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二、掌握火候的技巧

火候掌握的含义就是对烹制要求不同的食物原料,采用不同火力,不同时间的加热。由于烹调原料品种不一,形状各异,加热方法也各不相同,要使菜肴达到烹调的要求,必须在实践中不断地总结经验,掌握规律,才能正确地运用好火候。

1.了解不同介质的传热情况

给食物烹调的过程中包含了媒介物的传热过程,各种媒介物的传热效能是彼此不相同的。烹调时热的传热介质有水传热、油传热、盐传热、辐射传热、蒸汽传热等。

水传热的特点

水为媒介物的传热,靠的主要是对流作用。

水是不良导体,无粘性、无毒质、比热大、沸点低、易蒸发,这是水的物理性质。燃料在炉膛燃烧,热量通过铁锅等进入水中,水加热时产生的对流使原料受热均匀。同时,水温升高后以对流方式逐步进人原料内部,水分子在高温作用下加快运动速度,增强了渗透力,使得原料外部与内部的热度逐步平衡,这种平衡是原料内外成熟一致的原因所在。

水的沸点是100℃,也就是说无论怎样烧,锅内的温度最高不会超过100℃。质地软嫩的原料只要内外热度平衡,就基本成熟,有脆嫩、清爽的口感,又保护了营养成分。质地老的原料用较多的水长时间的煨炖,才能使原料水解、膨松,从而达到具有酥烂的质感,这些都是通过水传热而实现的。

油传热的特点

油导热的实现主要通过油脂传导热量实现的。油的物理性质之一是不善传热,而金属铁却是热的良导体,所以铁锅受热快,油放在锅中,铁锅把热量传给油。油升温需要一定的时间,但它们有一个共同的特点,那就是能升到较高的温度。植物油的冒烟点为170℃~190℃,猪油达190℃~210℃,它们可使原料接受较高的热量。

油的导热主要依靠热的对流作用。当铁锅把热量传给了导热介质油时,与锅底接触的部分油脂最先受热,体积膨胀,比重减轻上升,面上的油冷,因比重大而下沉。就这样热油上升,冷油下沉,从而使温度升高。因此,我们直观油锅在开始加热时,油面波动较大,而到达即将冒烟时,油面是平静的,这是因为油温上下已相当接近。油从常温到沸点,其温差有200多度。所以识别和掌握运用油锅就成了一项专门的基础技术。

用油作传热介质有如下特点:

导热速度快

因为油的沸点比水高,能传递较高的温度,用油导热能使原料迅速成熟,缩短加热时间,使一些质地鲜嫩的原料在加热过程中减少水分的流失,保持了脆爽松嫩的特色。另外,高温油分子可以驱散原料表面和内部的水分,使原料外表香脆。

香味浓郁

油炸食物,其香味浓郁,经久不散。动物原料中含有酯、酚、醇等有机质,加热后能离析逸出,它们与油分子一起散发出来,所以香味浓郁。

外形美观

用油导热制作出的菜肴表面光润柔滑,这主要是油分子浸润食物所造成的。

原汁原味

用油导热还能最大限度地突出原料的本味。这是因为原料中的水分逸出,提高了原料本味的浓度,有些还吸收了一部分油脂。

从上述四点中可以看出,用油作传热媒介能使原料达到脆、嫩、酥、油、鲜、香的效果。

盐传热的特点

盐传热的方式也是热传导,但它传热的温度由炉灶的加热量来决定。

如果用旺火长时间对砂粒或盐粒进行加热,温度可以高于油脂温度。如果只用微火加热,那它们的温度还不如水的温度。

辐射传热的特点

在所有传热形式中,辐射传热是最为独特的,它不存在利用传热媒介把热传给食物原料的途径,而是利用燃料产生的热量直接使食物成熟。

如烘、烤这两种烹调方法所需的热能就是应用炉灶火力的辐射传热。辐射传热的优点之一,是受热较均匀,使原料表面焦脆、内部鲜嫩、色泽金黄。

蒸汽传热的特点

蒸汽传热靠的是对流作用,使原料受热成熟。它的温度高于水的温度,因为蒸汽的温度最低为100℃。当增大笼内气压时,可使笼内温度超过100℃。

同样性质和同样形态的原料用汽蒸比用水煮成熟的时间要短,就是因为蒸汽的温度高于水温的缘故。蒸汽传热的特点是水分不易蒸发,能保持菜肴的原汁、原味、原形,减少营养素的损失。

2.了解材料内部的传热情况

食物受热有两个过程,一个是通过水、油等各种媒介传热至食物表面,另一个过程就是原料内部的传热。正是通过这两个过程,完成了对食物的加工及消毒,保证了食物的色、香、味、形。但是,一般食物的热传导能力很低,大部分属于不良导体。大块的鱼或肉,如果加热时间过短,则不论表面温度有多高,内部的温度依然很低,所以无法煮熟食物。

根据实验,将小于1.5千克的牛肉块放在沸腾的水中1.5小时,牛肉的内部温度才62℃。将一条大黄鱼放入锅里炸,油的温度达180℃时,鱼的表面温度达到160℃,而鱼的内部却只达60~70℃。因此,对食物的材料加热时,要注意下列几点:

使热容易传到材料内部

在使用强火而短时间的烹调方法时,必须将材料切小、切薄。如果材料大而厚,则必须将材料的各处用剞刀法加工,使热容易传导。

依材料的大小,适当地掌握火候

烹调大块的鱼或肉时,必须以小火持续加热。当红色的血痕消失,鱼、肉的内部变成灰白色时,其内部即达到85℃左右,在这样的温度下,细菌通常会被杀死,达到消毒的作用。若要使鱼、肉的内部达到这个温度,则要延长烹煮时间。如果持续使用强火,锅中的水分大部分会被蒸发掉,而且热也无法传到鱼、肉的内部。

对材料要加热均匀

烹调时,必须注意使材料的各部分受热均匀,尤其炸、熘、爆、炒等,使用强火、短时间烹调者,必须注意翻锅,并以锅铲搅拌,以达到材料各部分受热均匀的目的。

3.了解加热对材料的作用

烹调原料在加热过程中,会产生多种物理与化学反应。研究这些变化,对恰当地掌握火候,最大限度地保持食物中营养成分,制成色、香、味、形俱佳的菜肴,具有指导意义。

原料会在加热的过程中,发生各种不同的变化,这种变化因原料种类和加工方法的不同而不同。

一般说来,加热对烹调原料有以下作用:

水解作用

食物原料在加热过程中,通常会发生水解,这样原料中的许多营养成分都会融于水中,使汤汁鲜美。如肉类中的蛋白质,在水中加热后,能分解成各种氨基酸。肉类中结缔组织中的弹性蛋白质会被分解为吸水较强的动物胶,这种动物胶在加热时会成为胶体溶液,常温下会变成固体的胶冻,如皮冻就是弹性蛋白质水解的产物,也是水解作用的结果。同时,随着生胶质的水解,原料纤维分离开来,使肉呈柔软酥烂状态。

凝固作用

水溶性蛋白质多的原料在加热的情况下,极易变性,且这种变性受温度的影响极大。温度高,变性时间短,加热时间长,凝结度越高。

此外,在烹制菜肴过程中有电解质存在时,蛋白质的凝结会更加迅速。如食盐是一种电解质,人们往往在烧煮大豆、牛肉或需要浓白汤时,食盐都是最后放入。否则,会使原料中的蛋白质过早凝固,而难溶于汤水中,影响菜肴的酥烂和汤汁的浓度。

当然,在烹制菜肴过程中,要根据不同情况决定适宜的放盐时间。

酯化作用

高脂肪食物与水一起加热时,一部分水解为脂肪酸和甘油。如放入黄酒和香醋,就会化合成为有芳香气味的酯类。酯类比脂肪容易挥发,香味诱人。因此,在烹制动物性原料时,加入一些黄酒、香醋,会使食物更加诱人。

分散作用

食物的吸水、膨胀、分裂和溶解等,都是分散作用的结果。各种蔬菜和水果都含有一定数量的植物胶素,在加热过程,中胶素会软化与水混合成胶液。在加热中细胞膜破裂,营养素溶于水中。所以蔬菜加热后出现汤汁,而且汤汁中含有很丰富的营养,不宜弃去,应尽量食用。同时,还可以利用果品中富含胶素,加入适量的水进行加热,制成各种果酱和果冻。又如,各种薯类原料中含有大量的淀粉,它不溶于水,但在高温中能吸水膨胀,使淀粉的各层分离而成糊状。

氧化作用

动植物原料所含有的各种维生素,暴露于空气中时,极易发生氧化作用,而在加热过程中或遇到酸、碱等情况下氧化速度会更快,使维生素受到破坏。所以,烹制含维生素的烹调原料时,尽量不要放碱或苏打等物质,烹制的时间也不宜过长。

其他作用

上述几种变化,只不过是原料在加热过程中常发生的变化,除此之外,还因材料不同而发生一些别的变化。例如,虾蟹煮熟后变红色,这是因为虾蟹中的虾青素受热后变为虾红素的缘故。又如,鸡蛋加热时间过长,表面往往会呈现一层暗绿色,这是因为蛋黄中的铁质与蛋白中的硫元素结合,产生硫化铁所造成的。

实际上,食物要同时受到火候、材料及加热方法对它的影响。

食物在加热过程中所发生好的变化,应充分加以利用,但也有一些不利的变化,对此应予以积极防止。烹调时,使用不同的火候、材料、加热方法,就是为了达成这个目的。

4.火候的掌握

火候的掌握分为以下几个方面:

火力的分类

火力是就火燃烧的程度而言的。善于鉴别火力的大小是准确掌握火候的前提。一般把火力分为旺火、中火、小火、微火四类。厨师在实践中摸索出不同火力的不同特征,主要是从火焰的高低、火光明暗、热气大小以及不同的火色等鉴别火力的大小。这种鉴别火力的方法,对于指导我们的烹调实践有着重要指导意义。

以下介绍几种火力的特征:

旺 火

又称大火、武火、爆火、急火、猛火、烈火等,属最烈的火力。它的特征是火焰高而稳定,最大的火焰可窜出炉口30厘米高,火光亮、耀眼灼人,火焰呈黄白色,热气逼人。适用于炒、爆、炸、熘等快速的烹调方法。

中 火

中火的烈度略逊于旺火,又名文武文。它的特征是火苗较旺,火力小,但还能窜出炉口,火焰不稳定,呈黄红色,火度较暗,仍能保持较强的热气,有逼人感。这种火力适用于烧、烩、煮、扒、煎、贴等烹调方法。

小 火

又称文火。它的火势时强时弱,亮度不强,辐射热较弱,适用于烧、焖、爆等烹调方法。

微 火

又称慢火。它的特征是火力呈暗红色,火焰细小或无火焰,供热微弱,多数是用来保持菜肴的温度。

除此以外,电烤炉、电灶等火力的划分均是按辐射强度来测定的。

掌握火候的方法

从烹调原料加热后发生的变化及色泽变化,再根据烹调要求恰当地掌握调味、勾芡以及出锅的时机,是掌握火候的基本方法。

油温的判定

锅内油的温度高低,可以根据油面情况和下锅后的反应来判断。

温油,俗称三四成热,油温度90~130℃,其油面情况是无青烟,无响声,油面较为平静,烹调原料下锅后原料周围出现少量的气泡。

热油,俗称五六成热,油温度达130~170℃,其油面状况是微有青烟,油沿锅从四周向中间翻动,烹调原料下锅后周围出现大量气泡。

旺油,俗称七八成热,油温度达170~230℃,其油面状况是有青烟,用手勺搅动时有响声,烹调原料下锅后周围出现大量气泡,并有轻微的油爆声。

原料变化的鉴别

火候是否合适,要通过锅中菜肴的变化来鉴别。如动物性原料是根据其血红素的变化来确定火候的。

肉温在60℃以下时,肉色变化微乎其微,肉温在65~75℃时内部变成粉红色,肉温在75℃以上时完全变成灰褐色。以猪肉丝为例,下锅后变成灰褐色,则原料已基本上断色。

翻锅技巧的运用

熟练地运用翻锅技巧对于掌握火候起重要作用。根据原料加热后发生的变化和原料的色泽变来判断翻锅的时机,这样才能使原料受热均匀,熟透,使调味品均匀渗透到原料中,使芡汁在菜肴中均匀分布。出锅时间也会影响菜肴的火候。

掌握火候的原则

烹调火候的掌握与烹调原料形状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素有关,还要结合烹调实践逐步掌握火候。

(1)质老形大的原料用小火,时间要长。

(2)要求酥烂的菜肴,用小火,时间要长。

(3)用蒸汽导热、菜肴要求鲜嫩的,需用大火,对间要短;菜肴要求酥烂的,要用中火,时间要长。

(4)菜肴采用炖、焖、煨烹调方法的,需要用小火,时间要长。

(5)采用煎、贴烹调方法的菜肴,需用中或小火,时间略长。

(6)采用烧、煮烹调方法的菜肴,需要用中火或小火,时间略长。

(7)质嫩形小的原料用旺火,时间要短。

(8)要求脆嫩的菜肴用旺火,时间要短。

(9)用水导热,菜肴要求软、嫩的,需用旺火,时间要短。

(10)菜肴采用炒、爆烹调方法的,需要用旺火,时间要短。

(11)菜肴采用炸、熘烹调方法的,需要用旺火,时间要短。

(12)采用氽、烩烹调方法的菜肴,需要大火,时间要短。

总之,掌握火候要根据烹调原料的性质及菜肴要求,正确地掌握火力的大小和加热时间的长短,并根据实际情况灵活运用。 izo84qRrycU4aoU5Vn022MB4FTSdtK5eirXFuI4KbCGskWFCdCDC+7kpwN+/SQbh

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