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食物是指可能用来被人体消化、吸收和利用的可食物质，它能供给人体能量，调节人体生理功能以及满足生长发育的需要。
营养素是指食物内所含有的营养物质，包括蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质和水。这六大营养素是生命活动的物质基础。
蛋白质是生命的物质基础，我们的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都是以蛋白质为主要成分的形式存在的。食物中蛋白质的功用主要有两个方面：一是维持人体组织的生长、更新和修复，以实现其各种生理功能；二是供给能量。
脂类包括脂肪和类脂。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物，在人体成分中约占13.2％，脂肪的发热量极高，其功用主要是供给能量，又是糖的后备物质，占供能第二位。类脂是磷脂、糖、胆固醇等化合物的总称。其中的胆固醇和磷脂是构成细胞膜及参与各种生理功能活动所必须的。生活中食用的花生油、豆油、菜籽油、猪油、牛油等，都是以脂肪为主要成分的脂类。
人体是由有机物、无机物和水按一定比例结构组成的，蛋白质、脂类、维生素、糖类是有机物。无机物也叫无机盐，又叫矿物质，它包括了金属元素及这些元素组成的各种化合物。无机盐的种类很多，功能各异，约占体重的5％。它在体内的功能可分为构造人体组织和调节生理机能两大类。对人体特别重要的有钙、磷、钾、钠、镁、锌等11种微量元素。
糖类由碳、氧、氢等元素组成，又称碳水化合物。它包括单糖、双糖和多糖。经常食用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉和纤维素等。糖是人体各种生理活动和劳动、工作所需能量的主要来源，人体约7％的能量靠糖来供给。
维生素是一类低分子有机化合物，在体内含量很少。目前已发现的维生素有二十多种，其功能是多方面的，在体内物质代谢过程中，发挥着调节作用。如果长期缺乏某种维生素，可引起物质代谢障碍，叫做维生素缺乏病。
水在体内所占比例最大，它还和无机盐一起构成盐溶液，维持人体的内环境，使身体内的细胞生活在一个稳定的环境里，并参与生理功能的调节。
食物中的营养素经过人体消化、吸收等一系列复杂的新陈代谢过程后，被身体中的组织器官所利用，以维持生命，促进生长发育，调节生理功能，保证人的身体健康。
在生理科学没有普及的时候，人们吃饭一是饱肚，二图可口，把吃饱、吃好作为吃的最高要求。而在现代生活中，人们已经不满足“饥饿规律”的支配，从科学的角度要求自己的饮食，讲究营养、热量和对身体的作用等等。营养素最基本的有蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质和水六大类，是人类身体生长发育、新陈代谢和抵御疾病的物质基础。各类营养素都有自己特有的功能，也有人体需要的能量。虽然每人每天的需要量并不大，但它们不能或很少能在体内合成，而必须靠食物来提供。如果每天只食用一种食物，人体就不能得到足够数量和适当比例的营养素，只有每天摄食多种多样的含有不同成分的食物，才能满足人体的需要，所以人们吃的目的主要是获得营养。
人体对维生素需求量不大，但绝对不可缺少。体内维生素缺乏，会导致物质代谢障碍，影响正常生理机能，严重的还会由此而引起病症。根据维生素溶于脂肪和溶于水中的溶解性质的不同，又分水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素主要是维生素B 1 、维生素B 2 、维生素B 12 、维生素C等。脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。几种主要维生素的功用及其缺乏症、过多症及补充来源见下表：
人体需要的维生素要从各种食物中摄取，只要我们不偏食，注意饮食营养的多样化，并在食物的烹调、加工、洗涤和贮藏等过程中尽量避免各种维生素的丢失，就能满足机体每天对维生素的需要。
人体好像是一部机器，只有持续不断地供给能量才能维持心脏的跳动及正常的生理活动。
它所需的能量是从哪里来的呢？是由糖、脂肪、蛋白质在氧化过程中释放出来的。每一克食物成分彻底氧化时所释放的能量通常被称为该食物成分的卡价，一般每克糖彻底氧化时释放出4.1千卡的能量，每克脂肪完全氧化可释放出9.3千卡的能量。释放的能量一部分以热的形式释放出，用来维持体温，一部分则贮存于三磷酸腺苷（AIP）中，作为机体所需能量的主要直接来源。
人每天消耗的能量，一方面是满足人体基本生理活动的需要，这称为基础代谢，如心脏的跳动、肺的呼吸等，一般一个人24小时最低消耗能量约为1000千卡～1800千卡；另一方面是满足人的劳动所需。一般地说，一个轻体力劳动者，加上基础代谢所需的能量，每天约需2500千卡，中体力劳动者约3000千卡，重体力劳动者可高达4000千卡以上。
食物中所含有的各种营养成份，不能直接被人体利用，而是经过消化器官消化吸收后，才能加以利用。所谓消化，就是指外界食物经过消化道的运动和消化的作用，将吃进的食物分解为可以被吸收的成份的过程。经过消化的食物成份通过消化道进入血液循环的过程叫做吸收。
在消化过程中，通过消化酶的作用，食物由构造复杂的大分子分解成构造简单的、可以被吸收的小分子，这叫化学性消化（酶的消化）。化学性消化得以完成，还须有消化管的机械作用来配合。通过牙齿的咀嚼和胃肠的蠕动，将食物磨碎、搅拌、与消化液混合，这叫做机械性消化（物理的消化）。还有一种消化是由于寄生在肠内的细菌的作用，使食物分解、发酵和腐败，叫做细菌性消化（生物的消化）。
消化器官由消化道和消化腺两大部分构成。消化道又可以分为口腔、咽、食道、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）几部分，全长约9米。其结构大致分三层：粘膜、肌层和浆膜。消化腺包括唾液腺、胃腺、肠腺、肝和胰腺等。完成机械性消化主要靠消化道的运动，完成化学性消化主要靠消化腺分泌的消化液。这些腺体分泌的消化液都分别从相应的消化道各个部位排出。经过消化，食物中的营养物质被吸收进入血液，而剩下的食物残渣则通过肛门排出体外。
蛋白：肉、禽、鱼、干豆、青豆、蛋、奶酪、果仁、瓜子。
糖：谷物、土豆、干豆、玉米、面包、糖。
脂肪：酥油、豆油、奶油、人造黄油、色拉油、咸肉、香肠、果仁、瓜子、花生油。
维生素A：肝、胡萝卜、白薯、绿叶蔬菜、奶油、人造黄油。
维生素C：菜花、柠檬、柑桔、番木瓜、芒果、草莓、卷心菜、土豆、西红柿、绿叶蔬菜。
维生素B 1 ：瘦肉、果仁、粗粮、主副食营养品（诸如粗面包、强化麦片）。
维生素B 2 ：肝、牛奶、酸乳酪、绿叶蔬菜、粗粮、营养丰富的粮食制品。
烟碱酸（抗癞皮病维生素）：肝、肉、家禽、鱼、花生、粗粮、营养丰富的粮食制品、干豆、青豆、果仁。
钙：牛奶、酸乳酪、沙丁鱼、带骨大马哈鱼、肉卷、蔬菜、芥末、萝卜叶。
铁：牛羊肉、肝、强淀粉、梅脯汁、干豆、青豆、绿叶蔬菜、粗粮、营养丰富的粮食制品。
蛋白质含量被人们公认为是衡量食物营养价值的最主要的标准。蛋白质能增进人体生长，构成人体的新蛋白；能修补人体损坏了的组织，恢复人体健康；制造内分泌素，调节生理机能；还能作为人体热能的补充来源。
蛋白质的基本结构单位是氨基酸。目前已发现的氨基酸有三十多种，其中有十种人体不能自制。根据食物中蛋白质含氨基酸种类，可把食物分为三类：一类是完全蛋白质食物，这类食物主要有乳类、蛋类、肉类和鱼类，此类蛋白质中所含氨基酸的种类和成分最易被人体吸收利用；二类是半完全蛋白质食物，这类食物主要有豆类、硬壳果类等，此类食物中虽然含有重要的氨基酸，但种类不全；三类是不完全蛋白质食物，这类食物主要有谷物中的玉米等，此类食物蛋白质中所含氨基酸种类不全，而所缺少的正是人体所不能自制的。
在发达国家中，人们需要的蛋白质有56％是来自肉、蛋、奶、鱼，有34％来自粮食；而在一些生活条件较差的第三世界国家中，仅有21％的蛋白质来自肉、蛋、奶、鱼。看来，要获取更多的完全蛋白质，应在发展农业的同时，大力发展渔业和畜牧业。
锌是一种很微妙的矿物质，在近二十年来才被科学家们认识到，它是人体中不可缺少的基本元素之一。
锌可帮助人体的细胞分裂。如果缺乏锌，人便变成夜盲。锌还可以使人更聪明。科学家对老鼠进行过试验，服用额外数量锌的一组老鼠，比对照组在迷宫中找到出口的时间快得多。
人们如果受伤或动手术，锌可以把组成新的细胞的蛋白质和把这些新生细胞结合起来的骨胶原大量地和快速地运到受伤部位，从而使伤口愈合加快。在医院进行的试验证明，服锌片的一组手术病人平均在手术后18天即出院，而对照组为37天，相差竟达19天。
锌对健美的皮肤是不可缺少的重要成分。它还可治疗脸上的粉刺、痤疮和各种丘疹和疙瘩等。瑞典的医生们进行了试验，他们给长粉刺的病人服用135毫克的锌，经过三个月后，这些病人的粉刺都减少70％，他们还进行另一种试验，把病人分为3组，分别给他们服用锌、维生素A和锌加维生素A。经过三个月的疗程后，第一、三组服用锌的病人，他们的粉刺减少80％，而第二组只减少30％。
锌还可以使人对甜味的味觉增加，减少了对糖的依赖性，因而又是减肥的手段。有些巧克力成瘾者，便采用“锌食谱”进行治疗。
锌还可与维生素B 6 一起治疗精神分裂症等等。
人体每天对锌的需要并不多，一般15毫克便够了，但仍有不少人患锌不足症，尤其剧烈运动和耐力项目的运动员和重体力劳动者，每小时可出汗几公升，而每一滴汗都含有少量锌。这些人如果不服用锌片，单从食物中摄取锌是不够的。据美国对长跑运动员的调查，有23％的人锌水平较低。此外，很多食物在加工过程中使锌大量损失，如罐头食物中锌的含量较少，白面在加工中损失75％，含铜成分多的食物锌则被挤走了，服用避孕药片也影响对锌的吸收。
食物中含锌丰富的有：海味（最丰富的是蚝）、牛肉、家禽、豆类、坚果仁（如核桃等）、瓜子类和麦芽等。
人所需要的营养物质有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐和水等，这些物质对人体各有作用，缺一不可。天然食品不能包含全部营养素，而各有偏重。因此，食物必须多样化。
各种营养素的需要量也不是均等的，就拿蛋白质、碳水化合物和脂肪三大主要营养素来说，它们都是能产生热量的。以其所含热量为标准，我们每天膳食中三大营养素的比例应分别为15％、50％和35％左右为宜，所以在多样化的食品中还要讲究些适当的搭配，使获得的营养接近比例。
蛋白质是人体最需要的营养物质，对于儿童应尽量满足需要，但也并非多多益善，经常吃高蛋白质食物会造成胃口不佳、大便干燥，还会加重肾脏负担，同时多余的营养部分也不能被身体所利用，造成营养上的浪费。碳水化合物和脂肪好比人体的燃料和能源，主要用来满足各种活动的能量消耗。有的家长认为五谷杂粮价廉易得，常轻视其营养价值，而把各种巧克力食品、高级糖果、麦乳精之类视为儿童的营养补品，实际上，这类食品所含营养素很单调，都缺乏儿童生长发育最需要的蛋白质。而且此类食品若在饭前吃，可使人产生假的饱感，等到吃饭时胃口大减。由于并未真正吃饱，一会儿就饿了，家长心疼孩子吃得少，就再来一块巧克力，冲上一杯麦乳精，长此以往，形成恶性循环，影响孩子身体健康。
营养学家认为人体必需的营养素有七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和纤维素，种类众多，洋洋大观，缺一不可。而几乎没有一种天然食物是“万能”的，能提供我们所需的全部营养素。因此，简单通俗地讲，营养就是饮食要多样化，吃各种各样的食物，均衡而充分，广吃兼收，才有利于身体健康。
日本癌症研究振兴财团和国立癌症中心，根据最新研究成果提出防癌十二条，其中第一条是营养摄取要平衡，第二条是每天饮食要变化。美国农业部和卫生部最新修订的“饮食指南”，开门第一条也是要吃多种多样的食物。
一天的饮食要有主食、副食。主食除了米饭最好吃点面点，甚至玉米、薯类；副食除鱼肉禽蛋之外，要多吃豆制品，素菜要保证有一半是绿叶类，最好能补充奶类和水果。
据美国鲁泽斯大学营养学教授费施研究，有十种食品含有最丰富的纤维素、维生素和矿物质。它们是：苹果、鳄梨（牛油果）、香蕉、花椰菜、鸡、鱼、柑橙、马铃薯、脱脂奶、粗面包。
费施认为，有十种食品最差，对健康不利，应尽量不吃。这些食品是：咸肉、糖果、巧克力、罐头咸牛肉、蛋黄、肥猪肉、猪牛肉混合香肠、炸薯片、熏肉和全脂肪奶制品，这些食品中含较多饱和脂肪、胆固醇，熏制品还含有能致癌的硝酸盐。
现在很多人怀着希望增强身体健康的心情而采取一些禁食措施，但这种饮食方式对身体有益还是有害？有些人认为禁食或忌食某些食物能增加耐力，加强抗病能力，赋予器官新的活力，延缓衰老和加速减肥。然而减少身体必不可少的营养，并不符合科学规律。禁食对某些人来说可能是危险的，且实际上缺乏对身体有任何好处的科学论据。
为健康而禁食的人基于这样的观点：即身体内部累积了各种毒素，如自由基之类有害的不稳定物质，可能妨碍细胞、组织和器官。他们认为这些毒素通过空气、水和食物进入体内，特别是多脂肪和经过加工的食物，能引起如长期头痛、经前期综合症和早老等问题。他们还认为禁食可以让消化系统得到休息，使身体有排除毒素的机会。但持不同意见的人认为，身体能不断地自己清理，不需要靠禁食来净化器官。
如果身体得不到食物，便会转而寻求自己的能源，首先是血液中的糖分子，然后是储存的糖原或体脂。在禁食1天左右以后，碳水化合物耗尽，身体开始将脂肪转化为称为酮的化合物。酮在肾脏中聚积，会增加脱水和减少血容量的危险，最终的结果可能是精神错乱、记忆力丧失甚至昏迷。禁食对有糖尿病、低血压或胃溃疡的病人特别危险。
禁食也不是减肥的有效方法，多数人在恢复进食后体重回升。由于因过激的饮食方式造成的代谢率急剧下降，几乎不可避免地会导致体重增加。
近年来，经国内外一些医学专家研究认为，人们要想青春常在，体魄健美，年轻有活力，关键在于使血管保持年轻，保持动脉弹性，使血流畅通，皮肤保持柔软、白洁、富有弹性。要想达到上述目的，不必求助滋补药，而应立足于日常生活之中。如经常保持豁达乐观的心情，坚持体育锻炼，起居有节，嗜欲有节等。并且得出结论是：“药补不如食补”。现把防衰老的十种食物介绍如下，以供参考。
1．苹果：含有纤维素、维生素C和糖，可防止皮肤生疱疹，保持肌肤光泽。
2．胡萝卜：富含维生素A，可使头发保持光泽，皮肤柔软。
3．脱脂牛奶：含有维生素D和钙，使人的骨骼和牙齿强健。
4．矿泉水：可使皮肤柔软、娇美、白皙，有助于消化解毒、促进胆汁的分泌。
5．贝类：含有维生素B 12 ，有助于健康皮肤，保持皮肤弹性和光泽。
6．小鸡：含有无脂蛋白和维生素B，有利于增加皮肤能量和抵抗力及滋润皮肤。
7．菠菜：含有维生素和铁质，有助于保持皮肤、指甲的美观。
8．橙子：有助于增加皮肤弹性，减少皱纹。
9．麦芽：富含维生素E、蛋白质，有助于头发的生长和健美。
10．金枪鱼：含有大量维生素D、钙和磷，有助于牙齿和骨骼的健康。
1．为保持食物营养，宜多吃蒸制食品。
2．每天至少要饮用一升水，以利于排除体内的有害物质。但用餐时，不宜喝水。
3．少食用牛羊肉，牛羊肉里含有对人体有害的油脂。橄榄油是人类最理想的食用油。
4．多服用维生素A、C和E。人若缺乏维生素，40岁以后就会加速老化。
5．多吃纤维食品。谷物、水果和蔬菜里的粗纤维能避免有害废物停留在胃肠壁。
6．少吃糖。那些人工加甜剂对孕妇尤其有害。
7．晚餐要少而软。
8．慎用致癌食品。在锅里烹煮肉时，常常会有油滴落在火上，燃烧的油烟又会重新粘贴在肉上，这很容易导致癌；酒精对肝有极大的伤害力，并容易诱发癌症。
人到中年，部分人就出现了耳聋眼花、思维迟钝、记忆力衰退症状。这些症状，被医学家们称为“早衰”。
下列七种食品，将有效地预防中年人的早衰：（一）花生。经常吃花生，可增强记忆，延缓脑功能衰退。花生中所含的儿茶素，具有很强的抗老化功效。（二）蜂王浆。蜂王浆能刺激大脑、脑下垂体和肾上腺，促进组织供氧，增强细胞活力。（三）芝麻。芝麻含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对人体的危害，抵销或中和细胞内衰老物质“游离基”的积聚，起到延年益寿的作用。（四）枸杞子。枸杞子有抑制脂肪在肝细胞内沉积，促进肝细胞新生的作用。（五）花粉。花粉中含有维生素、氨基酸、天然酵素酶等，特别是所含的黄酮类物质抗生素，是产生药效、抗衰延老的根本因子。（六）甲鱼。甲鱼含有20稀戊酸，它是抵抗血管衰老的重要物质。（七）蝮蛇。食用蝮蛇肉，可延缓脑功能衰退，还可防止动脉硬化等。
若用脑过度，就会使大脑组织长期处于兴奋状态而疲劳，导致脑神经细胞由兴奋转入抑制。因此，必须合理用脑，适度休息，积极补充大脑细胞所需的营养物质，才能满足其生理代谢的需要，更好地发挥中枢神经的作用。现代科学研究发现，下列食品具有良好的健脑益智作用。
（一）、蔬菜类。菠菜含有大量叶绿素，是脑细胞代谢的优质营养品。胡萝卜含有维生素A等多种维生素、无机盐，营养极为丰富，素有小人参之美称，是良好的健脑食品。
（二）、水果类。桔子富含维生素A、B、C，属于碱性食物，可消除酸性食物对神经系统的损害，对增智健脑大有帮助。香蕉所含碳水化合物以果糖类为主，可在人体内迅速转化为能量，有效地缓解神经疲劳，所含钾对维持人体细胞功能和酸碱平衡以及改善心肌功能均有益。
（三）、动物肉类。鸡肉含有丰富蛋白质，能维持人体正常免疫功能、激素平衡及肌肉收缩力，对人体健康尤其是大脑健康有特殊意义。猪脑含有铁、磷、钙等多种微量元素。中医认为，食用猪脑可以以脏补脏，以脑补脑，具有神奇疗效。鱼能为人体提供大量蛋白质和人体必需的氨基酸，而且利用率极高，易于大脑组织吸收利用。此外，鱼肉中含有极为重要的健脑物质——DHA，对大脑细胞特别是脑神经的传导和突触的生长发育有着极为重要的作用，可改善大脑机能，提高记忆水平。
（四）、奶制品和豆制品。牛奶中所含蛋白质、磷参与体内各种新陈代谢，补充大脑细胞消耗的能量，所含的多种维生素对神经细胞非常有益。豆制品的维生素、矿物质含量也相当丰富，对增强大脑营养很有裨益。
平菇、香菇、黑木耳、银耳、金针菇、双孢蘑菇、草菇、猴头菇等都是日常能够购买到的食用菌品种。它们以质嫩味美著称于世，是世界性广泛食用的高营养价值的副食品。
分析表明，食用菌的蛋白质含量，鲜品为自身重的2％—5％，干品为30％—40％，高于一般蔬菜；而且其氨基酸构成全面，大多数都含有人体无法自身合成的全部必需氨基酸，也是公认的优质蛋白质来源，可弥补我国人民“高谷物类型”膳食结构中蛋白质摄入的不足。
食用菌也是天然食品中维生素的重要来源，其维生素含量一般比蔬菜高2—8倍。它们普遍含有较丰富的麦角甾醇，经紫外线照射即可转变成维生素D。干香菇维生素D含量达到128—400国际单位／克，而以营养价值高见称的大豆仅含6国际单位／克。常见食用菌中维生素B 2 和尼克酸的含量显著多于一般蔬菜。
食用菌还富含矿物质。平菇、草菇、黑木耳、银耳、香菇的含钙量均很高，含磷量一般为黄瓜、白菜等常食蔬菜的5—10倍，而木耳和香菇的含铁量约为一般蔬菜的100倍，因此对于机体的骨骼发育、缺铁性贫血及妇女健康具有特殊意义。食用菌中食用纤维含量为一般蔬菜的3—10倍，有助于消化道疾患的预防。
按照中华传统的食药同源理论，诸多食用菌均有相当的食疗作用。随着科技水平的发展，国内外研究人员通过现代手段已经多方面验证了其保健作用。如普遍存在于食用菌中的多糖类物质均不同程度地表现出抑瘤作用。研究发现，它们是通过提高机体免疫力而发挥作用的；平菇、香菇对降低血清胆固醇作用明显；黑木耳能抑制血小板凝集；猴头菇对消化道系统有保护和治疗作用。
进入80年代后，我国食用菌生产发展迅速，总产量已由世界第五位跃居第一位。到1994年全国食用菌总产量已达154万吨，具备了丰富菜篮子的必要物质条件。零售价格也完全能为广大工薪阶层接受，从而使过去达官贵人盛宴上的山珍逐步走入寻常百姓家。
另外，食用菌因其特有的不同于一般蔬菜种植的生产过程，基本不存在农药残余对人体的影响问题。国内外科学家从营养学角度对食用菌给予了很高评价，认为它们集中了食品的一切良好特性，其营养价值达到“植物性食品”的顶峰，并预言食用菌将成为下一世纪人类食物的重要来源。
60年代初，法国的一支探险队到非洲发现乍得湖畔的土著人因食用湖中的螺旋藻，身体强壮。随后科学家发现，这种深绿色的微型丝状浮游生物螺旋藻，已有35亿年的生命史，是迄今为止人类发现的营养成分最均衡的生物。世界卫生组织称之为“人类21世纪的最佳保健品”。
螺旋藻的生长环境非常苛刻，仅在热带气候、阳光充足的地方和碱性水域中繁殖，其光合作用和细胞壁结构与其它藻类不同，是一种微小的、螺旋状的海藻。1985年，我国科学家在云南的程海湖也发现了螺旋藻。程海螺旋藻无污染，其蛋白质含量高达60％至70％，含有人体不能合成的8种氨基酸以及人体所必需的微量元素、维生素、矿物质、多糖等多种生物活性物质，具有极高的医疗保健价值。
为此，科研人员研制出了螺旋藻药品、营养液、化妆品等一系列产品。其中云南省星施普瑞药业有限公司已推出螺旋藻制剂，它可以预防和延缓动脉硬化的发生，增强人体的免疫力，延缓衰老。
科学家发现早餐是一天中最重要的一顿饭，甚至是延年益寿、增强智能的补药。
然而在现实生活中，不少人常常是饿着肚子上学、上班，即使是用早餐，也只是随便马虎应付了事，很难达到营养供给标准。一些女青年错误地认为，不吃早餐可防止发胖，达到减肥，但结果适得其反。
营养专家指出，理想的早餐，要掌握合理的就餐时间、营养量和主副食的搭配这三个方面的要素。正常情况下，在起床后少许活动30分钟后吃早餐最适宜，这时的食欲很好。早餐的营养量，应当以质为主。一顿较好的早餐所摄入的营养成份要占到全日量的四分之一或三分之一以上，为了达到早餐供给高质量，除了有主食之外，还应当适量补充一些优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、蔬菜之类的副食品，脂肪和糖类食品可少些。
随着现代医学的发展和生活水平的逐步提高，很多危害人民健康的传染性疾病逐渐消失，而一些与日常饮食密切相关的疾病，如心血管、糖尿病、肥胖病及肿瘤等却普遍发生，因此，饮食的合理性及饮食质量的评价问题越来越为广大群众所关注。
人们每天必须从食物中摄取各种营养素，以促进生长、发育和生殖。人体所需的各种营养素不下数十种，缺一不可，但多了也不好。再者，大自然提供的食物数量万千，但就每种食物所含的营养素而言，差异极大。如何从各种食物中得到每天所需的营养素，这就是平衡膳食的主要内容。
具体而言，所谓平衡膳食，是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例恰当，膳食中所供给的营养素与机体的需要，两者保持平衡。平衡膳食不仅能满足机体的各种生理需要，也能预防多种疾病的发生，是人类最合理的膳食。平衡膳食需具备以下两个特点。
（1）膳食中应该有多样化的食物。人们知道，人体需要多种营养素，如果只吃一两种或少数几种比较单调的食物，就不能满足人体对多种营养素的需要，长期吃较单调的膳食对生长发育和身体健康是不利的。因各种食物中所含的营养素不尽相同，只有吃各类食物，才能满足人体对各种营养素的要求。
（2）膳食中各种食物的比例要合适。人的身体需要种种营养素，而各种营养素，在人体内发挥作用又是互相依赖、互相影响、互相制约的。如人体需要较多的钙，而钙的消化吸收必须有维生素D参与完成。维生素D是脂溶性维生素，如果肠道里缺少脂肪，它也不能很好地被肠道吸收，只有在吃维生素D的同时，吃一定数量的脂肪，维生素D才能被吸收。而脂肪的消化吸收，必须有胆汁发挥作用，胆汁是肝脏分泌的。要使肝脏分泌胆汁，又必须保证蛋白质的供给。
那么，蛋白质、脂肪、糖这三大营养素又是怎样相互作用的呢？如果人吃的糖和脂肪不足，体内的热量供应不够，就会分解体内的蛋白质来释放热量，补充糖和脂肪的不足。但蛋白质是构成人体的“建筑材料”，体内缺少了它，会严重影响健康。如果在吃蛋白质的同时，又吃进足够的糖和脂肪，就可以减少蛋白质的分解，用它来修补和建造新的细胞和组织。
由此可见，各种营养素之间存在一种非常密切的关系，为了使各种营养素在人体内充分发挥作用，不但要注意各种营养素齐全，还必须注意各种营养素比例适当。那么，各种营养素应该保持怎样一个比例才合适呢？中国营养学会建议：每天蛋白质占12～15％，还要有新鲜蔬菜500克和适量的水果，这样的膳食结构，基本上可以达到平衡。
平衡膳食应满足以下各项基本要求：（1）碳水化合物、脂肪、蛋白质三者的比例恰当；（2）足够的热能；（3）能供给各种无机盐、足够的维生素、适量的植物纤维素。
这就要求膳食中有足够量的谷类、豆类、蔬菜类、水果类、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类及植物油。
一般来说，从事中等劳动的成年人可按粮食占膳食总重量的41％，肉蛋奶鱼和豆类制品占16％，蔬菜水果占41％，油脂占2％来安排膳食。粮食类食品每日大约需500～600克，除了米、面之外，做饭时加点绿豆、红小豆等干豆，能弥补粮食中的赖氨酸不足，也提倡吃点粗粮。肉蛋鱼奶和豆制品等蛋白质食品，可根据经济状况加以调节，条件好的可多吃些动物性食品，条件差的可多吃点豆类食品，一般每日摄入50～100克瘦肉、1个鸡蛋和50克豆类能比较好地满足机体对蛋白质的需求。蔬菜水果类食品每天至少要吃到500克，其中一半应是绿色蔬菜，品种也应尽量多些，条件好的应多吃些水果。油脂类每天25克比较适宜，以植物油比较理想。
随着生活水平的提高，人们对营养问题越来越关心，但是由于过去对营养知识普及得不够，有些人错误地以为营养素的摄入是多多益善，因而容易产生危害身体健康的严重后果。
许多营养素，尤其是某些脂溶性维生素和微量元素，摄入量不足时，可产生营养缺乏病，摄入量过多则可产生中毒现象，这和药品治疗的道理一样，对这一卫生知识现在应该大力宣传，以引起人们的注意。
历史上许多营养素的发现，是由于该营养素缺乏而引起学者们深入研究的结果。例如，为了研究脚气病的病因，人们发现了维生素B 1 ；为了研究癞皮病病因，人们发现了烟酸；为了研究夜盲症，人们才从治疗夜盲症的羊肝中分离出维生素A。祖国医学在三千多年前即知道地方性甲状腺肿可以用海藻来治疗，后来在1820年才证实海藻中富含的碘是治疗此病的有效物质。维生素的不足可以引起缺乏症，尤其是水溶性维生素的缺乏更易生病。脂溶性维生素的缺乏则不同，需要较长的时间才会出现缺乏症状。这是因为水溶性维生素容易由尿和汗中排出，而脂溶性维生素不易排出的缘故。这样就给人们一个印象，以为水溶性维生素服多了无害，例如有人主张每日口服维生素C3～5克以达到保健的目的。其实这是有害的，因为从人体实验中已证实，长期每日口服维生素C1克以上时，血中白细胞吞噬细胞的能力就会受到抑制。B族维生素中任何一种维生素服用过多，也可以引起其中另一种维生素排出过多而引起缺乏。例如长期口服大剂量的维生素B 1 可以引起维生素B 2 排出的过多而发生维生素B 2 缺乏症。在脂溶性维生素中，以维生素A和维生素D服用量过大而引起的中毒最为常见。例如年龄为1～3岁的儿童，每日口服维生素A7.5万IU（国际单位）达6个月，即可出现维生素A中毒症状，出现过度兴奋、头痛、恶心、腹泻等。长期更大剂量地服用还可引起骨骼脱钙而发生骨折。维生素D的中毒，在婴幼儿则更为常见，因为有一些婴儿对维生素D的毒性作用特别敏感。国外曾有报告，有的婴儿每日只摄入维生素D3000～4000IU，即可出现中毒症状。表现为精神不振和生长停滞，同时血钙含量异常升高。一般婴儿每日摄入2万IU可出现严重的中毒症状。呕吐、腹泻、虚弱、体重减轻、肾脏损伤以及血钙含量异常升高，致使腹内脏器有钙盐沉积。因此对婴幼儿服用脂溶性维生素D要特别小心。目前有水溶性维生素D制剂出售，使用大剂量这种制剂虽不至于中毒，但却是很大的浪费。
微量元素对于人体的作用要比维生素更为重要，因为人体可以自己制造某些维生素，但却无法制造出它所需要的微量元素。显然，每一种微量元素都有它特殊的功能。尽管它们在体内的含量只有10万分之几，有的甚至仅有10亿分之几，但是一旦缺少了这微乎其微的一点，生命就可能因此而终止。目前在儿童营养中，最常见的微量元素缺乏症为铁、锌和硒。铁缺乏可引起贫血，锌缺乏可引起味觉减退、异食癖和生长停滞，儿童克山病和大骨节病的发生与缺硒有一定关系。但防治这些微量元素缺乏症所用的剂量是很小的，例如铁每人每日只需10毫克，锌每人每日也只需10毫克，硒则更少，每人每日只要0.5毫克就够了。因此对这些微量元素长期大剂量服用，不仅是浪费，而且有发生中毒的危险，尤其是对儿童更应该注意他们服用的剂量，不是越多越好。即使是蛋白质，脂肪和食盐的摄入量也不是多多益善，因为高蛋白、高脂肪的膳食可引起心血管疾病，食盐摄入量过多可引起高血压症，这已是众所周知的事情了。
什么叫“吃好”？从营养学观点来看，就是膳食调配合理，使各种营养素能满足人体生长发育和各种生理功能的需要，也就是提供一个平衡膳食。如果人体营养需要与膳食供给量之间的平衡关系失调，就会给身体健康造成危害，这是大家共知的常识。但由于缺乏营养知识，生活富裕了也会出现营养问题。例如，粮食堆满仓，就只吃精白米，结果，解放后曾消失的维生素B 1 缺乏病，又在一些地区出现。所以粮食加工还应适当做到有粗有精，使人能搭配食用。
平衡膳食，就是要使各种营养素之间保持一定量的平衡关系，以利于它们在体内吸收利用。一般认为，碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素所供给的热能以分别占总热能的60～70％、20～25％和10～15％为宜，其他如热能与维生素B 1 、B 2 和尼克酸之间，以及钙与磷之间都应保持一定的比例关系，才能保证营养素的合理利用。
合理的膳食很重要，暴食暴饮不但达不到营养的目的，而且有害健康。还有的青年人限制食量以避免发胖，结果形成瘦弱的体态。应当用体育锻炼消耗热量，才能促成健美的体型。
根据我国近年营养调查资料，人们每日摄入的热能主要靠谷类食物提供，而动物性食品所提供的热能和蛋白质都不到10％。这种类型的高谷类膳食在营养上还有若干缺陷。比较可行的解决办法是，大力发展畜牧饲养业，采取措施增加大豆及其制品的生产和供应，使豆类蛋白质和动物性蛋白质相加占膳食蛋白质总量的一半左右，必要时还可以采用营养素强化的方法进行增补，以达到平衡膳食的目的。
我们常会听到人们抱怨饮食太单调，怎样解决这个问题呢？无它，请设计食谱即是。有人会认为食谱设计很难。其实只要掌握一些技巧，食谱设计并不难。
设计食谱的原则是根据营养的需求和食物品种作出合理的安排。在每天的膳食中都要包括有下列五大类食物。
果蔬类——包括富含维生素C的柑桔类水果、番茄和辣椒以及深绿或黄色的蔬菜和其他水果。一个正常成年人（以轻体力劳动计，下同）每天至少需500克。这一类食物主要提供维生素A和C、膳食纤维以及其它多种维生素和矿物质。
谷类及其制品——这一类食物属主食，是能量的主要来源。摄入量根据具体能量消耗的多少而定，一般而言每天约500克。这一组食物也含有较多膳食纤维（特别是全谷物）、硫胺素、尼克酸、蛋白质和铁。
蛋类、鱼、禽、畜肉及豆类——这组食物提供构建机体的蛋白质，也是铁、尼克酸、硫胺素和核黄素的良好来源。每天约125克。
奶类食品——蛋白质和矿物质含量高。其它的还有核黄素、硫胺素和维生素A、D。每天一杯（约250克），最好是低脂。
脂肪和油——系高浓度能量来源食物，含维生素A和D，每人每天一匙（约20克）。
根据这五类食品的特点和人体需要变换安排，就可得到千变万化的食谱。
设计食谱还应考虑到视觉效果，因为我们都是先看后吃的，食物的颜色、外形、摆放和质地等因素都会影响我们的食欲。
一般是以一周为单位制订食谱，先定下每天的主餐，并选好主餐的主菜，然后选择与主菜相配的小菜，以及相应的甜食、水果。完成了每天的主餐设计后，就要设计每天占第二位的那一餐，方法是剔除主餐已经用过的食物，然后也是按照选择主菜、小菜、主粮、配菜的顺序进行设计。接着还有余下的一餐，原则是补足一天中还需的营养素。最后再检查一遍整个计划，看看食谱是否营养适宜，是否包含了五大类食物。
如法炮制计划好四周的食谱，就可有一个月的食谱，不时作一些小改动便可循环使用，没人知道这样丰富多彩的膳食其实是源于一个基础食谱。
在实际操作中，尚须注意以下几点。1明白多样化的重要，包括口味、色泽、外形、质地、作料和配菜都可时常变换花样；2记住家庭成员的个人喜好；3考虑一下季节因素，如热汤适于冬季；4避免食物量太大，特别是高脂和高能量食品。
在工作节奏日益加快的今天，不少家庭单纯注重饮食的营养，注重食物卫生，忽视了餐桌上的美好心情即餐桌上的精神卫生。如有的家庭把餐桌当成办公桌，夫妻间常在餐桌上大谈工作，甚至为某些分歧争执不休，全然不顾及孩子和他人的胃口。也有些夫妻把餐桌当“战场”，常为家庭琐事或孩子的教育问题发生口角。也有人把工作或生活上的烦恼带上餐桌，根本无法心情愉悦地就餐，而是埋头生闷气吃饭，甚至对孩子和家人发无名火。也有些家长惯于在餐桌上教训指责孩子，追问考试成绩，甚至出题考孩子，稍不如意，便大发脾气，甚至拳脚交加，令不少孩子含着泪吃饭和赌气不吃，也闹得全家极不痛快。也有不少家庭，包括儿童、学生，乃至家长习惯于边吃饭边看书报杂志或电视等。凡此种种，均属吃饭时很不正常的精神状态，在这种气氛中又有谁能吃出一个美好的心情呢？何况在上述种种恶劣氛围下吃饭，中枢神经容易受到不同程度的抑制，导致交感神经过度兴奋，使各种消化腺分泌减少，胃肠蠕动失调，食欲减退，甚至发生恶心、呕吐与一系列其他消化功能紊乱的症状，久而久之，很容易闹出胃病或使原有的胃病加重。所以，单纯追求食品的营养，不知道吃出一个好心情，便是忽视了就餐的精神卫生，因而不能完全达到营养身体的目的。只有当全家在平和宁静的气氛中，大家欢欢乐乐地进餐，我们所吃的东西，我们辛辛苦苦花钱费力做出来的饭菜，才会真正起到营养人们心身的重要作用。
要能吃出一个美好的心情，便应注意餐桌上的精神卫生，这要求我们在进餐时除了避免发生前面已列举的种种现象外，还要注意如下几点。
（1）不要把生活与工作中的烦恼与不愉快情绪带上餐桌，一旦坐在餐桌边，便要进入吃饭的“角色”，忘却一切烦恼与不快。
（2）进餐时宜稍稍讲些令人愉快高兴的新闻或家事，但不宜言谈过多，应细嚼慢咽地进餐。
（3）进餐时间如果认为不会碍事，最好关掉电话，以免影响和家人进餐。也不要串门会客，以免影响干扰他人。
（4）一家就餐要同步同时，不要等了这个又喊那个，搞得饭菜都凉了，大家没心情。
（5）对于家中所烹调的饭菜，不宜过多评头品足，责备求全，宜多以赞扬的形式表达对烹调者的感激。即使确有失误如饭烧焦、菜太咸或太淡，或营养搭配不妥等，也宜在饭后提出，或当即以委婉的方式，用商量的口吻进行补救。
吃的学问本身就大得很，因此吃的学问不但包括要吃得营养，吃得合理，吃得平衡，同时要吃出一个美好的心情，以满足机体本身和精神对营养的需求。
蛋白质是细胞组织的重要组成成分，是生命的物质基础。体内蛋白质含量约占体重的17～18％。蛋白质也是体内一些生理活性物质如酶、激素、抗体的重要成分，它也是维持体液酸碱平衡和正常渗透压的重要物质。每克蛋白质在体内还可产热4千卡。当膳食中蛋白质不足时，可引起儿童生长发育迟缓，成人体重减轻、肌肉萎缩，容易疲劳、贫血、创伤不易愈合，对传染病抵抗力下降和病后恢复缓慢。严重缺乏时，可出现营养不良性水肿。
一般来说，脂肪应包括中性脂肪和类脂质。中性脂肪是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸组成的酯，称为甘油三酯或三酸甘油酯。我们通常所说的油，如花生油、豆油、麻油等植物油和猪油、牛油等动物油的主要成分就是甘油三酯，即中性脂肪。类脂质是一些能够溶于脂肪或脂肪溶剂的物质，在营养学上特别重要的有磷脂和固醇两类化合物。有时也将中性脂肪和类脂质称为脂类和脂质。
脂肪酸
脂肪酸是组成脂肪的主要成分。脂肪酸的种类很多，根据其化学结构不同，可分饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸三大类。饱和脂肪酸是指分子结构中仅有单键的脂肪酸（如奶油中的酪酸），单不饱和脂肪酸是指分子结构中仅有1个双键的脂肪酸（如动、植物油中的油酸）。而多不饱和脂肪酸则是指分子结构中有2个或2个以上双键的脂肪酸，双键愈多，不饱和程度愈高，营养价值也愈高（如一般植物油中的亚油酸）。
必需脂肪酸
不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必需脂肪酸”，它们在体内有多种生理功能，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。另外，多摄取必需脂肪酸，对预防心血管疾病（主要是冠心病）有益。营养学家们提出，必须脂肪酸热量应占膳食总热量的1～3％。这些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。
需要指出的是，多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸的摄食不宜过量。近年研究发现，多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，这是一种自由基，是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。所以在日常生活中，既要防止动物脂肪过剩，又要防止植物油过多。
组织脂肪和贮存脂肪
脂肪在体内的含量，个体间波动很大。我国成年男子体内平衡脂肪含量约为13％，女性稍高。人体脂肪含量因营养和活动量而变动很大，饥饿时由于能量消耗可使体内脂肪减少。人体脂肪大致可分为二类。存在于细胞质和细胞膜中的组织脂肪，含量稳定，不易受膳食脂肪的影响；存在于皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围的贮存脂肪，其含量常随膳食脂肪量变动，有维持体温、固定组织和保护脏器等作用。
脂肪主要分布在人体皮上组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。其主要生理作用有：
（1）供给热能。脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多。因此在氧化时可释放出较多热量。1克脂肪可释放9千卡的热能，是营养素中产热量最高的一种。
（2）构成人体组织。脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些胆固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。
（3）供给必需的脂肪酸。人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分；保持皮肤微血管正常通透性，以及对精子形成、前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
（4）增加食欲，促进一些维生素的吸收。没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、D、E、K的吸收与利用。
（5）调节体温和保护内脏器官。脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。
（6）增加饱腹感。脂肪在胃内消化停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。
衡量油脂营养价值的高低有两个指标。一是含不饱和脂肪酸的量；二是含必需脂肪酸的量。当然，维生素的含量，消化率的高低，贮存性能等等都应作全面考虑。下面简单介绍几种常用油脂的营养价值。
鱼肝油。含不饱和脂肪酸量最高，并含有丰富的维生素A和D，但不能用于烹调。
黄油和奶油。含饱和脂肪酸和胆固醇较高，也含维生素A和D，但对高血脂症等患者不利。
猪油。含饱和脂肪酸胆固醇较多，不含维生素A和D。消化率也比植物油略低。
牛油和羊脂。含胆固醇高，消化和吸收率也差些。
碳水化合物，亦称糖类，是人体热能最主要的来源。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖在体内能够迅速被氧化并提供（释放）能量。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可放出4千卡热能。
我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60～70％来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。这些碳水化合物是构成机体的成分并在多种生命过程中起重要作用。如碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分，粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础，糖类与蛋白质结合成糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质。人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。糖类与脂肪及蛋白质代谢也有密切的关系。糖类具节省蛋白质的作用。当蛋白质进入机体后，使组织中游离氨基酸浓度增加，该氨基酸合成为机体蛋白质是耗能过程，如同时摄入糖类补充能量，可节省一部分氨基酸，有利蛋白质合成。食物纤维是一种不能被人体消化酶分解的糖类，虽不能吸收，但能吸收水分，使粪便变软，体积增大，从而促进肠蠕动，有助排便。
根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有16种，即铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼，每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报告：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制，降低抗病能力，有助于细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。
微量元素在人体中的主要功能是：
（1）运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。
（2）充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢。
（3）参与体内各种激素的作用，如锌可以促进性激素的功能，铬可促进胰岛素的作用等。
微量元素与人类健康密切相关。近年来，微量元素被认为是关系到人类健康和长寿的一个充满希望的新领域，已引起国内外营养学界和医学界的普遍重视。那么，微量元素与健康有什么样的关系呢？下面我们看看部分微量元素是如何影响人体健康的。
钴元素。是维生素B 12 的重要组成部分。钴对蛋白质、脂肪、糖类代谢，血红蛋白的合成都具有重要作用，并可扩张血管，降低血压。但钴过量可引起红细胞过多症，还可引起胃肠功能紊乱，耳聋，心肌缺血等。
氟元素。氟是人体骨骼和牙齿的正常成分。它可预防龋齿、防止老年人骨质疏松。但是，过多吃进氟元素，又会发生氟中毒，得“牙斑病”。体内含氟量过多时，还可产生氟骨病，引起自发性骨折。
铬元素。可协助胰岛素发挥作用，防止动脉硬化，促进蛋白质代谢合成，促进生长发育。但当铬含量增高，如长期吸入铬酸盐粉，可诱发癌肿。
由此看来，微量元素虽对人体特别重要，但摄入量过多过少都能引起疾病。目前发现许多地方病和某些肿瘤都与微量元素有关。
食物纤维是指食物在人体肠道内不被消化的植物性物质。它包括纤维素、半纤维素、果胶、藻胶、木特素等一些过去认为不能被身体利用的多糖物质。现代科学研究证实，食物纤维并不是人们传统认识那样只是食物的残渣，而是人类治病增寿不可缺少的一种营养物质，被称为第七营养素。
人虽不能像食草动物那样消化食物纤维，但能凭肠道细菌分解部分纤维。如大肠杆菌能把纤维合成维生素B类的泛酸、肌醇和维生素K而被人体吸收。
食物纤维具有使粪便膨胀、吸水性好、促进肠道功能、加速粪便在肠道内的推进作用，使排便及时，减少肠腔壁与摄入的致癌物质的接触时间，减少患大肠癌的危险。欧美人纤维素摄入量只有非洲人的1／6，美国10万人中就有42人患大肠癌，而非洲只有8人患大肠癌。食物纤维还可降低胃癌、肺癌等患病率，对便秘、痔疮、糖尿病等有预防和治疗作用。此外，食物纤维对防止冠心病和胆石症都有良好作用。
过多的食物纤维可能会影响钙、铁和一些维生素的吸收。但如适量掌握则利多弊少。只要我们粗细杂粮搭配合理，多食些蔬菜水果，食物纤维素会为你的健康长寿显奇功。
所谓食物的热量，就是指食物中潜在的能量。能量的单位通常都以热能的单位卡来表示。物理学上把1克水上升1度所需要的热量叫作1卡，或称小卡。营养学上的大卡，通常叫千卡。将1公斤水的温度从15℃上升到16℃所需要的热量就是1千卡，我们说某食物含有1千卡热量，即把食物燃烧所放出的热量，可以使1公斤水从15℃上升1度。又譬如，说某一苹果含有87千卡的热量，就是说，经过消化吸收、氧化分解，这个苹果所产生的热量，能够使87公斤水的温度上升1度。
能量供应是人体生命活动的基础，无论心跳、呼吸、体温的维持、神经兴奋、腺体分泌等生理过程，都需要能量。这些能量主要来自食物中的三大营养物，即糖类、脂类和蛋白质在体内的氧化分解。每一克糖和蛋白质在体内氧化可产生热量4千卡，脂肪可产热能9千卡。所以，三大营养素被称作人体的能源物质，或叫作燃料。
我们的身体是由上百亿个细胞所构成的有机体，每一个细胞都是利用营养物质和氧产生能量的化工厂，又是不同形式能量的转换站，如肌肉细胞就能够把热能转化成机械能，使人产生力量去做功。
