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烹调时选择材料十分重要。尽管菜肴的优劣，决定于烹调技术，然而材料本身品质的优劣及选择也不容忽视。如何选择材料，一般都依照以下标准：
许多材料因季节的差异，使得品质上有所改变，这是由于季节的变化，改变了生产条件的缘故。例如，淡水鱼一般在冬季较少活动，故肥厚而多脂肪。到了春季，活动开始旺盛，消耗的脂肪多，肉质便缩瘦。立夏至端午是鲥鱼的产卵期，所以肉最肥美。植物性材料多以春夏为旺季。
中国地大物博，物产丰富，地域的自然环境不同，所以各种材料所采用的品种、栽培法及管理方法各异，致所产材料品质不一。若熟知材料的出产地，不仅可购得品质最优的材料，也可根据各种材料的特点采取适宜的烹调方法。
例如，北京填鸭制烤鸭一菜最好，而一般鸭子则以烹调为红烧鸭、炒鸭丁或炒鸭块为佳。
上海近郊出产的马铃薯，颗粒虽小，但质地却细嫩结实，适宜做各种素菜的材料。西北所产的马铃薯粒大而质松，容易融化。
各种材料的不同部分，特征不尽相同，例如猪、牛、羊、鸡、鸭等各部位，有瘦肉、肥肉以及硬软之分。有的部分适于爆炒；有的部分合于烧煮；也有适合卤酱或煨汤的。
例如，猪的里脊肉属于嫩瘦肉，适合切成肉丁、肉丝、肉片。猪肋条肥瘦参半，红烧口味最佳。其他如蔬莱类的根部、茎部及叶子，都有不同的质地与色泽，所以，依照材料的特色，采取不同的烹调方法。
熟识各种材料各部分的用途，其目的是活用材料，烹调出美味的菜肴。
各种材料的品质不仅关系着食物的色、香、味，更重要的是直接影响到人体的健康。识别各材料的品质是每一个烹调者应特别注意的，因此，在鉴选材料时，应遵照以下营养与卫生要求：
（1）家畜、家禽或水产物等，一定要新鲜、无病害，必须防范将病菌传染给该食物的食用者。
（2）鱼、蟹、蔬菜、水果、菇类等，不得含有生物毒素，不得使用含有有机、无机毒素的香料与色素，以防止食用后人体中毒。同时严加注意三废（指废水、废气、废渣之公害）污染的材料不可食用。
（3）材料中不得有腐败、生霉、变味、生虫及鼠害等变异现象。
鉴别材料品质，一般有感觉检查、理化检查及微生物检查等。餐饮、鼻子、口腔、耳朵等可以鉴别材料的品质。感觉方法通常从材料外观特征来鉴别材料的品质，例如：观察形状、颜色、气味、品质等。烹调师一般只需观察材料表面的色泽或用手稍为触摸，即可识别出材料的硬度、新鲜度及是否有变异等现象。
鲜豆和豆荚的选择应根据生产季节适当选用。一般豆荚应无斑点、无虫咬、无水锈、色泽新鲜。鲜豆则以皮色绿嫩、豆粒鲜嫩、饱满者最佳。
品质好的干豆粒大、均匀、无虫蛀、质地坚实、富有光泽。
豆制品品种繁多常用的有豆腐、豆腐干、豆腐皮等，其选择标准各有不同。一般要求质地细嫩、均匀、厚薄一致、水分适当者较好。
果菜以色泽鲜艳、形状端正，状大、无斑点，有该品种特有的清香气味者为好。
叶菜以叶身肥壮、菜质细嫩、色泽鲜艳者为好。
茎菜以茎身细嫩、菜质坚实肥厚、不带老皮烂根者为好。
花菜以花蕊肥大细嫩、色泽新鲜、无斑点者为好。
根菜以生脆不干缩、表皮光亮滑润，无虫咬，水分充足者为好。
新鲜的猪肉呈浅红色，肥肉洁白，肉质坚实，有弹性，脂肪分布均匀。若猪肉肉色紫红或深红，肉质松软无弹性，有粘性分泌物，有时还有腐臭的气味，说明猪肉不新鲜。
新鲜的牛肉外呈红润色，肉质紧密坚实，富有弹性，纤维组织较密，表有一层微干的表皮，肉的断面略有收缩，用刀插入肌肉纤维中，拔出时感到有弹性，刀口处能立即收缩，有一种特有的膻气肉味。若牛肉表皮干，肉的断面呈灰色稍带湿润，并附有粘性，用刀插入肌肉中，拔出时无弹性，刀口处也不收缩，有一种酸味和霉臭的气味，说明牛肉不新鲜。
新鲜的小羊肉肌肉呈现浅红色或粉红色，肉质坚而细，脂肪均匀，骨头关节处呈红色，湿润。老羊肉颜色深红，肉质较粗。若肉皮带有黑色、干燥，带有臭味或粘液，说明羊肉不新鲜。
新鲜肥状的光鸡，胸脯丰满，皮肤柔润白净，肌肉坚实，有弹性。眼珠突出有光泽，冠部呈粉红色，翼下及脚部的皮肤柔软。若光鸡的皮肤紫黑，肉无弹性，说明此鸡鸡肉不新鲜。
新鲜肥状的光鸭，皮色发亮、白净，肉有弹性，骨硬，鸭尾发圆，体重。
用手压挤一下新鲜的心，会有新鲜的血液流出，肌肉组织坚实，富有弹性。
新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，感到坚实有弹性。色泽发淡，有软皱萎缩现象的肝不新鲜。
新鲜的腰呈浅红色，有光泽，表面柔润，富有弹性。体积较大，色泽发白，质地松软的腰子是泡过水的，质劣。
新鲜的肠色泽青白，粘液多。色泽黑青，气味重，粘液少的肠不新鲜。
新鲜的肚有光泽，色白略带浅黄，肚壁厚的较好。如将肚子翻开，发现内部有硬的小疙疸现象，系有病症，不宜食用。
选择蛋的质量好坏，一般应采取如下三种方法：
观察蛋的外壳。新鲜蛋外壳新鲜，表面有一层霜状的粉末，并带有光泽。蛋壳色发乌、油滑的是陈蛋。
将蛋在耳边轻轻振动，听其有无声音。如无声沉重则为新鲜蛋，有声则为陈蛋。
对光照选择法有日光照和灯光照两种。
日光照法是把蛋放在用厚纸卷成的纸筒的一端，用眼对着太阳光照看，如为鲜红色而蛋的空头很小，蛋内完全透亮者为鲜蛋。如有黑点，蛋的空头较大或有混浊的现象则为陈蛋。
灯光照法是将蛋握在手中，对着灯光上下左右来回轻轻转动，利用灯的光线作用，观察蛋的空头大小、空头移动程度和蛋内透明程度、蛋壳及蛋壳膜是否完整、蛋黄移动的影子以及有无其他黑块状现象。若蛋的空头大，蛋内浑浊或有墨块，说明蛋不新鲜。
鱼嘴紧闭，眼珠澄清突起，鳃盖紧闭，鳃呈鲜红色或红色，鱼鳞片完整，紧贴鱼体，表面粘液清洁光润，肉质坚实有弹性，有一种特有的鲜腥气味，说明鱼新鲜。眼珠凹下，鳃发暗，呈灰红、灰紫或灰色，鱼的鳞片松而有部分脱落，没有光润，内质松软无弹性，肉与骨脱离，说明鱼已腐败，不新鲜。
新鲜的虾，头部完整，身体能保持原有的弯曲度，外壳青亮碧绿而有光泽，肉有弹性。凡体松软，虾断而脱壳，色泽暗淡或发红的虾都不新鲜。
新鲜的蟹体重，壳呈青灰色，带有亮光，脐部饱满，腹部雪白，用手捏其大腿，感到坚硬结实，蟹壳离缝大。若再将蟹的背朝下，腹朝上放置，会很快的翻过来，就是新鲜肥状的蟹。若蟹壳是黄色或变红，说明是不新鲜的死蟹，体内有大量细菌毒素，死河蟹发黑，脐也发黑，胸发软，极容易腐败，不能食用，食用后易中毒。
以干爽、体轻、朵片大、整齐、不霉烂、无虫蛀、清洁无斑点、肉厚且嫩无碎渣、有芳香气味者较好。
以深黄色、干燥、肉厚、梗小、洁净者为好。
以体形大、肉质厚、体内无沙的海参为佳品。体形小，肉质薄，原体不剖，腹内包有沙粒的海参，品质较差。
鱼肚的选择方法比较简单，一般张大、纹直、体厚，色泽明亮者为上品。张小质薄，色泽灰暗者为次品，色泽发黑者即已变质。
一般质洁白、透明、囊厚为佳。若燕窝呈灰色、毛多则品质差。
鱼翅的选择方法通常是用光照法。凡是对着光照透明者为上等翅，不透明的品质较差，但都不影响使用。
熊掌的前掌小，后掌长而大。干熊掌年久容易虫蛀，选购时可将掌心向上敲击几下，如内有虫子落下，说明已被虫蛀。有些熊掌割下后没有晒干，臭味甚重，这种熊掌质量较差。
保存材料的目的在于延长使用期间及提高材料的品质。
延长材料的使用期限及保存营养成分
生鲜食品类含有大量的营养成分，极易腐败变质。例如水易促进微生物的繁殖或使材料本身发生化学作用。蛋白质与糖分容易被细菌侵蚀。脂肪、芳香物质及各种色素氧化后，会变色变质，失去了原有的香气。维生素亦容易被氧化及破坏。干物类材料，经脱水与晒干处理后，仍须注意防潮、防虫蛀。
总之，材料的各个成分一起变化，必会影响其营养价值，甚至会因变质而无法食用。因此，在烹调前须妥为保存材料原有的营养成分，以延长其使用期限。
提高材料的品质
科学的贮藏方法会提高某些烹调材料的品质。例如猪肉在刚刚屠宰后进入僵硬期，肉质坚硬而干涸，既没有肉香，亦难以烹煮，味道极差，且不易消化。然而放置一段时间后，进入后熟期（但未进入自溶期），肉的组织变得柔软，经调理可生香，容易煮熟且易于消化。
又如番茄和苹果，在刚摘下时均带有一股涩味，经过一段时间后才逐渐变甜美。
引起烹调材料变质与腐败的原因极多。为防止这些烹调材料腐败变质，使其保持原有的营养价值，须采取适当的贮藏措施。
保存方法，方法如下：
防 腐
食物防腐的方法很多，其主要原理是抑制微生物的生长繁殖和降低酶的活性。
家庭常用的防腐方法有如下几种：
（1）降低环境温度可以抑制微生物的生长繁殖、降低酶的活性和烹调材料自身的化学反应速度。但是，低温（无论冷却到0℃左右，还是冷冻到－20℃以下）一般只能将微生物生长繁殖和酶的活动加以抑制，并不能杀死微生物，也不能将酶破坏。因此，低温冷冻保存烹调材料的时间应有一定限制。
（2）食品经高温处理，可以杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。经高温杀菌后的剩饭剩菜，可延长贮存时间。
（3）用晒干、焙干、烘干等方法将食物干燥脱水，使微生物不能繁殖，如鱼干、肉干、萝卜干等。
（4）盐腌法和糖渍法是比较常用的方法。糖和盐溶液可以产生较高的渗透压来夺取微生物细胞内的水分，使微生物脱水而死，起到抑制微生物生长的作用。如咸肉、咸鱼和蜜饯等。
（5）提高氢离子浓度防腐常用的有醋腌法。如腌酸菜等。
（6）在食物中添加少量的苯甲酸及钠盐、山梨酸钾等化学防腐剂，可起到一定的防腐作用，但不得超过国家规定的用量。
调节温度
低温（4℃度以下），不仅可以抑制微生物的生长与繁殖，同时可以使材料内部组织的变化速度减慢或完全停止。因此，一般材料都在低温条件下保存。
低温贮藏通常采用冷却及冷冻的方法。主要使用冰块或冰箱，使温度降至0℃左右，制止微生物繁殖的机会。这样会延长材料的保鲜时间，不至于腐败。
冷藏时的温度因材料性质不同而有所差异。鱼肉类保存于0℃以下；水果、蔬菜不适于过度低温冷藏。此外，冷藏温度要保持恒定。
调节湿度
干燥法是食物保存法之一，可以利用日光干燥法、空气干燥法及火气干燥法脱除材料中的水分，使之保持在一定的干燥状态之下，可防止微生物的繁殖。
过度干燥易导致烹调材料萎缩与干涸，甚至于硬化，因此，放置各种烹调材料的环境要保持一定的湿度。
含水量较少的材料，必须相对的予以保持较低的湿度。一般而言，湿度不超过70％比较适宜。
含水量较多的材料，宜保持相对的适当湿度，一般以90％～95％最适宜。因此，各种材料保存环境的湿度状况是极为重要的。
隔离密封
将材料在一定的容器中密封，隔绝日光与空气，防止微生物污染或氧化的方法，可以达到长期保存食物的目的（如罐头食品）。有些材料经一定时间的密封而更增风味（如陈年酒、腌渍酱菜等）。
烹调材料的性质不同，隔离密封的方法也有所差异。如酱油及豆瓣酱等，装瓶后添加少量芝麻油则可防止酶菌的生长；火腿表面涂以白腊或油脂，海参干、虾仁干、干贝等放在有盖铁罐内，均可保持长期的鲜美。
采用隔离密封方法前，先将材料煮熟或腌渍，可抑制细菌及酶的活动，然后再装入一定的容器，隔离密封，将可获得预期的贮藏功效。