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文／宋燕
古人说饱暖思淫欲，不过那得看什么样的饱暖。同样是有钱，贵族和土豪的区别就在于对质量的不懈追求，哪怕是吃顿包子，也得有不一样的讲究，那才是大户人家。
大户人家讲究起来什么样？咱们就从吃上说吧。
唐朝的宰相元载是个讲究吃的人，他的讲究体现在什么地方呢？他吃一顿饭，光餐具就要用三千套，而且都是珍贵物品。李德裕也是讲究吃的人，他喜欢吃羊羹，每餐吃的那杯羹，是用珠玉、雄黄、朱砂碾碎与羊肉一起煎煮的，一盅价值3万钱。他泡茶用的水，要专门用快递从江南运来的（当时他住在长安），因为他觉得长安的水不好。世家子弟韦陟（zhì），对食物有洁癖，他家做米饭要用鸟羽捡米，菜肉也都要用最好的部分，他每吃完一顿饭，厨房里扔掉的菜肴食物就不止万钱。唐笔记中还记载过一户大户人家的子弟到别人家赴宴，人家精心准备的饭菜他们一口也没动，说是烤肉的碳事先没有处理过，烤出来味道不对。
伺候这样的主儿，后厨怎么也得几十人吧？
几十人那刚够择菜的，四百人起。宋代大户人家随唐制，发展出一套后厨管理体系，号称“四司六局”，四司指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。专门负责日常的伙食和办理酒宴。这套系统是从唐代皇宫里学出来的，到宋代后来也逐渐商业化，老百姓只要掏得起钱，也能让市场化的四司六局给你办次酒席。
四司六局需要多少人？既然是从皇宫里学出来的，那拿皇宫御厨做做比较应该差不多。周代时御厨定员二千二百九十四人，唐代连官带马仔近三千人，明朝最多时达八千人之数，清朝算历朝历代最少的，也有四百多人。这些人分工明确，有专管盐的，有专管酱的，周代规制中，光负责用布把菜盖起来的，就有三十一人。
别以为皇宫是最奢侈的，历朝历代的世家子弟里，都有不少根本看不上皇宫的。西晋的何曾每次去皇宫赴宴，都要带着自家厨子烹制的馔品，根本看不上太官准备的膳食，连晋武帝都拿他没办法。上面说的韦陟，去公主家、王公家做客，几乎不动筷子——嫌人家做得太糙，没的可吃。
支撑这种讲究需要的财力，绝不是一般土豪能应付得起的。史上有过不少暴发户觉得自己有钱了，想学贵族们讲究讲究，效果往往都很难看。宋朝有个太守告老还乡，攒了不少钱，想起在京城某大户人家吃过的晚膳，对当时的味道气氛都印象深刻，也想摆一摆阔气，就托人在京师雇了个大户人家的厨娘。厨娘来了先不进家门，在距他家五里地的地方住下，写信让他发四抬暖轿接自己进府。进府之后，自带白金餐具、刀砧杂品，挥刀切肉，运斤如风。菜是做得好吃，场面也够排场，但每次做完菜，都要求按规矩赏赐，或绢帛百匹，或铜钱百千。不久后，太守就承担不起，只好“善遣以还”。小富和大富，还是有质的区别啊。