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荆玲玲
摘要 近代早期，英国人在开展东方贸易时初识咖啡，后来向土耳其人学习咖啡馆的经营，并逐渐使咖啡馆发展成为集社交娱乐、商业贸易、新闻传播、政治辩论和学术研究于一体的公共场所，咖啡文化曾在英国兴盛了一个多世纪。然而，抢占先机的咖啡文化在英国传播时却面临重重阻力，最终被后起的茶文化取代。在英国东印度公司和统治者的支持下，饮茶从上层社会的贵族消费转变为普通民众的大众消费，并在维多利亚时代形成了独具特色的英式下午茶文化。与咖啡文化相比，茶文化更能适应英国传统的贵族文化、性别文化和高雅文化，因而英国人更认同茶文化，并不断将其发扬光大。咖啡文化和茶文化在英国的传播历程折射出饮食文化与民族认同之间的关联，从而推动物质文化中的饮食文化研究向纵深发展。
关键词 咖啡文化 茶文化 饮食文化 英国文化 民族认同
Abstract In early modern times，the British first learned about coffee when they were engaged in Oriental trade.Later，they learned the management of coffeehouses from the Turks，and gradually developed coffeehouses into public places integrating social entertainment，commercial trade，news communication，political debate and academic research.Coffee culture flourished in Britain for more than a century.However，coffee culture，which prevailed in Britain，faced many obstacles and was eventually replaced by tea culture.With the support of the British East India Company and the rulers，tea drinking changed from the consumption of the upper class aristocracy to the mass consumption of the general public，and formed a unique British-style Afternoon Tea Culture in the Victorian era.Compared with coffee culture，tea culture can better adapt to the British traditional aristocratic culture，gender culture and elegant culture.Therefore，the British people more identify with tea culture，and continue to carry it forward.The spread of coffee culture and tea culture in Britain reflects the relationship between food culture and national identity，thus promoting the further development of food culture research in material culture.
Key Words Coffee Culture；Tea Culture；Cooking Culture Britain Cultwre；National Identity
17世纪初，在开展东方贸易的过程中，英国旅行家和商人从奥斯曼土耳其人那里认识了咖啡。从好奇、怀疑到细品、研究，在短短半个多世纪的时间里，经过旅行家的发现和尝试、植物学家和药物学家的科学研究、从事海外贸易的商人和东印度公司的利益驱使、皇家学会和新闻报纸的宣传以及广大英国市民的亲身体验，咖啡这种神奇的东方饮料，从一种治疗疾病的异域特殊药物逐渐发展成为17世纪后期英国人日常生活中极为流行的一种饮料。饮用咖啡的主要场所——咖啡馆——也逐渐兴盛起来，从1650年牛津出现英国第一家咖啡馆开始，伦敦等许多大城市陆续开办了许多咖啡馆，到17世纪末时，咖啡馆已经成为英国人城市生活的风向标。在这里，可以读到最新的时事新闻，可以与其他顾客闲聊，与商业伙伴洽谈生意，可以加入大家的讨论，闲话文学与政治，而享受这一切，只需付一杯咖啡的钱，在当时的伦敦，一杯咖啡的价格普遍为1便士，因此，伦敦的咖啡馆有“便士大学”之称。 [1]
然而，到了18世纪初，随着国际市场上咖啡竞争的加剧和英国东印度公司贸易政策的调整，英国咖啡贸易的形势发生了巨变：价格下跌，交易停滞不前。与此同时，另外一种来自东方的热饮——茶——在英国流行开来，18世纪中后期，英国掀起了全民饮茶的热潮，无论是上层的贵族还是下层的普通民众，都为茶而着迷。后来，随着茶叶在英国的普及，饮茶成为英国人日常生活中不可或缺的一部分，早晨醒来喝“床前茶”，早餐时喝“早餐茶”，上午喝“工休茶”，下午喝“午茶”，就寝前喝“告别茶”。英国还形成了独特的茶文化，以“英式下午茶”闻名于世界。为什么钟爱咖啡的英国人转而对茶情有独钟呢？英国人为什么更为认同茶文化？其中既有商业因素和政治因素，也与咖啡和茶两种不同的饮食文化有关，本文将从文化视角来分析咖啡文化、茶文化这两种饮食文化与英国民族认同之间的关联，从而探究英国人放弃咖啡转而爱好饮茶的深层次的历史和文化根源。
1599年，一位英国探险家从威尼斯航行到波斯湾，试图联合波斯沙阿（国王）与英国一起对抗当时强大的奥斯曼土耳其人，偶然地提及了英国对东方贸易的兴趣。他的航行被同伴记录了下来，1601年在伦敦出版后，引起了时人的关注，这就成为英国人最早提及东方有饮咖啡习惯的文献记录。 [2] 从那以后，英国的旅行家和商人经常提及，土耳其人最喜欢喝一种叫作咖啡（coffa）的饮料。咖啡原产于非洲的埃塞俄比亚，广泛种植于阿拉伯的也门，奥斯曼土耳其帝国强盛之时广为流行。初识咖啡，英国人并没有很快就喜欢上这种特殊的土耳其饮料，他们对咖啡的第一印象是：“一种可食用的类似于豌豆的豆子，在磨坊里磨碎后，用开水煮沸，然后以他们能忍受的最大热度喝掉……像煤灰一样黑，尝起来和煤灰差不多，是一种不熟悉的，相当不吸引人的饮料。” [3] 当时没有任何迹象显示英国人会喜欢上这样一种味道不佳的热饮。
然而，在好奇心的驱使下，英国旅行家仍然对咖啡这种来自异国的新奇饮料有着浓厚的兴趣，并不断地尝试它的口味。正是这种旅行家的猎奇心理和异域文化的新奇引领了英国人的咖啡消费，他们不断地公开宣传这种新商品的价值，并且对咖啡的生理功效产生了兴趣。文艺复兴时期伟大的科学家弗朗西斯·培根（Francis Bacon）在1626年出版的《自然史》中，把咖啡和烟草作为相似的药用植物归纳到了一起。关于咖啡，培根这样写道：“在土耳其，有一种饮料叫咖啡，它黑似煤灰，味道浓烈，但这种饮料可以舒脑、宽心并消食。”
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在游记作品对咖啡的宣传鼓动氛围中，植物学家和药物学家也开始研究咖啡的药用价值。1640年，伦敦药剂师约翰·帕金森（John Parkinson）经过研究后发现，咖啡“对人的身体有很多药用功效：空腹饮用后，它能治疗肠胃萎缩，有助于消化，并能治疗肝脏和脾等部位的肿瘤和梗阻”
。而且咖啡在阿拉伯和欧洲传统中都有正统医学中盖伦主义的共性，因而在英国药物学界迅速传播开来。到17世纪50年代时，咖啡已经成为伦敦药店里的重要药物了。
咖啡的药用功效很快引起了英国皇家学会的注意，作为其成员之一的约翰·比尔（John Beale）曾建议将咖啡的种植和贸易作为英帝国扩张计划的一部分。
[5]
在英国皇家学会的强烈建议和英国海外贸易团体的游说面前，受17世纪重商主义贸易思想的影响，英国东印度公司收到了海外贸易商人关于在红海港口城市穆哈港（Mocha，阿拉伯也门一港口）建立咖啡贸易据点的提议，但由于各种原因没有实施。英国东印度公司转而在印度洋贸易中做起了咖啡的中转贸易，并在印度西部港苏拉特市建立了工厂，将穆哈港的咖啡转运到波斯和印度次大陆销售，获得了高额的利润。1628年东印度公司第一次将咖啡豆的样品带回英国，再加上土耳其在也门统治的垮台为咖啡贸易提供了机会，1657年，东印度公司决定运送10吨咖啡回英国国内销售，
带动了英国国内的咖啡消费潮流。
咖啡的消费带动了咖啡馆在英国的流行。1650年，一位名叫雅各布的犹太人在牛津开办了英国第一家咖啡馆，很受市民欢迎。1652年，伦敦也开办了第一家咖啡馆，而且发展迅速，咖啡馆陆续传播到了不列颠的大部分城市，但建造和经营大多模仿伦敦的咖啡馆。 [6] 据伦敦市行政官员统计，1663年时，伦敦城里总共有82家咖啡馆在营业 [7] ，到17世纪末时，伦敦咖啡馆的数量在欧洲首屈一指，多达700多家 [8] ，咖啡馆已然成为伦敦市的中心建筑。咖啡馆在当时不仅是人们饮用咖啡的场所，同时也是社交应酬和文化交流的首选地，还是商业谈判和政治对话的理想地，是科学家、商人、作家及政客们交流意见、互通有无的场所。咖啡馆在17世纪中期的伦敦是一个新的公共空间，是一个极具开放性和公共性的社交场所，对伦敦城市生活的塑造起到了重要的作用，与现代咖啡馆的场景和氛围颇为不同。对哈贝马斯（Habermas）来说，那个时代的咖啡馆就是他认为的“公共领域”（public sphere）的典范：它向所有的人开放；它具有城市性和商业性（因此它是资产阶级的）；最重要的是，它是一个各种理性辩论得以开展的地方。 [9]
17世纪英国的咖啡馆起初是学者们进行文化研究和辩论的场所，是新式文化的发祥地，咖啡馆里座位是平等的，很多文学家、科学家选择在这里进行辩论和交流。咖啡馆在当时也是信息传播的重要场所，商人们到这里搜寻商业信息，记者们到这里来采集新闻，促进了17世纪后期新闻出版业的繁荣，著名的英国报纸如《观察者报》和《闲谈者》都是在这一时期的咖啡馆广泛传播的。1668年，一位名叫洛伦佐·马加诺蒂（Lorenzo Magalotti）的佛罗伦萨贵族在做客伦敦时，对伦敦的咖啡馆曾有这样的描述：“咖啡馆里有各色人等和成群的记者，人们在这里可以听到新闻或据说是新闻的东西。” [10] 不仅如此，咖啡馆还与17世纪后期英国的政治紧密相连，当17世纪中期英国的共和制正在构想之时，咖啡馆里充满了对共和的讨论，詹姆斯·哈灵顿（James Harrington）就是典型的代表人物之一。1659年，当未来政府的形式尚未清晰时，哈灵顿和他的支持者在土耳其人头像咖啡馆（Turk's Head Coffee-House）里成立了洛塔俱乐部（the Rota Club）来讨论他的共和国模式 [11] ，因为他们相信咖啡馆里辩论的高质量，认为“咖啡馆里的演讲是最有创造性的，也是最聪明的演讲，充满了激情，而议院里的辩论相比而言实在是平淡”。 [12] 咖啡馆里吸引政府注意力的除了对政治的辩论还有公众的意见，因此，伦敦的咖啡馆是当时公众意见的风向标，政府也经常依靠咖啡馆来了解民情，收集有关民意的信息。更为重要的是，17世纪英国伦敦的咖啡馆常被视为塑造理性文化和优雅文化的理想场所，咖啡馆里理性和平静的讨论使人们学会保持谦逊和克制，为每个人提供了学习效仿公德的机会，推动了公众文化的道德改造，社会学家把这种现象称为自我塑造。 [13]
然而，咖啡消费和咖啡馆虽然对17世纪英国的商业革命、消费革命和优雅文化的塑造起到了不容忽视的作用，咖啡文化的繁荣景象在英国并未持续太久，到18世纪20年代以后，英国的咖啡文化逐渐衰落，一种新的热饮——茶——逐渐在英国兴盛起来。
茶叶传入英国比咖啡稍晚一些，1615年英国东印度公司驻日本平户岛代表威克汉姆（Wickham）在致公司澳门经理人的一封信中，恳请经理人伊顿给他寄一把精美的茶壶，这是英国人关于茶叶的最早记录。1644年以后，英国商人在厦门开创业务时，取茶的福建土音“tay”，拼成“tea”，英文的“茶”这个单词由此而来。
17世纪中期，伦敦的加威咖啡馆开始公开销售茶叶，但仅供贵族宴会使用，茶和咖啡成为咖啡馆中流行的两种热饮，但由于茶的价格较为昂贵，一直仅限于上层社会的奢侈消费。1662年，嗜好饮茶的葡萄牙凯瑟琳公主与英王查理二世结婚，她的嫁妆包括了几箱中国红茶、丹吉尔和孟买的贸易站，即与葡萄牙的海外贸易权，这使得英国人有机会买到茶叶。凯瑟琳王后酷爱饮茶，在她的带动下，饮茶迅速成为英国贵族间流行的一种时尚，饮茶之风席卷英国王室。1663年，诗人埃德蒙德·瓦勒（Edmund Waller）曾为凯瑟琳作诗“茶之颂”，高度赞颂了她对英国的两大贡献：茶以及在东印度的贸易。
推动饮茶在英国盛行的又一重要原因在于英国东印度公司，公司董事们发现王室贵族普遍喜爱饮茶，就通过荷兰进口少量的好茶来进贡给国王，因而获得了贸易和政治、军事方面的多种特权。1669年东印度公司从爪哇（今印度尼西亚）进口了一批茶叶，茶叶开始在英国大规模地供应，英国政府也颁布法令禁止英国人从荷兰进口茶叶，东印度公司开始逐步地垄断了茶叶贸易。
18世纪初，东印度公司在中国建立了贸易站，可以直接从中国进口茶叶，促进了英国茶叶进口的迅速增长。随着茶叶进口量的不断上升，英国茶叶的销售价格不断下跌，茶叶很快成为英国普通民众能够消费的大众饮品。据统计，1699年，英国官方的茶叶进口量大约是6吨，一个世纪之后年进口量就达11000吨，每磅茶叶的零售价格也从1660年的10英镑降到了1700年的1英镑左右。
茶叶价格的下降推动了饮茶在英国的普及，到18世纪末时，英国几乎人人皆在饮茶，全国上下无论贫富贵贱几乎每人每天都可以喝上一两杯茶。1784年，一位法国人在访问英国时说：“喝茶在整个英国相当普遍，最卑微的农民也和富人一样一天喝两次茶，茶叶在此的消费量真是大得惊人。”有位瑞典游客也发现，“若水是英国人生命的第一大组成成分，茶则屈居第二”。
随着咖啡馆在英国的衰落，为了满足英国民众对茶叶的需求，18世纪伦敦出现了许多时尚的茶园，人们可以在茶园里聊天、喝茶以及参与各种娱乐活动，茶园为英国人的社交提供了一个高雅的场所。19世纪中期，茶园衰落后，一位面包公司的女经理突发奇想，在她商店后面开放了一间公共的茶室，获得了成功，后来得到伦敦和很多英国省城的效仿，茶室提供各种热饮和食物，同时播放音乐供顾客娱乐。
19世纪后期维多利亚时代，茶叶已经成为英国的国民饮料，每人每年的茶叶消费量从1.5磅增至6磅。
20世纪初的爱德华时代，外出饮茶成为一种时尚，午茶也增加了一项新的活动——茶舞，吃茶点的时候组织舞会。第二次世界大战后，喝茶这种时尚有所减退，但到了20世纪末21世纪初，英国人还保留着在家和在工作场所喝下午茶的习惯，茶室和茶店得到了复兴，如伦敦的丽兹酒店和都切斯特饭店仍然以优雅的下午茶而著称。
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当今的英国以精致的英式下午茶而著称，下午茶已经成为英国文化的重要组成部分，就像一首英国民谣中所唱的：“当时钟敲响四下时，世上的一切瞬间为茶而停。”早在18世纪工业革命时期，英国新兴的工厂里就形成了茶点时间，当时由于单调重复性的工作让工人对饮茶情有独钟，作为福利，工厂主开始为其雇工提供茶点休息时间。
而真正的下午茶传统则是起源于19世纪的维多利亚女王时代（1837～1901）。当时由于英国午餐和晚餐相隔时间较长，贝德福特（Bedford）公爵的第七位夫人安娜在感觉疲惫饥饿时，让她的仆人拿了一壶茶和一些点心到她的房间，结果发现这种安排非常舒心惬意，就开始邀请一些朋友和她一起喝，很快这种下午茶的风俗就流行于英国的上流社会中。
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正统的英式下午茶是作为一种社交聚会举行的，重视饮茶时的仪式感，从下午4点钟开始，主人和客人着盛装端坐在茶桌旁，男性要着燕尾服，女性则着白天洋装，先享用由三层瓷盘盛装的美味点心，第一层放三明治，第二层放传统英式点心，第三层则放蛋糕及水果塔，食用顺序由咸而甜，接着由女主人亲自为客人倒茶，传统英式下午茶专用茶为大吉岭茶、伯爵茶和锡兰茶等，必须用碎茶冲泡五分钟以上。若要加奶，应该先倒牛奶，再倒茶。
精致的点心、内敛优雅的淑女、隆重华丽的礼服和烦琐严谨的社交礼仪，无不展示着下午茶的隆重。如今这些礼仪虽没有这么烦琐，但在正式的下午茶会上，大部分礼仪仍被沿用下来。
17世纪英国人痴迷于咖啡，以繁荣的咖啡贸易和优雅的咖啡馆享誉欧洲，咖啡文化在某种程度上成为塑造17世纪英国海外贸易、政治文化和社会道德的重要推动力。然而自18世纪中期以后，以“便士大学”著称的英国咖啡馆逐渐走向没落，英国人毅然决然地转向了饮茶，并不断地对茶文化进行创新，形成了世界上独具特色的英式下午茶文化。为什么曾经酷爱咖啡的英国人竟然抛弃咖啡转而钟爱饮茶呢？其中的缘由值得深思。茶和咖啡这两种不同的饮食文化与英格兰民族认同之间有何关联？为何英格兰民族更加认同茶文化而不是咖啡文化呢？曾经有一些历史学家和经济学家试图从宏观经济学的角度来解释英国人从爱好咖啡转向饮茶的原因。他们认为，18世纪20年代由于荷兰殖民地爪哇和西印度群岛种植的咖啡大量涌入英国市场，同来自阿拉伯市场上的高品质咖啡形成了激烈竞争，从而导致咖啡价格下跌，咖啡贸易因而无利可图。 [16] 经济学家西蒙·史密斯也认为，茶叶进口商通过操纵课税和关税使咖啡贸易更加无利可图，东印度公司通过对茶叶贸易的垄断严格地控制着国际市场上茶叶的价格和质量，引领着英国民众更多地消费茶叶。 [17] 这种经济学的分析貌似有道理，但实际上说服力很微弱，因为仅从咖啡和茶的价格比较去解释英国人对茶的爱好过于简单，而且17世纪和18世纪初期有部分历史记录表明，咖啡和茶在成本、进口关税和消费量等方面非常接近和类似，而且由于运输距离遥远，茶的成本比咖啡更高一些。因此这个问题需要从历史和文化等其他角度探究其深层次的社会根源。
首先，从历史原因来看，英国东印度公司和英国政府的政策在引领英国从咖啡文化转向茶文化的过程中起了重要的推动作用。任何新的外来文化都是在特定的历史条件和时代背景下得到传播的，脱离文化产生和发展的历史背景，就难以从根源上理解特定的文化，咖啡文化和茶文化在英国的传播也不例外。咖啡文化在英国抢占先机主要是因为运输条件的优势，咖啡主要产地也门离英国距离较近，进而咖啡的价格相对于茶较为低廉。东印度公司起初也想控制欧洲的咖啡贸易，但是来自荷兰及其殖民地产地的竞争愈益激烈，咖啡贸易的利润越来越薄，反而在茶叶贸易中获利丰厚，尤其是在18世纪20年代，东印度公司获得了在英国垄断茶叶贸易的特权后，茶叶贸易逐渐成为英国东印度公司的中心产业，推动了茶文化在英国的广泛传播。因此英国东印度公司由咖啡贸易转向茶叶贸易的战略转向深刻地影响了英国民众对咖啡和茶的消费需求，毕竟17、18世纪咖啡和茶的消费主要依赖从海外的进口贸易。
英国东印度公司在发展过程中，不断地加强与英国政府之间的联系，其商业利益主要依赖政府赋予的政治、经济和军事特权。故而英国政府的政策在引领英国民众的消费导向方面也发挥了不容忽视的作用。咖啡文化在英国的传播虽然抢占了先机，但由于英国的咖啡馆不仅是喝咖啡的场所，而且是一个向所有市民开放的公共空间，其间不仅流传有学者们的科学和哲学思想，也是新闻和各种小道信息的传播地，更是英国官员和公众表达政治意见的理想场所，在17世纪末18世纪初英国政治革命此起彼伏、政治局势尚不稳固的特殊环境中，咖啡馆里充斥的各种政治意见和评论无疑使英国政府感到不安。因此，自17世纪60年代以后，英国多位国王就曾颁布法令对咖啡馆的经营和传播进行限制，甚至颁布关闭咖啡馆的禁令。早在英国王政复辟时期（1660～1688年），作为政治辩论和新闻传播中心的咖啡馆，就引起了复辟政权的统治者们的恐慌 [18] ，因此，他们认为应该监管咖啡馆里的活动。国王查理二世自登上王位之时就下决心要铲除咖啡馆，1666年底，查理二世就与他的大法官克拉伦登伯爵讨论彻底取缔咖啡馆的可能性。克拉伦登伯爵认为，“咖啡馆里的人们好像有特许的宪章一样，想说什么就说什么，他们的言论从来不会被质疑，甚至对政府进行最恶劣的指责也是容许的” [19] ，因此他不但同意国王的意见，认为取缔咖啡馆是可取的，而且提议通过皇家公告的形式颁布对咖啡馆的禁令，并巧妙地使用间谍来记录那些持续公开地嘲笑政府的言论。查理二世同意了这个提议，并要求克拉伦登伯爵在枢密院会议上提议压制咖啡馆。尽管后来这个建议被否决了，但查理二世压制咖啡馆的思想仍在继续，1671年2月，查理二世向枢密院再次提出，采取合法有效的措施去取缔咖啡馆，国务大臣受此影响，将摧毁伦敦咖啡馆的想法提上了日程。后来查理二世还专门签署了皇家公告对咖啡馆进行压制。继任的詹姆斯二世仍然继续压制咖啡馆，下议院议员就曾敦促议会通过法令禁止咖啡馆里的非法集会，詹姆斯国王也试图限制咖啡馆内的言论。因此，英国政府对咖啡馆的压制政策使得咖啡文化在英国的传播面临巨大的阻力。
与此相反，从17世纪末到18世纪初，英国统治者对茶文化却极为推崇。1688年光荣革命后登上英国王位的荷兰执政玛丽二世嗜好饮茶，并把饮茶之风带到了英国，玛丽女王从荷兰带来了很多茶叶和一些精美的瓷质茶具，也把荷兰式的茶会带到了英国宫廷，使得饮茶之风在英国上层社会中传播开来。18世纪初，安妮女王统治时期，也大力推动饮茶风俗的普及，她提倡早餐中以茶代酒，而且经常举办茶会，室内装饰考究，经常饰以屏风，桌上摆有中国瓷器，以便冲出中国的茶味，英国主妇们竞相效仿，把茶叶放上了餐桌，使得喝茶成为全国性的生活习惯。19世纪的维多利亚女王更是酷爱饮茶，她在位时期下午茶开始流行，并对下午茶的推广起到了至关重要的作用。维多利亚统治时期的英国处于大英帝国最为鼎盛的时期，那时文化艺术高度繁荣，人们在生活方式上也追求精致典雅，女王认为下午茶有利于缓解压力和体味人生，因而在她的推崇下，下午茶得到了普及，我们现在所提及的英式下午茶，其专有名词的全称即为“正统英式维多利亚下午茶”。到了20世纪中期以后，英国女王伊丽莎白二世更是下午茶的忠实粉丝，在她每日的餐单中，下午茶必不可少，哪怕是外出巡访，也会随身带着红茶和茶点。英国多位统治者的引领使得茶文化从宫廷上层逐渐传播到普通民众，她们的示范效应取得了良好的效果，使得英国人对茶的喜爱多了几分。
其次，英国人对茶文化更为认同，却不认同咖啡文化，更多地应该从文化角度进行深层次的分析。咖啡和茶在传播过程中，不仅仅是人们饮食中的两种饮品，其中承载着深厚的文化意涵。食物也是一种文化表达，就像饮食人类学家所指出的，“食物的概念在不同的文化系统中具有完全不同的符号和意义表达。从食物的信息中人们可以通过直接观察其在经济活动中的情况，包括诸如技术、使用、广告等外在表达，还可以通过非直接观察其在经济活动中的情况中确认食物在特定社会中精神生活的重要主题。食物作为文化符号不独是其本身的主题，它还是文化语境中的叙事。”
咖啡文化与茶文化在英格兰民族的文化中有着不同的文化意义，与平等、公开、复杂的咖啡文化相比，茶文化在政治文化、性别文化和社会高雅文化等方面更能得到英格兰人的民族认同，因而英国人最终选择了茶文化，并不断地推陈出新，形成了享誉世界的英国茶文化。
茶文化更能适应英国君主制传统的贵族文化。英国是一个有着漫长的君主制历史传统的国家，英国贵族在历史发展过程中是“一个伟大的土地拥有者集团，他们之中的许多人并未得到封号，许多人也不因为令人注目的财富而区别于其他社会等级，然而其整个家族却世世代代居住在自己土地的范围内，并在该地区经营商业，影响着其邻居的意见和舆论，行使着堂堂正正的家主职权，并且考虑世代租用其土地的农户的愿望和情感”
，曾在英国由封建社会向近代资本主义社会过渡的过程中发挥过重要的作用，他们的行为规范和生活方式形成了英国独特的贵族文化，成为英国社会其他阶层向往的生存方式，其中包含着浓厚的等级观念。咖啡文化在英国传播的过程中，由于咖啡馆向所有阶层的人开放，座位和规则相对平等，顾客没有尊卑之分，不能适应尊贵的贵族文化。茶文化在英国流行的较长时间内，一直是上层贵族身份和地位的一种象征，正式的茶会选用的茶都是非常名贵的红茶，如祁门红茶和伯爵茶等，茶具也较为讲究，要准备成套的精美瓷器，包括瓷质的茶壶、茶杯、茶匙、小碟子、糖罐、奶盅瓶和三层点心盘等，这些名贵的红茶和瓷器都很好地体现了贵族文化的尊贵。即使到了后来的现代工业社会，贵族失去了经济和政治上的统治地位，但是他们“在意识形态上的优越感和文化上的尊崇地位仍被保留下来，他们奢华的饮茶风尚成为新兴的工业资产阶级和中产阶级们积极效仿的榜样……英国大众对贵族有一种由衷的认可和向往，对贵族的品格和文化形成了一定的认同，贵族阶层一直是整个社会生活的核心和尊崇的模范”
。因而体现英国贵族文化的茶文化得到了英国人的普遍认同，并不断得到发扬光大。
茶文化更有利于英国建立融洽的性别文化。在近代早期的英国，以男性为主导的社会文化长期占统治地位，咖啡馆只允许男性进入，不向女性开放，虽然有些咖啡馆由女士开办，咖啡馆里偶尔也会出现女性的身影 [20] ，但总体而言，咖啡馆所代表的公共空间基本上是排斥女性的。对此，英国女性非常不满，并以各种理由批判咖啡馆的消极影响，1674年，一位匿名的作者写了长达6页的《妇女反对咖啡的请愿书》，其中就对咖啡馆变成男性交往空间进行攻击，认为“咖啡馆易于使男性变得女性化，缺乏男子汉的阳刚气概” [21] ，因此，咖啡文化在英国受到广大女性的抵制。而茶文化在传播和发展过程中，女性的地位得以凸显，对英国茶文化的传播起到关键作用的人物都是女性，如凯瑟琳王后、玛丽二世、安妮女王、维多利亚女王、伊丽莎白二世等等。茶桌也被视为女性主导的私人家庭场所，与家庭文化紧密联系在一起，而家庭是近代英国市民社会的核心，喝茶时家庭成员围坐在一起，互相问候和交流，营造出温馨、幸福的家庭文化。茶会上从茶的准备到茶饮服务的各个环节，女性都占据核心地位，男性只需展示自己的绅士风度。英国的绅士风度形成于维多利亚女王时期，主要体现在男性的行为举止、文明仪态和对女性群体的尊重方面，在英国下午茶文化中得以完美的体现。首先从着装要求上，男性出席茶会时必须身着燕尾服、戴高帽，其次行为稳重、大方得体，所有物品轻拿轻放，最后，男性对身边的女性要有礼貌，时刻主动为女性服务，茶文化为绅士风度的形成与保持提供了良好的社会环境。因此，茶文化中男女各自扮演的性别角色有利于提高女性地位、塑造绅士风度、营造家庭文化，从而形成两性融洽相处的性别文化。
茶文化更能满足英国人对高雅文化的需求。英国在漫长的历史发展过程中所形成的贵族文化注重生活方式的高雅，对高雅文化有强烈的需求。英国咖啡文化在兴起之初，由于顾客局限在上层社会的学者和贵族，对人们的行为举止起到了一定的规范作用，使得优雅的文化得以保持了一段时期。然而，随着咖啡馆的普及，越来越多的中下层民众参与其中，咖啡馆里的言论不受约束，小道信息、闲言碎语和不良习气有所滋长，因而不断受到英国市民的责难。而茶文化在英国传播的较长时间内，大多为上层社会流行的风尚，一直保持着优雅高贵的文化氛围，虽然后来逐渐平民化，但在较为正式的下午茶中，大部分礼仪和风俗保持了下来，华丽精致的下午茶成为英国人高雅生活的代名词。英国学者简·佩蒂格鲁（Jane Pettigrew）描述这种茶会说：“坐于茶壶旁的女主人恰如一位女王，高贵典雅，恰如17世纪的布拉干萨王朝的凯瑟琳一样，每当她向朋友介绍新香草时，必然会坐在茶桌旁，尽显饮茶风趣。出席茶会的客人必先等房中的女主人倒好茶并先喝下一小碗茶以表敬意后才能饮茶。”
英式下午茶对环境有较高的要求，必须将高雅文化与自然生趣紧密结合起来，茶具和茶叶的选择较为考究，除此之外，茶艺和茶礼更是英国高雅文化的典型体现。英式茶高超的冲泡技艺先从新鲜的水注入沸水壶中煮沸开始，然后温壶保证口味纯正，接着把沸水注入壶中冲泡，静候两三分钟，最后将茶壶内冲好的茶汤倒入自己喜欢的茶杯中，也可以根据个人爱好加入糖和牛奶。下午茶还形成了一套优雅的礼仪规范，正统的时间从下午4点开始，对主人和客人的着装、茶具和茶叶的选择、冲泡的方式以及茶点的食用都有严格的规定，这些礼仪较好地展示了英国淑女和绅士的风采和修养，形成了考究华丽的英式茶道，有利于塑造贵族式的高雅文化。
总之，咖啡文化虽然在英国抢占了先机，盛极一时，但在英国传播过程中却阻力重重，茶文化则受到英国东印度公司和英国统治者尤其是国王的推崇，因而在英国长盛不衰，与咖啡文化相比，茶文化更能适应英国君主制的贵族文化、两性和谐的性别文化和社会高雅文化，所以英格兰人更为认同茶文化，并不断将其发扬光大。
17世纪，出于在东方开展贸易的需要，英国人对咖啡产生了浓厚的兴趣，咖啡馆大量涌现，在漫长的一百多年时间里，咖啡馆成为英国人品咖啡、谈生意、聊哲学、研学术、论政治的社交场所，曾经成为近代早期英国商业革命、消费革命、科学革命和政治革命的重要推动力。然而英国人对咖啡文化的推崇并未得以延续，到了18世纪，咖啡贸易的格局发生了变化，加上英国统治者对咖啡文化的压制，咖啡日益被英国人遗弃。与此同时，茶在英国得到广泛传播，作为上层社会奢侈消费代表的茶文化，逐步发展成为深受英国普通民众喜爱的大众饮品。不仅如此，英国人还不断推陈出新，结合本民族生活习惯对茶文化进行革新，加入糖和牛奶，从维多利亚时代开始，更是形成了从着装服饰、茶具茶叶到饮茶礼仪等方面都极为华丽高雅的英式下午茶，时至今日，下午茶已经成为英国文化的重要组成部分。
咖啡文化和茶文化在英国历史上的传播过程体现了饮食文化与民族认同之间的关联。人们会在特定的饮食文化中表达某种集体意识，这种集体意识又会附加产生出一种对所属民族文化的忠诚。为什么人们可以通过食物的生产、选择、烹饪、食用等传递一种文化价值，并借以达到一种文化认同呢？ 正如罗兰·巴特尔所说，在食物的想象中包含着食物的“精神”，“这种食物的精神特指有助于明确解释食物口味和习俗的一整套连贯的同质性食物特征和习惯”。 [22] 因而，从这种意义上说，食物具有文化认同的价值，英国人对咖啡文化和茶文化的接受，显示出饮食文化对于民族认同的重要意义，而饮食是人们最为日常、最为重要的功能性身体表述和文化表述，因此也就成为突出民族性和族群认同的基本因素。
[1] Markman Ellis， The Coffee-House：A Cultural History ，London：Weidenfeld ＆ Nicolson，2011，p.117.
[2] William H.Ukers， All about Coffee ，New York：The Tea and Coffee Trade Journal Company，1935，pp.31-33.
[3] Brian Cowan， The Social Life of Coffee：the Emergence of the British Coffeehouse ，New Haven：Yale University Press，2005，p.5.
[4] Markman Ellis， The Coffee-House：A Cultural History ，p.33.
[5] Brian Cowan， The Social Life of Coffee：the Emergence of the British Coffeehouse ，p.27.
[6] William H.Ukers， All About Coffee ，pp.37-38.
[7] Markman Ellis， The Coffee-House：A Cultural History ，p.116.
[8] Brian Cowan， The Social Life of Coffee：the Emergence of the British Coffeehouse ，p.30.
[9] Brian Cowan，“The Rise of the Coffeehouse Reconsidered”， The Historical Journal ，2004，Vol.47，No.1.
[10] Markman Ellis， The Coffee-House：A Cultural History ，p.82.
[11] Markman Ellis， The Coffee-House：A Cultural History ，pp.54-55.
[12] John Aubrey， Brief Lives ，London：Penguin Books，2000，p.135.
[13] Norbert Elias， The History of Manners in The Civilising Process ，Oxford：Blackwell，1994，p.66.
[14] Helen Saberi， Tea：A Global History ，London：Reaktion Books Ltd.，2010，p.111.
[15] Helen Saberi， Tea：A Global History ，pp.102-103.
[16] Markman Ellis， The Coffee-House：A Cultural History ，p.217。类似的看法可参考Brian Cowan， The Social Life of Coffee：the Emergence of the British Coffeehouse ，p.64。
[17] Simon Smith，“Accounting for Taste：British Coffee Consumption in Historical Perspective”， Journal of Interdisciplinary History ，1996，Vol.27，No.2.
[18] James Harrington， Political Works of James Harrington ，J.G.A.Pocock，ed.，Cambridge：Cambridge University Press，1977，pp.856-857.
[19] Brian Cowan， The Social Life of Coffee：the Emergence of the British Coffeehouse ，p.194.
[20] Brian Cowan， The Social Life of Coffee：the Emergence of the British Coffeehouse ，pp.243-244.
[21] Markman Ellis， The Coffee-House：A Cultural History ，pp.146-147.
[22] Roland Barthes，“Toward a Psychosociology of Contemporary Food Consumption”，in Carole Counihan and Penny Van Esterikeds.， Food and Culture：A Reader ，New York and London：Routledge，2012，p.26.