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烘焙的原料很多，其中一些原料的名字很容易弄混，这一章便对它们进行集中梳理。此外，你还能在这一章了解到哪些原料和工具是必备的，哪些可以根据不同的配方再进行添置。
烘焙的原料很多，而且很多原料的名称非常相似，一不小心就会混淆。其中，奶制品尤为突出。一旦用错原料，辛苦制作的甜点就功亏一篑了。如果你曾经对“黄油”“奶油”“淡奶油”“芝士”“奶酪”等名称感到迷茫过，那么你就需要认真看清它们的差别了。
英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫作“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28℃左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变大，俗称“打发”。
黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。
英文名是margarine，中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦淇淋，等等。看到这么多名字如果觉得有点儿晕了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。
植物黄油并非真正的黄油，它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油替代品，在一般烘焙中都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。熔点较高的植物黄油，在室温下仍能保持较好的硬度，所以很多烘焙师喜欢用它来制作千层酥皮，比较好操作。
植物黄油和天然黄油比起来，也有其弱点。第一个弱点就是香味和口感差，而且，它的口感让人吃起来觉得不舒服。所以，如果想要做出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用天然黄油。植物黄油的第二个弱点是由于植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，因此大部分植物黄油都含有一定量的反式脂肪酸，会危害心血管的健康。
所以，如果是家庭烘焙，建议尽量使用天然黄油。
英文名为cream，又叫作稀奶油。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whipping即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。
鲜奶油的脂肪含量为30%～40%。脂肪含量高于36%的鲜奶油叫作高脂奶油或者浓奶油，脂肪含量低于36%的则叫作淡奶油。
此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品。植物鲜奶油就是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物性鲜奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油好。
英文名为cheese，中文译名有很多，奶酪、芝士、干酪、起司都是它（本书中统称为“奶酪”）。世界上流通的奶酪品种多达上千种，这里主要介绍烘焙中常用的四种奶酪。在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名有时候会不太一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。
奶油奶酪 ，英文名为cream cheese，颜色洁白，口感柔滑，浓郁的奶油味中带有微酸。它非常适合用来制作各种奶酪蛋糕，还可以和鲜奶油一起制作奶酪霜，用于填充蛋糕内馅或装饰蛋糕。由于它的发酵程度较轻，近乎于鲜奶酪，所以开封后非常容易变质，应尽早食用。
马斯卡彭奶酪 ，英文名为mascarpone cheese，颜色洁白，有“意式奶油奶酪”之称，因其未经发酵，味道比奶油奶酪清淡许多。它主要用于制作著名的意大利甜点提拉米苏。作为鲜奶酪，它的保质期比奶油奶酪更短，最好一次用完。
马苏里拉奶酪 ，英文名为mozzarella cheese，颜色微黄、味道很淡，最大的特点是受热后易熔化，可以拉出长长的丝，因此常用来制作比萨和焗饭。
切达奶酪 ，英文名为cheddar cheese，又叫车达奶酪，是世界上流传最广泛的奶酪之一，其品种繁多，颜色从白色到浅黄色都有，味道也有浓有淡。由于其含水量少（属于硬质奶酪），因此质地较干、味道也较浓郁。它在烘焙中的用途也很广，可以制作奶酪饼干、奶酪面包等。
新鲜牛奶可以增加蛋糕的奶香，并为蛋糕增添水分。当配方中需要用到牛奶的时候，用全脂的新鲜牛奶即可。如果没有新鲜牛奶，可以用全脂奶粉和水以1：9的比例调成牛奶代替。
是全脂牛奶脱去水分后制成的粉末，主要作用是提香，增加西点的香味与口感。
全脂奶粉使用非常方便，所以很多时候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的时候。
在烘焙的时候，是绝对禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的，因为它们拥有完全不同的质地。正确的换算方法是：全脂奶粉和水以1：9的比例混合，就可以还原成全脂牛奶。
根据面粉中的蛋白质含量不同，小麦粉有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉之分。低筋面粉蛋白质含量在9%以下，中筋面粉蛋白质含量在9%～12%，高筋面粉蛋白质含量在12%以上。
我们日常生活中接触最多的是中筋面粉——家常的各种面食都是使用中筋面粉制作的。而在烘焙中，中筋面粉是最不常用到的。做蛋糕的时候，通常使用低筋面粉，高筋面粉一般用来制作面包。
由整粒小麦磨成，因为没有去掉麦麸，所以口感比较粗糙。全麦面粉含有丰富的营养成分，用它制成的全麦面包，作为一种健康食品，越来越受欢迎。全麦面粉一般不单独使用，而是以一定比例掺入面粉中。
鸡蛋是最为常见的烘焙原料之一。鸡蛋中的蛋白质在烘烤时会凝结，形成强大的支撑力，帮助甜点保持形状。此外，鸡蛋通过搅打会包裹空气而膨发，可作为膨松剂使用。
使用鸡蛋时，注意以下两点。
（1）越新鲜的鸡蛋越好。不新鲜的鸡蛋碱性较大，会影响打发效果。这时可以加入少量酸性材料进行中和，如柠檬汁等。
（2）如果配方中要求使用全蛋液，注意要进行准确的称量，不要随意增减（一个中等大小的鸡蛋大约可出50克全蛋液）。如果配方中要求使用鸡蛋，选用中等大小鸡蛋即可。
粗砂糖、细砂糖、绵白糖、糖粉……这些都是烘焙里常见的糖，刚接触烘焙的人，即便面对这些简单的糖，也会犯迷糊。
这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。所以通常我们说的粗砂糖或者细砂糖，都属于白砂糖。
在烘焙里，制作蛋糕或饼干，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
做糕点、饼干的外皮等时使用粗砂糖，它粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。但粗砂糖不适合代替细砂糖来制作蛋糕，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在成品里。
顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较白糖高。
一定程度上来说，因绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。虽说两者性质有些许差别，但大多数时候不会对成品造成什么影响。
粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的玉米淀粉。
糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为10X的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
糖粉的用处很大，可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，用它来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也常用它来制作糖霜、乳脂馅料。
糖粉也可以在家里用食品料理机研磨。在研磨杯中倒入白糖磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用，不需要添加淀粉。不过如果要把磨好的糖粉保存起来，就需要加入3%的玉米淀粉防止结块了。
为了追求松软的口感，制作一些甜点时会用植物油代替黄油，如戚风类蛋糕等。此时，要选择色浅且无味的植物油，如玉米油、葵花籽油，不要选择色重或者具有特殊气味的植物油，如花生油、橄榄油、山茶油等。
以玉米为原料制成，比面粉更加洁白细腻，在中餐里常用来勾芡。烘焙中，玉米淀粉常用来掺入面粉，降低面团的筋度；或用作增稠剂，制作甜点内馅。
少量的盐可以使甜点的风味更加突出，也可以使其中的甜味更加柔和。
是从香草（vanilla）所结的豆荚中提取出的褐色的具有浓烈气味的液体。它可以提升甜点的香味，使味道更有层次感。香草精并非烘焙的必需品，当配方里要求使用香草精而手头上又没有的时候，也可省略不用。
各种酒类（白兰地、朗姆酒、黑啤酒、葡萄酒）是制作蛋糕的常用调味品。尤其值得一提的是朗姆酒，在蛋糕制作里应用最为广泛。朗姆酒有白朗姆、黑朗姆和金朗姆等，在烘焙里一般使用黑朗姆。
由动物的皮、骨头提炼出来的一种胶质，主要用来使甜点凝固。分为片状和粉状两种，片状的叫鱼胶片或吉利丁片，粉状的叫鱼胶粉或吉利丁粉。
制作巧克力口味的甜点常会用到它，也是制作巧克力淋酱的必备原料。家庭烘焙的话，购买超市里的普通黑巧克力即可，也可购买专门的烘焙用黑巧克力（这种巧克力块很大，适合用量较大时选用）。
制作抹茶口味甜点的必备之物。与绿茶粉不同。一般抹茶粉做出的蛋糕呈翠绿色，而绿茶粉做出的蛋糕呈暗黄色。
新鲜柠檬是制作甜点时最受欢迎的水果。一般将柠檬挤出汁、柠檬皮切成屑添加到蛋糕里。需要注意的是，柠檬皮内侧的白色部分口感较苦涩，切柠檬皮屑的时候，应该先把这部分刮去。
又叫泡大粉、发粉等，英文名叫baking powder，是一种白色的粉末，在一般的超市都能买到。它通过化学反应释放出二氧化碳，让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀。泡打粉是一种复合膨松剂，一般由三部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉，它的作用是防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。
英文名叫baking soda，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，在65℃以上会开始分解，并释放出二氧化碳。
苏打粉和泡打粉的主要区别在于：泡打粉呈中性，不会有特殊味道；而苏打粉呈碱性，使用量大时会有比较明显的涩味。因此，苏打粉的用量一般不宜过大，而且在使用时通常会配合酸性材料，以中和一部分涩味。
纯生物膨松剂，可放心食用。酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳，由此达到使面团胀大的效果。在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下会生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特殊的风味与香气。制作面包，一般都少不了酵母。
黄油的热量真的很高吗？比植物油还高？
不是。相反，黄油的热量是比植物油低的。
往细了说，所有的油脂热量其实是一样的，每100克提供大约900大卡的热量，无论是动物油还是植物油，它们提供的热量都一样。只不过，不同的脂肪的构成是不一样的，黄油中的饱和脂肪酸比较多，而大部分植物油（玉米油除外）的不饱和脂肪酸比较多。
既然油脂的热量都一样，为什么说黄油的热量比植物油低呢？因为黄油中并不全是脂肪。通常黄油的脂肪含量在82%左右，剩下的大部分是水，以及从牛奶中“继承”的蛋白质等。而植物油，则几乎100%都是脂肪。
所以，我们简单地假设一下，如果你烘焙某款甜点，把配方中的50克黄油替换为50克植物油，那么热量肯定是增加了的。
这点从营养成分表上也可以看出来。右上图是某品牌黄油，右下图是某品牌花生油。可以清楚看到，黄油的热量低于花生油。
当然，事情也有另一方面，不能光从热量来考虑。有人肯定会说了：“不是说饱和脂肪酸摄入过多不好吗？会引发心血管病什么的，黄油还是没有植物油健康吧。”
从这个方面来说，黄油确实饱和脂肪酸含量比较高，但毕竟它还带来了牛奶中的丰富维生素及其他营养成分，而且黄油中也不都是饱和脂肪酸，它也是含有大约1/3的不饱和脂肪酸的。再加上它带来的无法替代的香味及口感，因此，只要适量食用，是没问题的。
烘焙中黄油可以用植物油代替吗？
有的情况能，有的情况不能。
可以用植物油替代的配方
如果是制作面包（黄油软化或液化直接加入），或者传统法麦芬蛋糕（黄油熔化成液态直接加入）用植物油代替黄油只是损失了香味及部分口感，但如果你愿意是可以这么做的。
不可以用植物油替代的配方
如果是制作黄油曲奇、磅蛋糕等需要打发黄油的甜点，或者千层酥皮、可颂面团，那么黄油是不能用植物油代替的。
因为黄油是一种天然的膨松剂，能打发，这是植物油所不具备的特性。而且，黄油作为一种固态油脂，拥有很好的起酥性。不仅仅在于它可以作为制作千层酥皮或者可颂面团的裹入油脂，也在于制作老婆饼或蛋黄酥这类酥皮点心时能产生良好的起酥效果。此外，黄油浓郁的奶香和入口即化的口感也能让我们的作品拥有更高的层次。
奶粉是众多烘焙原料里最容易买到的材料之一，价格也不贵，但很多人不太喜欢奶粉。那么，奶粉到底有什么作用，它又是否可以被替代呢？
奶粉的作用——提香
奶粉可以让做好的甜点拥有更具层次感的奶香及更好的口感。同时，也能改善成品的质地，增加成品的营养——无论是做蛋糕、面包还是饼干，奶粉的这些作用都能体现。同时，奶粉也能帮助我们的成品烤出更漂亮的颜色。做面包的时候，奶粉还能增加面团吸水量，增加面筋强度，让成品更松软可口。
因此，当奶粉仅仅是用来提香并且用量很少的时候，省略掉它是可以的（但我还是不建议这么做，因为总觉得缺少了点儿什么），但对某些以“奶香”为卖点的甜点来说，奶粉则变成了不可或缺的一道原料。比如本书中的“奶香迷你蛋糕仔”（见第七章）就是通过使用大量奶粉创造出浓郁奶香的，如果没有奶粉，这款蛋糕就得改名了。
奶粉和牛奶的区别
牛奶的大部分成分是水。而奶粉，是牛奶干燥后的产品。将牛奶脱去水分，得到的粉末，就是奶粉。所以，奶粉和牛奶的最大区别在于——水。或者可以理解为，奶粉是浓缩浓缩再浓缩到一点儿水分也没有的牛奶。
不可以用牛奶替代的配方
因此，在一些配方中，如果既希望用牛奶提香，又不希望带入额外的水分，奶粉就是唯一的选择。这种情况下，如果用同等重量的牛奶代替奶粉，不仅会让面糊变得太湿，而且增香的效果微乎其微。这类甜点的代表，仍是“奶香迷你蛋糕仔”。
可以用牛奶替代的配方
面包中的水分很多，是否可以用牛奶替代一定比例的奶粉+水呢？理论上是可以的。然而，使用奶粉比使用牛奶有很多方便之处。
（1）奶粉作为固体粉末，更容易称量和操作。
（2）奶粉易于保存，一次用不完的奶粉可以保存相对较长的时间，而牛奶很快就会坏了（一个小分量家庭烘焙面包的配方中，奶粉用量大概在5～6克，换算成牛奶大概30～50毫升，为了这么一点儿牛奶去开一盒新的，有时候很不方便）。
（3）奶粉易于仓储，不像牛奶占地儿。
（4）奶粉的价格更加实惠。
（5）用奶粉还是用牛奶，对于面包的品质来说，并没有太大影响。
更何况，有些面包除了面团部分，在馅料和装饰部分有时候也会用到奶粉，这时候的奶粉是不能用牛奶代替的。所以，即使你习惯用牛奶做面包，家中备一包奶粉，也总归方便得多。
奶粉的选择
没必要用烘焙专用奶粉，这种一般都是大规格包装，自己在家里很难用完。最普通的那种成人喝的全脂奶粉就可以。尽量选不含糖的全脂奶粉，而不是甜奶粉（当然如果你只能买到含糖奶粉也没关系，一样可以用）。不要用婴儿配方奶粉，这类奶粉和普通奶粉成分有很大的不同，而且比较贵。
糖，不仅仅是甜味剂，它在烘焙的过程中，会悄悄地发生一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果。不信？往下看。
糖具有吸水性，在烘焙过程中加入糖不仅可以改变口感，还可以保持水分；糖可以增强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长；糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色；糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性；糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量的糖有助于做出品质稳定的蛋糕；糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却不一定甜？因为糖在发酵过程中被酵母分解了。
一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。
朗姆酒是一种烈酒。是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，英文名为RUM，是世界八大烈酒之一，其酒精度一般在36%以上。很多的甜点里会加入朗姆酒——奶油蛋糕、冰淇淋，尤其各种巧克力甜点，都离不开朗姆酒。这是为什么呢？
朗姆酒的作用——调香，消除甜腻感
它可以赋予甜点一种更有层次的香气，尤其是在巧克力蛋糕等味道浓郁的甜点里。如果没有朗姆酒，这些可口的甜点尝起来，可是会差那么点儿意思的。
朗姆酒除了调味，也可以用来消除甜腻感。打发淡奶油的时候，在淡奶油里加入少许朗姆酒，吃起来就不会那么腻了（通常打发250毫升淡奶油后，加入1/2小勺的朗姆酒搅打均匀即可）。
是否可以省略？
很多人可能会担心有酒精过敏的问题，尤其是做给孩子吃的时候。
实际上，在需要烘烤的甜点中加入朗姆酒，酒精的成分在烘烤过程中基本都挥发掉了，只将朗姆酒的风味留在了甜点里。因此即使给酒精过敏者或者小孩吃也不用担心。
不过，如果在不需要烘烤的甜点（如慕斯蛋糕、冰淇淋）中加入朗姆酒，或者在烤好的蛋糕装裱的时候加入朗姆酒（比如在蛋糕上刷的朗姆酒糖浆），酒精成分会留在甜点里，若用量足够多的时候，吃起来能清楚感受到酒的味道。因此，在给酒精过敏的朋友做这类甜点时，可以不添加朗姆酒。
朗姆酒的选择
朗姆酒的品种很多，最常见的有白朗姆、黑朗姆和金朗姆。白朗姆酒香味较为清淡，通常用来调酒；金朗姆酒需要多年陈制，通常直接饮用；而制作甜点的时候，更多使用黑朗姆酒。当然，如果你手头只有另两种朗姆酒，也完全可以使用，以便利为准。
但是要注意，在超市里选购的时候，有一类朗姆预调酒十分醒目。但它们只是朗姆酒与其他香料、果汁等勾兑后制成的饮品，酒精度通常也很低，属于朗姆酒的再制品。如果制作甜点，就不能把它们当作朗姆酒来使用了。
不同的厂商生产的朗姆酒风味上有细微差别，但通常都会有50毫升左右的小瓶装出售。可以先购买小瓶装，多尝试几种，选出自己最喜欢的风味。要是你对口味不挑剔，也可放心购买大瓶装。只要你常做甜点，朗姆酒的消耗是很快的，不用担心用不完。
对于工具，我一贯的态度是：宁缺毋滥，按需购置。在家做烘焙，讲究的是一个乐趣，而并不是把厨房变成一个烘焙用具展览会。最好的情况是，当你确定自己确实是想做某一类甜点，再去购买相应的模具。
做烘焙与做中餐不一样，讲究定量，各种原料的比例一定要准确，所以一台厨房秤与一套量勺是必备的。
电子秤可以精确到1克甚至0.1克，称量结果准确，读数直观。
如果是称量少量材料，其实量勺更为准确和方便。
因为不同的材料比重不同，如果将这些材料转化为以“克”为单位，还必须经过换算。比如1大勺奶粉大约是6.25克，1大勺玉米粉大约是12.6克……使用电子秤还要查找换算公式，而用量勺轻轻一量，就OK了。
塑料刮板（上）是小巧却又实用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。
橡皮刮刀（下）是扁平的软质刮刀，适合用来搅拌面糊。在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。还有一种是硅胶刮刀，硅胶刮刀因其耐高温的特性，在煮卡仕达酱等高温酱汁的时候适合使用。
无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。将一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。
电动打蛋器更方便省力，尤其全蛋的打发很困难，必须使用电动打蛋器。
电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的情况，使用手动打蛋器会更加方便快捷。
用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，还可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合得更均匀。
打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗来盛放各种原料。
烘焙中推荐使用非木质的案板，如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌，容易清洁。
如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模。要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。
是小巧的长方形模具，在本书里应用较为广泛，可以烤出长条形的小蛋糕。
圆形切模是面团整形的好帮手，在很多场合都会用到。一套大小不一的切模，可以切出圆形的面片。除了这种圆形的，还有菊花形的切模。
一般用来裱花。做曲奇、泡芙的时候，也可以用它们来挤出花色面糊。不同的裱花嘴能挤出不同的花型，可以根据需要购买单个的裱花嘴，或购买一整套的。
面包等甜点为了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。毛刷在这个时候就派上用场了。
烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。要烤出美味的西点，选择一台心仪的烤箱是第一步。
微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。
关于烤箱的选购及使用，本书有专门介绍，请看第二章“如何选购烤箱”。
大部分甜点需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。
用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的作用，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉，而且由于质地柔软，可以很方便地将蛋糕卷卷起来。而锡纸也有其独特的用处，那就是烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸可以起到防止上色过深的作用。
市场上的烤箱种类非常多，从实用的角度考虑，选择一台基本功能齐全的家用型烤箱，就完全可以满足需求。
必备的基本功能
（1）有上下两组加热管，并且上下加热管可同时加热，也可以单开上火或者下火加热。
（2）能调节温度。
（3）具有定时功能。
（4）烤箱内部至少分为两层（三层或以上更佳）。
（5）容积在24升以上，最少也要20升（如果你希望能烤出各种丰富多彩的西点）。
Q：台式烤箱和嵌入式烤箱该选哪个？
A：嵌入式烤箱通常价格比台式烤箱昂贵许多，但专业性也是台式烤箱所不能比的。而且嵌入式烤箱在拥有更大容量的同时还能节省厨房的空间。缺点在于需要在装修厨房的时候就设计好它的位置，装修完以后再想添置，就很麻烦了。
台式烤箱性价比高，且也能满足家庭烘焙的所有需求。但请尽量选择容积在24升以上的。因为烤箱越大，加热不均匀的情况越少。市面上很多容量9升、10升的烤箱，如果用来烤蛋糕或者面包，很难烤出高品质的产品，这类烤箱更适合烤面包片或者鸡翅及各种肉类。
家庭制作面包，揉面是个体力活儿。所以有很多朋友选择了面包机，把它当成揉面的工具。
不过面包机揉面的缺点也很明显。因为功率低，揉面效率低，需要较长的时间才能将面揉好。而且揉面的过程产生的热量散发不出去，长时间揉面会导致面团的温度过高。用手揉面的话，可以亲手感受到面团的变化过程，更有手工自制面包的乐趣。所以，作为一种辅助工具，面包机可视自身实际情况决定是否购买。
厨师机是一种“多功能烘焙机”，通过更换不同的配件，它可以实现多种功能。其中的核心功能是和面（安装和面钩）和打蛋（安装打蛋笼和搅拌桨）。此外，它还可以接入压面器、切面器、切丝切片器、绞肉器等等。
在和面这一功能上，厨师机因其功率大，具有一次揉面量更大、速度更快、出膜效果更好的特点，还能处理比较硬质的面团（这一点是面包机所不擅长的）。当然，它的价格也更高一些，大家可以视情况选择。
和小蛋糕纸模的作用是一样的，但它采用硅胶材质制作，可以反复使用。在制作杯形蛋糕的时候，选择纸模或硅胶模具都是可以的。但如果是制作水浴法的杯形芝士蛋糕，就只能选用硅胶模了。
制作挞、派类点心的必要工具。挞模、派盘规格很多，有不同的尺寸、深浅、花边，可以根据需要购买。
慕斯圈没有底，是用保鲜膜或锡纸把一边包起来作底部，放在平底盘子或者烤盘上倒入材料，然后连同盘子一起放进冰箱。
制作裱花蛋糕的工具。将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。
制作裱花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油。
在制作蛋糕的时候，如果配方给出的是6寸配方，而你想制作的是8寸蛋糕，应该怎么换算？
遇到类似的问题，可以直接查询以下表格。
蛋糕圆模尺寸换算表
查表方法：例如原配方是8寸圆模的用量，想换成10寸圆模，则在左侧原方尺寸一栏找到8，在右侧换算尺寸一栏找到10，对应的数字是1.56。那么把8寸配方的用量全部乘以1.56就可以得到10寸配方的用量。
计算原理
计算不同尺寸的模具所需要的材料用量，实际就是要计算不同尺寸模具做出来的蛋糕的体积差距。圆柱体积的计算公式为：底面积×高。实际制作中，尽管尺寸不同，但一般蛋糕的高度都是一样的，那么体积的比值实际就是底面积的比值。
底面积的公式是：π×半径的平方，实际上就是半径的平方的比值。
例如，8寸的蛋糕圆模：10寸的蛋糕圆模
同理，不同尺寸的烤盘换算，也可以使用同样的方法，计算烤盘的底面积比值。
烘焙温度与时间的调整
一般来说，烤焙体积越大的蛋糕，越应该使用低温慢烤。因为蛋糕体积大，内部温度不易升高，如果用较高的温度来烤，很容易出现蛋糕表面已经糊了，而内部还没有熟的情况。所以，如果你的蛋糕尺寸变大了，在烤的时候就必须适当降低温度，延长时间。通常，蛋糕每大一个尺寸，温度降低5～10℃，烤焙时间延长10～15分钟。但这不是硬性标准，需要根据蛋糕的品种、烤箱的实际情况酌情调整，这就需要自己灵活掌握了。
尺寸换算小贴士
1. 表里的数据是根据计算得出的精确数值。我们在实际换算的时候，可以取一个相对好计算的近似数值。比如将8寸的用量换算成6寸用量，按表中数值来说应该是将所有原料乘以0.56，但为了计算方便，我们平时一般都是将原料直接减半，也就是乘以0.5。
2. 派的情况比较特殊。不同尺寸的派进行换算的时候，派馅的分量可以按照蛋糕圆模的换算表直接换算，而派皮则需要把尺寸加一寸再进行换算。比如，6寸的派换算成9寸，派馅的原料乘以2.25，派皮的原料则应该按7寸换算成10寸来查，即应该乘以2.04。