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挂 糊
把经过改刀后的动物性烹调原料，在烹制前用淀粉或蛋泡糊、面粉等辅助料挂上一层薄衣，就称为挂糊。
上 浆
把经过改刀后的动物性烹调原料，在烹制前，加入适量的蛋清、淀粉及水调匀，就称为上浆。
保持烹调原料的嫩度。
使主料在加热时不直接受热。
保持菜肴的营养成分。
因为原料中的脂肪、蛋白质以及维生素等营养成分，遇高温均会受到不同程度的破坏，所以经过浆糊处理，原料本身所承受的温度就会在一定程度上降低，从而减少营养成分的损失。
挂糊、上浆就是在经过加工处理的原料的表面上，挂上一层粘性的糊浆，然后采取不同的加热方法，制成菜肴，使菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的目的。
挂糊和上浆所用的原料基本相同，主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉及水等。而且同一种菜肴的原料，既可挂糊，又可上浆，因而往往糊浆混称。实际上，糊、浆有一定的区别，从投料的比例、调料方法、效果、用途等方面来看，都有明显的区别。
从投料的比例上看，挂糊所用淀粉较多，因此，挂糊较厚。上浆所用淀粉的比例少，所以上浆较薄。
从调制方法上看，有些菜肴挂糊是先用淀粉、水和蛋等原料调制成粘糊，再把原料放在糊中拖过。上浆则是把原料和一些调味品（如生黄酒等）、蛋液、淀粉依次直接加在一起拌匀。
从用途效果上看，挂糊多用于炸、熘、煎、贴等方法，使菜肴香、酥、脆的效果。上浆多用于炒、爆等方法，使菜肴达到柔、滑、嫩。
挂糊、上浆是烹调前一项比较重要的操作程序，制糊、浆所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确，可直接影响菜肴的色、香、味、形等。
挂糊、上浆的主要原料：鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。
这些原料的结构及性质不同，决定它们所起的作用也各不相同。如蛋清、小苏打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软；淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。
当然这些原料本身并不具备上述作用，但是经过恰当的烹调手段，可使它们产生上述效果。
蛋清糊，又称蛋白糊。是用蛋清、淀粉或面粉以1∶1的比例调制而成，即蛋清50克，淀粉或面粉50克，可加适量水。
这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩，色淡黄。软炸类菜肴常用此糊，如“软炸麻花腰子”、“软炸虾”、“软炸鱼条”等。
全蛋糊，又称蛋粉糊，是用全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉或面粉以1∶1的比例调制而成，即蛋50克，淀粉或面粉50克，加适量的水。
它能使菜肴达到外酥脆、内松嫩，色泽金黄，炸熘的菜肴常用此糊。
蛋泡糊，又称高丽糊，雪衣糊。此糊是把鸡蛋清抽打成泡沫状后，再加入米粉或淀粉、面粉拌匀即成。蛋清与米粉或面粉的比例为3：1，即蛋清150克，米粉或面粉50克（有的用淀粉35克，面粉15克混合）。
挂这种糊制作的莱肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白、外形美观。多用于松炸等烹调方法，如“雪衣大虾”、“炸羊尾”、“清炖鸡”等。
水粉糊，又称干浆糊，是用2份淀粉和1份清水调和而成的，即淀粉100克，水50克。淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料为宜。
这种糊可使菜肴干酥香脆，色泽金黄。炸熘等菜肴常用此糊，如“醋熘黄鱼”、“糖醋里脊”等。
干粉糊，又称狮子糊。主要用料是干淀粉。方法是把用调味品腌渍过的原料滚上干淀粉，然后加工成菜肴。
这种糊可使菜肴香脆松酥、色泽金黄、成品刀纹清楚。多适用于干炸、脆熘的原料，如“松鼠鳜鱼”、“菊花青鱼”、“葡萄鱼”等。
发粉糊又称松糊，是把发酵粉、面粉和水按一定比例调制而成。用料标准是发酵粉15克、面粉350克、水450克。
此糊可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄。适宜用于制作炸的菜肴，如“面拖鱼条”等。
脆皮糊又称酥炸糊。
制作方法较多，常用的有三种：
一种是用发酵粉20克，面粉500克，淀粉150克，植物油150克，加水600克调和而成。
另一种是用豆腐100克，猪油20克，面粉200克，水250克，捣碎搅匀，天冷放置4小时，天热放置1小时后使用。
还有一种是用发酵面团75克，面粉375克，淀粉125克，精盐10克，再加550克水调匀，静置发酵约4小时。再加花生油160克和适量碱水搅拌，再静置20分钟即可使用。
上面三种脆皮糊制法不同，但效果基本一样。用此糊制作的菜肴外松脆、内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄。炸制菜肴常用此糊，如“脆炸丸子”、“脆皮明虾”等。
拍粉拖蛋糊是将经调味品腌渍后的原料表面，先拍一层干淀粉或面粉，然后再放入蛋糊中拖过。
制作蛋糊时，淀粉或面粉与蛋的比例是1∶3，以原料裹上糊为准，其作用是使菜肴口味鲜嫩，色泽金黄。含水量较高和油脂太多的原料常用此法挂糊。适用于炸、煎、贴等烹调方法。如“锅贴鱼”、“软炸腰子”、“生煎鳜鱼片”等。
拖蛋糊滚面包粉是将原料先用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉，再拖上蛋液，最后粘上一层面包糠（也可粘上芝麻、桃仁、松仁、瓜子仁等粉），其用料标准是原料200克，蛋20克，淀粉20克，面包粉100克。
此法挂糊制作的菜肴香脆可口，色泽深黄。适用于炸的烹调方法，如“面包猪排”、“香炸鱼排”等。
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品。
制作方法有两种：
一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、淀粉拌匀即可。
另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，为了便于入锅划散，可加入适量的植物油。
以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。
用此法上浆制作的菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于爆、炒、熘类菜肴。如“炒虾仁”、“熘鱼片”等。
全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品。
制作方法是将原料用调味品腌渍入味，然后加入全蛋和淀粉拌匀或先把淀粉与全蛋调成浆再倒入即可。
其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如“辣子肉丁”、“酱爆鸡丁”等。
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品。
制作方法是：先将原料用小苏打、盐、水等调味品腌渍一下，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后的原料静置一段时间使用效果更好。
用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。
用此法上浆制作的菜肴具有松嫩的特点。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“蚝油牛肉”等。
干粉浆的主要用料是淀粉、清水。
制作方法是先将原料用调料腌渍入味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度，以能裹住原料为宜。
用料标准一般是：干淀粉与清水的比例是1∶2。
用此法上浆制作的菜肴具有滑嫩的特点，多适用于含水量较多的烹调原料（鱿鱼、腰子、猪肝等），如“爆炒鱿鱼卷”、“荔枝腰花”等菜肴。
挂糊、上浆在方法上区别很大。挂糊是将各种制糊的原料放在一个容器中搅拌均匀，然后再将原料在糊中拖过。而上浆是把原料与各种调料直接拌匀而成。
一般经过三个步骤：第一步先用调味品将原料腌渍一下，使原料入味。第二步调散蛋液（但不能抽打成泡），倒入原料中。第三步将淀粉拌入原料，使蛋液、淀粉均匀地包裹原料的外表。
灵活掌握各种糊浆的浓度
在挂糊上浆时，要考虑原料性质、烹调的要求以及原料是否经过冷冻等因素，决定糊、浆的浓度。
如较嫩的原料，糊浆应厚一些，较老的原料，糊浆应薄一些。这是由于原料较嫩，所含水分较多，吸水力弱，糊、浆的浓度以稠一点为宜。较老的原料本身所含水分较少，吸水力强，糊、浆的浓度以稀一点为宜。
如原料在挂糊上浆后，立即进行烹调，糊浆的浓度应稠一点，因为糊浆过稀，原料来不及吸收糊浆中的水分，就下锅烹调所挂糊容易脱落，残缺不全。如果原料挂上糊浆后，不立即烹调，糊浆的浓度就应当稀一些，在待用期间，原料吸去一部分水分，蒸发掉一部分水分，浓度就正好了。
再如原料经冷冻后含水分较多，糊浆的浓度可稠一些，未经过冷冻的原料含水量少，可用稀一些的糊浆。
恰当掌握好各种糊浆的调制方法
调制糊、浆时，必须遵循的原则是先慢后快，先轻后重。因为在开始搅拌时，糊浆的淀粉及调味品还没有完全溶解，水和粉尚未调和，浓度不够，粘性不足，所以应该搅拌得慢一些，轻一些，以防止糊浆从容器中溢出。经过一定时间的搅拌后，糊浆中的浓度渐渐增大，粘性逐渐加强，搅拌时就可以逐渐加快加重。这样糊浆会越搅越浓，越搅越粘，尤其是蛋泡糊更要多搅，重搅，直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。
制好的糊浆必须细腻、均匀不能有小颗粒，因为糊浆内如果存有小颗料，原料过油时小粉粒就会爆裂脱落，造成脱糊、脱浆的现象，影响成品的美观。
必须用糊浆把原料表面全部包裹起来
原料在挂糊或上浆时，要把糊浆全部包裹在原料的表面。若有的地方没有糊浆，那么，原料在烹调时油就会从没有糊浆的地方浸入原料，使这一部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄，影响菜肴的色、香、味、形。
要根据原料性质和菜肴的要求选用糊浆
由于原料性质不同，形态各异，烹调方法和菜肴要求也不一样，糊浆的选用就显得尤为重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉、后拖蛋糊，这样烹调时就不易脱糊。对于讲究造型或刀工的菜肴，大多数用“拍粉糊”，如果用其他糊，就会使造型和刀纹达不到要求。另外，在选用糊浆时，还要考虑菜肴的烹调要求。需要洁白的菜肴，可选用有色的糊浆，如全蛋糊、拖蛋糊、滚面包糊等。
我国的各大菜系均有自己特点，制作糊浆的操作方法及投料比例有很大差异，要掌握好挂糊、上浆的技巧技能，就必须在实践中不断摸索与总结挂糊上浆的规律，只有掌握这门技能，才能做出色、香、味、形俱佳的菜肴。
在饮食业又称调芡、着腻。其方法是在菜肴即将成熟时，用湿淀粉把菜肴汁液勾成浓芡状，挂在菜肴的表面上，使菜肴入味。
根据芡的浓度，可分浓芡和薄芡两种。
又称抱芡。这种芡要求较稠，能裹住原料为佳。吃完菜以后，基本上盘内无剩芡。如焦熘菜、油爆菜等。
又称汤芡、流芡。此芡的特点为浓度较小，一部分芡挂在菜肴上，一部分则呈现浓汤状态，使其色泽明亮。一般多用于扒菜、汤菜或蒸制的泥子菜肴。
勾芡最常用的是绿豆淀粉和马铃薯淀粉。其中含有丰富的支链淀粉，与热水调和时则膨胀，而形成糊状。
勾芡的作用具体表现在以下三个方面：
增加菜肴表面的滑腻与汤汁的浓度
食用原料经烹制加热时，有一定量的水分渗出，加入调味品后，渗出的水分与调味品混合成为菜肴的汤汁，因加热时间限制，而难于溶进原料。经过勾芡，可以使这些汁液增加粘性，粘裹在菜肴的表面上，既能使菜肴味美可口，又能保持菜肴质地脆嫩的特点。
增加菜肴的色泽
莱肴经过勾芡以后，汁液变稠，粘性增加，芡汁粘裹于菜肴表面，使其色泽鲜艳，光亮美观。同时，芡汁还可使菜肴较长时间保持滑润，不失水分。
能够延缓菜肴的散热时间
芡汁粘裹在菜肴表面，可以使其热度散发较慢，起到一定的保温作用。
在烹调菜肴时，勾芡的第一步是用铁勺将淀粉汁徐徐注入锅中。但是，下一阶段就要依不同的烹调方法处理。
翻拌有两种操作方法，一种是将淀粉汁、调味品和煮汁一起翻拌的方法。亦即在材料快起锅时，将淀粉汁浇入，然后连续翻锅或搅拌，但不要将原料拌碎，影响美观。经翻拌后，使淀粉汁均匀包覆材料的表面，多用于熘、炒。
另外一种是先将淀粉汁和调味品、煮汁一起放入锅中，成糊状后，然后将油炸好的材料放进去，连续摇锅或搅拌，使淀粉均匀地裹在材料表面。翻锅是必要的，因为这样糊状的汁才能完全包覆材料。只是摇动，就达不到这个目的。
以上两种方法常用于表面嫩脆的熘菜，例如糖醋排骨等。
摇推一般使用水淀粉。菜肴即将起锅时，一面将淀粉汁徐徐注入锅中，一面拿着锅子缓缓在火上摇动或用勺子推动，使汤和材料融和。此法多用于烩、煮、烧等烹调方法。
要在菜肴即将起锅时才勾芡
过早勾芡或过迟勾芡，都会影响菜肴的效果。勾芡后的材料不能久留在锅中，因为那样汁汤变焦，味道改变，因此，不可过早勾芡。熘、爆、炒等烹调动作宜快，如果等完成后才勾芡，则勾芡后在火上翻锅或搅拌，使受热时间延长，会使材料的脆嫩程度降低，影响口味，所以勾芡不可过迟。
勾芡时，汤汁要适量
勾芡前如发现煮汁过多，要用强火稍微收汤后再勾芡。煮汁不够时，则要从锅子的角落徐徐添加煮汁（如果不注意，煮汁浇在菜肴上面，使菜肴的色彩及味道变稀变淡，颜色不均一而丧失鲜味，或搞混甜味辣味，降低品质）。
在确定菜肴的色后，再勾芡
勾芡后加调味品，不能使材料着味。所以使用水淀粉勾芡时，必须使菜肴的味道和颜色已入料后才能勾芡，否则，勾芡后便不能改正菜肴的味道及颜色了。
勾芡时，菜肴上的油量不可过多
如果菜肴上的油过多，勾芡时，芡汁不能很好地裹在材料表面，汁和材料无法融和则影响品质。
因此，勾芡前如果发觉菜肴上的油量过多，要用勺子撇出一部分油，等勾芡完毕后，再将此油注入锅子的角落。
虽说勾芡是烹调的最后步骤，但也有些菜肴是在勾芡后再稍加一些调味料。例如，滴油或加碎火腿、碎葱、碎蒜，以增加色彩和香气。“酸辣汤”、“黄鱼羹”之类，在勾芡之后，加入蛋液时，加热时间要合适，不宜过长，这样才能使蛋柔软，口感良好。
虽然勾芡会提高菜肴的品质，但并非所有菜肴都勾芡。下述莱肴就无需勾芡：
味道干脆爽利者，如“炒鸡蛋”、“炒合菜”等，不必要勾芡。如果勾芡，反而丧失干脆及清爽的味道。
材料的质地柔软，调味汁容易渗入材料中的菜肴不需要勾芡。例如“油焖冬笋”、“干炒牛肉丝”等。如果勾芡，则丧失柔软的口感。
又如，“红烧蹄膀”、“葱烧鲫鱼”之类，煮汁本来就浓，不需再加粘性调味品，所以亦没有勾芡的必要。