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经营是筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐饮经营以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良的经济效益。餐饮管理指通过计划、组织、控制等手段，督导员工达到工作目标。一种通俗的说法就是，餐饮经营是为餐饮企业制定目标和实现目标所需要的战略、策略，是宏观的调控，主外；而餐饮管理所做的工作就是制定一系列操作细则，促使员工积极工作达到目标，是微观的控制，做的是内部的工作，主内。把握餐饮经营和管理的未来发展趋势，对餐饮管理工作是非常必要的。
近年来，我国餐饮业发展迅猛，餐饮市场发生了很大变化，市场竞争日趋激烈。竞争是市场经济的主题，怎么样在优胜劣汰的市场经济大潮中立于不败之地，一直是众多企业长久以来思索与探讨的问题。餐饮业是最早与国际接轨的行业之一，然而加入WTO不但未能给国内餐饮业带来期待中的机遇，而且随着国外品牌饭店集团的大举进入，带来的是更加残酷与无情的商战。市场经济的竞争是无情的，但同时市场经济的竞争也是最公平的，变幻莫测的市场不以人的意志为转移，因此，要想在纷争的市场中持续保持竞争的优势地位，一定要不断适应市场变化，提升自身的竞争实力，打造核心专长，走特色化经营的路子。自从哈墨和普拉哈拉德1990年提出“核心专长”的概念以来，在各国的经营管理实践中，核心专长的理论备受重视和欢迎。核心专长是企业可持续发展的独特的本质，它应符合五个基本要求：价值优越性、异质性、难以模仿性、不可交易性、难以替代性。对餐饮业而言，核心专长就是餐厅的特色化经营。特色化经营能给餐厅带来具有特色的技巧能力及知识组合，具有独特和不易模仿的特点。
餐饮业的发展得益于改革开放。21世纪，由于餐饮市场不断扩大，餐饮业市场细分化格局正在日趋完善，规模餐饮、连锁经营已成为餐饮发展的必然趋势，加之餐饮外部环境日益改善，餐饮交流的空前活跃，使得全国餐饮业总体繁荣，持续发展。餐饮集团正是在这样的背景下，乘势形成、发展、壮大的。餐饮集团化经营乃是必然，集团餐饮正以其特有的优势、旺盛的活力蓬勃兴起。
餐饮迅速发展，既是政策引导的结果，又有自身发展的优势，比如不受投资规模限制、投资回报直接，等等。迅猛发展必然带来激烈竞争。竞争的表象就是社会各界公认的餐饮“围城”现象，即每天有众多新的餐饮企业诞生，每天也有若干原先在经营的餐饮店歇业。其实，这种现象并不能简单地说饭店多了、餐饮店过剩，而应该视为餐饮经营结构档次需要调整，管理、技术水平需要提高、完善。透视表面，餐饮的竞争实际主要表现在两大方面：一方面，竞争使得都市餐饮风味集市化，丰富了口味、繁荣了市场，给消费者带来了实际利益；另一方面，竞争不可避免地引来降价促销，降价促销的实质是将餐饮带入到了微利经营、低成本运作的时代。这既给消费者带来实惠，又给餐饮经营单位带来长期和巨大的压力。它要求餐饮生产经营单位，其一要不断开发低成本、低售价产品，以维持一定的销售率，保证应有利润。其二要在占餐饮成本近40%的原材料成本节约上狠下功夫，这样才可能抓住成本控制矛盾的主要方面。而集中采购、大批量进货、统一加工、分别配送，既是集团化餐饮经营的特征和便利，又是餐饮竞争所追求的低成本、高效率的有效做法。因此，集团餐饮在成本的降低上比起单个、独立的餐饮生产经营单位也是很有优势的。
竞争促进了餐饮集团化的进程，餐饮集团的形成又给餐饮企业带来了明显优势，除了集中、统一、大批量进货，减少企业原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省厨师劳务技术成本支出外，集团餐饮在目前的优势还表现在：统一格调，统一形象，系统的CIS设计，容易产生广泛的社会影响和口碑，容易获得客人的品牌认同感，便于吸引和招揽客人，扩大经营。
多元化发展则是分散市场风险、拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是一个产业发展的重要趋势。
随着餐饮企业数量的增加、档次的提高，餐饮业传统的单一经营方式已不适应市场形势，餐饮企业逐渐向多元化经营发展。从20世纪80年代末开始，多种新型餐饮业态及形式在我国的餐饮市场迅猛发展起来，改变了餐饮市场的格局，对提升中国餐饮业起到了积极的作用。如发端于20世纪80年代末的洋快餐业，20世纪90年代产生的休闲餐饮、主题餐饮业态等。中餐在中国城市餐饮市场上的地位可能将由“绝对主体”转变为“相对主体”。入世后，中国餐饮市场的多元化趋势得到进一步加强，国内美食百花齐放，外国美食争奇斗妍，餐厅风格成为重要卖点。因此，餐饮企业在对自身定位时，必须对这种趋势有所认识，积极拓宽经营领域，发展多种经营，增强餐饮企业的整体实力和市场应变能力，提高餐饮企业经济效益和抗风险的能力。
传统餐饮产品的生产、销售通常为坐地经营、就地消费的“现炒现卖”，其经营的形式受到时间和空间的限制。随着生产技术水平的不断提高与移动网络的飞速发展，餐饮产品经营形式的灵活性日益显著。把星级酒店的服务和菜品“搬”到了户外，可以说是“鱼与熊掌兼得”。而超市里各种小包装的冷冻食品，又是餐饮产品经营形式灵活化的又一体现，把餐饮生产的最后一道加热工序留给了顾客，打破了餐饮经营的时间限制。外卖需求带动外卖订餐经营的快速发展，美团外卖、饿了么、百度外卖等平台竞争的核心主要集中在了物流和商家供应链两个方面。灵活的餐饮经营形式多种多样，唯一共通的是灵活快捷的餐饮产品经营形式可以把握市场的盲点，创造和占领市场。
我国餐饮企业各级各类管理者面临的最大困扰之一就是管理工作不够规范化，直接导致工作混乱无序、费时费力，员工不能正确地做事。世界500强企业，强就强在规范化的管理，由于规范化，极大部分管理工作成为常规，有条不紊，省力高效。餐饮企业无论是管理还是服务，都要与国际标准接轨，才能顺利发展。按标准规范组织企业经营活动，有利于快速提高餐饮企业管理水平。餐饮业标准规范主要有餐饮产品的质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准、餐饮产品生产标准以及餐饮设备设施及场地规划标准等。应积极引导餐饮企业采用国际标准，在餐饮行业推广国际标准和国家标准认证，推动传统餐饮业向现代餐饮业转变，加速餐饮企业集团化、产业化、国际化。
在现代社会，信息是一种资源。对客源市场、产品市场及竞争对手信息的搜集、利用和开发，能为餐饮企业增加财富。因此，餐饮企业要建立信息中心或市场开发部，并与地区行业和有关的信息网络建立密切联系，以便及时抓住经营和发展机会。餐饮企业要依据信息资源管理和组织企业的经营活动，使企业经营管理工作更为现代化。
餐饮企业是一个实体，是一个集合设计与运作在一起的系统，包括了生产系统、服务系统、操作系统等。在这个体系里，文化是一种传承、一种延续。企业的任何政策、任何方法，都必须在这上面生根，企业才能成长、壮大。企业文化需要长期累积及创新，并使之成为一种传统。
餐饮企业最重要的资源是人，尤其是每一位与顾客接触、直接服务于顾客的员工，他们才是了解顾客及掌握客源的关键人物，因此，企业管理者要依靠员工管理企业。餐饮业讲求的是团队精神。马里奥特集团有这样一句格言：“只有善待员工，员工才能更好地服务于顾客。”员工的自尊能受到充分的尊重，能力能得到充分的肯定，员工才会对公司产生信心与向心力，才能使员工在工作岗位上安心工作，降低流动率。员工只有在一个和谐环境中工作，才能积极参与到企业各方面、各环节的管理中来，关心企业的成长，提建议、出主意，自然也能以更亲切的态度服务于他们的顾客，也就能留住客人。
由中国烹饪协会起草的《餐饮业职业经理人评定条件》经国家发展改革委员会、国家标准化管理委员会批准，从2005年2月1日起开始实施。标准规定，餐饮业职业经理人分为职业经理人和高级职业经理人两个等级，等级划分以餐饮管理知识、管理能力、个人品质、从业经历、职业道德、经营业绩、创新能力、考核成绩等为依据；申请职业经理人资格还需经过培训、考核，高级职业经理人从符合条件的职业经理人中产生并经进一步的培训、考核；餐饮业职业经理人的资格有效期为5年，期满后，经过培训、考核或复查，合格者可保留原资格或申请晋升为高级职业经理人，否则取消相应资格。餐饮企业通过市场取得生产要素，逐步聘用专业的经营管理人才组织生产经营活动，有助于实现企业效益最大化。
《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（以下简称《办法》）于2018年1月1日起正式生效。
《 办法 》： 入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。
网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实。
入网餐饮服务提供者应当在自己的加工操作区内加工食品，不得将订单委托其他食品经营者加工制作。网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致。
[ 解读 ] 网络餐饮服务平台要对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，与入网商家签订食品安全责任协议，登记入网商家的名称、地址、法定代表人、负责人及联系方式等信息，确保入网商家具有实体经营门店，确保其许可证载明的经营场所等信息真实可靠，确保其按照许可的主体业态和经营项目从事经营活动，不得超范围经营。
平台公示的信息应当真实，如果有变更，应当及时更新。要加强对入网商家经营行为的抽查和监测，确保其经营行为持续合规，确保线上线下餐食服务同标同质，不得委托加工制作。发现违法违规的，要及时制止并报告入网商家所在地县级食品药品监督管理部门。发现严重违法的，要立即停止提供网络交易平台服务。
《 办法 》： 网络餐饮服务第三方平台提供者应当设置专门的食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，每年对食品安全管理人员进行培训和考核。网络餐饮服务第三方平台提供者应当建立并执行入网餐饮服务提供者审查登记、食品安全违法行为制止及报告、严重违法行为平台服务停止、食品安全事故处置等制度，并在网络平台上公开相关制度。
[ 解读 ] 网络餐饮服务平台要设置专门的食品安全管理机构，配备专职的食品安全管理人员，定期进行培训和考核。要建立入网餐饮服务提供者审查登记等相关制度，并在平台上及时公开，接受社会监督。
平台要建立投诉举报处理制度，公开投诉举报电话、渠道和方式，对消费者的投诉举报，要及时进行处理，确保消费者合法权益。
《 办法 》： 网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应当加强对送餐人员的食品安全培训和管理。
送餐人员应当保持个人卫生，使用安全、无害的配送容器，保持容器清洁，并定期进行清洗消毒。送餐人员应当核对配送食品，保证配送过程食品不受污染。
网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应当履行记录义务，如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于6个月。
[ 解读 ] 网络餐饮服务平台要制定送餐服务管理规范，加强送餐人员管理和食品安全知识培训，保障送餐人员个人卫生，保障配送容器安全无害、清洁卫生，还要关心“外卖小哥”身心健康，保障他们的合法权益。
平台提供食品容器、餐具和包装材料的，要保证所提供的容器、餐具、包装等无毒、清洁。鼓励使用可降解的食品容器、餐具和包装。要严格落实记录制度，如实记录网上订单信息，包括餐食名称、下单时间、送餐人员、送达时间和收货地址等，做到来源可查、去向可追、责任可究。
[资料来源]http://finance.sina.com.cn/roll/2018-01-01/doc-ifyqcsft8914077.shtml.