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二、家庭厨房应备置的厨餐用具

(一)家庭厨房应备置的厨具

(1)菜板:菜板的大小,并无尺寸标准,视需用的大小而定。案板木料以质地坚实、不起木屑者为佳。一定要保持案板平面光滑。切肉、菜要和和面用的面板分开用。如为了节约,两面使用也可以。每个家庭至少要有2块菜板:一块切生食,反面和面;一块切熟食。

(2)菜墩:利用树的根部或树干制成。取其质地坚固、直纹,刀砍斧剁刃不易钝,经常用以切肉、剁肉茸。新购菜墩,要用盐水浸涂表面,可结实耐用。使用时要四面旋转使用,以减少出现凹凸不平。

(3)菜刀:有大小号多种型号,视需要加以选择。要选购质量好、刀口锋利的。每个家庭最好预备3把刀:一把切菜、切肉;一把剁骨头和鸡鸭;一把切熟食。

(4)高压锅:又叫压力锅,是一种具有压力的厨具。它利用密闭容器中蒸气压力越大,水的沸点就越高这一原理,用锅内的高压热蒸气能迅速将食物煮熟。用高压锅烧菜蒸饭,可以把烧菜蒸饭时间缩短一半,如炖肉,只要25~30分钟即可。

(5)水壶:选购不锈钢水壶或电水壶为宜。

(6)蒸锅:现在的蒸锅,一般都使用合金不锈钢锅,分为大中小3种型号;蒸锅内的蒸屉,有单屉、双屉之分。可以视家中人口的多少选择大小。还有一种就是铁锅和木制笼屉,叫做蒸笼。有的家庭用细草编织锅围,锅里放上竹篾编制的水屉,盖严了也非常好用,而且经济实惠。

(7)炒锅:一般家用的炒锅主要有4种:一种是生铁制的双耳炒锅,炒菜、熬菜全适用;二是合金钢不粘锅,传热快;三是生铁爪炒锅,又叫柄锅;四是炒勺,锅底薄,传热快,最适宜煸炒要火候的菜。家庭选用炒锅,以生铁锅为最佳,用生铁锅炒菜,菜中富含铁质,能被人体吸收利用。

(8)漏勺:又叫笊篱。有钢精制、铁丝制、柳条、竹篾制几种,各有大小型号。用作捞面条、米粉、饺子、油炸食品等。

(9)铲子:铲子是炒菜必不可少的工具。常用的有2种:一种是铁板铲,用于铲烙饼和锅贴等,是用铁板制成的;一种是炒菜用的铲子。如不粘锅专用的木铲子。还有一种饭铲,最好是用竹板削制的,因米饭较黏,用竹饭铲盛饭,不易粘连,易于洗刷。

(10)炒菜小勺:炒菜使用的铁勺,铁把不够长时,要在柄的顶端加一小木棍制的柄头,以防止炒菜小勺过短时,锅中溅油,把人灼伤。

(11)粥勺:熬粥、盛粥使用的小勺,必须与油勺分开使用。

(12)不锈钢盆、钵、盂:和面要有专用的缸盆,还要准备洗菜、淘米用的瓷盆或铝盆。其他如荤油罐、盐罐、油瓶子、水淀粉盆,调味品需用的钵、盂、瓶、盏等。调味的味精、精盐、胡椒、辣椒面等,可用小瓶架子,上桌备用,极为方便。

(13)铁编筐:铁丝编成的,盛炸制的鱼、肉、面点等,作沥油之用。

(14)炸油罐:炸油必须用专罐贮存,以备下次再用。炸荤食的油和炸素食的油要分开。如炸鱼的油,不能混入炸菜的素油之内,以免有鱼腥味。

(15)擀面杖:分大中小3种。大的擀面条用;中小号的,擀饼擀皮用,是不可缺少的工具。

(16)擀面棍:比擀面杖小,供擀制饼坯或小型面点食品等用。

(17)单手棍:7~8公分长,中间粗两头细,用作擀饺子皮、包子皮等用。

(18)筛罗:筛面料用。有绢罗、马尾罗、钢丝罗几种。筛底网眼也有粗细不同。

(19)掸帚:用作掸扫案板、粉料等。面案以用棕苗制成的为好。

(20)饼铛:烙饼的饼铛有大中小不同型号。也可以买烙、炒两用的平锅。不然,铁锅也可烙饼。还有电饼铛。

(21)炊帚:洗刷盆、碗、盘、筷用的。

(22)抹布:分为2种:一种叫带手,即端锅用的“油搌布”;一种是洗碗后拭净用的,可称为细洁布。

(23)屉布:蒸笼里面用的铺垫布,另外一种是合好面作盖面用的湿布。

(24)油刷子:烙饼时刷油用的油刷。

(25)棕板刷:洗瓜菜时使用。如黄瓜有刺,不用板刷则不易洗净。以棕制板刷为好。

(26)镊子:宰鸡、鸭时,摘绒毛用。

(27)剪子:收拾鱼时,供剪腹去壳之用。

(28)擦子:一为刮皮用的刮子;一为擦丝用的擦子。

(29)一次性塑料薄膜手套。

(30)小手刀:简单削刮之用。

(二)家庭厨房要备置的餐具

(1)圆盘:有大有小,尺寸不一,小的可盛小菜,如咸菜、生腌、冷拌等。中型的7寸盘、9寸盘可盛炒菜、冷盘、酒菜等,还有小碟,供待客及食用饺子用。

(2)鱼盘:可盛鸡、鸭、鱼、肉等大件菜肴。有大、中、小之分。

(3)腰盘:椭圆形,盘像腰子,故称腰盘。还有长形盘于腰盘作用相同。

(4)汤盘:盘底较深,主要是盛煨菜和带汤汁的菜。

(5)饭碗:常用的有大、小两种,瓷有粗细。大号有蓝边、红花、豆青色等,叫做蓝边碗、红花碗、豆青碗。小号饭碗,有蓝花等。细瓷为最佳。

(6)扣碗:又叫蒸碗,是专盛扣肉、扣鸡、扣鸭的。南方有一种钵,用途同扣碗一样,用来盛全蹄、肘子、全鸡、全鸭等。

(7)汤碗:盛汤用的碗,一般比普通碗大,又称海碗。还有一种有盖的汤碗,用来盛全鸡、全鸭。

(8)匙:又叫小勺,也有叫调羹、羹匙的。有瓷制、搪瓷制、铝制、铜制、不锈钢制等多种样式,大的叫汤匙,是作为公用汤匙使用的。现在的家庭,除小匙之外,还多备一个汤匙以备大家共餐时使用,清洁而卫生。

(9)筷:筷子有虬角制(筷头包银)、驼骨制、竹制、木制等多种。现在家庭之中,多预备一双公筷,供待客夹菜时使用,各人要专用自己的筷子,用后洗净消毒放入筷子盒。

(10)砂锅:作为食具使用的砂锅,以南方产的白砂锅为主。砂锅散热慢,适宜小火烹煮加热用。熟后原锅上桌(桌上加垫板),热量不散失,并保持原风味,称之为砂锅菜。

(11)涮锅:有铜制、钢精制、砂制等几种,又叫火锅。圆形,中央有小炉膛,放炭火,上有拔火罐,可保持锅内温度,放汤使沸,涮、煮均宜。还有一种用酒精作燃料的,锅为盆式口,四面生火,使锅内汤汁滚沸,入锅烫涮,边涮边吃,如菊花锅,一般多在冬季使用。

(三)家庭厨房应备置的卫生工具

(1)洗涤剂:洗涤剂分很多种,有专门洗餐具的,有专门洗厨具的,要分类存放,分类使用。

(2)扫把:家庭依据需要,可配置几把扫把。

(3)擦布:厨房要多备置几块擦布,依据用途,分开使用。

(4)灭蚊蝇皿。

(四)家庭厨房应备置的安全设备

(1)防火毯:用以扑灭油锅着火,扑灭火焰专用。

(2)防烫手套:戴上防烫手套就可以放心移动烫手的汤、菜。

(3)制动搬手:应急用、关掉燃气闸门之用。

(五)家庭厨房用品的选购

1.抽油烟机的选购

抽油烟机可以有效地防止厨房被油烟污染,因此是家庭主妇的“好伴侣”。怎样选购抽油烟机呢?

(1)根据需要和爱好购买:市场上出售的抽油烟机有单孔和双孔两种。有人认为双孔一定比单孔好,于是不管是否需要,一律购买双孔抽油烟机。其实,家庭炒菜,一般只用一个火点,单孔抽油烟机就足够了,单孔机价格也较便宜,吸力也大,所以适合于普通家庭使用。

(2)看排风量大小:抽油烟机的排风量是其技术好坏的一个重要指标。一般来说排风量大些,抽烟效果好。但是如果抽风量过大,也会影响灶具正常散发热量。较适宜的抽风量应在6立方米/每分钟以上,10立方米/每分钟以下。

(3)选购抽油烟机时可将电源接通,开启机器,此时扇叶应迅速而平稳地启动,机器运转过程中不应有撞击边壁的现象。当机器开至最大档位时,噪声也不得高于70分贝。各个按键应开、关,转换自如。

(4)外观检查:外观要求油漆均匀,色调协调,整件机器端正、美观。

2.电气炊具的选购

现在厨房里的电饭锅、电炒锅、电冰箱和电烤箱越来越普及,因此必须做到“8项注意”以确保安全用电。

(1)启用电气炊具时,必须请电业管理人员安装合适的电表,导线的线芯截面积应和额定的功率相匹配,尽量选用3芯橡皮绝缘套管铜芯软线或聚氯乙烯铜心导线。

(2)功率超过1千瓦以上的电炒锅或电烤箱,应在电源插座之前安装保险盒,并按规定使用保险丝。

(3)必须按每件家用电器使用说明接上地线,以确保安全。

(4)各种电气设备在检修之前,要首先切断电源。

(5)电器要注意防水防潮,尤其是电饭锅的内、外锅之间,电烤箱的内腔和控制面板,都不能进水。

(6)经常检查电线,若发现绝缘外套破损应及时更换。

(7)电热炊具的周围不能存放易燃、易爆品,如液化气罐、汽油、酒精等。

(8)不懂电气知识的人,不要任意拆开电热炊具,以免造成损坏和发生触电事故。

3.微波炉的选购

微波炉可分为普及式和电脑控制式两大类。普及式微波炉的控制装置一般有定时器、功能选择器、火力选择器等,它结构简单,使用方便,维修容易,价格便宜,适宜于食品烹调、加热、解冻等。电脑控制式微波炉,采用微电脑控制,将烹调程序、加热功率、时间、温度等储存在微电脑的记忆系统中,故其自动程度高,只要按动按键,就能自动完成烹调工作。但这种炉子价格较贵。家用微波炉一般选购750~1000W,就能满足烹调需要。

在选购时,应注意:

(1)看外观:外观表面颜色应均匀一致,漆层附着力好,硬度高,光亮,无掉漆、划伤等现象。外观形状、箱体外壳和内壁,应无裂痕和变形。炉门与炉腔的接触部位应平整无凹凸痕。炉门开关应灵活自如,门封严密。

(2)听噪声:微波炉正常工作时,除风机和转盘电机的运转声、变压器轻微地振动声外,不应有其它的噪声。在通电检查时,把炉门关好,从门缝处观察炉灯的光线,门缝应不透光。

(3)试加热:可放1杯200毫升的水,接通电源,按微波炉功率的大小,应在2~5分钟内加热至沸腾。

4.火锅的选购

火锅的选购应注意以下几点:

(1)外表不能有磕碰痕迹,接缝处不能漏水。

(2)火锅底部箅子不能太密,否则通风不良。

(3)烟筒应稍粗,底部直径在15厘米左右,凸肚2/3在水面以下,以保证火旺。

5.高压锅的选购

选购高压锅应注意以下几点:

(1)表面应光滑明亮。

(2)胶木手柄应坚固,上下手柄对齐,不松动。

(3)安全阀内的顶针一定要能盖严锅盖气孔管上的气孔;安全阀上的气孔必须光滑通畅。

(4)易溶阀上的螺帽应拧动灵活。

6.砂锅的选购

选购砂锅应注意以下几点:

(1)砂锅外形应圆正,无毛刺。

(2)敲击后,声音清脆且有余音。

(3)装水不渗漏。

7.不锈钢器皿的选购

(1)用手指甲轻轻在不锈钢器皿的边缘滑动。滑动的时候感觉很光滑有声音,说明边没有毛刺。或者用丝线沿着边缘滑动,要求不挂丝。

(2)器皿表面要没有磕碰、划伤的痕迹,也没有砂眼。

(3)有些不锈钢器皿表面有圆圈的花纹图案,挑选时要选择纹路清晰鲜明的。

(4)把锅把、锅盖的帽,摇动一下,是否有松动不牢的现象。

(5)挑选时,要观察一下器皿的几何图形,是不是对称、规则。

如果符合以上5点,这样的不锈钢器皿质量就比较好了。

8.玻璃餐具的选购

选购时应注意形状规范、尺寸合适、图案清晰、色彩调和,有必要的坚固性和耐热性,无气泡、斑纹、厚薄不匀等现象。

9.陶瓷餐具的选购

选购陶瓷餐具应注意以下几点:

(1)质量好的陶瓷餐具其表面外观光洁如玉,胎型平稳周整,色彩和谐光亮。

(2)用手指轻弹瓷器,能发出清脆的叮当声,说明坯胎细密、烧结好。

(3)规格:24头餐具、54头餐具,碗、盆、盘及各种小杂件规格齐全,摆置美观,很适合家庭宴请之用。由1个圆盘和6个扇形盘组合而成的餐盘也很受青睐。

10.菜肴装盘盛具的选购

由于家常菜肴的品种较多,盛装这些菜肴的器具也就有许多种。评价一种菜肴的质量如何,要从色、香、味、形、器几个方面综合衡量,因此对“器”也应给予应有的重视。什么样的菜肴用什么样的器具,都有基本的要求。高级菜肴必须使用高级的器具,“美食必须美器”。精美的器具,不仅能衬托出美味佳肴,而且能提高宴会的档次。

菜肴制成后,都需要用盘碗盛装才能上席食用。不同的盘碗对菜肴会产生不同的影响,一个菜肴如果用上合适的盛具装盛,可以把菜肴衬托得更加美丽,给人以赏心悦目的感觉,因而增加人们对菜肴的喜爱。所以在配菜时,就应同时考虑盛具的配合。盛具与菜肴的配合主要有以下几点:

(1)盛具的大小应与菜肴的分量相适应。装菜时,应根据菜肴数量的多少,选择合适的盛装器皿,量多的菜肴应用较大的盛具,量少的菜肴应用较小的盛具,否则会出现盘大菜少或盘小菜多现象,都不雅观。一般原则是装盘时,菜肴不要装到盘边,应装在盘的中心圆内;装碗时菜肴应占碗的容积80%~90%左右,汤汁不要盖没碗沿。

(2)盛具的种类形状很多,各有各的用途,必须用得恰当,如果随便乱用,不仅有损美观,而且还会给食用带来不便。菜肴的形状基本上决定了所用盘具的形状。长形原料可用长盘,整条的鱼用长盘;圆形或碎的原料可用圆盘,碎块鱼可用圆盘;有汤的用深盘、无汤的用浅盘。例如一般炒菜、冷菜都应用腰盘、圆盘;整条的鱼应用长腰盘;烩菜及一些带汁的菜,如煮干丝、炒鳝糊等应用汤盘;汤菜宜用汤碗;砂锅菜宜将原砂锅上席;全鸡、全鸭宜用品锅等。

(3)盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合得宜,就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。在一般情况下,洁白的盛具,对大多数菜肴都是适用的。但是,有些菜肴如选用有适当色彩的餐具盛装,就更能衬托菜肴的特色。例如糟熘鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中,色彩就显得单调,如果装在带有淡绿色或淡红色花边的盘中,就鲜明悦目了。这里我们提倡用白色瓷盘、彩色瓷盘,有铝的成份少用或不用。

盛具主要有以下几种:

①腰盘,呈椭圆形,像腰子状,故称腰盘,有的地方称之为长盘、鱼盘。这种盘最大的长轴约50厘米,最小的约20厘米,花色也各有不同。

这种盘用途较广,大的一般用于做筵席盘,中等的可盛炒、爆、熘菜和整只鸡、鸭、整条的鱼、排翅等,小的可作日常用的菜盘。

②圆平盘,形圆而盘浅,故称圆平盘。这种盘子有圆边的,也有花边的。其大小有直径为45厘米左右的大盘,也有直径为15厘米左右的小盘,介于二者之间的中盘更多。

主要是盛装冷拼菜肴和炒、爆、熘等,基本上没有芡汁的菜肴。

③汤盘,盘底较深,最小的直径约20厘米,最大的直径约40厘米。

主要用于盛烩菜或汤汁较多的菜肴,如熘菜、烧菜等,有些分量较多的炒菜,往往也用汤盘盛装。

④汤碗,汤碗要比汤盘深得多,有的地方称之为海碗。其直径为15~30厘米左右。

汤碗是专门用来盛汤菜的器皿,另有一种有盖的汤碗,俗称“瓷品锅”,用于盛装整只鸡、鸭等汤菜。

⑤扣碗,扣碗直径一般在15~25厘米之间。

专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等,另外还有一种扣钵,一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等。

⑥砂锅,砂锅的大小不一,最小的直径15厘米左右,中等的为20~26厘米左右,大的为35厘米左右。

砂锅既是加热用具,又是上席的盛菜用具,其特点是传热慢,故适宜于烧、炖、焖、煨等需要小火烹制的菜肴加热时用,制熟后连砂锅一起上席,热量不易散失,起保温作用,适于冬天使用。

⑦火锅,火锅也称“暖锅”,圆形,中央有一小火膛,有铜制、铝制、锡制、陶制等多种。

火锅中央有一小火膛,可烧木炭,锅体在炉膛的四周;还有一种叫“菊花锅”,用酒精燃料,四面出火,火力较强,可使锅内的汤滚沸,能临时将生的原料放入锅中烫熟了吃。这两种锅也都是加温、盛菜两用,使用时点火上桌,就餐者夹上配好的生料边涮边吃。一般是在寒冷季节使用较为合适。

⑧品锅,品锅有铜制、锡制、陶制几种,有盖,规格大小不一,直径一般在30厘米左右。

这种锅因其容积大,可使整只的鸡、鸭或其它原料,呈“品”字形摆在锅中加热,故称品锅,制熟后可以连锅一起上席。这类品锅目前使用较少。

11.厨房洗涤剂的选购

市场上餐具洗涤剂品种繁多,主要是用于洗涤锅、碗、筷、勺及蔬菜、水果等。这类洗涤剂去污力强,并同时可去除黏附于水果、蔬菜上的细菌和农药。因其配加了阳离子表面活性剂,有的还添加了活性氯等,具有一定的杀菌作用,其pH值为7~8,对皮肤无损害,也不会损伤物体表面。市场上也有用于清洗抽油烟机、排气扇、炉台、灶具、墙壁、门窗、地板等的专用洗涤剂、增光剂、杀菌剂等,它们的PH值偏高,碱性大。选购和使用时要注意其商品的使用说明和注意事项,后一类洗涤剂不宜用于洗涤前一类物品。

选购时应注意生产厂家、牌号、包装,不漏、不稀、不稠如油状,有无色素无关紧要,关键是有无分层,开盖后除本身香型外,无异味、无悬浮物或沉淀。 LJnRd7trhp6GwtmNOd7Pp63ZxPdzTc5Cqdfz6ZOYNcqr3Kju/qmlhLAt/zo8vGSB

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