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烘焙与做饭有很多不一样之处，这些规矩像潜台词一样藏在每一份食谱的背后。当你不知道或不加注意的时候，可能会觉得很困惑，“明明我每一步都是照着配方来做的，怎么还是做不好？”其实，这些规矩并不复杂、也不困难，只要你理解后多加留心，便能大大提高成功率。
和讲究灵活性的中餐不一样，烘焙对原料用量的要求很严格，有时多1克或少1克都会影响成败。所以，烘焙时第一项要牢记于心的便是——准确地称量原料，避免失败在起跑线上。下面介绍一下称量不同分量、不同原料时的要点和诀窍。
作为主要原料的材料，如果是固体或粉类，用电子秤称量最为方便，如黄油、低筋面粉等。方法很简单，将材料放到器皿中，称出“去皮重量”即可（图1-1、图1-2、图1-3）。
图1-1 将小碗放在电子秤上
图1-2 点“去皮重量”，读数归零
图1-3 将黄油放进去，读数为60克
作为辅料的原料用量会相对比较少，这时无论是粉类还是液体，都是用量勺更方便。常用的量勺最少有4个规格（1大勺，1小勺，1/2小勺，1/4小勺），如果要称量对应分量的原料，只需用相应规格的量勺量取1平勺即可。方法是：先挖1勺，再用手指或刮粉刀将冒尖的部分刮平，粉类和液体都可照此操作（图1-4、图1-5、图1-6）。
图1-4 用量勺称取1 大勺（15毫升）朗姆酒
图1-5 用量勺称取1/2小勺（2.5毫升）泡打粉
图1-6 用量勺称取1/4小勺（1.25毫升）柠檬汁
有些量勺有1/8的规格，有的没有。如果没有1/8规格的量勺，需要量取1/8小勺的分量时，粉末类的用1/4小勺先量取1平勺，再挖去一半即可（图1-7）。液体类的用1/4小勺量直接取半勺。注意，因为勺子下半部分的体积较小，原料的高度要比量勺的一半略高一些。
图1-7 用量勺称取1/8小勺（0.625毫升）小苏打
Q：为什么不都用电子秤呢？
A：称量少量原料时，量勺更为准确和方便。因为不同的材料比重不同，如果将这些材料转化为以“克”为单位，还必须经过换算。比如1大勺奶粉大约是6.25克，1大勺玉米淀粉大约是12.6克……使用电子秤还要查找换算公式，而用量勺轻轻一量，就OK了。
黄油是烘焙中最常用的原料之一，刚从冰箱拿出来的黄油一般比较硬，不容易和其他原料混合均匀，所以用到黄油时，大多数时候都要先进行软化。可别小看这件事，很多制作中本不该出现的状况就是由于软化不到位或软化过头引起的，下面便来介绍软化的方法和窍门。
一块黄油的软硬程度和温度有关。温度越高，黄油越软，一直到35℃左右时（不同品牌的黄油可能略有差异），黄油会化成液态。而软化黄油，就是要让黄油达到充分柔软，但又不能让黄油化成液态。这时的黄油易于被打发，做出来的成品口感十分酥松。下图分别是刚从冰箱里拿出来的黄油（图2-1）、在室温下放置了一段时间的黄油（图2-2）以及通过隔水加热成为液体的黄油（图2-3）。
图2-1 冷冻中的黄油
图2-2 软化好了的黄油
图2-3 液态黄油
注意：黄油并不是都不能加热到液态，而是在要求“软化”的时候不可以。液态黄油无法打发，但有些品种的甜点正需要如此，比如本书中的樱花蛋糕（见第七章）、奶香迷你蛋糕仔（见第七章）、太妃香蕉挞（见第八章）等。
判断黄油是否软化到位，很简单的一个方法是：用手指捅入黄油，如果手指能几乎毫无阻力地捅到底，说明黄油已经足够柔软了（图2-4）。或者，用手持打蛋器画圈搅打几下，如果黄油能非常顺滑地随着打蛋器划开成为柔软无颗粒的状态，就表示软化好了（图2-5）。而如果黄油堆积在打蛋头里，那么它一定是软化不彻底的（图2-6）。这时，最好用刮刀将堆积的黄油刮下去，继续软化一会儿再搅打。
图2-4 可用手指戳出一个洞的黄油
图2-5 打发黄油时，无黄油堆积的打蛋头
图2-6 打发黄油时，有黄油堆积的打蛋头
软化黄油的原理在于将其加热到28℃左右。如果室温不高，软化起来要数个小时，因此这里向大家介绍一些快速软化黄油的办法。
（1）将黄油切成小块。这是通过增加黄油与空气接触的表面积来加快软化速度。无论采取以下哪种方法，都建议先将其切成小块（图2-7）。
图2-7 切成小块的黄油
（2）将黄油切成小块放入大碗里，然后放入微波炉高火加热。为了避免软化过头，最好几秒几秒、多次少量地加热。如果一次软化的黄油量比较多，可以延长单次加热的时间。
因为微波炉加热不是一种均匀加热的方式，所以黄油可能会有一部分因为温度过高而化成液态，另一部分还是比较硬（图2-8）。没有关系，取出黄油搅打几下，便可使固态和液态的黄油混合，达到均匀的温度。此时再观察黄油的状态，如果已经比较软了，就不用继续加热了。
图2-8 熔化了一部分的黄油
（3）如果担心微波炉加热过头，可以采用隔水加热的方法。即：准备一大碗热水，将盛有黄油的小碗放入热水中，等待其变软（图2-9）。
图2-9 隔水加热中的黄油
因为隔水加热的温度也不均匀，靠近碗壁的黄油可能会化成液态。没有关系，搅拌一下让黄油混合，只要混合后的黄油状态是软化的就可以了。
（4）利用其他可以发热的小家电，如电吹风、酸奶机等。或者将烤箱预热到50℃左右，加热几分钟即可。
既然黄油的软硬程度和温度有直接关系，那么加入到黄油中的原料也要尽量保持与黄油一致的温度。尤其是冬天的时候，如果你的糖和鸡蛋都是冰凉的，将它们加入到你辛苦软化好的黄油里的时候，它们也会让黄油重新变硬的。所以，鸡蛋要提前拿出冰箱。如果室温太低，糖、鸡蛋、面粉等原料都建议在温热的烤箱里加温或者用其他方式加温以后再使用哦。
Q：我不小心把黄油加热至液态了，还能挽救吗？
A：可以的。只要把黄油重新放回冰箱冷藏片刻即可。当温度降低，它又会变回固体的。这时要注意经常去观察一下黄油的状态，一定要在黄油刚开始凝固的时候取出来，否则冻太硬了又要重新加热了。
Q：如果黄油软化过头，会怎么样？
A：液态的黄油无法打发，所以会导致成品质地不膨松，口感较硬。仍然要注意，这只是针对那些要求软化的黄油而言。
Q：如果黄油没有充分软化，会遇到哪些问题？
A：最大的问题就是黄油不好打发——如前边所说，搅打的时候黄油会粘住打蛋器，或者会四处飞溅。如果之后再混合面粉，面糊的质地会变得干硬，这也是冬天很多人挤不动曲奇面糊的原因之一。另外，由于偏硬的黄油很难打发到充分膨松的程度，这会导致成品的酥松度有所欠缺。
Q：黄油适合冷藏保存还是冷冻保存？
A：要长期保存的黄油可以冷冻，密封冷冻保存1年以上都没问题。如果是短期内保存，冷藏就可以了，毕竟冷冻后的黄油使用起来还要先化冻，不方便。
面粉是烘焙中另一种常用的原料，配方中经常提到的“将面粉过筛”是怎么回事？这项有些麻烦的工序又是否有必要呢？这一节将对此进行解析。
低筋面粉、可可粉等粉类在储存过程中很容易产生结块（图3-1），如果这些结块残留在面糊中，不仅影响成品的外观，也影响口感。过筛，便是去除这些结块的好办法。至于筛出的面粉块，用手指或勺子背在筛网里轻轻碾压，即可通过筛网，重新成为细腻的粉末（图3-2）。如果配方里有多种粉类（如低筋面粉、可可粉、泡打粉等），可将这些粉类混合在一起后一并过筛（图3-3）。这样不仅去除了结块，也能让这些粉类混合得更均匀。
图3-1 过筛前的低筋面粉
图3-2 过筛后的低筋面粉
图3-3 低筋面粉与可可粉混合过筛
面粉过筛是为了去除结块。在制作饼干、蛋糕等时，通常会强调不要过分搅拌，这时如果有结块，会很容易残留在面糊中，因而做这类甜点的时候，通常粉类需要过筛。而在做面包、月饼等时候，则无须强调过筛这个步骤。这是因为：一来这些配方中多使用高筋面粉，而筋度高的面粉相对没有那么容易结块；二来经过揉面这个强烈的混合过程，即使有结块也早就被揉开了（图3-4）。
图3-4 做面包时，通常无须将面粉过筛
当我们想在蛋糕、派、挞等表面筛一层糖粉或可可粉作为装饰的时候，可以借助平时家用泡茶的滤网，将粉类筛在甜点上。本书中的巧克力北海道戚风蛋糕（见第六章）便是如此（图3-5）。
图3-5 用滤网在蛋糕上撒上糖粉，如飘雪一般动人
隔水加热是烘焙中特有的一种操作。它是指把要加热的原料连同容器一起，放到盛有热水（一般在60℃左右即可）的大容器中，通过热水的温度将其软化或熔化。这种方法避免了微波炉或直火加热可能带来的温度过高、容易热过头的问题，是一种温和的加热方法。对于不同的材料，隔水加热的方式略有不同。具体操作如下。
打发全蛋是一件很费力气的事，它比单独打发蛋白更困难，往往需要耗费我们很长的时间。全蛋在43℃左右会变得更易打发，所以我们经常会使用隔水加热的方式来将全蛋液加热，缩短打发的时间（图4-1）。
图4-1 隔水加热打发全蛋
请注意，全蛋打发只需要加热到43℃左右，要避免将蛋液的温度加热至太高。
巧克力中水分含量少，微波炉加热难以达到理想效果，也不易控制温度。所以熔化巧克力时，通常采用隔水加热并不断搅拌的方式，直到巧克力熔化成液态（图4-2）。请注意，巧克力熔化的温度要控制在60℃以内，以保证巧克力的品质。同时注意不要让水溅到巧克力的碗里。
图4-2 已经熔化了的巧克力
另外，如果巧克力中混合了其他水分含量较高的材料，如巧克力+黄油，或者巧克力+淡奶油等，可以用微波炉加热。
加热鱼胶至熔化的时候，要特别注意不能过热。因为如果将鱼胶溶液加热得太热，会影响鱼胶的凝固能力。这时隔水加热就成了一个好的选择。
图4-4 正在隔水加热中的鱼胶粉
在软化黄油一节中提到过，隔水加热是帮助黄油软化得恰到好处的方式之一（详见第一章“软化黄油”）。
在一般人的想象中，裱花袋是专门用于给蛋糕制作奶油裱花的。其实不然，它还有一大用处：挤面糊。比起把面糊直接倒入模具，将面糊装入裱花袋后再挤到模具里的方法看似费劲，实则好处多多：不仅容易掌控用量，而且不会像勺子那样弄得到处都是。下面便介绍裱花袋的使用方法和窍门。
基本方法如下（图5-1）：
图5-1 将面糊倒入裱花袋的方法
① 找一个大口的空容器。杯子、碗等都可以，像图片里的密封罐也是非常好的选择。
② 把裱花袋如图套在容器口上。
③ 可以往里面倒面糊了。哪怕是非常稀的不好控制的面糊，也能干干净净地全部倒进去。
④ 把裱花袋提起来，把底部的开口剪开，就可以挤出面糊啦。
如果你的裱花袋上还装有裱花嘴，害怕倒面糊的时候面糊从裱花嘴里漏出去的话，可以把裱花嘴底部的裱花袋拧紧，再套到空容器上去，就OK了（图5-2）。本书中的柠檬纸杯蛋糕（见第七章）、脆皮小蛋糕（见第七章）等就是这么做出来的，不妨去试一试。
图5-2 将裱花嘴底部的裱花袋拧紧
在制作一些特殊的纹路时，裱花嘴十分便利。如制作奶油霜常用的星形裱花嘴，它能挤出我们常见的裱花来（图5-3）；圆孔状的裱花嘴则能挤出小圆饼造型（图5-4）或填充内馅（图5-5）；而栗子类甜点必备的蒙布朗裱花嘴，则能挤出细细的线条来（图5-6）。
图5-3 星形裱花嘴可挤出来带沟壑的粗条状
图5-4 转动圆孔状裱花嘴，可挤出贝壳状的小圆饼
图5-5 这是正在向戚风蛋糕中填充巧克力馅，太方便了！
图5-6 蒙布朗裱花嘴的嘴头是细小的圆孔状
安装裱花嘴的方法如下（图5-7）：
图5-7 安装裱花嘴
① 比照裱花嘴，将裱花袋前端剪掉一截，长度约为裱花嘴长度的1/3即可。
② 将裱花嘴装入裱花袋。为防止面糊等漏出，拧紧裱花嘴，并从内部用手按压一下。
辛辛苦苦做好的甜点，任谁都不想让它的外表像树皮那么粗糙吧？为了避免这种情况，有必要学习一下如何对模具进行防粘处理，以使烤好的甜点能够顺利地从模具中脱离出来，拥有一副顺滑的外表。
不管是大的还是小的模具，采取的防粘措施都是一样的。在几种防粘方法中，最基本、也是效果最好的防粘方法是使用黄油液和面粉。操作如下（图6-1）：
图6-1 使用黄油液+面粉的基本防粘法
① 黄油加热熔化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上。
② 在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。
③ 轻轻摇晃模具，使面粉均匀地粘在模具内壁上。
④ 倒出多余的面粉，模具就处理好了。之后便可以装入面糊。
黄油如果换成植物油，也同样可以防粘，但是效果没有黄油好。另外面粉也可以不撒，比如烤黄油类的蛋糕时（本书第四章中出现的蛋糕），由于蛋糕本身粘模的情况就不严重，只要在模具内壁涂上一层黄油就足够防粘了。一般来说，这几种防粘方法的效果由高到低排列如下：涂黄油+撒面粉（图6-2）>只涂黄油（图6-3）>只涂植物油。
图6-2 使用黄油液+撒面粉的效果
图6-3 只涂黄油液的效果
有一些模具本身就具有防粘特性，这时便不需要特别采取防粘措施了。这些模具包括：硅胶类模具（图6-4）、事先进行过防粘处理的金属模具。另外油纸等烘焙纸也有防粘的作用（图6-5）。
图6-4 制作棒棒糖蛋糕时使用了硅胶模具
图6-5 制作北海道戚风蛋糕时，为了更好地脱模，使用了防粘的油纸
有些类型的蛋糕不能采取防粘措施，最典型的便是戚风蛋糕（如本书第六章的“戚风蛋糕”和“巧克力戚风裸蛋糕”），它需要依靠模具的附着力才能充分膨胀，但使用蛋糕连模的戚风蛋糕除外。
上一节中说到，油纸等烘焙纸具有防粘的作用。当它被用在烤盘中和模具中时，根据甜点的种类不同，使用方法也有一些小小的区别。
一般来说，裁一张与烤盘大小相当的油纸即可（图7-1）。但如果需要将面糊铺满整个烤盘时（如制作蛋糕卷），就要裁出一张略大于烤盘的油纸了。这时，为了方便取出面糊，注意要让油纸的四周略高于烤盘（图7-2）。当甜点烤好后，先撕去四周的油纸以帮助散热，待其冷却后，再撕掉底部油纸即可。
图7-1 制作饼干时，烤盘底部铺上油纸即可，烤盘四周可不铺
图7-2 制作蛋糕卷时，烤盘底部和四周都要铺上油纸
使用模具时，由于要倒满面糊，油纸一般也要高出模具一些。这样既可以方便烤好后将油纸提出来，也可以防止面糊膨胀后溢出到模具的缝隙中。
另外，为了方便操作，可以将油纸裁成两部分，一部分铺在模具底部（图7-3），另一部分裁成长条，铺在模具内壁（图7-4）。
图7-3 在圆模底部铺上一张油纸
图7-4 在圆模内壁铺上油纸
使用烤箱的时候一定要预热。预热是为了让食物在放进烤箱前，烤箱就已经达到所需的温度。如果不经过预热，直接把食物放进去烤焙，此时加热管全力加热，食物会面临受热不均、水分流失、表面容易烤焦等问题，影响成品品质。
将烤箱提前调到指定温度，空烧一会儿，使烤箱的内部温度达到需要的数值。比如烤饼干，配方要求温度为190℃，在把饼干放进烤箱之前，先将烤箱接通电源，调到190℃，让烤箱空烧一会儿，当烤箱内部达到190℃以后再放入饼干进行烤焙。
根据温度、烤箱大小不同，预热的时间也不一样。一般预热需要5～10分钟。功率越大、体积越小的烤箱预热越快。
要注意的是：如果烤箱空烧时间过长，不仅浪费能源，也会缩短烤箱寿命。所以，如果你的烤箱没有预热指示灯，要留心观察加热管的情况，当加热管由红色转为黑色的时候，就表示预热好了（图8-1、图8-2）。
图8-1 加热管是红色的，表示烤箱正在预热中
图8-2 加热管是黑色的，表示烤箱已经预热好了
家用烤箱的温度一般都不会太准，而且也不太稳定。因此，在按照配方进行烤焙的时候，配方的温度不一定适合你的烤箱，这时要做的就是：多观察。下面给出一些观察时的小窍门，以便你掌握自家烤箱的“脾气”。
再按照原来的温度延长一会儿试试看。下次再用同一个配方时，可以适当将温度调高一些。
没有什么好的补救办法，下次再做的时候，试着降低一些温度或缩短点时间吧！
有的配方会要求上下管分别调温，例如“烤箱中层，上火180℃，下火200℃”，如果你的烤箱不具备这种功能，可以取它的平均值，即上下管190℃加热，并把烤盘放在靠下一层。
烤箱是利用加热管加热的，因此在烤箱内部，靠近加热管的地方与烤箱中心的温度差距非常大。尤其在烤箱内部空间比较小的时候，更容易出现此问题。这一节将针对成品可能出现的不同状况，给出具体的解决办法。
这是由于烤箱的上火温度太高了，或者是因为烤箱太小，蛋糕膨胀以后离上加热管太近了。可以将烤盘往下移一层，或者顶部上色后，在表面盖一层锡纸阻挡部分热量。
这是由于烤箱的下火温度太高了。试试在烤盘的下方再放一个空烤盘，阻挡部分热量。
这种情况有两种原因。一种可能是同一烤盘的食物大小不均匀。如果是这样，下次记得尽量将同一盘的食物都整形成同样的大小与厚度。尤其是饼干，如果有大有小，很可能小的已经熟了，大的还没烤好哦。
另一种可能是烤箱的温度不均匀。若是这种情况，在烘烤到一半的时候，将烤盘调转方向，能使受热更均匀。或者烘烤到2/3的时候，将烤盘里的点心位置换一换（动作要快）。不过要注意，在烤像泡芙之类烘烤过程中不能开烤箱的甜点时，就不能使用这种方法了。
这是有可能的。如果不太确定，大部分蛋糕都可以用“牙签测试法”：将牙签扎入蛋糕中心，如果拔出的牙签上没有残留物，就表示烤熟了。而如果还有残留物，则需要再烤一会儿。这时注意将烤箱温度适当调低，以防止外表被烤焦。或者，如果你的烤箱可以单独控制上下火，可以将上火关掉。
注意：不管采取哪一种方法，都要戴上隔热手套防止烫伤。另外动作要快，以免烤箱内的温度下降得过快。