大豆中含50％）。前者比后者少损失15％～20％。另外，高压锅煮的大豆汤中氮和氨基酸的含量，要比普通锅煮的多1.5倍。
（3）高压锅蒸煮的甘薯中，维生素B 1 的保留率为73％，维生素C的保留率为54％；普通锅蒸煮的甘薯中维生素B 1 和维生素C保留率都为85％。前者比后者多损失维生素B 1 12％，维生素C31％。
食品检验的结果表明，一般刚屠杀的畜肉为中性或弱碱性（pH7.2～7.4之间）。因肉中淀粉酶的作用，动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，使肉质开始僵硬。一般情况下，夏季宰后的畜肉经过2小时，冬季宰后的畜肉经过4小时开始僵硬，这时肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成了磷酸，PH值继续下降至5～4，到此，肉质即完全僵硬。在淀粉酶的继续作用下，完全僵硬后肉质又开始变软，产生一定的弹性与肉汁。由于蛋白质的凝固，此时畜肉的表面会形成一层有光泽的膜，能阻止微生物的侵入，这种现象也叫“后熟”。所以说猪、牛、驴、马等大牲畜宰杀后，夏季要经过1～2小时，冬季要经过3～4小时后开始烹饪为宜；鸟类可比这些肉类早1小时烹饪。宰后24小时前后是乳酸在肉中积蓄量最高的时刻，这时是营养最佳时间。
在日常生活中，人们往往都认为宰杀的畜肉下锅的时间越短越好吃，其实不然。实践证明。畜肉必须经过“后熟”过程，才能更味美可口。刚宰杀完就下锅，畜肉往往肉质硬韧，不易煮烂。
一般人都认为活鱼营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等美餐。其实，无论从营养价值或食用味道看，活鱼或刚刚死掉不久的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类同其他动物一样，由于体内活性物质的存在，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化，其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段，这一系列的变化既有阶段性，又有连贯性，不能截然分开。鱼类在失去生命后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，直至达到最高僵硬，这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始软化，这就进入了自溶阶段，鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时的鱼质松软，易于消化，味道也非常鲜美。应该说，处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶作用的初级阶段，食用价值并不比未冷冻的鲜鱼低。
要吃新鲜蔬菜：因为新鲜蔬菜里所含有的维生素C要比干菜、咸菜多。
要连老叶一起吃：蔬菜外面的叶子比菜心养分高，所以不要把外面的老叶全扔掉，光吃嫩菜心。
能带皮吃的菜不要去皮：因为皮含维生素C最多，如南瓜、洋芋、萝卜等。
菜要先洗后切：因为菜里含的多种维生素，都能溶解在水里，先切后洗，蔬菜里含的维生素就会被洗掉一部分。
切后随即下锅：蔬菜里含的维生素多半不大稳定，如果把菜切碎了不下锅，维生素便容易被空气氧化而损失一部分。
掌握好火候：菜煮时间不能太长，水不要太多，一般急火快炒比较好。
炒菜时要加点醋：醋对于维生素C有保护作用。
铁锅的表面，在空气中会形成一层氧化铁。用铁锅炒菜，加热5分钟后，能使菜肴增加2倍的含铁量。如果加些盐和醋，铁的成分可以提高到15倍。因此，用铁锅烧菜做饭，能补充人体每日所需要的铁质，可以减少缺铁引起的贫血症。
有人实验，大白菜在旺火上急炒8分钟，维生素损失率为6.2％；中火慢炒12分钟，维生素损失率为31％；如果炒后再煮，则损失率高达76％。蔬菜煮20分钟以后，维生素一般只能保留30％。
因为蔬菜加热到60℃，维生素就开始被破坏，到70℃破坏得最严重，而到80℃以上时，维生素的破坏率反而下降。炒菜用旺火急炒，能使菜进锅后温度迅速达到80℃以上，避开最大的破坏温度，这样就能比较多地保存蔬菜中的维生素。
黄酒酒精浓度一般在15°～17°，含有丰富的氨基酸等，营养价值较高。黄酒不仅是一种香气浓郁、口味鲜美的饮料，而且是烹调菜肴所需的一种去腥的调味佳品。原因在于：
（1）有些水产品，如鱼、虾等均有腥味，这是因为体内含有三甲胺所致。三甲胺易溶于酒精中，当加热烹调时，黄酒中的酒精会和三甲胺一起挥发掉，从而起到去腥作用。
（2）黄酒中含有氨基酸，有些氨基酸能与食盐形成具有鲜味的氨基酸钠盐，使菜肴更加鲜美，从而起到了调味的作用。
（3）黄酒中含有香味浓郁的酯类。烹调时，会部分浸入到菜肴中去，从而使其香味可口，诱人食欲。
米粒的表皮层有大量的维生素B，维生素B能溶解于水。用冷水淘米，维生素损失得少，用热水淘米，维生素损失多。这是因为物质溶解于水的多少是与温度有密切关系的缘故。也就是说米粒上维生素B的损失，是随着水温度升高而增加的，所以不要用热水淘米。
铝锅、铝盆怕酸怕碱。饭菜长时间放在里面容易产酸而腐蚀器皿，另外在这个化学变化过程中产生铝的化合物，混在饭菜中对人体也不利。
（1）煮沸消毒：把用过的食具洗净后放入沸水锅中，煮沸10分钟，就可以达到消毒的目的。这种方法适宜瓷器和搪瓷类碗、碟以及金属类刀、叉、木竹类筷子消毒。
（2）蒸气消毒：把用过的食具洗净后，放在容器内，用高压蒸气消毒。蒸气温度高、杀菌力强，是一种有效的消毒方法。在容器密闭条件下蒸10分钟，在流动蒸气条件下蒸20～30分钟，就可以达到消毒目的。各类金属、搪瓷和陶瓷食具都可以用这种方法。
（3）药物消毒1漂白粉溶液消毒法。把漂白粉精50克，加水20公斤，充分搅拌后，将洗净的食具放入，浸泡20～30分钟就可以了，适宜玻璃及塑料食具。2高锰酸钾溶液消毒法。用高锰酸钾1份，加水1000份，搅匀后将食具放入浸泡20～30分钟便可以了。3过氧乙酸消毒法。用0.1％～1％过氧乙酸液浸泡10分钟，消毒塑料制品食具最好。4新洁尔灭液消毒法。用0.5％新洁尔灭液浸泡食具10分钟，适合玻璃与塑料制品食具的消毒。
经过消毒的食具、茶杯，最好倒放晾干，不要用抹布擦，注意盖好，防蝇、防尘。
（1）煤炭在燃烧时，会产生苯并（a）茈等物质，而苯并（a）茈是一种有强致癌作用的物质。当直接用煤火烧、烤食物时，这些致癌物质会污染食物，人吃了就会增加致癌的机会。
（2）用煤火直接烤制的食物，容易受到放射性物质的污染。煤炭中常常留存有天然铀和其它放射性元素。天然铀等放射性元素，能自发地衰变成一系列产物，在衰变过程中，不断地放射出α．β．γ射线。当放射性存在于人体之外，这些射线会对人体产生外照射，其中γ射线的作用是主要的；当放射性随食物、饮水、呼吸等途径进入人体，这些射线会对人体产生内照射，其中α射线的作用是主要的。当射线的剂量比较高时，这些射线会对人体引起辐射损伤，表现为躯体效应和遗传效应。躯体效应包括白血病等癌症及白内障等，遗传效应包括流产、死亡、畸胎、智力不全等。
（3）煤炭燃烧后其所含的放射性以数倍甚至数十倍富集于煤灰中，接近或者超过了国家规定的标准（即1×10⁃7层里／升）。这样的煤炭就会使在煤火上烤制的食物受到严重的放射性污染。人们吃了这样的食物，这些放射性就会随食物进入人体，额外增加了放射性对人体的内照射，从而危害健康。
在烹调时如不慎将肉烧焦，其中高分子蛋白质就会分裂，变成低分子氨基酸，这些氨基酸在热分解中常可形成能引起人“致突变”的化学物质，毒性最强的可能是色氨酸的分解产物。这些分解产物与苯并芘比较，其毒性要大许多倍，人吃了烧焦的肉，会给后代带来遗传上的危害。
另外，鱼和肉里的脂肪不完全燃烧，还能产生大量的3，4⁃苯并芘。这是一种很强的致癌物质，所以万一火候掌握不当，把肉烧焦了，切不可食用。
松花蛋多用鸭蛋腌制，常常有一股水草腥味。腌制时放入了茶叶、石灰，有儿茶酚单宁及产生的氢氧化钠等物质渗透到蛋体中，加上蛋白质分解产生出一定的氨气，这都使松花蛋具有一种碱涩味。
用姜末和米醋配成的姜醋汁是调味佳品，鲜姜含的姜辣素，米醋中的有机酸，不仅能促进胃液分泌，增强肠道蠕动，起到促进食欲、帮助消化的作用，而且这些化学成分能去腥，能中和蛋白体中含有的碱性物质，除掉碱涩味。腌制松花蛋时还用了一定量的黄丹粉，这是一种毒性物质。松花蛋中蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定的毒性。姜醋汁中含有的挥发油和醋酸具有很好的解毒、杀菌作用。因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。
据测定，菜籽油中含不饱和脂肪酸高达95％，比其他植物油都高。人体摄入充足的不饱和脂肪酸，有助于防止皮肤和头发干燥。菜籽油基本上不含胆固醇，适宜高血压、心血管疾病患者食用。菜籽油适宜炸鱼、炸油饼，炸出的食品松酥、色泽金黄。
但是，有人对菜籽油的气味不太习惯。要除去这种异味，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸，待炸成焦糊状后捞出，油中异味便可消失。
盛放酱油、醋的瓶子，要干净无水；在盛着酱油或醋的瓶子内，加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，可防止酱油或醋发霉变质。瓶内放一段葱白、几个蒜瓣或加一点烧酒，也可以防霉。另外，把酱油经过烧煮后，密封起来，可存放较长的时间不发霉。
为保障渴时即饮，一般的家庭每天都要烧很多开水，用缸、钵或壶贮存起来，待凉后直接饮用。也有些家庭，为了使饮料爽口，经常改变花样，如用凉开水配制酸梅汤、凉茶汁、冰汽水、冰果汁和冰甜水等。大量出汗后或在劳动间隙能及时喝上一杯清凉饮料，不仅能止渴、消烦、提神，还能预防中暑。
但贮存这些饮料时，一定要注意卫生。1每天应该按照家庭人口多少和气温情况来决定饮料配制数量，原则上做到当天饮料当天喝完，剩余饮料最好倒掉。2贮存饮料的容器，应该采用陶瓷缸、木桶或耐温玻璃瓶等，忌用铅、锌或铁皮桶，以免氧化物污染而引起饮料中毒。3使用前将容器严格清洗和消毒；装进饮料后，应该加盖，以免苍蝇叮爬和灰尘污染。4饮用时，应该用自己的茶杯盛装，切忌用嘴直接接触盛装饮料的容器口。
烹调菜肴用点油，可以调和风味，增进食欲。但有些人认为：“油多不坏菜”，“多放点油，菜肯定会好吃。”其实这种看法是不对的。做菜肴用油，与用其它调味品一样，以适量为宜，多放了并不好。
（1）用食油炸、煎食物，由于外面包了一层油（脂肪），食后胃肠里的消化液不能完全和食物接触，不易被吸收。更应注意的是，用油炸、煎食物，会因高温而破坏食物中的营养素。
（2）吃油过多，体内消耗不完全，余下的脂肪会在人体内慢慢贮存起来，越积越多。如肝脏脂肪沉积过多，会形成脂肪肝，影响肝功收缩力。尤其是老年人和脂肪代谢障碍者，血中脂肪多的食物，可促使大量的胆汁和胰液的分泌，能诱使胆囊炎、胆石症、胰腺炎发作。
（3）在烹调菜肴时用油过多，其它调味品的味不易渗透菜的内部，不仅会影响菜的味道，而且会影响正常食欲。
对15天没有进行洗刷的炒菜锅里的剩油层底，经过化学分析发现，这种油层底物质中有一种很浓的硬脂化合物。
用这种化合物喂养家鼠，经过一段不同时间的观察研究，并对实验家鼠进行解剖化验，结果发现它们的胃粘膜都有局部坏死症状。
原来，经常食用烧得过旺的油炒菜，容易产生低酸胃炎或溃疡，如果不能及时治愈，时间一长就可能发生癌变。所以，炒菜时不要把油锅烧得太旺。
有的家庭常反复使用炸过食物的油，这种做法极不科学。
食油经高温加热后产生一系列的化学变化。高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E和必需脂肪酸遭到破坏。
经高温处理的油脂，其热能的利用率只有一般油脂的1／3左右，还可能产生一些对肌体有害的物质，这种物质主要是由于食油中的不饱和脂肪经加热而产生的各种聚合物。经动物试验发现，此种物质可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能和生育功能发生障碍，甚至有致癌的作用。
一般的烹调方法，食物加热不太高，加热时间短暂，故其毒性不大，对营养价值的影响也不显著。但有的家庭长期储存炸过食物的油，并反复使用，这样是不利于身体健康的。家庭和食品加工单位用油炸食物时应注意食油温度，每次用油量应掌握好，尽量避免反复使用。即使有剩油，应在使用时添加一部分新鲜的生油，这样可以避免毒性物质的产生。
据有些专家证实，吃盐过多有下列害处：
（1）吃盐过多引起高血压。据专家调查，吃盐量与高血压发病率有一定关系。吃盐越多，高血压发病率越高。阿拉斯加低食盐量的爱斯基摩人，基本上没有患高血压病的。而每天食盐量高达20克左右的日本北部居民，高血压发病率高得惊人。在我国食盐量低的广东省，高血压发病率仅为3.5％；而喜食咸的北方人，高血压发病率却明显增高。这是因为盐在某些内分泌素的作用下，能使血管对各种升血压物质的敏感性增加，引起细小动脉痉挛，使血压升高，而且还可能使肾细小动脉硬化过程加快。同时盐又有吸咐水的作用，如果盐积蓄过多，水分就要大大增加，血溶量也会相应增加。再加上细胞内外钾、钠比例失调，使红细胞功能受损伤，血流粘滞，流动缓慢，加重了血液循环的工作负担，导致血压的进一步升高。
（2）吃盐过多会引起水肿。由于吃盐过多，使钠在体内积累，而钠具有亲水性所以引起水肿，并增加肾脏的负担。
生姜是人们常用的调味品。但是烂生姜有毒，不能吃。有的人说什么“烂姜不烂味”，是没有科学道理的。生姜在烂的过程中，会发生一系列的化学变化，其中有一种有毒物质叫黄樟素，是毒性很强的有机物，它能使肝细胞变性。人们在食用时虽然量很少，但其毒性对肝细胞的损害是大的，特别是对肝炎病患者的肝细胞损害就更大。所以，千万不要食用烂生姜。
如果想马上烹调才买回来的冻鱼，一定不要用热水冲烫、浸泡，因为热水只能使冻鱼表皮受热，但热量不能很快传递进鱼体，这样不但不能使冻鱼溶化，反而容易使鱼的蛋白质变性而引起表皮变质，鲜味丧失。正确的方法是，把冻鱼放在冷水中浸泡，使其慢慢地溶化。若想加快溶化，可在水中加点精盐，这样能保持鱼的营养与风味。
切葱会把人的眼睛刺激得酸疼流泪。这是因为葱内含有一种丙硫醛氧化硫的物质。当葱被切开后，这种物质就会迅速挥发出来，在人的眼睛里生成一种低浓度的亚硫酸。
根据丙硫醛氧化硫极容易溶解于水的特点，切葱时在身边放一盆清水，使丙硫醛氧化硫刚一挥发出来就溶解于水，这样就可以大大减轻眼睛受刺激的程度。
有人在煮鲜牛奶时，只煮开一些时候便立即食用，这是不科学的。煮鲜牛奶，不管用什么火儿，奶中的温度应该控制在61℃～63℃，加热30分钟，或是在71℃时加热15分钟，然后迅速冷却到10℃，这就是有名的巴氏消毒法。这种方法可以杀死奶中的全部细菌。冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖，并保持奶的品质。
那么，煮牛奶怎样掌握火候呢？用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜，然后用文火慢煮，使牛奶不溢出为准，犹如一块布盖在海浪上一样，从形成脂膜时计算，再煮15分钟，然后再放置凉水中1～2分钟，便符合巴氏消毒法。
葱、姜、蒜都含有较多的挥发性物质，在烹调中能产生出辛辣、芳香气味，具有调味助香、除腥去膻、解毒杀菌的作用，是家庭必备的调味品。
不同的原料和不同的烹调方法，对葱、姜、蒜的使用要求也各不相同。水产品和动物内脏等腥膻味重的原料，多是葱姜蒜一起用；新鲜鸡鸭等味鲜的原料，多使用葱姜，不用或少用蒜。在各种烹调方法中，热菜多用葱姜切碎热油炝锅；凉菜多用葱、姜、蒜切碎生拌或炝。使用烹、炒、溜、烩、爆等法做菜，葱姜须切成末或细丝；用烧、煮、炖、焖、蒸等法烹调时，葱姜常拍松整用或切成段片用。
油：蒸制馒头时，在发面里揉进一小块猪油，那么蒸出来的馒头就会膨松、洁白，而且香甜。
盐：炒菜时，什么时候放盐最合适？根茎类菜质地紧密，需要早点放盐，以便入味。瓜果类、叶菜类则要晚些放盐。盐放早了，原料里的水分和养分会大量溢出，汤汁过多，影响菜的味道与形状。
糖：用酱油烧出来的菜，往往有股酸味，这是因为酱油在加热过程中一部分糖分解了，致使酸味突出。炒菜时稍加一点糖，问题就解决了。
醋：用一块干净的布蘸醋后拧干，将肉包起来放阴凉通风的地方，可以多保存一些时间。
（1）烹炒肉丝、肉片：除往切好的肉片里加入酱油、盐、葱、姜、淀粉等辅料以外，如果适量加点水拌均匀，效果会更理想。炒时，待锅内油热时将肉倒入，迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其它菜炒熟就可以了。这样，可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水柔嫩鲜美。
（2）炸花生仁：在炸之前用水泡胀花生仁，比直接干炸好。将泡胀的花生仁控净水分，放入烧热的油锅（油量以漫过花生仁为宜）炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆，立即捞出，再放上盐或糖就可以了，这样炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色泽油亮。
用这种方法还可以炸酥脆黄豆。
（1）酒在烹调中有重要的调味作用，因为酒中所含酒精是一种挥发性很强的物质，做菜时适当加入少许黄酒或白酒，受热后，原材料中的杂味和腥味，能随酒精的蒸发一起跑掉，可以增加菜肴的鲜美滋味。
（2）酒是一种良好的有机溶剂，做整鸡、整鱼和各种腑脏等肉食品时，如果在泡洗中用酒渍制一会儿，能有效地溶解肠、肚上的脂肪组织，解除鸡、鱼的腥膻气味，使做出的菜肴肥而不腻，香味纯正。
啤酒含有多种酶，可作烹饪调料。下面介绍几种啤酒烹制菜肴的方法：
（1）制作咕噜肉时，先将肥猪肉用水煮熟，切粒，然后每500克肉放啤酒100克～150克腌浸约10分钟。另用啤酒调开面粉，将肉放入粉浆中拌匀后再放入油锅炸。这样制成的咕噜肉，皮脆肉爽，吃来不腻，而且油炸的时间可以缩短。用此法炸鱼效果也很好。
（2）蒸鸡。每500克鸡肉加啤酒100克～150克，腌浸10分钟，捞起后再按平常方法调味蒸熟，蒸出的鸡肉没有鸡膻味，而且滋味鲜美，嫩滑可口。
（3）蒸鱼。一些腥味较大的鱼，先用啤酒腌浸10分钟左右，然后再按常法调味蒸制，就能减少腥味，而且产生一种近蟹的香味。
（4）冷藏过的猪肉、排骨，切件后用啤酒浸10分钟，捞起后用清水洗净再烹制，可消除杂味，增加鲜味。
茶是健康饮料，茶叶冲泡而饮，大家都熟悉。但用茶叶烹调风味菜肴、制作精美糕点和煮羹烹汤，知道的人却不多。以茶当菜食由来已久，从茶叶被人类利用的历史来看，茶当菜食还早于茶当饮料。
茶叶在我国最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期起就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料，普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事。目前我国有的地方仍保持用茶当菜食的习惯。如云南少数民族就用“腌茶”、“竹筒茶”当蔬菜食用；用香油浸腌，炒蒜食之；或用香料拌和细嚼，其味鲜美无比。
随着烹调技术的发展，用茶叶烹调菜肴、制作糕点的技术也有很大进步，花色品种更加丰富，如广东风味菜“香茶鸡”，鸡鲜茶香，补益五脏，就是用乌龙茶精心烹调；杭州名菜“龙井虾仁”，就是用龙井新茶和大虾为主料配以蛋清、绍酒等辅料烹调而成，其虾仁玉白鲜嫩，茶芽碧绿清香，色泽雅丽悦目，食之风味独特。在江南还有用绿茶清蒸河鲫鱼的，它有补虚弱、止消渴之功效。上海群众喜爱的“五香茶叶蛋”就是用红茶烹煮而成。据说蒸蘑菇时放些茶叶可以增棕色；烧鱼时在锅内放些茶叶可以去腥味；红烧牛肉时加点红茶，既可加快牛肉酥烂，又可使牛肉色鲜味美。
据报道，日本人也有以茶当菜食的习惯，如用茶叶和紫菜油炒后做盖浇饭的菜肴；用茶叶为主料做成各种茶糖、茶糕、茶饼、茶羹和茶面条等。
近年来，我国各地茶叶研究单位和食品部门协作，也试制了不少茶叶食品：如茶叶饼干、茶叶奶糖、茶叶麦乳精、茶叶冰棍、茶叶冰激凌等。
据研究，用茶当菜食，其营养价值比冲饮还要高，因茶叶中蛋白质、碳水化合物只能冲泡出1／10左右，茶叶中矿物质有一半不溶于热水。
芥末是我国传统的调味品。它是用十字花科植物白芥或黄芥的种子制成，是夏令吃菜、凉粉、面等必备调料。
芥末含有芥子甙、芥子酶、芥子酸、芥子碱、脂肪油、蛋白质及粘液质等药用成分和营养成分。吃芥末时必须把它放入约40℃的温开水中10分钟左右，才能发出辛辣味。这是因为经过“水发”，芥子酶才会对芥子甙进行“发酵”，使芥子甙变成芥子油精，出现特有的辛辣味。这样发好的芥末放入食物中，入食后能使唾液、胃液、胆液、胰液、肠液的分泌增加，特别有利于消化。
油锅着了火，盖严锅盖，将火压灭应该垫上抹布等物，并立刻把锅迅速离开火源。如果烧的是煤气或油气，要先关阀门，再用锅盖压灭。如果旁边有切好的青菜，也可以一下子抛入锅内，有助于灭火。
（1）配色。菜肴色美关键在于配色。菜肴的配色一般有顺色和异色两种，异色是指菜肴的主料与配料颜色不同，通过合理配置，使盘中色彩调和，美观大方，这种配色方法在家庭烹饪中普通都能采用。比如炒一盘豆芽，需要放点葱丝或红辣椒丝；一盘红白色酸辣卷心菜（或者是泡菜），应当拌入一点绿色的葱段或豆苗；切一盘白斩鸡，在盘底摊几张洗干净的菜叶，甚至拼出一点花样来，再整齐地放上鸡块，并且在洁白的鸡块中央放一小簇红褐色的美味酱菜。这样，整盘菜肴的色泽显得更丰富多彩，美观悦目，使人望而生津。
（2）顺色。顺色是指菜肴的主料与配料相同或相近时，要使菜肴的色泽协调统一，相得益彰。这种配色方法在家庭烹饪中也常会遇到。比如炒一只鸡油三白，菜心、冬笋、鲜蘑均为白色，看起来清爽舒服。在做羹和汤的时候，特别要使色泽相近，羹和汤一般都在酒后饭前上桌，这时大家基本已“酒足饭饱”，如端上一碗热气腾腾、色泽清爽、味道鲜美的汤，有醒酒助饭的作用。相反，如果一道色泽杂乱的汤，即使味道很浓，也使人开不了胃口。这里面有个颜色对心理的影响问题，在日常生活中我们会体会到的。
（3）注意席面。菜肴的配色要考虑到器皿和席面。一种颜色固然单调缺乏美感，但是色彩混杂也会引起人的反感，起不到配色的目的。一般单盘菜肴以两种颜色和三种颜色比较好，两种颜色的话，以白绿、白黄、白红等相间合宜。比如西红柿炒鸡蛋，红黄相间，色泽分明。整桌菜的话，颜色可以搭配得丰富多彩一些，注意每盘菜肴的配色并进行适当配形，既有用块做成的，又有用丝炒的，还有丁状的，色与形的搭配要协调。在一些冷盘的中央，或者一席菜的中央与四周围小碟、盘装上一点美味色艳的酱菜或罐头汁，起到色的调和点缀作用，使每盘和整桌菜肴组成一幅雅致的色彩图案。
（1）啤酒应该存放在10℃左右的环境中，温度过高，泡沫多而不持久；温度过低，泡沫减少并使苦味加重。
（2）饮用时尽量用大杯，以使啤酒在室温中不至急剧升温。
（3）油是啤酒泡沫的大敌，盛酒的容器里即使有一星半点儿油，也会把啤酒表面的泡沫蚕食，当然，吃菜时嘴上沾的油，也同样是泡沫的消蚀剂。为此，斟酒八成满，一杯酒要尽快喝完，吃罢荤菜擦一下嘴再喝酒。
（4）喝啤酒不要一点一点地呷和徐徐地咽下，而应当大口地喝下，这样可以避免酒在口中升温，使苦味加重。
泡茶时要注意五点：
水质：水质不美，茶味顿失。水必须是清洁的甜水，一般来说泉水最佳，城市的自来水多带有漂白粉味，应放置几天或用净水器过滤后再用。
慎煮：泡茶时的水，待沸开后，稍停再用。泡茶时先用少量水把干茶点一点，待茶叶发开后再倒水泡开。
洁器：茶器或茶杯要清洁无它味，最好选用瓷或玻璃的。
忌混：茶性最娇，不能混入任何气味。
辨色：泡茶要根据颜色看一下茶叶是否干净，不净的要洗后再用。
将猪心放在面粉中“滚”一下，置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。
巧洗猪肝
用水冲5分钟，切成适当大小，再泡入冷水四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。
将猪肠放在淡盐醋混合液中浸泡片刻，摘去脏物，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片桔片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
要做好猪腰菜肴，首先要清除猪腰子的臊臭味：将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌和捏挤，然后用水漂洗2遍至3遍，再用开水烫一遍，捞起后便可烹制。
剁肉前，把菜刀放进热水里泡3分钟至5分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀。
1．在腌料中放入适量的糖，吃时就比较鲜嫩。
2．在猪腿肉上切开几条纹，放进冷却了的盐开水中浸1天，取出后晾一下，再用棉花蘸上菜油，在肉的表面擦一遍，然后放在太阳下晒，肉即腌成。
将其放在姜汁液中浸泡30分钟左右再洗，不但脏物洗净，还能除腥增鲜。
宰杀前10分钟到20分钟，灌1小汤匙酒或醋，烫毛后，用毛逆着卷推，以毛卷毛，拔毛既快而净。宰杀拔毛，用沸水烫时易脱皮，若加少许食盐，就不致脱皮，毛也容易拔。杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固又可保鲜。
1．有污泥味的鱼，用凉浓盐水洗一洗，污泥味即除。新鲜鱼放在盐水里洗一洗，既可去泥腥味，又可使味道更鲜美。不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待1小时后再锅煎，鱼味如常。
2．刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。
3．剖鱼把胆弄破，可用少量白酒或小苏打涂在有胆汁的鱼肉上，再用冷水冲洗，苦味即除。
4．买回的鲜活鱼，如不及时吃，趁其未死立即放入冷冻室。经冻后的鱼再化冻烹调，鲜味如初。
5．将鲜鱼泡在2％左右的盐水中约15分钟，这样在30摄氏度左右的气温下，一周内不会腐烂。
将带鱼放入80摄氏度左右的水中浸10秒钟，然后捞出立即放入冷水里，再用软毛刷轻刷或用手捋一下，鱼鳞即可除去。
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中，泡透以后就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
巧切咸鱼干
咸鱼干质地韧硬难切。如果在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
保留一节虾尾后剥除虾壳，剔除其背部肠泥，剪掉尾刺，再在腹部划上几条刀痕，然后用手用力将虾向其背部扭转，可以烧出外形笔直漂亮的虾来。
挤虾仁的窍门
用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤虾仁，既容易挤又不会使虾壳带肉。
将其放入5％的食盐液中泡片刻，再放进淘米水中清洗，最后用清水冲一下，海蜇皮上的沙粒即可清除干净。
用腌咸菜的菜卤，在锅里煮沸汁沫倒入罐内冷却后，把鸭蛋放入浸泡1个月左右，即腌制出一种别有风味的黑心咸鸭蛋。
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。
切豆腐干时，先在沸水中放一点盐，再放入豆腐干煮一会捞出，趁热摊平，用重物压实，凉透再切。切时既省力，又不碎不乱，容易切成很细的丝。
买来的干海带，表层染有白霜，一般认为这是霉点，往往用力将其搓洗干净。其实白霜不宜洗去，因为它有利尿、消肿、降低颅内压的妙用。
将芋艿削皮，放入醋水中煮四五分钟，立即捞起泡水，即可去除粘液。削过芋艿的手发痒，可在火上烘一烘，即可止痒。
1．将底部划十字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水，即可轻易地从十字形部位剥皮。
2．如果只有一二只番茄，可用叉子插入蒂部，底部划十字，然后放入沸水中烫一下，再泡入冷水，即可轻易去皮。
1．整条清洗后，用筷子贴住两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法，口感好，易入味，适合拌食。
2．将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜，咸度适中，清脆可口。
鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时，千万别用水浸泡。可先用流动的水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或净的纸拍干。这样洗出来的蘑菇，在烹调时可避免过多的水分溢出，保持鲜味。
木耳是菌类植物，用热水发木耳，时间短，水不能充分浸透到木耳中去，半公斤干木耳只能发3公斤左右水木耳。用冷水发，时间长，水渐渐浸透到木耳中去，不仅可使木耳恢复到生长期的半透明状，而且可以发出4公斤左右水木耳，吃起来鲜嫩脆爽。热水发的木耳，吃起来软绵发粘，不可口。
在40摄氏度左右的温水中加入一把白糖搅拌后，将干菇投入，泡开。这样浸泡过的干菇，香味较浓而且因为浸入糖液，味道更加鲜美。如用沸水泡，香味将会失去。
根据需要取海参数个，用冷水简单洗净，将所用热水瓶倒空，把海参放入，加开水没过海参，盖上瓶塞，放置8小时左右，然后将泡发好的海参倒出，破肚取出脏物，即可使用。
先用清水将鱿鱼浸泡1天左右捞出。根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
炸肉皮前，先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧到两三成熟时，把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起白泡时，捞出稍凉，油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，质地松软，味道鲜美。
肉皮的营养价值高。含有磷、铁等人体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、延缓衰老。
1．油炸肉皮。肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸到发黄时取出，风干切成小块，加入少量盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。
2．肉皮冻。将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固即成。
3．肉皮辣酱。肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。
4．肉皮馅。肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、馄饨，可与猪肉媲美。
1．将沾上面包粉的猪排投入油锅炸一二分钟，翻边再炸半分钟，立即盛盘。将猪排立于网架上一分钟，利用这期间的余热，使猪排全熟。
2．将炒锅烧热，放油，烧到四成热，下葱花、姜末、白糖、酱油、黄酒、清水及少许味精，搅拌后烧到七成热，将排骨块分批下锅，每批氽约7分钟，到排骨断生捞出沥油，到油锅内油温回升到七成热时，再将排骨下锅氽一次，到排骨由淡红变为深红时，捞出沥油，浇上适当卤汁即可。这样做成的两种排骨鲜嫩可口。
煮肉，如盐放得早，不容易煮烂。大约八九成熟时放盐，既入味又容易煮烂。
煮排骨、猪脚时，适量加些醋，可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解溶于汤内，有利于吸收，促进健康。
1．水晶蹄膏。将蹄爪和生姜、葱和水烧开，添加适量的去皮花生米或黄豆，用文火煨烂，使皮肉分离骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨头后，仍将皮肉放入汤内，捞去葱姜，适量放些盐、糖、味精、酒等调料，煮成糊状，淋上麻油，盛入器内，冷却凝成冻状倒出切片即成。
2．八戒踢球。猪蹄爪入锅煮烂，加上酱油、糖、酒、姜、葱等调料烹制，猪蹄爪装盘后，用事先做好的肉圆摆四周即成。
3．咸猪蹄爪。先把鲜猪蹄爪洗净沥干，劈开后，用粗盐腌制四五天后取出，晒三四天，挂在风口贮藏。食用时，洗净加清水烧开，再加酒、葱、姜等，用文火慢煮一个半到两小时即成。
把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉，控净水分待用。
选肋条或后腿肉，切成不超过一分厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变咸变硬）、料酒、淀粉、蛋，搅拌均匀备用。油烧热，放入拌好的肉片，用勺轻轻来回拨动，直到肉片伸展为止，再加配料蔬菜木耳之类炒一会即成。如肉粘锅，可把锅子移到湿布上，待冷却后即可轻易将肉块翻动。
先将肥猪肉用水煮熟，切成粒，然后加适量的啤酒腌渍约10分钟（一般每500克肉加啤酒100克至150克）。另用啤酒调开面粉，将肉放入粉浆中拌匀后再放入油锅炸。这样制成的咕咾肉皮脆、肉爽，吃起来不腻，而且油炸的时间可以缩短。用此法炸鱼，效果也很好。
做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成菜肥而不腻、甘味可口。
猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加一些汤、盐（煮时千万不要放盐，否则会发硬）等佐料，放锅里蒸，不仅味美而且猪肚可增厚1倍。
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋把猪肝腌制一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。
在烧猪蹄时，稍加一点醋，能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。因此，烧猪蹄放点醋好。
在锅里放几颗钻过小孔的核桃同煮，就会使咸肉上的臭味消失。
人们习惯用清水漂洗咸肉，以为这样可以退盐减咸。其实这是不能达到目的的。正确方法是把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制。
煮牛、羊肉时，用纱布袋装少量茶叶同煮，肉熟得快，味道清香。炖羊肉时，放点桔皮或少许绿豆（每半公斤入1钱绿豆），不仅除膻，而且味美可口。
1．煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。
2．烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，擦去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半小时。
鱼肉纤维不像家畜禽紧密，烹饪不当就会碎散。
1．烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸。炸时，油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
2．烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。汤浓有香味即可。
3．尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。
4．切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放几滴醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。
5．盛盘时，不要用筷子夹取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。
6．防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。
淡水鱼烹调方法应以清淡为主，一般不要过油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除泥腥气而且可增加鱼的嫩滑鲜美味。最好是清蒸，水开后才上笼，先不要放盐，以免鲜味减退。蒸鱼勾芡，用高汤调味。放原块鸡油在鱼面上蒸，其味更美。淡水鱼多数在肥水中生长，不要生吃。
把原块鸡油放在鱼肉上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜、鲜美好吃。清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入一个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼不腥且蛋有干贝味。
炖鱼时，放几颗红枣，既可除腥，又能增添鱼肉和汤的香味。
咸鱼返鲜方法，可用一盆温水加2两到3两醋或用一盆淘米水加1两食碱，把咸鱼放入浸泡四五小时，然后烹调。这样处理过的咸鱼，味鲜可口。
在市场上买回来的咸鱼往往太咸，可采取以下办法去除一些咸味。把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水，再倒进二三小勺醋，浸泡三四小时即可。也可用一盆淘米水加一二小勺食碱，将咸鱼放入，泡四五小时，捞出用清水洗净。咸鱼采用此法泡后烹制，不仅能令其变淡，而且肉质也会变得更加鲜嫩。
烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜。但过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏于酸性时，放入生姜，其去腥的效果最佳。因此，烧鱼时应待到鱼的蛋白质凝固后再加入生姜，使姜发挥去腥增香的效能。
“炝”就是将生料切成丝、块等小料，经稍烫或炸后，沥去水或油，趁热用花椒油为主的调料掺和即成，如炝黄瓜等。
焖和烧，多用块形原料，先煸炒断生，然后再加汤和调味品。只是焖用微火焖烂收干，如黄焖鸡；烧则先用温水烧酥，再用旺火收汤，如红烧肉。
每500克鸡肉加啤酒100克至150克，腌渍10分钟，捞起后再按平常方法调味，蒸熟。蒸出的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口。
炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖，使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。用这样的方法炒出来的蛋细嫩柔滑。
热锅后，火要小，油宜少。先在蛋汁中加少许盐及味精。下锅后迅速将锅端起来旋转，使蛋汁均匀地贴在锅边。等蛋皮表面差不多凝固后，用一根筷子自蛋皮的一侧卷入提起来。要先翻一半，再慢慢翻边。等冷却后切成蛋片或蛋丝。这样制作的蛋皮鲜艳美味可口。
盛蛋羹的容器内壁涂上一层油，然后再加入蛋，加开水，再加调味品，搅打均匀后上笼蒸熟。在蒸制过程中，可将蒸锅稍偏放在炉上，这样可避免锅内水蒸汽凝成的水滴滴入蛋羹内，使之沿锅壁流回锅底，以保证蛋羹的质量。
1．蔬菜要尽量采用急火快炒，可减少维生素C的损失。西红柿经油炒三四分钟，维生素保存率达94％，大白菜油炒15分钟左右，维生素C的保存率仅剩57％。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。
2．煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10％，放在冷水中煮要损失40％。
3．做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉了。
4．蔬菜不宜采用焯的办法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，既保存营养，又使水饺馅味美有汤。
5．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就变得香喷喷的。炒素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也多了。因为醋对维生素也有保护作用。
6．蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。
7．蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。
8．炒菜时，不慎油锅冒火，撒一把食盐进锅，便能灭火。
把芹菜叶洗净，用开水烫一下捞出，放到冷水中浸泡，时间长一些，半天至一天均可。再把土豆去皮切块。锅内放油（最好是动物油）炸锅，加少量汤，放进土豆块，等土豆七成熟时，放入芹菜叶，同炖至熟，加味精后即可食用。这样吃营养最好。
烹调茄子时，加入几滴柠檬汁，可使肉质变白。
竹笋连皮放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，以中火煮好后熄火，使它自然冷却，再取出以水冲洗、剥皮，即可去除其涩味。
菜肴的鲜嫩度与主料在烹制过程中失水多少关系很大，炒肉丝、肉片和一些质地比较脆嫩的蔬菜时，要边翻炒边淋入少量的水，以减少这些食物内水分的渗出和损失，保持质地鲜嫩。当然要注意水不能加得太多。
煮豆腐干丝，不容易煮软，而且豆腥气浓。要使干丝柔软，无豆腥味，可将切细的干丝先用盐开水（七成水三成盐）浸泡2次至3次，每次间隔半小时，再捞出备用。经过这样处理的干丝，色白，柔软，无豆腥味。
拌，就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料，加酱油、醋、香油等拌制而成。根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖或花椒面等，如拌藕丝、拌鸡丝等。
用花椒油、植物油、酱油制成的“三和油”。浇在凉拌菜上，清爽适口。
澎湖有一道名菜叫“南瓜炒米粉”，吃来爽口，味道独特，但是不要贪吃。因为南瓜对各种症状有诱发作用，有发炎现象的人不可食。南瓜调味要单一，甜就是甜，咸就是咸，不要甜咸一起来，这会影响神经的调和，而且妨碍代谢。
做拔丝菜的关键，一是炸料，二是炒糖。含淀粉质的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好。炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色，水分蒸发，出现气泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻起小白泡时，便立即撤火，入炸料，快速翻动，使糖汁均匀裹在炸料上，趁热食用，能抽出又红又长的透明细丝。吃时，要准备一碗凉开水，夹住炸料蘸一下水吃，味道香甜可口。
1．熬肉汤最好用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就用热水或开水，肉的外层蛋白质马上凝固，不能充分溶解到汤里，只有一次加足冷水，慢慢加温，汤的味道就会鲜美。
2．熬汤不宜过早放盐。因为盐能使肉里的水分很快跑出来，也会加快蛋白质凝固，影响汤的鲜美。
3．酱油也不宜早加。其他的佐料，葱、姜和酒不宜放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
4．用新鲜鸡烧汤，应在水沸后放入；如是腌过的鸡，须冷水下锅。
1．要充分估计味精中含有20％盐分。如果放盐后再加味精，菜就偏咸。
2．要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程释放出来的含盐量。
3．根据不同菜肴掌握不同用盐量。如白菜需盐量小，豆腐则应适当多加些盐。
不宜兑水。可打蛋下去或放几块淡豆腐干或几大片番茄，咸味便可减轻。
1．烹调用油，概括来说，植物类食物用猪油，动物类食物用花生油。一般肉类，宜用花生油，因花生油的香味能解腥。蒸鱼，熟后浇上烧滚的花生油。如用猪油，既有肥腻感觉，鱼腥味也不能除去。炒牛肉，事前要用调料、淀粉、小苏打粉及花生油把牛肉腌一下，不能用猪油。如炒煮瓜类菜，得用猪油，成菜鲜香味美。
2．要增加油的香味，可在热锅中放些花椒、茴香，冷后备用。炸过鱼的油去腥，方法是把油加热，投入少许葱姜、花椒炸焦，然后离火，抓一把面粉（或湿淀粉浆）撒入热油中，面粉糊化，可把腥味吸附掉。
3．烹调用小磨麻油，a．只适用于腥、臊味的肉类菜肴。b．在一席菜肴中，只宜一二味菜肴放麻油。c．麻油只能淋在烹熟的菜上，不宜放入锅内与菜同烹。d．放麻油的量宜少不宜多。
4．炼1公斤板油，在锅里先放半碗水，等水开后，再放板油，等水熬干时，板油也熟了。这样炼出来的油洁白好看，还能多炼出50克左右的油来。
5．吃面条，猪油、花生油并用，既有猪油的油润，又有花生油的清香。
6．裹上炸衣的材料，需用足量的油来炸。否则，会使材料变硬。
7．在色拉油中加麻油，味道更好。
8．油炸好的食物，要一一立起，沥干多余的油分。千万不能横放或重叠放置。否则，就不酥脆了。
1．地毯快速洗涤。在上面撒些食盐粉，用扫帚蘸上热水，将其轻轻扫掉，地毯又“焕然一新”。
2．食盐可使熨斗变得干净。将熨斗微微加热后，放在撒有食盐的纸上擦一会就行了。
3．清除盥洗盆上的黄斑，可以用加盐的温热醋液洗掉。
4．清洗炉灶台面的油迹时，可在加热后的灶台上多撒些盐，然后用报纸揩擦。
5．烟灰缸有时很难清洗，可试用抹布蘸盐揩擦，然后用水漂洗。
6．将亚麻布口袋放在浓盐水中沸煮20分钟，用它存放的东西不会出现虫蛀。
7．用盐水擦洗镜子及窗户玻璃效果特佳。家庭玻璃窗或汽车挡风玻璃上结了霜，用盐水擦抹，效果也极佳。
8．擦地板上蛋迹。如果不小心把生鸡蛋掉在地板上，可先在蛋液沾污处撒上一些盐，过15分钟至20分钟再清扫，就能轻而易举地将污迹扫除干净。
9．使便桶不臭。家庭用的便桶或搪瓷痰盂等，用久了会积垢发出臭味，可用盐水洗刷垢块除臭味。
10．清洁洗涤槽。厨房中的洗涤槽使用久了，排水管内积聚了脏物，产生了油渍，会散发一股难闻的气味。可用浓盐水倒入洗涤槽的排水管内，就可保持清洁，防止发臭和油渍。如有清洁剂的泡沫堆积在洗涤槽的排水口时，只要撒上一把盐，马上就会消失。
11．使扫帚更耐用。新买的扫帚放在热盐水中浸泡2小时至3小时，取出晾干后再使用，可以延长扫帚的使用寿命。
12．使热水袋保温时间长。如果在热水袋中加些盐再装热水，热水袋就会更暖和，而且保温时间更长。
13．钉子钉得牢固。在许多情况下，钉进去的钉子生锈了，钉子就越牢固。为此，可在钉钉子前，将钉子放在浓盐水中泡一泡即可。
14．除庭院杂草。庭院中杂草丛生时，可用大把的食盐撒在地上，撒上数次就可以抑制杂草生长。
15．使皮肤嫩滑。把盐涂在肥皂上洗脸洗澡，可以保持皮肤光洁嫩滑。
16．在养水仙花的盆中，放入少许食盐，能延长开花的时间。
1．在烹饪时，加点食醋，可使食物中的水溶性维生素B族和维生素C的化学结构稳定，不易因烹煮而破坏。醋还能促进食物中的铜、锌、铬、钙等微量元素的溶解和吸收。
2．醋能解腥、祛膻、添香。烧鱼加醋能去鱼腥。烧羊肉加醋能去掉膻气。有些菜，在烹调时加点醋，可减少油腻，增加香味。
3．醋能减辣，也能引甜。如菜中辣味过重，加醋可减辣味。在煮甜粥时，加点醋，会使甜粥更甜。
4．醋能促熟。煨肉、烧牛肉、煮老鸡或者做海带、土豆等菜时，加少量醋，易熟、易烂。
5．醋能防黑。炒茄子时，加点醋，可使茄子不变黑。
6．醋能起花。在豆浆中加少量醋，可使豆浆起花，美观可口。
7．醋精可制豆腐。将少量醋倒入煮熟的豆浆中，用勺子徐徐搅动，逐渐加醋，直到豆脑全聚成块，豆腐就做成了。
8．醋能防肉、鱼变质。买回的生肉，一时不吃，可用浸过醋的干净湿布包起来，能保鲜一昼夜。在浸泡的生鱼中，加少量醋，可防变质。
调制卤汁的主要调料是酱油、盐、冰糖（或砂糖）、黄酒、葱、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。第一次制卤要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料。以后只要在这个卤汁的基础上，缺味添味、少香增香就可以了。调制卤汁前应先备一口砂锅，洗净后加入适量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后撇去浮沫，转用中小火，接着加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等调料，另把各种香味调料放入宽松的纱布口袋包好后投入汤内一起熬煮，煮至鸡酥、肉烂、汤汁较为稠浓时，捞出鸡、肉和香料袋，除去卤内杂质，即成为卤汁了。
煮香松的饭或使夹生饭变熟。饭将熟时，可用筷子在饭中心插几个洞，洒上以等量水稀释的酒，再以小火煮5分钟。此法也适用夹生饭变熟。
1．蛋炒饭。炒时，洒点白酒，炒出来的饭不会结成团，松软可口。
2．做成锅巴。可将饭放在保鲜膜上，压成平圆形。放入微波炉加热30秒，涂上酱油，再加热30秒即成。
3．咸鱼饭。将咸鱼干和裙带菜浸在热水里去腥味，然后取出切碎，和一大匙奶油一起拌入冷饭中，用保鲜膜包好，加热，再撒些葱末。
4．蘑菇咸稀饭。将饭放在筛子中冲水沥干，蘑菇洗净。在瓷锅中放入饭、蘑菇、汤汁，放到微波炉里加盖加热6分钟，中途搅拌二三次。
1．饭锅烧开后，待米汤渐浓，迅速用饭勺盛起连汤带米的一碗半成品的粥，再放还到饭锅里，待饭焐熟，粥也“煮”透。
2．按一份米二份水的比例，把米、水放在一只较深的杯子或汤碗中，置于准备烧饭的电饭锅中间，一起通电。饭煮熟，多焖一会儿，再开锅。这样一份清粥就煮好，可供家中病人或婴儿进食。
按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。
重新加热前在馒头的表皮淋上一点水，蒸出的馒头会松软可口。
把馒头切成薄片，打入一个鸡蛋用盐水搅拌，待油大热后，将馒头片蘸上鸡蛋水，然后放入油锅中炸至柿黄色起锅，这样炸出来的馒头片酥香焦嫩，既省油，又好吃。
在调制饺子、馄钝馅时，要慢慢往肉馅中加水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉馅比较稀时，再加盐。馅的瘦肉多，可多放水，肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀，不要多搅，否则会出汤。如出汤，可掺些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。
不要等水开了再下挂面，因为这样下，面条表面易粘糊，水分、热量不易向面条内部传导，形成外熟而粘，内生而脆，汤也混。如果当锅底有小气泡时就下挂面，搅动几下，盖好锅，等水开了，适量添些凉水，水开即熟。这样热量慢慢向面条内部渗透，煮得快，面条软而汤清。
将压力锅烧热后，放适量油抹匀，把包好的生锅贴摆在锅底。半分钟后，向锅内洒点水，盖好锅盖，加上限压阀，过2分钟后取下限压阀，放完气，锅贴就熟了。
南方人习惯称大饼、油条、粢饭（糯米饭）、豆浆为“四大金刚”。多少年来，一直是这样吃的：大饼夹着油条吃，油条或白糖放在粢饭里吃，豆浆淡吃，或者放糖甜吃，或者放葱、盐、酱油、辣油、榨菜末等咸吃。现介绍另外八种吃法：
1．中国式三明治吃法。把荷包蛋或香肠或方腿夹在大饼里吃。
2．北方炒饼或汤饼吃法。把大饼切成宽条，同绿叶菜一起炒来吃。或把大饼宽条同剩下来的菜一起煮着吃，即为北方的汤饼。
3．杭州名菜炒响铃吃法。把油条剪成2厘米长的小段，将肉糜塞进去，用温火在油里煎到肉馅熟了即可食。肉糜炸前，要用葱花、姜末、酒、盐、味精等调拌成馅。
4．响铃夹大饼或粢饭吃法。把上述做成的响铃夹在大饼里吃，别有风味。也可以夹在粢饭里吃，比传统的吃法鲜美可口。
5．仿湖北名点豆皮吃法。把香肠（或腊肉、火腿等）、笋、香菇切成丁，加味精、盐、糖和买来的粢饭拌在一起，隔水蒸即成。实际就是咸八宝饭。
6．广式烧卖做法。把上列馅子放在饺子皮里一捏，蒸后就成为烧卖了。
7．广式名点“糯米鸡”吃法。上列馅子，如用粽叶包起来一蒸，就成“糯米鸡”了。
8．多味豆浆吃法。咸浆辅料可用虾皮、紫菜等；甜浆辅料可加洋参冲剂、乐口福等。
1．不能放在旺火上干烧干烤。否则锅底涂层使用寿命缩短。
2．火头逐步升温。如用旺火，应先用文火预热。
3．用木铲等非金属非硬锐锅铲。无论炒菜、炒年糕、煎鱼都不粘底，所以无须用铲子铲锅底。用筷子也能烧菜。
4．清洗窍门。用毕应让锅体降温后再清洗，清洗时，一般采用海绵或丝瓜筋。每次洗涤后，可在锅内涂少许食油。
把锅烧热，放进食醋250克左右，待发出吱吱响声时，用炊帚蘸醋刷洗，然后把醋倒掉，用清水洗净，即可除去黑灰和锈斑。然后用食油在锅里涂擦后，把锅扣在火上烧几分钟，然后用布或棉花擦一会儿铁锈就会除净，一直到锅破旧时也不生锈。
用毕菜刀，要洗净擦干，放在干爽刀架上。或把刚切完菜的刀，放在盐水里浸一下，会生成四氧化三铁，菜刀外面包上一层四氧化三铁不容易生锈。用姜片涂一下，再切熟食，可预防细菌污染，又可去腥防锈。生锈的刀子，也可用萝卜片或马铃薯沾少许细砂擦拭或在湿布里放几片芥末，加以打磨，刀锈可除。
厨房兼餐室宜用可调节高度的白炽灯。调整灯具高度，使其不遮挡人的视线。白炽灯光线明快又不失柔和，而日光灯的光线呈冷灰色，会减退人的食欲。
1．在厨房的墙角，用3根长木钉成简单的三角杂物架，锅盆依次摆列，取放方便。
2．如有两米来宽的墙边，可置一块离地1米左右的案板或放一个花格壁橱，常用炊事用品摆入其上，井然有序。
3．如在厨房顶部利用顶角空档设置吊柜，也可充分利用空间来储藏炊事用品。
4．也可购置折叠的餐桌椅，使用时展平，平时折叠，放在墙边，可充分利用有限的空间。
一块普通的家用抹布竟有葡萄球菌500万个，大肠杆菌约200万个。因此，抹布的卫生不可忽视。应定期用肥皂、碱水洗净，再用沸水烫，如有条件最好能浸在0.2％的过氧乙酸液中消毒。刀、碗、筷，用沸水烫过后不宜再用抹布揩。筷子、抹布洗净后，不要顺手放在锅盖上，或其他易被细菌侵染的方，抹布应挂起来晾干。
拧下水嘴整体的上半部，取出旋塞压板，将橡胶垫取下，按压板直径用自行车内胎剪一个比它略大出1.5毫米的阻振片，再将它装在压板与橡胶垫之间，按逆次序装好即可。
