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西餐是东方国家和地区的人们对西方各国菜点及其餐饮的统称。“西方”原意是指在地球上阳光出现较晚的地区，习惯上我们把欧洲及以欧洲移民为主的北美洲、南美洲和大洋洲的广大地域泛指为西方，并把这些地区的菜点及其餐饮称为西餐。其实西方人自己并无明确的“西餐”概念，法国人认为他们做的是法国菜，英国人则认为他们做的是英国菜。
就西方各国而言，由于地理位置距离较近，在历史上又曾多次出现过民族大迁徙，文化早已相互渗透、相互融合，尤其是其餐饮文化彼此间有很多共同之处。中世纪罗马时代形成的饮食习惯、饮食品种、餐饮形式、饮食禁忌、进餐习俗等也表现出了相当多的共性。由于东方人在刚开始接触西方各国餐饮文化时还分不清什么是法国菜、意大利菜和英国菜，故而就把这些看起来大体相同，而又与东方餐饮文化迥异的西方各国餐饮统称为西餐。近代，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，“西餐”作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还会继续存在。
了解西餐发展的历史，有利于我们更好地掌握西餐专业技术知识，了解现代烹饪技术不断发展提高的过程，有利于在未来更进一步将西餐技艺运用到实践中去，不断创新。
西方餐饮的发展与整个西方文明史的发展是密不可分的。西方文明最早是在地中海沿岸地区发展起来的。公元前3100年，地中海南岸的埃及形成了统一的国家，创造了灿烂的古埃及文明。据史料记载，埃及宫廷的饮食已十分丰富。
大约公元前2000年，古希腊的克里特岛出现了奴隶制国家，随后爱琴海诸岛及爱奥尼亚群岛的古希腊人逐渐汲取了埃及和西亚的先进文化，创造了欧洲古老的爱琴海文化。
到公元前5世纪，在古希腊的属地西西里岛上，已出现了高度发展的烹饪文化。煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等多种烹调方法均已出现并被广泛应用，技术高超的厨师得到社会的尊敬。
古罗马的烹饪较为落后，后来受到希腊文化的影响，逐渐受到重视，并得到了迅速的发展。当时，古罗马宫廷膳房分工很细，由面包、菜肴、果品、葡萄酒4个专业部分组成，厨师总管的等级与贵族大臣相当。古罗马时期，复合调味品的研发运用较为广泛，多达数十种，古罗马人还制作了最早的奶酪蛋糕。这一时期的餐饮文化后来影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。
罗马帝国灭亡后，整个欧洲进入“黑暗的中世纪”阶段，在此阶段大约1 000年的时间内，欧洲大部分地区的餐饮文明和其他文明一样发展得比较缓慢，直到进入欧洲文艺复兴时期，餐饮文化才得以进一步发展，各种名菜、甜点不断涌现，驰名世界的意大利空心粉就是此时出现的。到公元17世纪左右，餐桌上出现了切割食物的刀、叉等餐具，结束了用手抓食的进餐方法。18—19世纪，随着西方工业革命和自然科学的进步和发展，西方餐饮文化也发展到一个崭新阶段，瓷器餐具被普遍应用，先进的炊具和餐具不断涌现，各种精美的餐具令人目不暇接，社会上也涌现出大量的饭店和餐厅，形成了高度发达的餐饮文明。
20世纪是西方餐饮文化发展的鼎盛时期。一方面，上层社会豪华奢侈的生活反映到西餐的制作上；另一方面，西餐也朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。同时，西餐开始从作坊式的生产步入现代化的工业生产，并逐渐形成了一个完整的体系。西餐的发展与社会生产力的发展密不可分，它经历了一个从简单到复杂的过程，更经历了一个从自然发展到相对科学化、标准化发展的历程。
现今的西餐工艺已发生了翻天覆地的变化，我们吃的西餐菜肴也因现代厨师们的创新和改革而发生了变化。对厨艺和菜肴的简化和改良工作在不断地进行，使西餐不断地适应现代人的口味和现实条件，也使得饮食服务业不断地发生着变化。
（1）新设备的发展
现今厨房中的常用设备如煤气灶、电烤箱、冰箱等，都被看作理所当然的必备物品，但其实它们也是最近才出现的。它们使食物的热量容易控制，而自动化的刀具、搅拌器以及其他一些加工设备使食品生产制作变得越来越简单。
现代科技研究的发展还在制造着更为先进的厨房设备。有些设备专业化程度很高，只适用于特殊性质的工作，且要受到工作量的限制。
现代化设备改变了许多食品的加工制作方法，先进的冷却、冷冻和加热设备可以使准备工作的效率大大提高，只需在一个大的加工场地就可以为多个单位准备好所需要的全部食品，并且可以按单位分别进行包装、冷冻冷藏、加热和烹调处理，这就是21世纪有极大发展潜力的厨房工业。
（2）新的饮食产品的开发和应用
现代化的冷冻设备、快捷的运输使我们的饮食习惯发生了巨大的变革。我们可以全年不分季节地吃到各种新鲜蔬菜、瓜果和鱼肉，来自异域的各式美味佳肴也可以以最快的速度出现在我们的餐桌上。
各种保鲜技术的发展，如速冻、罐装、干冻、真空包、放射性处理等，将越来越多的新鲜食品提供给人们，使越来越多的人能买得起、吃得起原本珍稀昂贵的食品。
食品保鲜技术的发展还产生了另外一种影响，那就是使食品的准备加工过程大大缩短，而且可以不在饮食服务的场所进行，方便食品由此应运而生。目前方便食品在食品市场的销售量日趋增加。
一些厨师把方便食品和现代化的厨具设备看作一种威胁，他们害怕这些产品最终会威胁到他们的生存，因为所有的食品都可以预先准备好，或由机器来处理，没有必要再用技术熟练的厨师或专业人员了。但事实并非如此，即使是方便食品也需要专门的技术和知识才能妥善处理。食品的质量在很大程度上依赖于厨师的处理技巧，而且许多新产品、新设备所能做的只是一些不需要特别技术的工作，如削土豆皮或做菜泥等，这样就把厨师们从繁重的劳动中解脱出来，使得他们有更多的时间去做技巧性强的工作。
（3）卫生和营养问题日益受到关注
微生物学和营养学的发展对餐饮业产生了巨大的影响。100年前人们对营养学、对食物中毒和食物受损害的原因还知之甚微，对食物的处理也经历了漫长的探索和实践过程。时至今日，营养学已成为厨师们的一门必修课，同时顾客们对相关知识的了解也越来越多，因而对饮食的要求也越来越高。人们不再只满足于吃饱，更追求健康、平衡的饮食方式。
（4）现代烹饪方式
以上所有发展都在改变着人们的饮食习惯和烹调特点。持续了数百年的西餐革命依然在继续着，这些变化的发生不仅仅在于科技的进步，还在于人们对传统西餐的反思。
从西餐发展的历史来看，有两种因素决定着传统烹饪的变化，一种是人们对简单的就餐方式的追求。人们对饮食不再追求奢华繁杂的形式，而是讲究简朴，要求食品自然和新鲜。另一种因素是人们更注重厨师个人的创造才能，注重个人嗜好，喜好更多样化的展示形式和制作工艺。这两个因素都是合理的、健康的，正是在它们的作用下，西餐艺术才会有今天这样的创新发展和蓬勃生机。
近代史为我们提供了佐证，在20世纪60年代末到70年代初，法国的厨师摒弃了口味厚腻、制作烦琐的传统烹饪方式，开创了一种新型西餐方式，称为新式西餐。他们改变了许多传统的配料原则，即用调味品加面粉制成浓稠的沙司，转而追求简洁的风格，使用天然调味品来缩短烹调时间。然而，这种新式的烹饪方式很快变得豪华而且制作烦琐，变成了以新奇的食品、奢华的装饰及设计而著称的烹饪方式。到了20世纪80年代，有人开始说新式烹饪已经消亡。
新式西餐的最大成就在于它取代了传统西餐，同时也使人们忘记了许多过度烦琐的细节。
北美传统菜和地方特色菜都是移民们从欧洲大陆带来的烹调作品，结合当地富饶土地上的土特产品而形成。传统美式西餐给食客的印象是食谱单调、口味一般，可是近年来，美式西餐却成了时尚，几乎每一道地方特色菜都堪称经典之作。当然各国都有其独特的菜肴，有好有坏。不管怎样，无论是法国菜还是美国菜，每一道特色风味菜都必须由技术熟练、基本功扎实的厨师完成。
日益发展的餐饮业为广大厨师提供了施展才华的广阔天地。科技仍将给世界带来变化，我们需要的依然是那些敢于挑战并能适应不断变化形势的有志、有识之士。毋庸置疑，生产自动化和方便食品在人们生活中的地位日渐提高，但不要忘记人们永远需要那些想象力丰富的厨师来为他们创造新佳肴、开发新技术，人们永远需要技术娴熟的厨师融合烹调技巧，制作高品质的食品，供其享用。
西餐在我国有着悠久的历史，它是伴随着我国人民和世界各民族人民的交往而传入的。西餐在中国的传播和发展，大致经历了以下几个阶段。
西餐在我国开始萌芽可以追溯到17世纪中叶。当时西欧一些国家开始出现资本主义。一些商人为了寻找市场，陆续来到我国广州等沿海地区通商，一些西方传教士和外交官也不断到我国内地传播西方文化。由于生活上的习惯，他们同时也将西餐技艺带到了中国。到了清代，尤其是鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，西餐烹调技术在中国得到了进一步传播。到清朝光绪年间，在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地，开始出现由中国人自己开设的西餐馆（当时称为“番菜馆”）以及咖啡厅、面包房等，从此，我国有了西餐行业。据清末史料记载，最早的番菜馆是上海福州路的“一品香”，随后“海天香”“一家春”“江南春”等多家番菜馆也在上海开业。北京的西餐行业始于光绪年间，以“醉琼林”“裕珍园”为代表。
辛亥革命以后，我国处于军阀混战的半殖民地半封建社会。各饭店、酒楼、西餐馆等成为军政头目、洋人、买办、豪门贵族交际享乐的场所，每日宾客如云，西餐业在这种形势下，很快便发展起来。从20世纪20年代起，上海又出现了几家大型的西式饭店，如礼查饭店（现浦江饭店）、汇中饭店（现和平饭店南楼）、大华饭店等。进入30年代，又有国际饭店、华懋饭店、上海大厦、成都饭店等大饭店相继开业。天津、广州等地也陆续新开了许多西式饭店。这些大型饭店所经营的西餐大都自成体系，但不外乎英、法、意、俄、德、美式菜肴，有的民间餐馆也经营带有中国味的“番菜”及家庭式西餐。这些西餐饭店的开业，在中国上层官僚、商人以及知识分子中掀起了一股吃西餐的热潮。享用西餐，似乎成为上层社会追求西方文化和物质文明的一种标记，此时期是西餐在中国传播和发展最快的时期。
在我国，西餐几经盛衰。至1949年前夕，由于连年战乱，西餐业已濒临绝境，从业人员所剩无几。1949年后，随着与世界各国的友好往来日益增多，我国又陆续建起了一些经营西餐的餐厅、饭店，如北京的北京饭店、和平宾馆、友谊宾馆、新侨饭店、莫斯科餐厅等都设有西餐厅。由于当时我国与以苏联为首的东欧国家交往密切，因此，20世纪50年代和60年代，我国的西餐以俄式菜发展较快。到70年代，西餐在我国城市餐饮市场已占有一定地位，几乎所有中等以上的城市，甚至在沿海地区的县城都有数量不等的西餐馆。
十一届三中全会后，随着我国对外开放政策的实施、经济的发展、旅游业的崛起，西餐在我国进入了一个新的发展时期。20世纪80年代后，北京、上海、广州等地相继兴建了一批设备齐全的现代化饭店，世界上著名的希尔顿、喜来登、假日饭店等饭店集团也相继在中国设立了连锁店。这些饭店的兴起，引进了新设备，带来了新技术、新工艺，使西餐在我国得到了迅速发展，菜系也出现了以法式菜为主，英、美、俄等菜式全面发展的格局。此外，随着麦当劳、肯德基等著名西式快餐企业相继在中国落户，西餐在我国的普及也进一步加速。如今，西餐越来越为人们所了解，它以丰富的营养、绚丽奇特的风味、浓烈的异国情调，越来越受到人们的喜爱。
西餐在中国的传播和发展，对中国餐饮业产生了巨大的影响，也构成了一种推动力，促使中国餐饮业在经营理念、管理技术、生产手段和人才培养等方面发生了深刻的变化。
西餐一向以环境优雅、器皿精美、服务周到、菜品精致而著称。西餐进入中国市场后所形成的较突出影响是人们消费观念的变化，人们更加注重品牌意识，注重就餐环境，注重服务质量。
西餐与中餐的共同发展，使人们的生活方式有了一定的改变。人们开始有意识地改变原来在家中就餐的生活方式。当然，从根本上说这一现象主要根植于经济的发展，但西餐的进入，西方人消费的示范作用不能忽视。
管理理念的不断深化主要表现在企业组织结构的转变、服务宗旨的升华、经营方向的扩展等方面。以往企业组织结构中的纵向层次太多，降低了组织的效率，企业未能把顾客置于服务对象这一金字塔的顶端，企业的经营方向缺乏弹性……在西餐的影响下，这些方面都在逐渐改变。
西餐在新技术的应用方面给中餐的启示是巨大的。要想提高生产率，要想保证产品质量，必须在技术环节上做出重大的改良。中餐在这方面面临着严峻的挑战。
人才的培养是提高企业竞争力的重要途径之一。欧美发达国家的厨师多受过高等教育，至少都有大专学历，所以西餐厨师在烹饪中富于创新和变化，格调也高，更能将现代化科技应用于烹饪，加快了烹饪科学的发展。目前，我国烹饪队伍素质普遍偏低，严重阻碍了我国餐饮业的发展。
随着现代社会的飞速发展，尤其是交通、传媒、通信的快捷便利，地球似乎变得越来越小了。东西方文化交流的日益广泛与深入，使得作为西方饮食文化主流的西餐也逐渐深入普通百姓的生活。由于西餐具有用料精细、菜肴香醇、营养搭配合理、烹制工艺简单独特等优点，受到我国大中城市广大消费者特别是年轻人的喜爱。
西餐行业迅速在国内兴起，是与庞大的消费市场紧密联系在一起的。西餐与中餐的就餐环境截然不同，中餐讲究的是热闹、喜庆，而西餐注重的是幽静、品位、私密。中式餐饮重视参与，比较开放；西式餐饮注重形象，比较内敛。如果将中式餐饮与西式餐饮比作矛盾的两个方面，则两者既对立又统一，对立的是消费对象的不同，统一的是消费对象的融合。
西餐的饮食结构比较合理，菜品的营养搭配比较均衡，如法式西餐，上菜顺序及饮食搭配比较有利于人体的吸收，上菜流程依次设定为前菜、汤、主菜（包括鱼类、肉类、禽类等）、甜点、咖啡和水果。另外，根据情况的差异，还配有餐前酒、佐餐酒等。在配餐酒的选择上，可以根据不同的饮食对象选用不同的酒类，如吃海鲜时饮用白葡萄酒，而吃牛、羊肉则选用红葡萄酒等。综合西餐饮食结构和膳食搭配，无论是食品、原料本身的营养价值，还是菜品的营养搭配，基本都能满足人们对合理膳食的要求。
我国对外开放形成了大量的商务往来，同时也促进了外国人来华经商、旅游和居住，增加了对西餐的需求。改革开放也使人们的消费观念发生了变化。有一部分人追求特殊的文化、高档的享受，于是西餐消费群出现了。生活水平的提高和支付能力的增强，促进了需求的多样化。中国的强大使海归人士也大量增加，其生活习惯促进了西餐市场的发展。
从以上几个方面可以看出，西餐业的兴起是整个社会开放的结果，因此只要改革开放不停步，西餐业的发展就会不断地深入。改革开放的不断扩大与深入，必将带来西餐业的大发展，把中国西餐业引入一个新的发展阶段。
①沿海发达城市受海外影响较大的地区。例如，广州、深圳、厦门、天津，特别是广州、深圳等地西餐业发展得非常迅速。
②受殖民地时期的遗留文化和生活习惯影响的地区。例如，上海、天津、大连、青岛，帝国主义列强和商人进入中国，带来了西餐文化，也给当地留下了部分西餐文化。
③经济发达、对外开放比较早的地区。例如，江苏、浙江等地经济相对发达，其对外开放的活动比较多，它们也引进了一些西方的生活习惯。
④旅游发达地区。例如，云南、广西、海南、西藏等地。一些旅游发达地区虽然偏远，但西餐业发展很快。
这是目前西餐发展的分布状态，从这一分布状态可以看出，我国主要的西餐消费群体是近几年成长起来的，主要是人们支付能力的增强和消费观念的变化所致。应该把这种力量的生成看作一个开端，这种增长会随着整个社会大环境的不断变化而发生裂变，出现很大的突破。
西餐一进入中国，就将快速与丰富作为自己的重要特征。让大多数中国人接受西餐首先要归功于麦当劳和肯德基。麦当劳和肯德基用它们自己特有的现代经营方式和理念很快在中国推广开来。麦当劳和肯德基最根本的东西还是西餐中最基础的东西，也为中国消费者所接受。经过这些年的发展，我国的西餐已经呈现出多样化的特点，国外的流行业态都能很快地进入中国。目前西餐业态主要分成以下4种形式。
第一种是西式正餐。西式正餐从服务、文化包装到菜品都有各自不同的体系，法餐、德餐、意餐等不同口味也有自己的明显特色。
第二种是西式快餐。西式快餐以麦当劳和肯德基为主，还包括披萨、主菜配饭、意面等。
第三种是酒吧和咖啡厅。酒吧以酒为主，配有简易食物，也归为西餐业。目前咖啡厅分成两种形态，一种以经营咖啡为主，稍带经营一些小点心；另外一种虽然也称为咖啡厅，但实际上是一种售卖咖啡、茶、便餐的混合体。这是咖啡厅的早期形态，在中国可能会存在相当长的时间。
第四种是茶餐厅。茶餐厅是中国西餐业的一个特色，最早是从中国香港引进来的，特点是可以让顾客在很西式的环境下享受有中式特点的食物。
西餐企业的发展是与本地消费者生活水平及支付能力的提高和追求品位生活群体的壮大紧密相连的。多样化仍然是业态发展的主要方式。多样化的业态发展紧扣市场，更趋向于适应自己面对的消费群体，与各地消费群体生活水平的发展速度合拍。
西餐企业的文化是随着西餐业在中国的兴起而诞生的，它将随着西餐业的进步而丰富、成熟并完善。西餐企业的文化色彩将更趋于潮流化和多元化。多元的文化色彩是基于西餐企业所提供的不同地方风格的菜品而展现的，为了区别于中餐和其他同类企业，西餐企业将更加注重独特的文化色彩。
我国西餐业大量采用现代科技，从制作技术设备到酒水设备，从餐厅光照到装饰都成为餐饮现代化的排头兵。本土化西餐会是相当长一个时期内的主流。或许有些西餐店经营的产品不那么正宗，但对于习惯中餐的人来说也是一大进步，企业效益正是从越来越多的喜爱、接受西餐的消费群中来的。
我国一批中餐企业转入西餐行业，形成西餐投资和经营主体的多元化。随着西餐市场的蓬勃兴起和西餐经营所带来的丰厚回报，部分中餐经营者开始转向关注和投资西餐，会有相当一批成熟的中餐企业开始经营西餐。西餐企业数量的快速增加会使原本较为平静的西餐市场出现竞争的局面，而恰恰是这种自身的竞争会给西餐企业的经营管理水平、菜品品类、服务质量等带来很大的推动作用。西餐企业的竞争终将促进西餐业的发展。
我国将有更多的西餐企业从本土化、大众化的西餐中诞生。如果说本土化西餐是一个过渡阶段的话，它将引导出一批有品位的正宗西餐消费者。
我国西餐业发展迅速、灵活多样、紧跟时代。发展迅速是指近几年西餐业在全国范围内的发展明显快于以前；灵活多样是指西餐业出现多种业态，不拘泥于一种形式；紧跟时代是指西餐企业的产生适应了当代消费群体的需求。经营管理者对现代科学经营理念的追求和对开办西餐企业因无经验而小心谨慎的态度，促使其对整个消费市场进行调查，以及对本企业进行科学化的预测，最终促进企业紧跟消费市场。
文化包装创造了重要的附加值。与中餐不同，西餐店的菜点品种并不多，不是靠品种繁多的菜点来吸引客人，而是更重视营造一种文化。文化包装可以创造丰厚的附加值。
标准化、规范化，代表了现代的经营理念。西餐店由于经营的特点，对标准化和规范化非常讲究，特别是一些连锁店，在建店以前就考虑了中心厨房、配送和产品标准化，减少了厨房的占地面积，保证了各店的出品品质一致，在经营中取得了非常好的效果。而且西餐的用品、灶具有很高的标准和要求，这样可以使西餐企业一起步就在一个很高的起点上。
品牌树立完整，颇具吸引力。不少西餐品牌创建不久就在消费者中树立了良好的形象，部分品牌还延伸进入食品及其他行业。西餐企业从进货到厨房，从原料选择到制作，从营养搭配到出品大都遵循西方传统的卫生营养原则，加之烹炸类菜少，讲究原汁原味，对原料营养保存完好，突出卫生、安全，从而吸引了高层次的消费群体。