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为适应烹调的需要，各种烹调原料都不可直接进行烹制，必须按原料的种类、性质进行不同的初步加工，如果原料或者经过初步加工的原料在卫生、取料和营养等方面都达不到要求，那么即使有丰富经验的烹调技师也难做出“色、味、香、形”俱佳的菜肴。
购进的原料大部分都带泥、水或杂物，必须用清水洗干净，去除材料不能食用的部分。加工原料时，要根据不同品种、不同要求，采取不同的加工方法，并要保存营养成分。
如鲜蔬菜，洗净后，需要用热水快焯，以免营养成分过多的损失。
在进行原料初步加工时要认真，避免影响菜肴质量。
如剖鱼时不要碰破苦胆，否则菜肴变苦；杀鸡时要控净血，否则肉色发红；煮蛋时要冷水下锅，否则易裂；有腥味的原料，如大肠、羊肉等要多煮些时间，尽量除尽其内部的邪味。
在分档取料和出骨的工作中，要分清部位，准确下刀，不能有丝毫差错。否则会影响菜肴的美观，而且会造成浪费。
在烹调菜肴时，一方面要把原料中质量好的部位烹调成质优味美的菜肴，质量差的部位通过精细加工烹调也能食用可口。这样可使烹调材料合理使用，还可达到节约的目的。
如：在分档取料和出骨的工作中，必须注意原料形状的完整，分清部位，下刀要准确，绝不能损坏原料，要达到物尽其用，减少损耗、降低成本。原料的节约和合理使用、在很大程度上取决于初步加工阶段中的洗涤、挑选、分档取料和出骨等，因此应给予足够的重视。