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餐饮企业对于市场的开发，关键在于抓住顾客。餐饮企业必须依靠充足的客源来维持其一定的销售额并不断发展自身。所以，一个餐饮企业经营成败的关键因素就是市场定位。从通常意义上讲，定位是餐饮企业市场营销中一项重要的战略性任务，市场定位如果正确，它就会生意兴隆，顾客盈门，从而获得成功；反之，必将导致企业的经营处于萧条状态，终至失败。
让顾客满意已经成为餐饮业经营管理者的共识。现代餐饮店顾客的需求极具个性化特征，表现为进餐目的的差异性和消费需求的多样性，尤其表现在同样消费中的不同层次需要。餐饮业的市场竞争、顾客需求的多样化，客观上要求餐饮企业发挥自身的优势，细分目标市场，进行专门化经营，采取错位竞争的战略，体现自身的个性化特征。所谓市场细分，是指餐厅按照某种相对固定、相对独特的标准，将整个餐饮市场划分为不同的、具有相对统一特征的小市场。显然，市场细分就是从广阔而复杂的市场中，根据顾客的爱好、需求、购买行为、地域分布等因素，寻找出适合购买本餐厅产品或服务的具体消费对象，并以此作为本餐厅营销的目标市场。
市场细分作为餐饮企业选择目标市场的基本环节，其作用主要有：
通过市场细分，餐饮企业不但可以了解整体市场的情况，还可以较具体地了解每一细分市场的实际购买量、潜在需求量等，从中分析市场需求的满足程度。那些尚未得到满足的需求，就有可能成为企业进入的目标市场。同时，通过市场细分，企业增加了对市场情况的认识深度，有利于预测产品的购买量和潜在需求量，便于动态地掌握消费者对产品的满足程度和同类竞争产品的优缺点，使企业不断对自己的产品改进、创新，以适应市场的发展和变化。
在市场细分基础上，选择出目标市场，企业可以针对各个细分市场的具体情况，制定各种与其相适应的经营策略，有针对性地开展营销活动，以满足不同细分市场的需要。
经过市场细分，餐饮企业可根据自身优势和各个不同细分市场的需求特点，调整产品种类和生产经营规模，使企业的有限资金和物质资源能集中使用到适销对路产品的生产经营上去，发挥其最大的经济效用。通过市场细分，尽可能满足整体市场所有的差别需求，以产品的多样化来增强企业的竞争能力。力量单薄的小型餐饮企业，在整体市场上缺乏强有力的竞争手段，可通过市场细分选择出一个或几个符合自己能力的细分市场作为目标市场，并集中全部力量去夺取局部市场上的相对优势。
影响餐饮消费需求的因素是多方面的，而且非常复杂，顾客的生活环境、社会经济地位、人口特点、生活方式、性格、购买行为等对餐饮消费的需求都有不同程度的影响，从而使顾客的餐饮消费需求多种多样、千差万别，这些区别就是市场细分的依据。
具有代表性的人口学因素有年龄、性别、家庭人口结构等。
人口年龄是餐饮市场细分中最主要的变量之一。人们在不同年龄阶段，对餐饮消费的需求往往有很大的差别。餐饮市场一般根据儿童、青年、中年、老年等标准来划分。按年龄标准细分的市场较具有现实性，因为处于人生历程各阶段的消费者一般都会根据自己的收入状况、家庭周期来支配自己的购买行为。中年人年富力强，收入往往不菲，比较讲究食宿和享乐条件，是当今人数最多、潜力最大的市场。老年人市场是比较引人注目的市场，如何进一步开发老年人餐饮市场已成为世界餐饮业广泛关注的课题。青年人市场虽然总体消费水平不高，但仍是一个人数众多、不容忽视的市场。青年人精力、体力都处于最佳状态，时间或金钱的障碍几乎都不能遏制其外出就餐的热情。在我国，由于独生子女政策的执行，以及中国文化的固有特点，儿童市场也有其自身特点，需要加以关注。例如，麦当劳在中国主要瞄准的就是儿童市场，而肯德基则注重吸引中青年一代。
酒吧、咖啡屋等特殊类型的餐饮企业，一般可根据性别特征来确定目标市场，如闹市中心的摩托吧经常是男士们光顾的地方，而欧式风格的咖啡长廊却多是女人的聚集地。男性消费者在消费行为和消费动机等方面与女性消费者会有很大差别。如在进行餐饮消费时，女性比较关注环境和价格，男性更注重服务和整体感受。因此，消费者的性别是影响餐饮消费和餐饮经营的重要因素之一。
家庭结构直接影响到家庭负担及消费行为。餐饮市场更加注重满足单身族、丁克家庭以及三口之家的消费要求。据调查，年轻的三口之家不仅在外用餐的频率高，而且每次的消费额也高。
社会经济因素包括受教育程度、职业、收入水平、余暇时间等。
同属某一收入水平的阶层，受教育程度的高低会使个人需求产生某些差别。受教育程度不同的消费者在旨趣、生活方式、文化素养、价值观念等方面都会表现出一定的差异，从而影响到他们的餐饮消费行为和消费习惯。如受教育程度高的消费者，对餐饮消费的卫生条件、环境布置的要求比较高。
消费者的职业不同也会引起消费差异。这种差异，部分原因在于从事不同职业的人所获收入的不同，但相当一部分差别是由职业特点引起的。如公司职员因时间关系一般只能以便捷的快餐为午餐，而业务人员要经常应酬商务交往，则需要商务餐。
收入水平的高低，不仅决定着消费需求的多寡，而且也决定着消费层次的高低。收入对消费的影响还涉及消费行为、消费习惯等方面。高收入者在餐饮消费时，主要考虑菜品的质量与服务，对价格考虑较少；而低收入者则会经常考虑菜品是否经济实惠、质价相符，往往权衡再三，才决定购买。
生活方式决定了一个人或群体的生活习惯、价值观。选择生活方式标准进行市场细分，不仅明确了目标市场的特点和特定产品的顾客层，还为市场营销指明了方向。生活方式的类型很多，如地位型、享乐型、朴素型、时髦型等。特别是随着社会的进步，人类物质生活水平的提高，人们在温饱等低层次的需求得到满足之后，就会在自我价值、自我实现方面提出更高的要求。因此，企业以心理标准来细分市场，根据不同消费群体的生活方式、个性及所处的社会阶层，有针对性地改善餐厅环境，提高菜品质量，以满足其需要，就显得更为重要。
总之，餐饮市场的分类是一项复杂而又系统的工作，往往需要综合以上各个标准（既要考虑年龄、家庭结构，还要考虑职业、收入及生活方式等）才能进行有效的分类。
正确进行市场预测和市场细分，是餐饮企业经营选择目标市场的基础。目标市场是指可进入的细分市场中，最适合餐饮店经营特色、最有可能购买本餐饮店餐饮产品的消费群体，同时也是餐饮店重点进行营销的那部分市场。每个餐饮店都有必要将有限的资金和精力集中在招徕最有可能购买自己产品，从而使餐饮经营获得营业额和利润的目标市场上。
餐饮店通常选择销售额较大、销售额增长率较高、利润幅度大、竞争对手少、营销渠道简单的细分市场作为目标市场。选择目标市场应考虑以下因素：
市场份额大，即准备开发的客源市场消费群体大、人数多、有消费能力，能保证开发后的市场带来经济效益。
餐饮店准备开发的目标市场，虽然可能目前份额不算大，但随着时间的推移，相关环境因素的完善，会有较大的发展，会给餐饮店带来许多销售机会。餐饮店营销人员应分析本地区具有较大销售潜力的细分市场，以免忽视有潜力的细分市场，从而失去有可能属于自己的目标市场。
市场暂未饱和指该细分市场尚处于供不应求的状态，竞争尚不激烈或未被竞争对手控制，本餐饮店可以大显身手。未饱和的目标市场可以使餐饮店充分利用其资源，发挥其优势，开发新产品，满足消费者的新需求。
选择目标市场时，应了解本餐饮店餐饮部的资源状况，分析本餐饮店餐饮设施和服务状况，考虑餐饮店是否有条件招徕并接待各类细分市场的消费者。首先要详细地研究各细分市场的需求，研究他们对餐饮店产品和服务方面最重要的需求内容是什么。分析餐饮店现有产品和服务是否能满足顾客的需求，有哪些方面没有得到满足，是否可以通过提高产品和服务质量去适应这些需求。明确了餐饮店自身的能力，才能为选择目标市场提供可靠的依据。
竞争对手的招徕能力如何，对本餐饮店目标市场的选择有很大影响。餐饮店在选择目标市场时要考虑竞争对手的客观条件及有可能对本企业构成的威胁，应避免因选择相同的目标市场而与竞争对手发生直接冲突。
确定目标市场，是餐饮店最重要的市场调研活动之一。餐饮店的目标市场是那些最具有潜力并且餐饮店最有能力经营的细分市场，它可能是一个，也可能是多个。
餐饮经营的项目很多，不同的经营项目为餐饮店创造的盈利是不同的。餐饮店应根据自身条件，综合各方面的因素来确定经营范围，并为确定的经营范围确定目标市场。
影响市场细分的因素很多，包括地理因素、人口特征因素、消费行为因素等方面。首先根据收集的信息和市场实际情况进行细分因素分析，再根据细分因素将市场划分为若干个细分市场。
定性分析是指对各细分市场的性质进行分析。如细分市场消费者的消费态度、价值观念，细分市场的发展趋势、变化情况、增长形势以及专家们对各细分市场的看法。
定量分析是指用具体的数量标准来衡量和预测各细分市场的现实容量和潜在能力。市场定量分析的内容有市场的需求量、销售量、营业额、市场占有率、市场增长率等。
经定性和定量分析后获得的信息，为确定目标市场提供了依据，但在最终选定餐饮店目标市场时，必须对可能成为餐饮店目标市场的细分市场进行衡量和评估。
（1）可衡量性：即用某种数量指标和数量单位（如市场需求量、消费者购买力等）来衡量。
（2）可达性：即餐饮店能通过广告和其他促销手段有效地到达目标市场。
（3）可行性：即细分市场必须具有足够潜力，值得餐饮店开发和经营，并能帮助餐饮店确定营销策略，带来可观的利润。
（4）持久性：即细分市场能持续较长时间，具有较长的生命力，而不是昙花一现。
（5）可防性：指餐饮店能按照划分出来的细分市场来确定较有效的营销策略。同时，细分市场能保证餐饮店的竞争能力，使餐饮店在竞争中处于领先地位。
定位，是由美国著名营销专家艾尔·列斯（Al Ries）与杰克·特罗（Jack Trout）于20世纪70年代早期提出的营销概念，其核心观点是定位是对产品未来的潜在顾客的脑海里确定一个合理的位置，也就是把产品定位在未来潜在顾客的心目中。定位的基本原则不是去创造某种新奇的或与众不同的东西，而是去操纵人们心中原本的想法，去打开联想之结，目的是在顾客心目中占据有利地位。从市场学的角度通俗理解，定位就是跑马圈地，就是在较多的消费者当中以及消费者的多层次消费需求中，锁定要为之服务的人群，以及确定如何满足其需求层次的决策。
餐饮市场定位是指餐饮经营者在一定条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务经营活动的市场营销手段。对餐饮企业进行市场定位有很多种方法。美国的一些营销学者曾提出过一种被称为5Ds的模型（Document、Decide、Differentiate、Design、Deliver），即：①识别需要：分析和识别目标顾客最看重的利益或要素；②确定形象：决定要向选定的目标市场推出的形象；③识别优势：识别竞争者的状况并确定本企业的产品和服务如何有别于竞争者；④传递设计：将这些有别于竞争者的长处纳入产品或服务之中，运用营销组合手段将这些不同之处传递给目标市场；⑤落实承诺：将所承诺的利益提供给消费者。
实际上，一个餐饮企业的定位战略可以有多种不同的考虑途径。很多餐饮企业的营销实践表明，餐饮企业定位战略的制定大致可以有以下几种可供选择的方法：
这是最为常见的一种定位方法，即根据自己餐饮产品的某种或某些优点，或者说是根据目标顾客所看重的某种或某些利益去进行定位。对于餐饮企业来说，这些优点或利益的基础可以是本餐饮店的建筑风格、坐落地点、服务项目、服务质量、房间和装潢的设计与质量，或者这些方面产品特色的任何组合。
国际上有些餐饮店则是根据产品价格来考虑自己的定位。采用这种方法进行定位的餐饮店将其产品的价格作为反映其质量的标志。众所周知，产品价格的重要作用之一便是象征产品的质量。产品越具有特色，即产品的性能越高或者提供的服务越周到，其价格也就越高。对于一个提供全方位餐饮服务的高档餐饮店来说，为自己的餐饮产品制定高价，本身就会对顾客起到一种知觉暗示作用，即他们可以在这里得到周到的高等级服务。在不同市场需求情况下，低价薄利多销与高价厚利少销都能帮助餐饮店实现销售收入，从而达到销售利润最大化的目标。
餐饮企业选择合适的消费者群体作为自己的目标市场。通常，餐饮店不会只选择某一类消费群体为目标市场，而是根据餐饮店的实际情况选择几类消费群体作为自己产品和服务的对象。做好目标市场消费群体定位的基本方法是：第一，做好市场调查。掌握当地市场的客源数量、规模、类型、档次结构、消费水平、支付能力、市场竞争状况等。第二，分析市场可进入、可渗透的程度。包括可选目标市场规模大小、客户类型、客源层次、市场份额高低、发展潜力大小、各种餐厅上座率高低等。第三，分析目标市场消费群体的市场需求，包括对餐饮企业的消费环境、产品风味、产品质量、产品价格、可以接受的价格波动幅度、人均消费的支付能力等。第四，最终选择和确定目标市场的消费群体，完成市场客源定位。这一定位要最终落实到企业的不同餐厅的预测上座率和接待人次上，包括酒店餐饮的中餐厅、西餐厅、风味餐厅、宴会厅、咖啡厅和独立餐饮企业的大众散座餐厅、各种包房、雅间餐厅等。
即餐饮企业以优良的服务标准为消费者提供产品和服务。餐厅和酒吧等场所的服务都牵涉到服务质量标准的决策问题。确定什么样的服务质量标准，完全应依目标市场及餐饮店所处的竞争地位而定。服务质量标准定位的具体方法是：①制定餐厅服务的通用质量标准，严格贯彻落实。具体包括餐厅服务态度、着装仪表、礼节礼貌、服务语言、职业道德、清洁卫生、形体动作、客人投诉处理标准等。②制定各岗位服务程序和操作标准，逐级督导贯彻实施。具体包括餐厅迎宾领位、桌面服务、传菜、酒水等各个岗位的操作标准。逐级督导检查，及时纠正偏差，保证质量标准定位的具体落实，确保提供优质服务。
市场定位是一项比较细致而又复杂的工作，餐饮企业必须根据市场对商品、服务、质量、价格、舒适程度等方面的需求情况，并自我评价本企业在顾客心目中的定位、受欢迎的程度、独特形象等，通过营销调查、信息反馈，才能准确制定出市场定位策略。