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经营计划是企业经营目标和管理任务的具体体现，它直接决定了企业的人、财、物等资源的调配和业务经营活动的组织，并影响资金使用和经济效益。正确预测计划指标、编制经营计划、合理确定计划目标、做好计划管理，是餐饮管理的首要条件和基本要求。
从实质上说，计划管理就是确定目标，组织业务活动的开展，保证计划指标的实现。因此，餐饮经营计划必须以企业经营方针为指导，分析客观环境，掌握市场供求关系的变化，在收集计划资料的基础上，做好预测。然后通过财政预算，对餐饮收入、成本、费用、利润等做出全面安排。这些指标一经确定和分解，就成为企业、部门和基层管理的具体奋斗目标，指导餐饮管理各项业务活动的开展。因此，餐饮经营计划实质上是对目标管理的具体运用。
餐饮经营计划有店级计划、部门计划、基层作业计划。餐饮部门内部还有食品原材料采购计划、厨房生产计划、各餐厅销售计划、成本计划等。从计划指标的安排看，各级、各部门、各餐厅的计划都是互相联系、互相依存的。下一级的计划指标既是对上一级计划指标的分解，又是制定上一级计划指标的基础。因此，餐饮管理应建立在国家引导市场、市场调节企业的运行机制的基础上。企业内部计划的编制和执行都应坚持逐级负责、逐级考核的原则。
编制经营计划是一项综合性较强的工作，它涉及企业各部门、各环节、各项业务活动的开展。具体来说，经营计划业务上涉及采购、储藏、生产和销售，内容上涉及各级、各部门的收入、成本、费用和利润，计划的贯彻执行涉及业务管理的全过程，体现在供、产、销活动的各个方面。因此，餐饮经营计划必须以经济效益为中心、以销售预测为起点、以业务经营活动为主体、以经营措施为保证，具有较强的综合性。
编制经营计划是一项专业技术性较强的工作。在编制计划以前，要做好调查研究，分析经营环境，掌握市场供求关系的变化。在编制过程中，要做好销售预测，搞好财政预算，合理安排各种指标。执行过程中又要利用信息反馈，掌握计划进展和可能出现的偏差，发挥计划控制职能。因此，餐饮管理人员只有掌握这些专业技术，并善于灵活运用，才能做好计划管理工作。
经营计划是企业经营目标和管理任务的具体体现，它直接决定了企业人、财、物等资源的配置方向和业务经营活动的组织，并影响资金使用和经济效益。
销售是市场营销的本质表现和对各种交易行为的直接反映。餐饮销售计划是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力而制定的，其内容主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草收入和其他收入及总销售额等。
厨房生产是餐饮业务经营活动的中心环节之一。生产过程的组织直接影响产品质量、客人需求和食品原材料消耗，是确保销售计划得以顺利完成的基本条件。餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基础，通过计划指标的分解来制定的。它以短期计划为主，其内容主要包括花色品种安排、食品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品成本控制等。
食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提和保证。其计划指标以食品原材料采购为主。计划的内容主要包括采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存等。
餐厅服务过程就是餐饮产品的销售过程。餐厅服务质量是餐饮管理的生命，它直接影响客人需求、产品销售和营业收入的最终完成。餐厅服务计划以提高服务质量、扩大产品销售为中心，根据餐厅类型、就餐环境和接待服务规格来制定。其内容主要包括服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均创汇、人均创利、优质服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。
营业利润是餐饮企业经济效益的本质表现。营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金就是营业利润。营业利润计划包括税金安排和利润分配。因此，计划指标内容应包括利润额、利润率、成本利润率、资金利润率等。表2-1列出了餐饮企业中重要的经营计划指标。
表2-1 餐饮管理经营计划指标
[资料来源]蔡万坤.餐饮管理[M].北京：高等教育出版社，2008.
餐饮经营计划是一个重要的管理工具。它的编制与落实须遵循以下程序。
分析经营环境、搜集计划资料是计划管理的前提和基础。分析经营环境主要指市场环境。它要求在认真做好市场调查的基础上，掌握市场动向、市场特点、发展趋势和市场竞争状况，然后结合本企业的实际情况，分析企业顾客类型、档次结构、需求变化、产品风味、花色品种、价格水平、服务质量等同市场需求的适应程度，找出自己的优势和不足，为确定餐饮经营方向和计划目标提供客观依据。搜集包括地区旅游接待人次、停留天数、旅客流量等以及其他餐饮企业近年来的接待人次、餐厅上座率及人均消费等资料，在此基础上预测各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。
制定各餐厅标准成本，观测成本额、成本率，确定成本降低率指标。
根据业务需要和计划收入分析营业费用构成及其比例关系，预测各项费用消耗，确定费用降低率指标。
分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系，预测餐饮利润目标。
原始记录和统计分析既是企业积累、收集计划资料的基础，预测、确定计划指标的前提，又是执行计划、发挥计划控制职能的重要基础工作。在餐饮计划管理中，从食品原材料采购、储藏、入库验收、领料发料、厨房生产到餐厅销售，都必须建立原始记录制度，做好原始记录工作。其工作内容：班组设原始记录员，每天记录各项收入、成本、费用、接待人次等的实际发生额；部门设统计员，逐日、逐月、逐季分类统计各项计划指标的完成结果；财务部门分类核算，做好分析工作。将原始记录和统计分析结合起来，既为餐饮经营计划编制提供了原始依据，又为计划管理提供了信息反馈，成为各级管理人员加强计划控制，指导餐饮业务经营活动顺利开展的重要决策参考。
实事求是、综合平衡是计划管理的基本原则。餐饮计划方案完成以后，还要搞好综合平衡，落实计划指标。其具体任务是：审查收入、成本、费用和利润的相互关系；审查采购资金、储备资金、周转资金的比例关系，使之保持衔接和协调；审查收入、成本、费用和利润在各部门之间的相互关系，使资源分配和计划任务在各部门之间保持协调发展。在此基础上，企业召开计划会议，经过分析讨论，做出计划决策，形成各项计划指标，为业务经营活动的开展提供客观依据。
编制计划方案，落实计划指标后，执行计划的过程就是发挥计划控制职能，完成计划任务的过程。要重点做好三方面的工作：第一，以餐厅、厨房为基础，分解计划指标，明确各级、各部门及其各月、各季具体奋斗目标，将全体职工的注意力引导到计划任务上来，为共同完成计划任务而努力工作。第二，建立信息反馈系统，逐日、逐周、逐季统计计划指标完成情况，发现问题，及时纠正偏差，发挥计划控制职能。第三，根据各级、各部门计划完成结果，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，择优汰劣，保证计划任务的顺利完成。
餐饮经营计划的编制是以营业收入计划为起点的，编制营业收入计划一般分为三个步骤。
它要求以餐厅为基础，根据历史资料和接待能力，分析市场发展趋势和准备采取的推销措施，将产品供给和市场需求结合起来，确定餐厅上座率和接待人次。其中，宾馆接待人次要充分考虑住店客人，同时又要考虑店外客人需要。住店客人的接待人次一般是根据客房出租率计划分析住店客人到不同餐厅用餐的比率，店外客人则可根据历史资料和市场发展趋势来确定。
确定人均餐饮消费应将食物和饮料分开进行，确定食品人均消费额和饮料销售比率，部分国营餐饮店和涉外餐馆的餐饮人均消费将食物和饮料一起计算，不管属于哪一种形式，都要考虑三个因素：一是各餐厅已经达到的水平，二是市场环境可能对餐饮人均消费带来的影响，三是不同餐厅的档次结构和不同餐次的客人消费水平。
营业收入计划一般可通过季节指数分解到各月，也可逐月确定。季节指数的确定，既可以餐厅为基础，又可以全部餐饮销售额为基础。营业收入计划方案都以餐厅为基础，最后汇总，形成食品、饮料和其他收入计划。
餐饮营业成本包括食物成本和饮料成本。编制营业成本计划的工作步骤一般分为五个步骤。
根据市场供求关系和企业价格政策，结合企业餐饮管理实际，确定餐厅的毛利率标准。毛利率标准一经确定，餐厅食品的成本率和成本额也就确定了。其计算公式为：
食物成本率=1-毛利率
食物成本额=计划收入×成本率
各餐厅的饮料成本以进价成本为基础，它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响，其计算公式为：
饮料成本额=去年实绩×（1±销售额增减率）×（1-成本降低率）
我国的宾馆饭店、涉外餐馆的职工餐属于职工福利，在管理体制上分两种情况：一是职工餐厅归餐饮部管理，其原材料成本从餐饮部转拨。二是职工餐厅归企业总务部管辖，其成本计划不在餐饮部编制。一般来说，三星级以上的餐饮店都是单独核算的，职工餐厅不要求盈利，其成本率较高。编制方法是：
成本额=去年实绩×（1-成本降低率）
企业为了开发市场，组织客源，推销产品和开展业务经营活动，需要一部分交际费，它是列入计划的。其中相当一部分用于餐饮消费。当这部分费用发生时，均由有关主管人员签单，列入餐厅成本消耗，在企业或部门交际费用中列出。因此签单成本也是餐厅餐饮成本内容之一，其计划额一般根据企业销售额和交际费及历史统计资料来确定。
编制时，职工餐厅成本和签单成本计划必须单列，以保证成本计划的真实性，有利于餐饮成本控制。如果职工餐厅归企业总务部管理，单独核算，则不列入企业餐饮部门经营计划。
餐饮营业费用计划指标根据费用项目不同而变化，其主要确定方法有六种。
这种方法以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。它主要适用于房屋折旧、家具及厨房设备折旧等费用预算，其具体方法有使用年限折旧法、综合折旧率法、工作量折旧法等多种。具体采用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理计划指标。
这种方法以餐饮计划销售额为基础，分析费用消耗比例，参阅历史统计资料来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐具茶具消耗等费用指标预算。具体方法是先确定上述费用占餐饮计划销售额的比例，由此确定计划额。
餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。前者以职工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定工资、浮动升级、职工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等。后者主要指餐饮管理中计划安排的职工奖金、临时工、季节工等人员的成本消耗。固定人事成本的预算方法是：
人事成本=人均需要量×职工平均人数
可变性人事成本一般根据餐饮管理经济效益的高低和业务需要大致确定。
这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用额。它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标预算。这些费用一般是随餐饮业务量的变化而变化的。其预算公式为：
可变性费用额=上年实绩×（1±业务增减率）×（1-费用降低率）
不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。这些费用支出往往是不可预见的，但又是必然会发生的。这部分费用一般在全店统一列支，做出计划安排。其预算方法一般根据历史统计资料大致确定。
营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出。其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税五种。预算方法是根据企业实际情况和国家规定的税种税率，各税种分别预算。在餐饮管理中，一般在全店统一列支，只有营业税需要在部门计划中单列。
餐饮营业利润计划的编制，主要是将收入、成本和费用计划汇总，形成计划方案。其方法分为两个步骤。
它以餐厅为基础，将各餐厅营业收入、营业成本和营业毛利汇总，形成计划方案，作为餐饮管理成本控制的主要依据。
在餐饮店宾馆以部门为基础，在涉外餐馆则既可以部门为基础，也可以全店为基础。其方法是将整个餐饮管理的收入、成本、费用汇总，形成餐饮管理损益计划表。它是餐饮经营计划的本质内容。其中，营业明细表是利润计划表的补充。两者结合使用，成为餐饮业务管理的重要工具。