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法国位于欧洲西部，人口以法兰西人为主，绝大部分信奉天主教，地理条件优越，农牧业发达，葡萄酒产量居世界第一，是世界农产品出口大国。法国的葡萄酒、香槟酒、白兰地酒、奶酪在世界上知名度很高。
法国的烹饪技术也一向著称于世，法式菜是世界三大美食之一，被誉为“西菜之首”。法国菜的文化源远流长，相传16世纪的法国国王亨利二世迎娶了一位意大利公主为妻。随着这位爱好美食的公主嫁到法国，技艺高超的意大利厨师也一同来到了巴黎。这些意大利御厨，将意大利文艺复兴时期盛行的烹调方式和技巧、食谱及华丽的餐桌装饰艺术也带到了法国，使法国烹饪获得了发展的良机。到了路易十四时代，法国烹饪进一步得到发展。路易十四在凡尔赛建起庞大宫殿，让皇胄贵族到宫廷享受荣华富贵，开启了法国奢靡饮食的食风。路易十四还开创了全国性的厨艺大赛，获胜者被招入凡尔赛宫，授予“蓝带奖”，此后，获得“蓝带奖”成为全法国厨师们追求和奋斗的目标。到了路易十五时代，法国菜被进一步发扬光大，厨师的社会地位也逐渐提高，厨师成为一种既高尚又富于艺术性的职业，法国烹饪进入了黄金时期。宫廷豪华饮食在法国大革命以后逐渐走向民间。巴黎成为西方美食的中心，法国菜以其精致、浪漫的品位征服了世界。
法式菜不仅美味可口，而且菜肴的种类繁多，烹调方法也有独到之处。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，堪称艺术，无时无刻不在挑战着食客的味蕾。法式菜中每一道菜，都是艺术佳作，除了味蕾上的满足外，还有很多想象与创意的元素，带给食客无限的惊喜。
（1）选料广泛、用料讲究
一般来说，西餐多在选料上有较大的局限性，而法式菜的选料却很广泛，如蜗牛、黑菌、洋百合、椰树心、马兰等皆可入菜。另外，法式菜在选料上也很精细，由于法国人追求适度烹饪，因此用料要求绝对新鲜，配菜也非常讲究。
（2）烹调精细、讲究原汁原味
法式菜制作精细，有时一道菜要经过多道工序。如沙司一般要由专门厨师制作，而且制作什么菜用什么沙司都有一定之规，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁，做鱼类菜肴用鱼骨汤汁，有些汤汁要煮8小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。
（3）追求菜肴的鲜嫩
法式菜讲究口味的自然和鲜美，要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。如牛排一般只要求三四成熟，烤牛肉、烤羊腿只需七八成熟，海鲜烹调不可过熟，而牡蛎则大都生吃，力求将原料最自然、最美好的味道呈现给食客。
（4）喜欢用酒调味
由于法国盛产酒类，烹调中也喜欢用酒调味，烹调用酒与主菜需合理搭配，如海鲜用白兰地酒、白葡萄酒，肉类和家禽用雪利酒和玛德拉酒，野味用红酒，制火腿用香槟酒，制烩水果和点心用朗姆酒、甜酒等。而且酒的用量也很大，法式菜大都带有酒香气。
（5）奶制品使用量大
奶制品使用量大也是法式菜的主要特点。法国奶酪闻名于世，也是法国烹饪的骄傲，有将近400个不同的种类。不同的奶酪特色不同，用法也各异，有些直接食用，有些制作成沙司，还有一些作为菜肴的原料。奶酪在法式菜中的广泛使用，使得法国菜肴丰富多彩，香味浓郁。
（6）注重沙司和香料的使用
法式菜特别注重沙司的制作和香料的使用，据说收入法式菜谱的沙司有700种之多。法式菜常用的香料有大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香等，从而形成法式菜独特的风味。
（7）注重菜肴的命名
法式菜比较喜欢以人名、地名、物名来命名菜肴，佳肴典故相映成趣。如拿破仑红烩鸡、里昂的带血鸭子、南特的奶油梭鱼、马赛的普鲁旺斯鱼汤等都是著名菜肴。典型的法式菜菜肴很多，如洋葱汤、牡蛎杯、蜗牛、鹅肝冻、烤牛外脊等。除此之外，法国还有许多著名的地方菜，如阿尔萨斯的奶酪培根蛋挞、布艮第的红酒烩牛肉、诺曼底的诺曼底烩海鲜等。
法国菜典型的代表菜肴主要有法式乳鸽肉松挞、香煎鹅肝蓝莓汁、黑松露番茄鞳鞳伴鲜蚝、玫瑰三文鱼拌鱼子酱、鲜香草忌廉蔬菜汤。
意大利地处南欧的亚平宁半岛上，人口以意大利人为主，约占总人口的94%，绝大部分信奉天主教。地理条件优越使得意大利的农牧业和食品加工业都很发达。
意大利历史悠久，是古罗马帝国和欧洲文艺复兴的中心，其餐饮文化非常发达，影响了欧洲大部分国家和地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。意大利北部邻近法国，受法式菜的影响较大，多用奶油、奶酪等乳制品入菜，口味较浓郁而调味则较简单。南部三面临海，物产丰富，擅长用番茄酱、番茄、橄榄油等制菜，口味丰富。
意大利菜有“妈妈的味道”，而“妈妈的味道是世界上最棒的佳肴”。意大利大多数的母亲会在周日做手擀的意大利面及调味酱。意大利菜之所以有“妈妈的味道”，是因为它们是以自家庭院栽种的青菜、养的鸡、捕获的猎物，再加上母亲的爱，所烹煮出的人间美食。意式菜最看重原料本质和保持原汁原味，一般汁浓味厚，调味料擅用番茄酱、酒类、柠檬、奶酪等。
（1）讲究火候，注重传统菜肴制作
意式菜对菜肴火候的要求很讲究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，牛排要鲜嫩带血。意大利饭、意大利面条一般七八成熟有硬心时食用，这是意式饮食的一个特点。意式菜中传统的红烩、红焖的菜肴较多，而现今流行的烧烤、铁扒的菜肴相对较少，意大利厨师也比较喜欢炫耀自己的传统菜点。
（2）注料本味，讲究原汁原味
意式菜多采用煎、煮、蒸等保持原料原味的烹调方法制作，讲究直接利用原料自身的鲜美味道。在调味上直接简单，除盐、胡椒粉外，主要以番茄、番茄酱、橄榄油、香草、红花、奶酪等调味。在沙司的制作上讲究汁浓味厚，原汁原味。
（3）以米、面做菜，品种丰富
意式菜以米、面入菜是其不同于其他西餐菜式的最明显的特色。意大利面食的代表之一就是意大利面条，其品种有数百种之多。意大利面食一般分成两大类：一是面条或面片；二是带馅的面食，如饺子、夹馅面片、夹馅粗通心粉等。意大利面食可谓千变万化，既可做汤，又可做菜、做沙拉等。除面食外，意大利饭也是第一道菜的热门之选。意大利的披萨饼种类也有数十种之多，根据加入的馅料不同，风味也有差异。
典型的意式菜肴有佛罗伦萨烤牛排、意大利菜汤、米兰式猪排、罗马式魔鬼烤鸡、撒丁岛烤乳猪、披萨饼、意式馄饨等。
英国地处欧洲西侧的大不列颠岛上，目前有人口6 000多万，多为英格兰人，此外还有苏格兰人、威尔士人及爱尔兰人，大部分信奉基督教（新教）。气候属温带海洋性气候，畜牧业和乳制品业较发达。
罗马帝国曾经占领并控制过英国，因此影响了英国的早期文化。公元1066年，法国的诺曼底公爵威廉继承了英国王位，带来了灿烂的法国和意大利的饮食文化，为传统的英国菜打下基础。
受地理及自然条件所限，英国的农业不是很发达，而且英国人也不像法国人那样崇尚美食，英国菜相对来说比较简单。英国人常自嘲不精于烹调，英国菜可以用一个词来形容—“Simple”。简而言之，其制作方式只有两种：放入烤箱烤或者放锅里煮。英国人做菜基本上不放调味品，吃的时候再依个人爱好放些盐、胡椒或芥末、辣酱油等调味。虽然英式菜相对来说比较简单，但英式早餐却很丰盛，主要品种有燕麦片牛奶粥、面包片、煎鸡蛋、水煮蛋、煎培根、黄油、果酱、威夫饼、火腿片、香肠、红茶等。此外，下午茶也是英式菜的一个特色。
英国人正餐时常吃的烤鸡、烤羊肉、火腿、牛排和煎鱼块，一般都配料简单，味道清淡，少油。他们只是在餐桌上准备足够的调味品—盐、胡椒粉、芥末、沙拉油、辣酱油和各种沙司，由进餐的人自己选用。英国人非常喜欢在正餐结束前吃水蒸的布丁。在很隆重的家宴上，主妇常以自己亲手做的布丁为荣。
（1）选料单调，烹调简单
英式菜选料的局限性比较大，有许多禁忌。英国虽是岛国，但英国人不喜欢吃海鲜，反而比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。在烹调上喜用煮、烤、铁扒、煎等方法，菜肴制作大都比较简单，肉类、禽类、野味等也大都整只或大块烹制。
（2）调味简单，口味清淡
英式菜调味比较简单，主要以黄油、奶油、盐、胡椒粉等为主，较少使用香草和酒调味，菜肴口味清淡，油少不腻，尽可能地保持原料原有的味道。
英式菜的典型代表菜肴主要有英格兰煎牛扒、英格兰烤皇冠羊排、煎羊排配薄荷汁、土豆烩羊肉、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤等。
美国位于北美洲大陆中南部，东濒大西洋，西临太平洋，属温带和亚热带气候。美国人大都是来自世界各地的移民，其中以欧洲移民为主，是典型的移民国家。辽阔的土地、充沛的雨量、肥沃的土壤、众多的河流湖泊，是美国饮食形成与发展的物质基础。
自哥伦布发现美洲大陆后，欧洲人就不断向北美移民，到1733年，英国在北美建立了十三个殖民地。美式菜是以英式菜为基础，融合了众多国家的烹饪精华，并结合当地丰富的物产而发展起来的，形成了自己特有的餐饮文化。
美式菜糅合了印第安人及法、意、德等国家的烹饪精华，口味讲究清淡，特点是咸中带甜，常用水果作为菜肴的配料。代表性的菜肴有烤鸭配烤苹果、菠萝火腿扒、水果沙拉等。同时美国人喜食铁扒、炙烤、烘烤类等菜肴。美国人酷爱甜食，因此对甜点很讲究。此外，不论男女老少，对冷饮颇感兴趣，就餐前先喝开胃的果汁，餐中佐以啤酒或可乐等饮料，一般不喝烈性酒，即便喝烈性酒也要加些苏打水及相当数量的冰块。近些年来，美国人越来越重视营养均衡，吃肉食的人渐渐少了，或者食肉量减少了，海鲜类、蔬菜类及菌类消费量有所增加。
（1）口味自然、清淡，制作工艺简单
美式菜的基本特色是用料朴实、简单，口味清淡，突出自然，制作过程也不复杂。由于美国盛产水果，因此，水果经常是菜肴中不可缺少的原料。在调味上，美国沙司的种类比法国要少得多。而在烹调方法上，美国菜偏重拌、烤、扒等简单迅速的制作方式。
（2）风格多样，融会贯通
由于美国是一个多民族国家，不同地区移民带来不同文化背景的菜式，美式菜各流派并存、丰富多彩、相互融合。如普罗旺斯沙拉，吸收了法国普罗旺斯地区善于使用香料的特点，以美国人最喜爱的生拌形式（即沙拉）表现出来；美国著名汤菜秋葵浓汤是由移居美国路易斯安那州的法国移民所创造；脆皮奶酪通心粉的奶酪是产于美国的切德奶酪，主要原料和做法却来源于意大利；西班牙人擅长的米饭做法，在美国烹饪中被用于制作葡萄干米饭、蘑菇烩饭、什锦炒米饭等；还有受到南美影响而创造出的各种辣味菜式，如辣味烤肉饼、辣椒牛肉酱、炖辣味蚕豆等。
（3）快餐食品发展迅速
由于美国经济比较发达，人民生活节奏快，因此，快餐业在美国得到了迅速发展，并很快影响了世界各地的餐饮业。例如，销售汉堡、薯条、肉饼、炸鸡块、蛋挞、可乐等快餐食品的肯德基、麦当劳等快餐企业发展迅速，在世界各地开设几万家分店，推动了全世界快餐产业的发展。
美式菜典型的代表菜肴主要有煎金枪鱼、烧烤鸡肉披萨、熏三文鱼、梨干酪沙拉、得州烧烤排骨。
俄罗斯横跨欧亚大陆，地域广阔，人口大多集中在欧洲。俄罗斯的畜牧业较发达，乳制品的生产量较大，伏特加酒、鱼子酱也闻名于世。
俄罗斯菜，主要指俄罗斯、乌克兰和高加索等地区的烹饪饮食，在西方饮食流派中，是独具特色的一类。从历史的发展来看，俄罗斯的烹饪受其他国家影响很大，许多菜肴从法国、意大利、奥地利和匈牙利等国传入。这些传入俄罗斯的外国菜肴与本国菜肴融合后，形成了独特的菜肴体系。据资料记载，意大利人16世纪将香肠、通心粉和各种面食带入俄罗斯，德国人17世纪将德式香肠和水果带入俄罗斯，法国人则在18世纪初期将沙司、奶油汤和法国面食带入俄罗斯。
（1）传统菜肴油性较大
由于俄罗斯大部分地区气候比较寒冷，人们需要较多的热能，因此，传统的俄式菜油性较大，较油腻。黄油、奶油是必不可缺的，许多菜肴做完后还要浇上少量黄油，部分汤菜也是如此。随着社会的进步，人们的生活方式也在改变，俄式菜也逐渐趋于清淡。
（2）菜肴口味浓重
俄式菜喜欢用番茄、番茄酱、酸奶油调味，菜肴多具有多种口味，如酸、甜、咸和微辣等，俄罗斯人还喜欢生食大蒜、洋葱。
（3）擅长制作蔬菜汤
汤是俄罗斯人每餐不可缺少的食品。由于俄罗斯气候寒冷，汤可以驱走寒冷，带来温暖，还可以帮助进食，增进营养。俄罗斯人擅长用蔬菜调制蔬菜汤，常见的蔬菜汤就有60多种，汤是俄式菜的重要组成部分，其中莫斯科的红菜汤颇具盛名。
（4）冷菜注重生鲜
俄罗斯冷菜的特点是新鲜和生食，如生腌鱼、新鲜蔬菜、酸黄瓜等。俄式菜讲究冷小吃的制作，且品种繁多，口味酸咸爽口，其中黑鱼子酱最负盛名。
俄式菜的典型代表菜肴主要有鱼子酱、红菜汤、基辅鸡卷、罐焖牛肉、莫斯科烤鱼等。
德国位于欧洲的中部，是连接西欧和东欧内陆的桥梁，人口以德意志人为主，大部分人信奉基督教新教和天主教。农牧业发达，机械化程度高。德国的啤酒和品种繁多的肉制品在世界上享有盛名。
德国是在西罗马帝国灭亡后，由日耳曼诸部落建立起来的国家，中世纪时期一直处于分裂状态，直至1870年才真正统一。德国的饮食习惯与欧洲其他国家有许多不同之处。德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分，喜食肉类食品和土豆制品。德式菜肴以丰盛实惠、朴实无华著称。
（1）肉制品丰富
由于德国人喜食肉类食品，因此德国的肉制品非常丰富，种类繁多，仅香肠一类就有上百种，其中的法兰克福肠早已驰名世界。德式菜中有不少菜肴是用肉制品制作的。
（2）口味以酸咸为主，清淡不腻
德式菜经常使用酸菜，特别是制作肉类菜肴时，加入酸菜，使菜肴口味酸咸，浓而不腻。
（3）生鲜菜肴较多
德国人有吃生牛肉的习惯，如著名的鞑靼牛扒，就是将嫩牛肉剁碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。德式菜中生鲜菜肴较多。
（4）喜用啤酒制作菜肴
德国盛产啤酒，啤酒的消费量居世界之首。德式菜中一些菜肴也常用啤酒调味，口味清淡，风味独特。
德式菜典型的代表菜肴主要有柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等。
处于地中海地区的西班牙，具有独特的地理环境。西班牙三面环海，内陆山峦起伏，气候多样，因此西班牙物产丰富、菜式多样，具有比较明显的地域特色。
在饮食上，西班牙屡受外族入侵，又受不同宗教影响，因此菜肴融合了外族的特色，丰富多彩。西班牙的食风具有明显的地中海特色，善于使用海鲜、橄榄油以及地中海特色香料调味，烹调方式简洁，在口味上强调清新自然。
西班牙的食风之浓，在世界享有盛名。在高规格的餐厅吃饭，通常会是头盘、沙拉、汤、主菜、甜品、咖啡依次上桌，侍者们风度翩翩，动作优美。一些休闲餐厅，食客在吧台前或坐或站，前面放满火腿、面包、烩蘑菇、烩鱼等食物，随便取食。西班牙盛产海鲜，海鲜多用于主菜和头盘中，做法多样。西班牙菜包含了贵族与民间、传统与现代的烹饪艺术，加上特有的优质食材，使得西班牙菜在西餐中占有重要的位置。
（1）安达卢西亚和埃斯特雷马杜拉地区
安达卢西亚和埃斯特雷马杜拉地区的菜肴以清新和色彩丰富为主，多采用橄榄油、蒜头调味。当地人秉承了阿拉伯人的烹饪技巧，以油炸形式烹饪西班牙海鲜饭，特点是味道清鲜、口感香脆酥松。特产有风干火腿、沙丁鱼、三角豆等。代表菜为西班牙冻汤。
（2）加泰罗尼亚地区
加泰罗尼亚地区位于比利牛斯山地区，接邻法国，烹饪方法与地中海地区接近。当地多以炖、烩菜肴出名。盛产香肠、奶酪、蒜油和著名的卡瓦气泡酒。代表菜为墨鱼汁饭、蒜蓉蛋黄酱、海鲜烩。
（3）加利西亚和莱昂地区
加利西亚和莱昂地区位于西班牙西北部，盛产海鲜和藤壶。有别于其他地方菜的是，此地菜肴很少用蒜和橄榄油，多用猪油。代表菜为醋酿沙丁鱼。
（4）拉曼查地区
拉曼查地区位于西班牙中部，畜牧业发达。当地以烤肉为主菜，盛产奶酪、高维苏猪肉肠和被称为“红金”的西班牙藏红花。代表菜有红粉汤、西班牙红肠、藏红花饭等。
（5）巴伦西亚地区
巴伦西亚地区毗邻地中海，为稻米之乡。当地盛产蔬菜和水果、海鲜。著名的西班牙海鲜饭出自这里，被称为“西班牙国菜”。
（6）里奥哈和阿拉贡地区
里奥哈和阿拉贡地区位于比利牛斯山东部，当地菜肴烹饪简单，但特色酱汁和红酒世界驰名。
西班牙菜典型的代表菜肴主要有西班牙海鲜饭、墨鱼汁烩饭、辣味土豆、西班牙冷汤、西班牙酿红椒。
荷兰位于欧洲西部，东面与德国为邻，南接比利时，西、北濒临北海，地处莱茵河、马斯河和斯凯尔特河三角洲。荷兰的民族以日耳曼民族为主，“荷兰”在日耳曼语中叫尼德兰，意为“低地之国”，因其国土有一半以上低于或几乎水平于海平面而得名。奶牛多，奶制品多，是荷兰饮食的一大特色。
荷兰人的一日三餐，只有一餐吃热食，这餐热食为正餐。农村把正餐放在工作之中，即午餐，而城市则放在工作之余，即晚餐。不论是午餐还是晚餐，人们都非常重视，菜肴都力求丰富多彩，畜、禽、海味及蔬菜样样俱全，当然也离不开奶制品，同时，荷兰人还喜欢吃有点像东南亚风味的辛辣品，这在欧洲人中是很少见的。
（1）制作手法比较粗犷
荷兰传统菜就是红烧肉圆加菜泥，再加一根红肠，适合冬天吃，很积热量的。据说荷兰人以前很贫穷，每家每户只能用一个锅煮饭，所以他们就把肉和菜放在一起煮，形成了今天的特色。
（2）奶制品使用量大
奶酪是荷兰的特产，荷兰人喜欢把干奶酪切片夹入面包，或是把奶酪研成粉末，放入汤内。最常见的是一种淡黄色的半硬奶酪。在各种酒吧和聚会上，被切成小方块的奶酪随处可见。除了奶酪，荷兰的其他奶制品种类也非常多。荷兰人不喜欢喝茶，平时常以牛奶解渴。
（3）汤的应用较为广泛
如果说三明治是荷兰最普遍的快餐食品，那么豌豆浓汤就是荷兰非常传统和常见的一道家庭必备菜了，适合在家时慢慢熬制。豌豆浓汤是用包括豌豆在内的各种新鲜蔬菜、成肉和腊肠放在一起，用肉汤做底熬制成的。按照荷兰的传统做法，光肉汤就要熬几小时。
典型的荷兰菜肴有大杂烩、生鲱鱼、炖生菊苣、卡勒炖、豌豆浓汤、香肠布丁等。
1. 简述西餐的概念。
2. 简述西餐工艺的主要特点。
3. 简述西方各国餐饮概况。
4. 简述西餐的形成与发展过程。