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对于一般的水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃、洗净。具体的步骤依品种与使用方法而异，一般先去鳞、鳍、鳃，后摘除内脏。
去鳞、鳍、鳃
首先除去鱼的鳞、鳍、鳃（用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖取鳃）。但有的鱼不必去鳞，如对于鲥鱼，因其鳞下附有脂肪，味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。
鲫鱼鳍幼嫩，通常无须切除。
鳜鱼（桂鱼）、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去（刺在手上容易感染细菌导致发炎）。
黄鱼须将头皮刮去等。
摘除内脏
内脏的摘除通常使用以下两种方法：
剖腹摘取：是指在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏，一般材料常用此法。
为了保持鱼体的完整，在肛门正中处用菜刀轻轻作横向切开，将肠剪断，从鳃插入两支细竹棒（或使用竹筷），直达腹部，然后卷取内脏。
取出内脏时不要弄破苦胆（一般海水鱼不具苦胆），否则鱼味会变苦。例如，在冬季，青鱼、草鱼等腹部会鼓起，故须从腹鳍部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。鱼的腹内有一层黑的黏膜即黑衣，具有强烈的腥臭，应去除干净。
退 沙
指鲨鱼皮有沙粒状的坚硬部分，需先用热水煮沸，然后用稻草摩擦其粗皮部分，直至清除粗皮。再去鳃，最后摘除内脏。
剥 皮
板鱼、橡皮鱼等在烹调前，首先应剥去外皮，再将板鱼腹下的白鳞刮去后，去头，除去内脏。
泡 烫
黄鳝、弹涂鱼属无鳞鱼，故须用热水烫后宰杀，刮去白黏液后剖开，除去鱼骨。
宰 杀
对于甲鱼等有甲壳的，应先切去头部，去血后浸于70℃左右热水中，刮除白衣，剖开腹壳，去肠和黄油。
挤 捏
这是一种去虾壳的方法：用两只手分别抓住虾头和虾尾，将虾身向背头部一扭，虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁，不带虾头。但对于大虾，剥壳的方法较好，速度虽不如挤捏法，但可保持虾的形状完整。
在水产物加工中，应充分利用各部分材料及废弃物材料。例如可用黄鱼的鱼鳔制造鱼肚。青鱼的肝脏、肠，墨鱼穗、墨鱼蛋等均可成为重要的土产材料。鳝鱼骨及头部，切勿随便丢弃，它们都是煮汤的好材料。
一般鱼类的出肉加工是把鱼放在案板上，头朝外，鱼腹朝左，用片刀在鱼的背部沿着背脊骨横片进去，片下腮后到鱼尾的肉，然后再片另一面。这样，鱼的头、尾、背骨就和鱼肉分离，留出两片连皮的鱼肉。
然后再把一片连皮的鱼肉放在案板上，皮朝下，用片刀从中部切到鱼皮为止，然后沿皮斜刀片下鱼肉；另一端鱼肉也用同样的方法片下。另一片鱼也用此法片下净肉。
至此，一条整鱼已分解为鱼肉、鱼皮、鱼骨、鱼头、鱼尾五部分。鱼肉细而嫩，可切成片、丁、段、块等，用作炸、炒、爆、煎的原料，鱼皮可制馅，鱼骨、鱼头、鱼尾可煮汤配菜。
整料出骨的要求
鱼的整料出骨，就是把整条鱼的骨骼清除，或剔除主要的骨骼，还要保持原料的原形，使整鱼原料出骨后仍然呆持形体完整。为保证整料出骨的操作，一般说来有以下几点要求：
（1）整料出骨的鱼类，应当选择一斤左右，新鲜肉厚，肋骨较软（俗称腹中无硬刺）的黄鱼、刀鱼等；相反如鲤鱼、鲫鱼等，出骨后腹部瘪下，形态不美，不宜使用。
（2）宰杀加工必须符合整料出骨的要求。鱼类在刮鳞时不可碰破鱼皮，以便保证整鱼出骨的质量。
（3）鱼内脏应从鳃中卷出，以保证出骨后形态的完整。
整鱼出骨的方法
（1）出背脊骨：鱼头朝外，鱼腹靠左手放置，左手按住鱼腹，右手用刀在贴着鱼的背脊骨上部横片进去，从鳃后到尾部片成一条缝；然后左手向下略近一按，这条缝口便张开，再从缝口继续贴骨向里片，片过鱼的脊椎骨，将鱼的胸骨与脊椎骨相连处片断为止，至此，鱼身一面的背脊骨已与鱼肉完全分离。刀口不可碰破鱼腹的皮肉。用手拉出背脊骨，将背脊骨用手拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将背脊骨斩断取出，整个背脊骨就出下来了。
（2）出胸骨：将已出尽背脊骨的鱼，鱼腹朝下，翻开鱼肉，胸骨与背椎骨相连处已被割断，胸骨骨根已露出肉外，可将刀身略斜贴着一排胸骨的骨根下面横片进去，刀从近鱼头处向近鱼尾处拉出，先将近鱼尾处的一段胸骨片离鱼身，再用左手将骨提起，用同样的方法片离近鱼头处的胸骨，这一排胸骨就全部片下，然后再将鱼掉转，用同样刀法将另一面的胸骨片去。
背脊骨和胸骨都出净后，整个鱼除头尾外，内部骨头都被清出了，然后将鱼身合起，仍保持鱼形完整。
常见的虾类主要有海虾和河虾两种。海虾以对虾为代表，河虾一般产在淡水江、湖中。现将其初步加工方法分述如下：
对 虾 首先剪去虾的须爪，剥去外皮，再取出虾头部的沙包和脊背部的沙线，用凉水洗净即可。
青 虾 首先把青虾用凉水洗两次，让虾吐出泥沙和杂物洗，再进行出肉加工。出虾仁一般采用挤的方法，一手捏住虾的头部，一手捏住尾部，将虾肉向颈部一挤，虾肉即脱壳而出。但挤出的虾肉，只有虾身，没有虾头。对较大的虾，则用剥的方法。剥速度慢些，但肉形完整，出肉率高。虾仁出好后，应用清水加盐洗净，沥干后存放冰箱备用。
出蟹肉亦称出蟹粉。出肉前先把蟹煮或蒸至壳呈红黄色。出肉时分为腿、螯、脐、身四个部位处理（应注意死蟹多变质有毒，不宜食用）。
蟹腹朝上，头朝外，用手向前扳下蟹腿，煎去两头。可利用擀面杖在蟹腿上挤压，即可挤出腿肉。
扳下蟹螯，先用刀轻拍破壳，再剥掉壳，肉即取出。
扳下蟹脐，挖下小黄，再剥去蟹壳（蟹的背甲），挖出蟹黄即可。
整只蟹除去腿、螯、背、脐后，即为蟹身。用刀将蟹身片开，再用尖刀剔出蟹肉。
摘去干贝黄和脐（靠一边的硬筋），用凉水洗净即可。
将鲍鱼去掉硬壳，用凉水洗一次，摘掉鲍鱼的边缘，用凉水洗净即可。
将海螺由壳内抠出，用刀把海螺盖处的皮切去，摘去螺黄及硬肉，再用凉水洗净。