前言

学习烘焙有捷径

现在我们能很容易地在互联网上获取一个烘焙配方，那么还有什么必要再花钱、花时间去阅读一本书呢？

在写这本书之前，这个问题曾困扰了我很久。

直到有一天，我收到一位朋友的留言，她说：“我在家做了黄油饼干，一次就成功啦！你知道吗？我本来想偷个懒不过筛面粉的，而且还差点儿把黄油化成了液态，幸亏看了你在烘焙小课堂里分享的那些基础知识，才知道哪些地方可以灵活掌握，哪些环节要特别注意，这可帮了我大忙！”

这让我意识到：有必要集中地讲一讲这些烘焙知识——称它们为“烘焙的基本”也不为过——它们看似简单，却关乎成败，而且很容易被忽略。我们在讲解一个配方时往往受限于篇幅，无法将其讲全、讲透，而这正是一本书可以做到的！

这些烘焙的基本，知道与不知道有何区别呢？下面这些话你可能经常听见：

将黄油软化。

——为什么要软化？软化到什么程度？如何软化？软化过头了会怎么样？

将面粉过筛。

——过筛很麻烦，可不可以不过筛呀？

将鸡蛋分两次倒入黄油糊。

——为什么要分两次？一次都倒进去可不可以？分三次可不可以？

搅拌均匀。

——“均匀”很好理解，但什么样算是均匀，什么样又算是不均匀呢？

当你不知道这些描述背后的原理和操作细节时，可能会在无意间将黄油软化过头、忘记将面粉过筛，或是将蛋液一次性倒入了面糊、搅拌过度……任何一项都有可能导致烤出来的饼干不够酥松。而当你一旦领会，便会发现烘焙如此简单，如此有趣！本书便对这些原理、技法和技巧进行了汇总，包括如何处理原料、如何操作烤箱、如何使用器具，还有很重要的烘焙手法。常有人问我怎么能快速学好烘焙，我只能告诉他：事先将这些“烘焙的基本”了解清楚，便是学习烘焙的捷径。

书中用作示例的配方是我经过多次实践后确定的，每一种手法均精选了5个配方和1个小点心作为示例，虽算不上特别丰富，却足够使大家领会其奥妙，并且能够举一反三。

最后，我衷心希望这本书可以帮助大家做出成功的甜点来！