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4–1 宋子曰，气至于芳，色至于靘，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。世间作甘之味，十八产于草木，而飞虫竭力争衡，采取百花酿成佳味，使草木无全功。孰主张是，而颐养遍于天下哉？
〔1〕甘嗜（shì）：此词出于《书经·甘誓》：“太康失邦……甘酒嗜音。”汉人刘熙《释名》云：“豉嗜也，五味调和须之而成，乃甘嗜也。”甘嗜即爱好甜味，此处指制糖酿蜜或泛指制糖。
宋子说，芬芳的香气、鲜艳的颜色、香甜的滋味，都是人们所欲望的。有些天然产物香气甚为强烈，有些颜色鲜艳，另有些则味道甜美，这都是大自然的特别的安排。世间产生甜味之物，十分之八来自甘蔗，但蜜蜂也竭力争衡，采集百花而酿成蜂蜜，使甘蔗不能独占全功。是哪种自然力的作用使甘蔗和蜜蜂产生甜味而滋养天下人呢？
4–2–1 凡甘蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗 〔1〕 ，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似荻 〔2〕 而小者为糖蔗 〔3〕 ，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也 〔4〕 。
〔1〕果蔗：禾本科的竹蔗 Saccharum sinensis 。
〔2〕荻：禾本科芒属 Miscanthus sahariflorus 。
〔3〕糖蔗：禾本科的荻蔗 Saccharum officinarum 。
〔4〕宋人王灼《糖霜谱》（约154）称唐大历年间（766—779）有邹和尚至四川遂宁传制糖法。只能理解为遂宁造糖之始，且邹和尚为华人，非西域人。梁人陶弘景（456—536）《本草经集注》（500）云：“取蔗汁以为沙糖。”则唐以前中国已知制糖。
甘蔗有两种，盛产于福建、广东一带，其余地方产蔗加起来也只有这两地的十分之一。甘蔗中像竹但比竹大的，是果蔗，切断后生吃，汁液可口，但不能制糖。像是荻但比荻小的是糖蔗，口嚼则棘伤唇舌，人不敢生吃，白糖、红砂糖都是由糖蔗生产的。古代中国不知用蔗造糖，唐代大历年间（766—779）佛僧邹和尚游经四川遂宁，始传制糖之法。现在四川种植很多甘蔗，也是从西域逐渐传来的。
4–2–2 凡种荻蔗，冬初霜将至，将蔗砍伐，去杪与根，埋藏土内 土忌洼聚水湿处 。雨水前五、六日，天色晴明即开出，去外壳，砍断约五、六寸长，以两节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一、二寸，频以清粪水浇之。俟长六、七寸，锄起分栽。
种植荻蔗都是在冬初快降霜时，将蔗砍下，去除其梢及根后埋在土内 不要埋在低洼积水的土内 。雨水节气前五、六日天气晴朗时，将蔗取出并去其外壳，砍断约五、六寸长，每段要有两个节，密排在地上，用少许土盖上，使头尾相叠，像鱼鳞似的。每段蔗上的两个芽要平放，不得一上一下，致使向下的芽难以萌发。芽长到一、二寸时，经常以清粪水浇，待长到六、七寸时，便挖出来分栽。
4–2–3 凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河滨者，即土味甘亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四、五十里，平阳洲土择佳而为之 黄泥脚地，毫不可为 。
栽蔗必须用夹沙土，靠近江河边的土地最好。试验土质时，掘一尺五寸左右的坑，将其中沙土入口中尝味，味苦者不可栽蔗。但靠近深山河流上游的河边土，即使土甜也不可栽种蔗。这是因为山地气候寒冷，他日用蔗制成的糖也会味苦。在离山四、五十里的平坦、向阳的河边土地，选择最好的地段进行种植 黄泥土不适于种植。
4–2–4 凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三、四个或五、六个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。加土渐厚，则身长根深，蔗免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过，浇粪多少视土地肥硗。长至一、二尺，则将胡麻或芸苔枯［饼］浸和水灌，灌肥欲施行内。高二、三尺，则用牛进行内耕之。半月一耕，用犁一次垦土断旁根，一次掩土培根。九月初培土护根，以防砍后霜雪。
栽蔗时要整地作畦，每行宽四尺，犁四寸深的沟。将蔗栽在沟内，大约七尺栽三棵，盖上一寸厚的土，土太厚时发芽便少。每棵长出三、四个或五、六个芽时，逐渐培土，每逢中耕除草时都要培土。培土逐渐加厚，则蔗秆高而根深，可避免倒伏之患。中耕除草不厌其勤，浇粪多少视土地肥瘠而定。待长至一、二尺高时，则将芝麻枯饼或油菜子枯饼泡水浇肥，肥料要施在行内。蔗高至二、三尺时，用牛在蔗田行内耕作。每半月犁一次，一次用来翻土并犁断旁根，一次用来掩土培根。九月初则培土护根，以防砍后蔗根被霜雪冻坏。
4–3–1 凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。五岭 〔1〕 以南无霜国土，蓄蔗不伐，以取糖霜。若韶、雄以北 〔2〕 ，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷十日之力而为之。十日以前，其浆尚未满足。十日以后遇霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，限制车、釜一副以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。
〔1〕五岭：即跨越湘、赣二省及广东的五岭山脉。岭南指广东、广西。
〔2〕涂本误作“化”，今改。
荻蔗造出的糖有凝冰糖、白霜糖、红砂糖三种。糖的品种由蔗浆的老嫩来决定。荻蔗外皮到秋天逐渐变成深红色，冬至后由红色转褐色，最后成为白色。五岭以南无霜地区，荻蔗放在田里不砍，用以造白糖。但广东韶关、南雄以北，十月即降霜，蔗质遇霜即遭破坏，不能在田里久放以成白色，故速伐以取红糖。造红糖要尽力在霜降前十天内完成。再早则蔗浆还没生得充足，再晚则又怕霜冻侵袭而前功尽弃。故种十亩蔗的人家应制一套造糖用的糖车和锅以供急用。像广南无霜地区，则砍蔗早晚由人决定。
4–4–1 凡造糖车（图4–1），制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱。上笋出少许，下笋出板二、三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根 木用至坚重者 ，轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出笋安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿，分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。
制造糖车要用两块横板，各长五尺，厚五寸，宽二尺，板的两端凿孔安柱。柱上部的榫露出横板外一些，下榫穿过下横板外露二、三尺，埋在地下，使糖车安稳不摇动。上横板中部凿二眼，并列安上两根大木辊 用极硬而重的木料 ，木辊周长大于七尺的才适合。两辊中一个长三尺，另一个长四尺五寸。长辊的榫露出横板以便安装犁担。犁担用长一丈五尺的曲木作成，以便驾牛转圈走动。辊上凿有互相咬合的凹凸齿，两辊相遇之处必须直而圆，使之密合。把蔗夹在两辊之间一轧而过，这与轧棉花的赶车是同样的道理。
图4-1 轧蔗取浆
4–4–2 蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧而三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石下石灰五合 〔1〕 于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖 〔2〕 ，起沫不中用。
〔1〕下石灰五合：蔗汁内杂质妨碍糖分结晶，加石灰可令杂质沉淀。五合：半升，一升为十合。
〔2〕顽糖：难以结晶的胶状糖质。
蔗经木辊压榨后便流出蔗浆，再拾起榨过的蔗插入辊上的鸭嘴中再三榨之，蔗汁便榨尽，剩下的蔗渣可当柴烧。支承双辊的下面横板上凿两个深一寸五分的眼，使辊轴不穿过下横板，以便在板上接受蔗汁。辊轴下端要镶铁以便于转动。接收蔗汁的下横板上有槽，蔗汁通过槽流入缸内。每一石蔗汁要加入五合石灰在其中。取汁熬糖时，将三口铁锅排成“品”字形，先将熬浓的蔗汁集中在一口锅内，再逐步将稀汁加入另二锅内。如火力不足，即令少一把柴，也会把糖汁熬成顽糖，只起泡沫而不中用。
4–5–1 凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙 〔1〕 。然后以瓦溜 〔2〕 教陶家烧造 置缸上（图4–2）。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水 〔3〕 淋下。其中黑滓 〔4〕 入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖 西洋糖绝白美，故名 。下者稍黄褐。
图4-2 澄结糖霜瓦器
〔1〕黑沙：蔗汁熬煮后的浓液冷却时呈黑色，即黑色糖膏。
〔2〕瓦溜：用糖膏重力分离糖蜜以取得砂糖的陶制工具，类似过滤漏斗。
〔3〕黄泥水：取黄泥水上层溶液，起脱色、除蜜作用。
〔4〕黑滓：糖蜜，从糖膏中分出砂糖后的母液。
福建、广东南部整个冬天放在田里的老蔗，用糖车压榨与前述方法相同。榨出的蔗汁流入缸中，熬糖时观察糖汁沸腾时的水花来掌握火候。当熬到水花呈小泡像煮沸的肉羹那样时，用手捻试，如果粘手就说明火候到了。此时仍是黄黑色，用桶盛贮，凝成黑沙。然后将瓦溜 请陶工烧造 放在缸上。瓦溜上宽下尖，底部有一小孔，用草将孔塞住，把桶内的黑沙倒入瓦溜内。待黑沙凝固，然后除去孔中塞草，用黄泥水从上淋下。其中黑滓淋入缸内。瓦溜内则尽成白糖。最上一层厚五寸许，洁白异常，叫西洋糖 因为西洋糖特别白，故得此 名 。下面的稍带黄褐色。
4–5–2 造冰糖者，将白糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡冰糖 〔1〕 有五品，“石山”为上，“团枝”次之，“瓮鉴”次之，“小颗”又次，“沙脚”为下 〔2〕 。
〔1〕诸本作白糖，今改。
〔2〕这种按结晶形状的分类，见于宋人王灼的《糖霜谱》。
制造冰糖时，将白砂糖熬化，用鸡蛋清澄去浮滓，看火候是否合适。将新竹破成一寸长的篾片撒入糖汁中，经过一夜便成为像天然冰块那样的冰糖。做成狮子、象和人物等形状的糖，质料粗细可随人决定。冰糖有五个品种，“石山”是上等品，“团枝”次之，“瓮鉴”次之，“小颗”又次之，而“沙脚”是下等品。
4–6–1 凡造兽糖者，每巨釜一口受糖五十斤，其下发火慢煎。火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心发火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取青，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤、黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。然后打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。凡狮、象糖模，两合如瓦为之。杓泻糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵用之。
造兽形糖时，在每口大锅里放糖五十斤，锅下点火慢熬。火从锅的一角烧热，则熔化的糖液便滚旋而起。如果火在锅心燃起，则糖液便全面沸腾而溅溢到地上。每锅用鸡蛋三个，去黄取青，入冷水五升化开。将蛋白水一勺一勺地浇在糖液滚沸之处，泡沫和黑滓便浮在水面上，用笊篱捞去，这时糖液就特别清白。然后将糖液放入有柄及出水口的小铜釜内，下面用煤粉慢火保温，看准火候后倒入模子中。作狮、象形状糖的模子，由两块像瓦一样的模件构成。用杓将糖液倒入模内，随手翻转模子，将兽糖倒出。因为模子冷而糖液热，自然会有一层靠近模子的糖膜凝结成相应形状，称为“享糖”，盛大的宴会上用之。
4–7–1 凡酿蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之乡则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜，出山岩、土穴者十居其八，而人家招蜂造酿而割取者，十居其二也。凡蜜无定色，或青或白，或黄或褐，皆随方土、花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，千百其名不止也。凡蜂不论于家于野，皆有蜂王。王之所居造一台如桃大，王之子世为王 〔1〕 。王生而不采花，每日群蜂轮值分班采花供王。王每日出游两度 春秋造蜜时 ，游则八蜂轮值以待 〔2〕 。蜂王自至孔隙口，四蜂以头顶［其］腹，四蜂傍翼，飞翔而去。游数刻而返，翼顶如前。
〔1〕此说引自《本草纲目》卷三十九《蜜蜂》条，李时珍录王元之《蜂记》云：“蜂王无毒，窠之始营必造一台，大如桃李。王居台上生子于中，王之子复为王。”所谓“王台”，指王蜂（母蜂）房，王之子世代为王之说欠妥。
〔2〕涂本误“待”，今改。
酿蜜的蜜蜂到处都有，惟独盛产甘蔗的地方蜜蜂自然减少。蜂酿的蜜，出自山崖、土穴的野蜂占十分之八，而人工饲养的蜂占十分之二。蜂蜜没有固定颜色，或青或白，或黄或褐，皆随各地花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，名目成百上千也不止。所有蜜蜂，不管是家蜂或野蜂，都有蜂王。蜂王所在之处，构筑一个如桃一样大的台。蜂王之子世代为王。蜂王生来就不采花，每日群蜂轮流分班采花供蜂王食用。蜂王每日出游两次 在春夏造蜜季节 ，出游时由八只蜂轮换服侍。蜂王行至巢口，有四只蜂以头顶蜂王腹部，另四只蜂围着蜂王飞翔而去。游不多久就返回，照先前那样顶着腹部、护卫蜂王回巢。
4–7–2 畜家蜂者或悬桶檐端，或置箱牖下。皆锥圆孔眼数十，俟其进入。凡家人杀一蜂、二蜂皆无恙，杀至三蜂则群起而螫之，谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬无限。杀一蝙蝠悬于蜂前，则不敢食，俗谓之“枭令”。凡家畜蜂，东邻分而之西舍，必分王之子而去为君，去时如铺扇拥卫。乡人有撒酒糟香而招之者。
养家蜂的人将桶悬挂在屋檐一头，或者将箱子置于窗下。桶或箱上要钻几十个圆孔，让蜂进入其中。家人打死一、二只蜂都无妨，但打死三只蜂以上时，蜜蜂就会群起螫人，叫做“蜂反”。蝙蝠最喜欢吃蜜蜂，如乘机钻进蜂巢，便会吃掉无数蜜蜂。杀一蝙蝠悬于蜂桶前，别的蝙蝠就不敢再食，俗话叫“枭令”（ “杀一儆百” ）。家养蜂分群到另一处时，必须把新的母蜂分出去成为蜂王，群蜂排成扇形拥卫新的蜂王飞走。乡人有撒酒糟的，用其香气招引蜂群分房。
4–7–3 凡蜂酿蜜，造成蜜脾 〔1〕 ，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐积而成，润以人小遗，则甘芳并至，所谓“臭腐［生］神奇 〔2〕 ”也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中 〔3〕 ，其底则为黄蜡。凡深山崖石上有经数载未割者，其蜜已经时自熟，土人以长竿刺取，蜜即流下。或未经年而扳缘可取者，割炼与家蜜同也。土穴所酿多出北方，南方卑湿，有崖蜜而无穴蜜 〔4〕 。凡蜜脾一斤炼取十二两［蜜］。西北半天下，盖与蔗浆分胜云。
〔1〕蜜脾：蜂蜜营造的用以酿蜜的巢房。
〔2〕《本草纲目》卷三十九《虫部·蜂蜜》条云：“蜂采无毒之花，酿以大便而成蜜，所谓臭腐生神奇也。”按蜂有时飞至粪便处，以摄取水分或盐分，与酿蜜无关。此语出《庄子·知北游》：“腐朽复化为神奇。”
〔3〕指用布包巢脾绞出蜜汁，巢中幼虫、蜂蛹多致死。
〔4〕崖蜜：野蜂在石崖中作巢后所生的蜜，又叫石蜜。穴蜜：北方野蜂在土穴中作巢酿蜜，又叫土蜜。
蜜蜂酿蜜时，先造成蜜脾，其形状像排列整齐的鬃毛。蜜蜂嘴嚼花心汁液，吐积而成蜜，再以人尿滋润，则蜂蜜甘甜而芳香，这就是所谓“臭腐生神奇”。取下蜜脾提制蜂蜜时，幼蜂多死于其中，底部则为黄色蜂蜡。深山岩石上有经数年未割取下来的蜜脾，其中的蜜已早就成熟了。当地人用长竿子将其刺破，蜜就会流下来。也有的蜜脾不足一年，而人可爬上去割取，与家蜂蜜的割炼方法相同。土穴中所酿的蜜多出于北方，南方地势低又潮湿，只有崖蜜而无穴蜜。一斤蜜脾可炼取十二两蜜。西北地区产的蜂蜜占全国一半，可与南方的蔗浆匹敌。
4–8–1 凡饴饧 〔1〕 ，稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云：“稼穑作甘。” 〔2〕 及此乃穷其理。其法用稻、麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上。赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。南方造饼饵者谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名“一窝丝” 〔3〕 ，或流传后代，不可知也。
〔1〕饴饧（yí xíng）：古时用麦芽或谷芽熬成的糖。
〔2〕《尚书·洪范》：“稼穑作甘。”言甜味出自百谷。稼穑（sè）：播种并收获粮食。
〔3〕一窝丝：从饴糖制成的拔丝糖，酥松而可口。
饴饧用稻、麦、黍、粟都可以制造。《尚书·洪范篇》云：“粮食可以产生甜味。”从这里可了解其中的道理。方法是将稻、麦之类浸湿，生芽后晒干，然后煎炼调化而成。白色的是上等品。赤色的叫胶饴，一时在宫中受到重视，含在口中即溶化，形状像琥珀。南方制造糕点的人，把饴糖叫做小糖，这是针对蔗糖而取的名。人通过技巧将饴糖制成很多甜食品，不胜枚举。惟有宫内食用的名为“一窝丝”的品种，是否流传下来便不知道了。