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西餐菜肴在制作前，对食材的选择十分严谨，对原料品质和质地要求较高。以动物性原料为例，西餐通常只选择牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼、虾等原料的净肉部分。例如，牛的背部和腰柳肉，鸡、鸭的胸脯和腿部肉，鱼身两侧的肉等，基本不使用头、蹄、爪、内脏、尾等部位。只有法国等少数国家使用动物原料的其他部位，如鸡冠、鹅肝、牛肾、牛尾等。
西餐菜肴制作过程中对原料新鲜度的要求非常高。例如，在制作蔬菜、水果沙拉时要求蔬菜、水果必须新鲜；制作沙拉酱时要求鸡蛋等原料要绝对新鲜；在选择牡蛎、牛肉、羊肉等原料时对品质的要求也非常严格。新鲜的原料，还可以保证菜点营养、质地与口感最佳。
西餐工艺对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。如一般肉类有5种成熟度，即全熟、七成熟、五成熟、三成熟、一成熟。在客人点此类菜肴时，服务人员需问清客人的要求，厨师按客人口味进行烹制。
在菜肴制作过程中大量使用奶制品，也是西餐的一个重要特点。西餐使用的奶制品非常多，如鲜奶、奶油、黄油、奶酪等。每一种奶制品可以分为许多不同的品种，其中，奶酪就有上百种之多。
奶制品在西餐中的应用非常广泛，而且作用各不相同。鲜奶除直接饮用外，还常用来制作各种沙司，以及用于煮鱼、虾或谷物，或拌入肉馅、土豆泥中，以增加鲜美的滋味。在西餐烹调中，淡奶油常被用来增香、增色、增稠或搅打后装饰菜点。黄油不仅是西餐常用的油脂，还可以制作成各种沙司，并常用于菜肴的增香、保持水分以及增加滑润口感。奶酪常常直接食用，或者作为开胃菜、沙拉的原料；在热菜的制作中常常加入奶酪，能起到增香、增稠、上色的作用。
西餐工艺对原料的组配要求严格，统一配方，统一规格，营养均衡合理，同一产品的风味品质不受制作数量和制作速度的影响。在西餐中，一般什么样的肉就要配什么样的沙司和素菜，有严格的规定，不能逾矩。此外，西餐在制作过程中对原料的卫生要求也非常严格。
西餐加工过程中常根据不同烹饪原料的特点和性质选择刀具。西餐有专门切肉的刀，专门去骨的刀，专门切蔬菜和水果的刀，专门切熟食的刀，专门切面包的刀等。例如，在加工韧性较强的动物性原料时，一般选择比较厚重的厨刀。而加工质地细嫩的蔬菜和水果原料，则选择规格小、轻巧灵便的沙拉刀。根据原料的特点选择不同的刀具，便于操作者操作，也使原料成型更简单、规格更整齐。
西餐的刀工具有简洁、大方，动物性原料成型比较大的特点。由于西餐消费者习惯使用刀叉作为食用餐具，原料在烹调后，食者还要进行第二次刀工分割，因此，许多原料，尤其是动物原料，在刀工处理上，通常呈大块、片等形状，如牛扒、菲力鱼、鸡腿、鸭胸等。一般每块（片）的质量为150～250克。
与中餐刀工相比，西餐的刀工处理比较简单，刀法和原料成型的规格相对比较少。西餐的刀工成型，以条、块、片、丁为主，虽然成型规格较少，但要求刀工处理后原料整齐一致、干净利落。
西餐刀工的另一个特点是大量使用现代化的设备完成原料的成型过程。自动化、规范化是西餐刀工技术的重要特点之一。西餐厨房的原料加工大都使用精密的食品机械，如切肉机、切菜机、绞肉机等多种设备，切出的原料均匀整齐，科学化、规范化程度很高，成型规格更容易统一，不仅降低了厨师的劳动强度，而且大大提高了菜品的出菜速度。
西餐常根据不同原料、菜式以及成菜要求，选用不同的烹调用酒。例如，制作鱼虾等浅色肉菜肴时，常使用浅色或无色的干白葡萄酒、白兰地酒；制作畜肉等深色肉类时，常使用香味浓郁的干红、雪利酒等；制作野味菜肴时则使用波特酒除异增香；而制作餐后甜点时，常用甘甜、香醇的朗姆酒、利口酒等。通过酒类的运用，起到增香除异的作用，形成不同风味的菜肴。
菜肴的调味，一般分烹调前调味、烹调中调味、烹调后调味三个阶段。西餐的制作过程，更注重烹调后调味的环节。如制作种类繁多的西餐沙司，是西餐烹调中的重要技术之一。这些各式各样的沙司（调味汁），主要用于烹调后的调味。
西餐烹调的工具多为专用，而且数量、品种以及规格都比较多。例如，有专门用于煎制原料的各种规格尺寸的煎盘，有专门用于制作沙司的各种尺寸的沙司锅，专门用于制作基础汤的汤锅，以及汤勺、蛋抽、切片机、粉碎机、搅拌机等。西餐的加热设备也非常多，如用于扒制的平扒炉和条扒炉，用于炸制的炸炉，以及烤箱、蒸箱等。用于制作西餐的大多数工具和设备，由于有尺寸刻度，或者有可以操纵温度和时间的旋钮，比较容易操作，也便于对成品的质量进行把握。
西餐与中餐相比，其制作工艺更为复杂，在西餐的菜肴制作中，主料、配料（配菜）、沙司在许多情况下是分别烹制的，并不是一锅成菜。主料、配料（配菜）、沙司分别烹调成熟后，再组合到一起。
西餐中的配菜是热菜制作不可缺少的组成部分。在菜肴的主要部分（主料）做好后，在盘子的边上或在另一个盘内配上少量加工成熟的蔬菜或米饭、面食等菜品，从而组成一道完整的菜肴，这种与主料相搭配的菜品就叫配菜。配菜在西餐中的作用主要体现在以下三个方面。
①使菜肴形态美观。西餐的各种配菜，多数是用不同颜色的蔬菜或者米面制作的，一般要有一定的形状，如条状、块状、橄榄状、球状等，与主料相配，起到美色与美形的作用。
②使营养搭配合理。西餐菜肴主料大多数是用动物性原料制作的，而配菜一般由植物性原料制作，这样搭配，就使一份菜肴既有丰富的蛋白质、脂肪，又含有维生素和无机盐，搭配更为合理，满足平衡膳食的要求。
③使菜肴内容丰富。西餐配菜的品种很多，什么菜肴用什么配菜，并不完全固定。虽然有一定的随意性，但也有规律可循。比如，汤汁较多的菜肴习惯上配米饭，水产类菜肴多配土豆或土豆泥，意式菜肴多配面食，煎炸类菜肴要配时令蔬菜。这样的搭配既丰富了菜肴的内涵，又在风格上协调统一。
西餐的摆盘强调菜肴中原料的主次关系，主料与配料层次分明、和谐统一。在一道菜肴里不建议有太多的表现手法，尽量突出主料，避免出现主次不分的情况，破坏菜肴本身的美感。
几何造型是西餐最常用的装盘技法之一，它主要利用点、线、面进行造型。几何造型的目的是挖掘几何图形中的美，追求简洁明快的装盘效果。
西餐的摆盘除了在平面上表现外，也在立体上进行造型。立体造型方法是西餐摆盘常用的方法之一，也是西餐摆盘的一大特色。从平面到立体，菜肴美感的展示空间扩大了，更赋予了菜肴艺术价值。
整齐划一、对称有序的装盘，会给人以秩序之感，是创造美的一种手法。但在西餐摆盘过程中，还可以适当加以变化，采取破规的表现手法，体现静中求动。例如，在排列整齐的菜肴上，斜放两三根长长的细葱，这种长线形的出现，会改变盘中已有的平衡，使盘面活跃起来，配合立体表现手法，更能体现菜肴的动态美。
变异，从美学角度来说，是指具象的变形。常用的手法是对具体事物进行抽象的概括，即通过高度整理和概括，以神似而并非形似来表现。变异的手法，也是西餐中摆盘的技法之一，通过对菜肴原料的组合，形成一种既像又不像的造型，引起食客无限的遐想。中国菜常用写实装盘手法来表现，例如，将原料摆成花、鸟、虫等逼真的形状。与写实装盘不同，西餐的变异装盘技法，会给食客留下更加广阔的想象空间。
西方菜肴的盘饰喜欢使用天然的花草树木，追求自然的美感，遵从点到为止的装饰理念。西方人一般不主张太过缤纷复杂的点缀，认为这样会掩盖菜肴的实质，给人一种华而不实的感觉。西餐装饰料在盘中仅仅是点缀而已，在使用上具有少而精的特点。
西餐作为一种异域的烹饪技艺已经历了数千年的演变和发展。西餐既属于西方各国，也属于全世界人民。在资讯日益发达的今天，世界变得越来越小，西餐进入中国，能使中国消费者领略异国情趣。特别是西餐工艺在用料选择、营养意识、卫生标准、工艺要求等方面，以及现代西式快餐在标准化、工厂化和连锁经营方面，给中国餐饮业带来了许多新观念、新做法，有许多地方值得我们借鉴和采用。
我们学习西餐工艺，一方面可以满足中国人追求文化多样性的内在需求；另一方面可以满足旅游事业和外交事业发展的需要。同时也可以吸取西餐工艺之长，洋为中用，丰富、发展、提高、完善我国的烹饪技艺。同学们要想学好西餐工艺学这门课程，必须要学好外语，以理论为基础，以实践为手段，弄清西餐工艺所涉及的基本概念、基本原理，在学好专业理论的基础上，深入进行实践训练。只有通过实践，才能发现问题，丰富理论，才能真正掌握西餐烹调技术，成为一名合格的烹饪工作者。