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3–1 宋子曰，天有五气，是生五味 〔1〕 。润下作咸 〔2〕 ，王访箕子而首闻其义焉。口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹，倦怠恹然。岂非天一生水 〔3〕 ，而此味为生人生气之源哉？四海之中，五服而外，为蔬为谷，皆有寂灭之乡，而斥卤则巧生以待。孰知其［所］以然？
〔1〕根据中国古代五行说，五行包括水火木金土，是构成万物的基本“元素”，由五行更产生咸苦酸辛甘五味。
〔2〕润下作咸：本章原文名称《作咸》即由此而来，盖出于《尚书·洪范》，其中说水性湿润而向下流动，具有咸味，即内含盐质。五行说的最早的表述就出现于《洪范》，传为周武王（前1134—前1116）灭殷后访问殷朝朝臣箕子时的对话记录。
〔3〕天一生水：语出《汉书·律历志》：“天以一生水，地以二生火。”
宋子说，大自然有五行之气，由此又产生五味。五行中的水湿润而流动，具有盐的咸味。周武王访问箕子时，才首先得知关于五行的道理。人们吃的辣、酸、甜、苦四种味道的食物，经年缺少其中之一，都平安无事。唯独食盐，十日不吃，便身无缚鸡之力、疲倦不振。这不正好说明大自然产生水，而水中的盐质是人的活力的源泉吗？四海之内、边荒以外，都有不能种植蔬菜五谷的不毛之地，但食盐却巧妙地到处都出产，以待人取用。其原因何在呢？
3–2–1 凡盐产最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六种，而东夷树叶 〔1〕 、西戎光明 〔2〕 不与焉。赤县之内，海卤居十之八，而其二为井、池、土碱，或假人力，或由天造。总之，一经舟车穷窘，则造物应付出焉。
〔1〕东北地区少数民族将泌盐植物叶上的盐霜刮取食用。如吉林产柽柳科的西河柳 Tamarix chinensis 等。
〔2〕光明盐：产于西北，无色透明晶体，可食用。《本草纲目》卷十一称其多产山石上，有“开盲明目”之效。
盐的出产来源不一，大略可分为海盐、池盐、井盐、土盐、崖盐和砂石盐六种，而东北少数民族地区的树叶盐和西北少数民族地区的光明盐还没算在内。中国境内海盐产量占十分之八，而井盐、池盐、土盐等占十分之二。这些盐或借人力制取，或由天然产出。总之，那些舟车不通、运不到盐的地方，大自然也会提供盐产的。
3–3–1 凡海水自具咸质。海滨地高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐。同一海卤传神，而取法则异。一法，高堰地，潮波不没者，地可种盐（图3–1）。种户各有区画经界，不相侵越。度诘朝无雨，则今日广布稻、麦稿灰及芦茅 〔1〕 灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅勃发。日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。
图3-1 布灰种盐
〔1〕芦茅：禾本科的芦苇 Phragmites communis 。将草木灰撒在海滩上，水将盐分溶解，为草木灰吸收而变浓。日晒后食盐在灰层中析出。
海水本身便含盐质。海边地势高的地方叫潮墩，地势低的叫草荡，这些地方都产盐。虽然同样的盐出于海中，而制盐的方法却有不同。一种方法是，在不被海潮冲没的堤岸高地上种盐。种盐户各有划定的区域界限，互不侵越。预计次日无雨，则今天将稻、麦秆灰及芦茅灰广泛地撒在地上约一寸厚，压平使之均匀。至次日早晨露气冲腾之时，盐分便像茅草那样在灰层中长出。白天晴朗时，将灰和盐一起扫起并淋洗、煎炼。
3–3–2 一法，潮波浅被地，不用灰压。俟潮一过，明日天晴，半日晒出盐霜，疾趋扫起煎炼。一法，逼海潮［入］深地，先掘深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席之上。候潮灭顶冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙苇。以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水 〔1〕 煎炼。总之功在晴霁，若淫雨连旬，则谓之盐荒。又淮场地面有日晒自然生霜如马牙者，谓之大晒盐，不由煎炼，扫起即食。海水顺风漂来断草，勾取煎炼，名蓬盐。
〔1〕卤水：含盐分的水。主要成分是食盐（氯化钠），也有少量硫酸钙、氯化镁等杂质，味苦。
另一种方法是，在浅滩地方不用草木灰压。只等潮水一过，至次日天晴，半天便能晒出盐霜，赶快去扫取煎炼。另法是将海潮引至深处，先掘深坑，将竹或木横架在坑上，上铺席子，席上又铺沙。当海潮淹没坑顶而冲过之后，盐质便经过沙而渗入坑中。撤去沙、席，用灯放在坑内照之。盐卤气将灯火冲灭，这时便取卤水煎炼。总之，要靠天晴，如果阴雨连绵十日，则称为盐荒。又淮安、扬州产盐地面，有靠日晒自然生成像马牙那样的盐霜，谓之大晒盐，不用煎炼，从地上扫起即可食。顺风从海水中吹漂来的草类，勾取来煎炼，叫蓬盐。
3–3–3 凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上。将帚来盐料 不论有灰无灰，淋法皆同 ，铺于席上。四周隆起，作一堤垱形，中以海水灌淋，渗下浅坑中（图3–2）。深者深七、八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。
淋洗、煎炼盐的方法是，掘两个坑，一浅一深。浅者深度为一尺左右，用竹或木将芦席架在坑上。将扫来的盐料 不论有灰无灰，淋法相同， 铺在席上。席的四边围高些，作成堤坝形，中间部分用海水灌淋，渗入浅坑中。深的坑达七、八尺深，接受浅坑所淋的卤水，然后入锅煎炼。
3–3–4 凡煎盐锅古谓之“牢盆 〔1〕 ”，亦有两种制度。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸。其合缝处一经卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盘（图3–3）。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰 〔2〕 ，附于釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐，亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即凝结，将皂角 〔3〕 椎碎和粟米糠二味，卤沸之时投入其中搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐，犹石膏之结［豆］腐也。
图3-2 淋水先入浅坑
图3-3 牢盆煎炼海卤
〔1〕牢盆：《本草纲目》卷十一食盐条云：“其煮盐之器，汉谓之牢盆。今或鼓铁为之，南海人编竹为之。”
〔2〕蜃（shèn）灰：蛤蜊壳烧成的灰，含氧化钙CaO。
〔3〕皂角：豆科皂角树 Gleditsia sinensis 的荚果，又名皂荚。能发泡，用以絮聚卤水中杂质，促进食盐结晶。
熬盐锅古时叫“牢盆”，也有两种形式。牢盆周围数丈，直径也有一丈左右。如用铁作成，则将铁打成薄片，再用铁钉拴合，其底平如盆，边高一尺二寸。接缝处一经卤水内盐分堵塞，便不再漏。锅下一排灶同时点火，多的有十二、三眼灶，少的也有七、八个灶，共同烧火。南方沿海地区有用竹作成的，将竹编成阔一丈、深一尺的盆，糊上蜃灰，附于锅背。锅下烧火，卤水滚沸便逐渐成盐，也称为盐盆，但没有铁片镶成的牢盆便利。熬卤水未待其凝结时，将皂角捣碎，混合粟米糠，卤水沸时投入其中搅和，食盐便顷刻结成。用皂角结盐，就像用石膏点豆腐一样。
3–3–5 凡盐淮、扬场者，质重而黑，其他质轻而白。以量较之，淮场者一升重十两，则广、浙、长芦者，只重六、七两。凡蓬草盐不可常期，或数年一至，或一月数至。凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪，盐性畏风不畏湿，地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。
淮安、扬州盐场的盐，质重而黑，别处的盐质轻而白。如以重量来对比，淮安盐场的盐一升重十两，而广东、浙江、长芦盐场的盐只重六、七两。不能总期待有蓬草盐，或数年来一次，或一月来数次。盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。收藏盐不必用仓库，盐性怕风不怕湿。地上铺稻草三寸，即令在低湿之处亦无妨。如四周砌土砖以泥塞缝，上盖一尺厚的茅草，则保存一百年也不会变质。
3–4–1 凡池盐宇内有二，一出宁夏，供食边镇。一出山西解池，供晋、豫诸郡县。解池界安邑、猗氏、临晋之间 〔1〕 ，其池外有城堞，周遭禁御。池水深聚处，其色绿沉。土人种盐者池旁耕地为畦垄（图3–4），引清水入所耕畦中，忌浊水参入，即淤淀盐脉。
图3-4 池盐
〔1〕实际上解池位于晋南的安邑、解州（今运城地区）之间。
池盐国内有两个产地。一出宁夏，供边镇食用。另一处在山西解池，供应山西、河南诸郡县。解池位于安邑、猗氏、临晋之间，池外有城墙，周围被护卫。池水深处，其色暗绿。当地制盐者在池旁将地犁成畦垄，将池内清水引入所犁的畦中，切忌浊水混入，否则就会淤塞盐脉。
3–4–2 凡引水种盐，春间即为之，久则水成赤色。待夏秋之交，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐也。凡海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。其盐凝结之后，扫起即成食味。种盐之人积扫一石交官，得钱数十文而已。其海丰、深州 〔1〕 引海水入池晒成者，凝结之时，扫食不加人力，与解盐同。但成盐时日与不借南风，则大异也。
〔1〕海丰：今河北盐山县。深州：今河北深州市，按此地距海甚远，是否产海盐，有疑。
引池水种盐在春季进行，迟则水成红色。待夏秋之交，南风大起，则一夜之间即结成盐，名曰颗盐，即古书所谓大盐。因为从海水熬出的盐细碎，而池盐颗粒较大，故名大盐。此盐凝结之后，扫起即可食用。种盐的人要将积扫的一石盐交官府，自己只得几十个铜钱而已。海丰、深州引海水入池晒成的盐，不用煎炼，凝结之时，扫取即食，与解盐同。但成盐时间不靠南风，则与解盐大不相同。
3–5–1 凡滇、蜀两省远离海滨，舟车艰通，形势高上，其咸脉即蕴藏地中。凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。盐井周圆不过数寸，其上口一小盂覆之有余（图3–5），深必十丈以外乃得卤信，故造井功费甚难。其器冶铁锥，如碓嘴形 〔1〕 ，其尖使极刚利，向石山舂凿成孔。其身破竹缠绳，夹悬此锥。每舂深入数尺，则又以竹接其身，使引而长。初入丈许，或以足踏碓梢，如舂米形。太深则用手捧持顿下。所舂石成碎粉，随以长竹接引，悬铁盏挖之而上。大抵深者半载，浅者月余，乃得一井成就。
图3-5 四川井盐
〔1〕碓嘴形：即打钻工具的钻头，相当于顿钻，即冲击式钻井工具。
云南、四川远离海滨，舟车难通，地势较高，故其盐脉即蕴藏于地中。四川境内离河不远的石山，多可凿井取盐。盐井口径不过数寸，其上口盖一个小盆尚且有余，但深度必在十丈以上，才能得到卤信（盐层），故凿井特别费工夫。凿井器具用碓嘴形的铁锥，要使其尖部极其刚利，足以能将石层冲凿成孔。夹悬此锥的锥身（锥柄）用破成两半的竹作成，以绳缠紧。每钻深进数尺，则以竹将其接长。最初凿入一丈深，可用脚踏碓梢，就像舂米那样。太深时则用手持锥向下冲凿。所舂的岩石已成碎粉，随时接引长竹悬铁夹将碎石挖取上来。大抵深井要半年，浅井要一月多才能凿成一口。
3–5–2 盖井中空阔，则卤气游散
〔1〕
，不克结盐故也。井及泉后，择美竹长丈者，凿净其中节，留底不去。其喉下安消息
〔2〕
，吸水入筒，用长
系竹沉下，其中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具，制盘驾牛。牛拽盘转，辘轳绞
，汲水而上。入于釜中煎炼
只用中釜，不用牢盆，
顷刻结盐，色成至白。
〔1〕井口宽，则井下易遇淡水，卤水难以结盐。
〔2〕消息：相当于阀门，俗称皮钱。竹筒至井下，其下部阀门受卤水压力而张开，卤水进入筒内。提升竹筒，筒中卤水又将阀门关闭。这是用唧筒原理制成的提卤装置。
井口宽阔会使盐卤流散，不能结盐。盐井凿到盐卤泉水时，选用一丈长的好竹，将竹筒内中节凿穿，保留最下一节不去掉。在节端安上消息以便吸盐水入筒，用长的粗绳索将竹筒系住沉入井下，筒内水满。井上悬桔槔、辘轳等工具，架起转盘并套上牛。牛拉盘转，辘轳绞绳，吸水而上。将卤水放入锅中煎炼。 只用中号锅，不用大号的牢盆 。则很快就结盐，颜色很白。
3–5–3 西川有火井 〔1〕 ，事奇甚。其井居然冷水，绝无火气。但以长竹剖开去节，合缝漆布，一头插入井底。其上曲接，以口紧对釜脐，注卤水釜中，只见火意烘烘，水即滚沸。启竹而视之，绝无半点焦炎意。未见火形而用火神，此世间大奇事也。凡川、滇盐井逃课掩盖至易，不可穷诘。
〔1〕火井：天然气井，主要含沼气或甲烷CH 4 ，易燃。四川临邛一带在汉代已有火井。
四川有火井，很奇妙。井内居然全是冷水，并没有火。但以长竹筒剖开去掉中节，借漆与布将合缝封闭，一头插入井底。另一头接以曲管，其口紧对锅底正中，将卤水注入锅中，只见火焰烘烘，卤水即刻滚沸。打开竹筒而视之，绝无半点烧焦的痕迹。火井中的气没有火的形状，但引燃后却有火的功用，这是世间的一大奇事。四川、云南的盐井，逃税很容易，没办法追究。
3–6–1 凡地碱煎盐，除并州末盐外，长芦分司 〔1〕 地土人亦有刮削煎成者，带杂黑色，味不甚佳。凡西省阶、凤等州邑，海、井［盐］交穷。其岩穴自生盐，色如红土，恣人刮取，不假煎炼。
〔1〕长芦分司：明廷驻北海长芦盐场盐运使在沧州与青州设二分司（两个派出机构），掌握盐业。
由地碱熬出的盐，除山西并州（今太原一带）的末盐（土盐）以外，长芦盐场盐运使分司管辖的地区内，也有人刮土熬成盐的，这种盐有杂质，而且色黑，味不甚美。阶州（今甘肃武都）、凤州（今陕西凤县）等地，既没有海盐，也没有井盐。但其当地岩穴中却自成岩盐，色如红土，任人刮取，不必熬炼。