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火候掌握的含义就是对烹制要求不同的食物原料，采用不同火力，不同时间的加热。由于烹调原料品种不一，形状各异，加热方法也各不相同，要使菜肴达到烹调的要求，必须在实践中不断地总结经验，掌握规律，才能正确地运用好火候。
给食物烹调的过程中包含了媒介物的传热过程，各种媒介物的传热效能是彼此不相同的。烹调时热的传热介质有水传热、油传热、盐传热、辐射传热、蒸汽传热等。
水为媒介物的传热，靠的主要是对流作用。
水是不良导体，无粘性、无毒质、比热大、沸点低、易蒸发，这是水的物理性质。燃料在炉膛燃烧，热量通过铁锅等进入水中，水加热时产生的对流使原料受热均匀。同时，水温升高后以对流方式逐步进人原料内部，水分子在高温作用下加快运动速度，增强了渗透力，使得原料外部与内部的热度逐步平衡，这种平衡是原料内外成熟一致的原因所在。
水的沸点是100℃，也就是说无论怎样烧，锅内的温度最高不会超过100℃。质地软嫩的原料只要内外热度平衡，就基本成熟，有脆嫩、清爽的口感，又保护了营养成分。质地老的原料用较多的水长时间的煨炖，才能使原料水解、膨松，从而达到具有酥烂的质感，这些都是通过水传热而实现的。
油导热的实现主要通过油脂传导热量实现的。油的物理性质之一是不善传热，而金属铁却是热的良导体，所以铁锅受热快，油放在锅中，铁锅把热量传给油。油升温需要一定的时间，但它们有一个共同的特点，那就是能升到较高的温度。植物油的冒烟点为170℃～190℃，猪油达190℃～210℃，它们可使原料接受较高的热量。
油的导热主要依靠热的对流作用。当铁锅把热量传给了导热介质油时，与锅底接触的部分油脂最先受热，体积膨胀，比重减轻上升，面上的油冷，因比重大而下沉。就这样热油上升，冷油下沉，从而使温度升高。因此，我们直观油锅在开始加热时，油面波动较大，而到达即将冒烟时，油面是平静的，这是因为油温上下已相当接近。油从常温到沸点，其温差有200多度。所以识别和掌握运用油锅就成了一项专门的基础技术。
用油作传热介质有如下特点：
导热速度快
因为油的沸点比水高，能传递较高的温度，用油导热能使原料迅速成熟，缩短加热时间，使一些质地鲜嫩的原料在加热过程中减少水分的流失，保持了脆爽松嫩的特色。另外，高温油分子可以驱散原料表面和内部的水分，使原料外表香脆。
香味浓郁
油炸食物，其香味浓郁，经久不散。动物原料中含有酯、酚、醇等有机质，加热后能离析逸出，它们与油分子一起散发出来，所以香味浓郁。
外形美观
用油导热制作出的菜肴表面光润柔滑，这主要是油分子浸润食物所造成的。
原汁原味
用油导热还能最大限度地突出原料的本味。这是因为原料中的水分逸出，提高了原料本味的浓度，有些还吸收了一部分油脂。
从上述四点中可以看出，用油作传热媒介能使原料达到脆、嫩、酥、油、鲜、香的效果。
盐传热的方式也是热传导，但它传热的温度由炉灶的加热量来决定。
如果用旺火长时间对砂粒或盐粒进行加热，温度可以高于油脂温度。如果只用微火加热，那它们的温度还不如水的温度。
在所有传热形式中，辐射传热是最为独特的，它不存在利用传热媒介把热传给食物原料的途径，而是利用燃料产生的热量直接使食物成熟。
如烘、烤这两种烹调方法所需的热能就是应用炉灶火力的辐射传热。辐射传热的优点之一，是受热较均匀，使原料表面焦脆、内部鲜嫩、色泽金黄。
蒸汽传热靠的是对流作用，使原料受热成熟。它的温度高于水的温度，因为蒸汽的温度最低为100℃。当增大笼内气压时，可使笼内温度超过100℃。
同样性质和同样形态的原料用汽蒸比用水煮成熟的时间要短，就是因为蒸汽的温度高于水温的缘故。蒸汽传热的特点是水分不易蒸发，能保持菜肴的原汁、原味、原形，减少营养素的损失。
食物受热有两个过程，一个是通过水、油等各种媒介传热至食物表面，另一个过程就是原料内部的传热。正是通过这两个过程，完成了对食物的加工及消毒，保证了食物的色、香、味、形。但是，一般食物的热传导能力很低，大部分属于不良导体。大块的鱼或肉，如果加热时间过短，则不论表面温度有多高，内部的温度依然很低，所以无法煮熟食物。
根据实验，将小于1.5千克的牛肉块放在沸腾的水中1.5小时，牛肉的内部温度才62℃。将一条大黄鱼放入锅里炸，油的温度达180℃时，鱼的表面温度达到160℃，而鱼的内部却只达60～70℃。因此，对食物的材料加热时，要注意下列几点：
在使用强火而短时间的烹调方法时，必须将材料切小、切薄。如果材料大而厚，则必须将材料的各处用剞刀法加工，使热容易传导。
烹调大块的鱼或肉时，必须以小火持续加热。当红色的血痕消失，鱼、肉的内部变成灰白色时，其内部即达到85℃左右，在这样的温度下，细菌通常会被杀死，达到消毒的作用。若要使鱼、肉的内部达到这个温度，则要延长烹煮时间。如果持续使用强火，锅中的水分大部分会被蒸发掉，而且热也无法传到鱼、肉的内部。
烹调时，必须注意使材料的各部分受热均匀，尤其炸、熘、爆、炒等，使用强火、短时间烹调者，必须注意翻锅，并以锅铲搅拌，以达到材料各部分受热均匀的目的。
烹调原料在加热过程中，会产生多种物理与化学反应。研究这些变化，对恰当地掌握火候，最大限度地保持食物中营养成分，制成色、香、味、形俱佳的菜肴，具有指导意义。
原料会在加热的过程中，发生各种不同的变化，这种变化因原料种类和加工方法的不同而不同。
一般说来，加热对烹调原料有以下作用：
食物原料在加热过程中，通常会发生水解，这样原料中的许多营养成分都会融于水中，使汤汁鲜美。如肉类中的蛋白质，在水中加热后，能分解成各种氨基酸。肉类中结缔组织中的弹性蛋白质会被分解为吸水较强的动物胶，这种动物胶在加热时会成为胶体溶液，常温下会变成固体的胶冻，如皮冻就是弹性蛋白质水解的产物，也是水解作用的结果。同时，随着生胶质的水解，原料纤维分离开来，使肉呈柔软酥烂状态。
水溶性蛋白质多的原料在加热的情况下，极易变性，且这种变性受温度的影响极大。温度高，变性时间短，加热时间长，凝结度越高。
此外，在烹制菜肴过程中有电解质存在时，蛋白质的凝结会更加迅速。如食盐是一种电解质，人们往往在烧煮大豆、牛肉或需要浓白汤时，食盐都是最后放入。否则，会使原料中的蛋白质过早凝固，而难溶于汤水中，影响菜肴的酥烂和汤汁的浓度。
当然，在烹制菜肴过程中，要根据不同情况决定适宜的放盐时间。
高脂肪食物与水一起加热时，一部分水解为脂肪酸和甘油。如放入黄酒和香醋，就会化合成为有芳香气味的酯类。酯类比脂肪容易挥发，香味诱人。因此，在烹制动物性原料时，加入一些黄酒、香醋，会使食物更加诱人。
食物的吸水、膨胀、分裂和溶解等，都是分散作用的结果。各种蔬菜和水果都含有一定数量的植物胶素，在加热过程，中胶素会软化与水混合成胶液。在加热中细胞膜破裂，营养素溶于水中。所以蔬菜加热后出现汤汁，而且汤汁中含有很丰富的营养，不宜弃去，应尽量食用。同时，还可以利用果品中富含胶素，加入适量的水进行加热，制成各种果酱和果冻。又如，各种薯类原料中含有大量的淀粉，它不溶于水，但在高温中能吸水膨胀，使淀粉的各层分离而成糊状。
动植物原料所含有的各种维生素，暴露于空气中时，极易发生氧化作用，而在加热过程中或遇到酸、碱等情况下氧化速度会更快，使维生素受到破坏。所以，烹制含维生素的烹调原料时，尽量不要放碱或苏打等物质，烹制的时间也不宜过长。
上述几种变化，只不过是原料在加热过程中常发生的变化，除此之外，还因材料不同而发生一些别的变化。例如，虾蟹煮熟后变红色，这是因为虾蟹中的虾青素受热后变为虾红素的缘故。又如，鸡蛋加热时间过长，表面往往会呈现一层暗绿色，这是因为蛋黄中的铁质与蛋白中的硫元素结合，产生硫化铁所造成的。
实际上，食物要同时受到火候、材料及加热方法对它的影响。
食物在加热过程中所发生好的变化，应充分加以利用，但也有一些不利的变化，对此应予以积极防止。烹调时，使用不同的火候、材料、加热方法，就是为了达成这个目的。
火候的掌握分为以下几个方面：
火力是就火燃烧的程度而言的。善于鉴别火力的大小是准确掌握火候的前提。一般把火力分为旺火、中火、小火、微火四类。厨师在实践中摸索出不同火力的不同特征，主要是从火焰的高低、火光明暗、热气大小以及不同的火色等鉴别火力的大小。这种鉴别火力的方法，对于指导我们的烹调实践有着重要指导意义。
以下介绍几种火力的特征：
旺 火
又称大火、武火、爆火、急火、猛火、烈火等，属最烈的火力。它的特征是火焰高而稳定，最大的火焰可窜出炉口30厘米高，火光亮、耀眼灼人，火焰呈黄白色，热气逼人。适用于炒、爆、炸、熘等快速的烹调方法。
中 火
中火的烈度略逊于旺火，又名文武文。它的特征是火苗较旺，火力小，但还能窜出炉口，火焰不稳定，呈黄红色，火度较暗，仍能保持较强的热气，有逼人感。这种火力适用于烧、烩、煮、扒、煎、贴等烹调方法。
小 火
又称文火。它的火势时强时弱，亮度不强，辐射热较弱，适用于烧、焖、爆等烹调方法。
微 火
又称慢火。它的特征是火力呈暗红色，火焰细小或无火焰，供热微弱，多数是用来保持菜肴的温度。
除此以外，电烤炉、电灶等火力的划分均是按辐射强度来测定的。
从烹调原料加热后发生的变化及色泽变化，再根据烹调要求恰当地掌握调味、勾芡以及出锅的时机，是掌握火候的基本方法。
锅内油的温度高低，可以根据油面情况和下锅后的反应来判断。
温油，俗称三四成热，油温度90～130℃，其油面情况是无青烟，无响声，油面较为平静，烹调原料下锅后原料周围出现少量的气泡。
热油，俗称五六成热，油温度达130～170℃，其油面状况是微有青烟，油沿锅从四周向中间翻动，烹调原料下锅后周围出现大量气泡。
旺油，俗称七八成热，油温度达170～230℃，其油面状况是有青烟，用手勺搅动时有响声，烹调原料下锅后周围出现大量气泡，并有轻微的油爆声。
火候是否合适，要通过锅中菜肴的变化来鉴别。如动物性原料是根据其血红素的变化来确定火候的。
肉温在60℃以下时，肉色变化微乎其微，肉温在65～75℃时内部变成粉红色，肉温在75℃以上时完全变成灰褐色。以猪肉丝为例，下锅后变成灰褐色，则原料已基本上断色。
熟练地运用翻锅技巧对于掌握火候起重要作用。根据原料加热后发生的变化和原料的色泽变来判断翻锅的时机，这样才能使原料受热均匀，熟透，使调味品均匀渗透到原料中，使芡汁在菜肴中均匀分布。出锅时间也会影响菜肴的火候。
烹调火候的掌握与烹调原料形状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素有关，还要结合烹调实践逐步掌握火候。
（1）质老形大的原料用小火，时间要长。
（2）要求酥烂的菜肴，用小火，时间要长。
（3）用蒸汽导热、菜肴要求鲜嫩的，需用大火，对间要短；菜肴要求酥烂的，要用中火，时间要长。
（4）菜肴采用炖、焖、煨烹调方法的，需要用小火，时间要长。
（5）采用煎、贴烹调方法的菜肴，需用中或小火，时间略长。
（6）采用烧、煮烹调方法的菜肴，需要用中火或小火，时间略长。
（7）质嫩形小的原料用旺火，时间要短。
（8）要求脆嫩的菜肴用旺火，时间要短。
（9）用水导热，菜肴要求软、嫩的，需用旺火，时间要短。
（10）菜肴采用炒、爆烹调方法的，需要用旺火，时间要短。
（11）菜肴采用炸、熘烹调方法的，需要用旺火，时间要短。
（12）采用氽、烩烹调方法的菜肴，需要大火，时间要短。
总之，掌握火候要根据烹调原料的性质及菜肴要求，正确地掌握火力的大小和加热时间的长短，并根据实际情况灵活运用。