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古代的埃及人通过划伤无花果树促使果实成熟，古代的中国人把青涩的梨放在点着香的房间里促使其变软变甜，现代花贩们会把云南尚未开的花处理之后运到北京去卖，而水果贩子们则用药水把青香蕉催熟……在这一切看似无关的现象背后，都藏着一只看不见的手——乙烯。
乙烯在中学化学课本里就已经出现了，不过大多数人听到它，首先联想到的都是冒着白烟、管道交错的化工厂。没错，它就是现代工业中主要的化工原料之一。令人好奇的是，它是如何与蔬果的成熟联系在一起的呢？
19世纪，美国和俄国的许多地方都利用木炭不完全燃烧得到的气体来点灯照明。人们很早就注意到气体在管道输送中会泄漏一部分。1864年，还有人注意到了管道周围的植物长得跟正常的植物不同，比如枝条更加繁茂。
正如许多重大的科学发现那样，机遇总是垂青那些细心和好奇的人。1901年，一个名叫迪米特里·奈留波夫的俄国植物生理学研究生在圣彼得堡的一个实验室里种豌豆苗。他发现，在室内长出的豌豆苗比室外长出来的更短、更粗，并且豌豆苗不是垂直向上长而是往水平方向长的。在排除了光照等因素的影响之后，他把目光投向了空气。由于照明气体的存在，室内空气中含有一些室外没有的成分。最后，奈留波夫找到了影响豌豆苗生长的成分——乙烯。而植物的短、粗、横向生长也就成了检测乙烯泄漏的三项指标。
科学的车轮滚滚前进。到1917年，一个叫达伯特的科学家发现乙烯会促使水果从树枝上落下，由此乙烯与水果催熟的关系露出了一丝端倪。不过，此前的这些现象都基于外源乙烯。直到1934年，英国科学家甘恩从成熟的苹果中检测到乙烯的存在，乙烯作为一种植物激素才引起了更多的关注。现在，植物学家、农学家们不仅搞清楚了乙烯如何产生、如何影响水果成熟，更重要的是学会了利用它来控制水果的熟与不熟。于是，本文开头所列的那些风马牛不相及的事情，被这只看不见的手联系了起来。不过，水果的生与熟又是如何界定的呢？
尚未成熟的水果是青涩的，一般而言硬而不甜。青源于其中的叶绿素，涩源于其中的单宁，而硬主要是果胶的缘故，不甜则是因为淀粉还没有转化成糖。等到快要成熟的时候，水果就会产生乙烯。乙烯一旦生成，水果中的各个部分就像听到进攻的号角，纷纷起身，开始了夺取成熟的战斗。那一刻，“它不是一个人”：叶绿素酶会分解叶绿素，甚至会产生新的色素，于是绿色消失，而红、黄等代表着成熟的颜色出现；一些激酶分解了酸而使水果趋向中性；淀粉酶把淀粉水解成糖而产生甜味；果胶酶则分解掉一些果胶，让水果变软；还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气体，于是不同的水果就有了不同的味道……
自然成熟的水果，意味着种子已经成熟。水果变得香甜可口，客观上满足了人类和其他动物的食欲，它们是让动物们传播种子而付出的“酬劳”。这大概也能解释水果好吃而种子却不能被消化的原因——可以随着动物们的活动而流浪远方，在各个角落里生根发芽。
不知道是为了方便被吃掉，还是为了即使没被吃掉也能够回归大地，不是瓜类的植物也同样会果熟蒂落。达伯特发现乙烯会促进这一过程。当乙烯到来时，蒂中的细胞就活跃起来。尤其是在果胶酶分解了果胶之后，果实和“母亲”的联系就变得格外脆弱，稍有风吹草动，它们就会离开“母亲”的怀抱。所以，如果牛顿真的是被苹果砸出了发现万有引力的灵感，那么实在应该感谢那一刻附于苹果身上的乙烯。
许多人关心科学，实际上关心的只是“对我有什么用”。然而，科学上的许多发现，实际上对我们真没有什么具体的用处。不过，乙烯的植物激素作用不在此列：明白了它的作用，即使我们不是杨贵妃，也可以吃上万里之外的新鲜水果。
水果一旦成熟，即使被摘下，内部的生化反应还是难以遏制。比如说，糖转化成酒精、水果进一步变软……最终我们的肉眼看到的，就是水果烂掉了。另外，这个过程非常短暂（比如香蕉，只要几天就会烂掉）。
既然知道了一切过程尽在乙烯的掌控之下，那么我们就可以“擒贼擒王”了。比如，我们在香蕉还未成熟的时候将其收割，放置在生成乙烯最慢的温度下（科学家们已经发现这个温度是13~14℃），就可以保存很长时间而不会烂掉。如果包装的箱子或者箱内有能够吸附乙烯的材料，就更有助于把乙烯的浓度控制得更低。到了需要的地方或时刻，沉睡的香蕉被乙烯“唤醒”，就可以在几天之内变熟，如此一来大大延长了保存时间。一般而言，热带和温带的水果对乙烯都很敏感，除了香蕉外，通常杧果、猕猴桃、苹果、梨、柠檬等都可以采取这样的方式保存或催熟。
我们经常见到高档的水果被纸或者泡沫包裹着，这可不仅仅是为了好看或者显得高档。就像人体受到外界刺激会产生防御反应而导致某些生理指标变化一样，水果“受伤”了也会刺激乙烯的产生。在运输的过程中，水果难免发生磕碰，而磕碰造成的小伤也足以使它们释放出更多的乙烯，加速成熟和腐烂。特殊的包装减少了这种受伤的机会，有利于减少损失。
虽然人类认识到乙烯与果实成熟之间的关系尚不足百年，但是人类对其应用却有着久远的历史。通常所说的“经验”，有时候的确蕴藏着科学的真谛。
中国古人采下青的梨，将其放在熏着香的密封房间里。虽然我们不清楚古人是如何发现这样可以让青梨变熟的，但这与今天的水果催熟在原理上是一样的。熏香是由一些植物原料做成的，它的燃烧不完全，产生的烟气中可能含有一些乙烯成分。
古代埃及人的应用看起来更加神奇。他们会在无花果结果之后的某一时期，在树上划一些口子，以便果实长得更大，熟得更快。现代科学研究证实，这种看似神奇的做法其实是合理的。1972年发表在《植物生理学》（ Plant Physiology ）上的一篇论文证实，在无花果结果之后的16~22天划伤果树，果实中乙烯的生成速度会在一小时内增长50倍；在接下来的3天中，果实的直径和重量会分别增长2倍和3倍；而没有被划伤的果树，果实中乙烯的生成量则只有小幅增长。在中国农村，人们也经常会在核桃结果之后，在树上砍出伤痕，或许也是出于同样的原因。
古人是无意识地应用了乙烯与植物生长之间的关系，而现代农业则是有的放矢地利用了这种关系。那些经保存运输的生水果，在分销之前需要进行催熟。乙烯是气体，用起来显然不方便。现在一般用的是一种叫“乙烯利”的东西，虽然它跟乙烯是完全不同的化学试剂，但是会在植物体内转化成乙烯。乙烯利的纯品是固体，在工业中以液态方式存在，使用的时候要进行高度稀释，使用起来很方便。低浓度的乙烯利安全无害，所以不用担心它催熟的水果有害健康。不过，高浓度的乙烯利会燃烧，对人体也有一定损害，废弃之后还可能对环境造成一定污染。这也是乙烯利备受环保人士和自然至上者质疑的主要原因。
乙烯利的应用不止于此，它还被广泛应用于促进农作物生长和果实成熟，在番茄、苹果、樱桃、葡萄、黄瓜、南瓜、菠萝、甜瓜、棉花、咖啡、烟草、小麦等作物的生产和销售过程中，都可以发现它的身影。
在某些地方，还有人用电石来催熟水果。电石与空气中的水反应，会释放出乙炔。有研究发现，乙炔也有一定的催熟能力，不过所需浓度要远远高于乙烯。乙炔本身没有什么问题，但是工业上使用的电石可能含有砷等有毒物质，所以这种“催熟剂”在很多国家是禁止使用的。
一般来说，香蕉、苹果、葡萄之类的水果如果是未成熟就采摘的，那么在分销之前它们需要经过催熟才能上市，而杧果、番茄、猕猴桃，可能没有经过催熟或者没有完全熟透就被摆上了货架。
如果买到的是未被催熟或者没有完全熟透的水果，最简单的方法当然是耐心地等到它们“慢慢变老”；如果想让它们尽快变熟变软，也可以采取一些措施。虽然大家早在中学化学课上就知道了制取乙烯的实验方法，但是我不建议在家里进行实验获取乙烯，也不建议使用乙烯利等催熟剂，因为这些方法不但成本高，而且具有一定的危险性。
因而，可以采取一些天然的、温和的、完全没有危险的方法对水果进行催熟。苹果和香蕉都能产生相当量的乙烯，所以把它们和要催熟的水果（不管是梨、番茄、杧果还是猕猴桃）放在一起，都能起到一定的催熟作用。香蕉容易变质，而乙烯主要是由香蕉皮产生，也可以只将香蕉皮和待催熟的水果放在一起。
从理论上来说，“受伤”会促进水果中乙烯的释放。在民间，有在番茄上插秸秆使其变软的做法，西方也有“一个烂苹果毁掉一筐苹果”的谚语。所以，在要催熟的水果上无关紧要的部位（比如蒂上）制造一些伤痕，或者直接在要催熟的水果中放敲坏的苹果，或许也有助于加速它们变熟变软。
说起水果催熟，基本上是千夫所指。人们希望吃到“自然成熟”的水果，本身无可厚非。那些在树上就成熟的水果，也完全可能味道更好。但是，吃成熟后才采摘的水果，大多只是水果产地的人们的一种特权。
所以，将天然成熟的水果和未熟就采摘然后催熟的水果对比，实在是一件没有意义的事情。天然成熟的水果再好，吃不到也枉然。而现代农业技术所带来的这些非自然成熟的水果，至少让寻常百姓也可以超越时间和空间的限制吃到这些水果。这个待遇，实际上比杨贵妃吃荔枝还略胜一筹。而且，一旦在心理上接受了，这些催熟水果也并不是像自然至上者们所鄙薄的那样难吃。至于营养，催熟并不会从根本上改变水果的营养成分，食用者大可不必为此担忧。