2. 粹精 ^〔1〕 第二

2–1　宋子曰，天生五谷以育民，美在其中，有“黄裳”之意焉 ^〔2〕 。稻以糠为甲，麦以麸为衣。粟、粱、黍、稷毛羽隐焉。播精而择粹，其道宁终秘也。饮食而知味者，食不厌精 ^〔3〕 。杵臼之利，万民以济，盖取诸《小过 ^〔4〕 》。为此者，岂非人貌而天者哉？

【注释】

〔1〕粹精：指谷物加工，此处译为米面。

〔2〕美在其中，有黄裳之意焉：引自《周易·坤卦》：“黄裳元吉，文在中也……美在其中，而畅于四支……”此处借“黄裳”之典比喻谷粒像穿黄衣那样美在其中。

〔3〕食不厌精：引自《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”

〔4〕小过：引自《周易·系辞下》：“杵臼之利，万民以济，盖取诸小过。”《小过》为《周易》第六十二卦，震（雷）上艮（山）下，或上动下静，而杵臼工作原理也是杵在上动，臼在下静。

【译文】

宋子说，自然界生长五谷以养育人，而谷粒包藏在黄色谷壳里，像身披“黄裳”一样美。稻以糠为壳，麦以麸为皮。粟、粱、黍、稷的子实都隐藏在毛羽里面。去掉杂物而得精白的米、面就食，这种道理是显而易见的。讲求饮食味道的人，粮食不嫌舂得精，鱼肉不嫌切得细。加工谷物的杵臼，其功用有益于万民，盖取自《小过》的卦象原理。发明这类技术的人，怎能是一般人而不是天才人物呢？

2-2 攻稻
击禾、轧禾、风车、水碓、石碾、臼、筛 皆具图

2–2–1　凡稻刈获之后，离稿取粒。束稿于手而击取者半，聚稿于场而曳牛滚石以取者半。凡束手而击者，受击之物或用木桶（图2–1），或用石板（图2–2）。收获之时雨多霁少，田稻交湿不可登场者，以木桶就田击取。晴霁稻干，则用石板甚便也。

【译文】

水稻收割之后，要脱秆取粒。手握一把稻秆击取稻粒的占一半，将稻都放在场上以牛拉石磙碾取稻粒的也占一半。以手击取稻粒，被击之物或用木桶，或用石板。收获时如雨天多晴天少，田间和水稻都湿，则不可上场，便用木桶在田间就地击取。晴天稻干，则用石板击稻更为方便。

2–2–2　凡服牛曳石滚压场中（图2–3），视人手击取者力省三倍。但作种之谷恐磨去壳尖减削生机，故南方多种之家，场禾多借牛力，而来年作种者，宁向石板击取也。凡稻最佳者，九穰一秕。倘风雨不时，耘耔失节，则六穰四秕者容有之。凡去秕，南方尽用风车扇去。北方稻少，用扬法，即以扬麦、黍者扬稻，盖不若风车之便也。

【译文】

用牛拉石磙压场脱粒，比以手击稻省力三倍。但留作种子的稻谷，恐怕磨去稻壳壳尖而减少发芽机会，所以南方种稻多的农家在场上脱谷多借牛力，而来年作稻种的则宁取用石板击取的。最好的稻谷每十棵中有九棵是颗粒丰满的，有一棵是谷粒不饱满的。倘风雨不调，壅根拔草不及时，则间或有六棵粒满、四棵谷粒不饱满。去掉秕子时，南方都用风车扇去。北方稻少，则用扬场的方法，就是用扬麦、扬黍的方法来扬稻，但不如风车方便。

2–2–3　凡稻去壳用砻 ^〔1〕 ，去膜用舂、用碾。然水碓主舂则兼并砻功，燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种，一用木为之，截木尺许， 质多用松 ，斫合成大磨形，两扇皆凿纵斜齿，下合植笋穿贯上合，空中受谷（图2–4）。木砻攻米二千余石其身乃尽。凡木砻，谷不甚燥者入砻亦不碎，故入贡军国、漕储千万，皆出此中也。一土砻（图2–5），析竹匡围成圈，实洁净黄土于内，上下两面各嵌竹齿。上合 空受谷，其量倍于木砻。谷稍滋湿者，入其中即碎断。土砻攻米二百石其身乃朽。凡木砻必用健夫，土砻即孱妇弱子可胜其任。庶民饔飧皆出此中也。

【注释】

〔1〕砻（lóng）：农具名，破谷取米用，状如石磨，由镶有木齿或竹齿的上下臼、摇臂及支座等组成。下臼固定，上臼旋转，借臼齿搓擦使稻壳裂脱。

【译文】

稻谷去壳用砻，去皮用舂、用碾。用水碓舂谷，则兼有砻的功用，干燥的稻用碾加工也可不用砻。砻有两种，一种用木作成，截木一尺许 多用松木 ，加工成大磨形状，两扇都凿出纵斜齿，下扇用榫与上扇接合，谷从上扇孔中进入。木砻磨米二千余石后便已损坏。用木砻时，不甚干燥的稻谷，加工后也不会磨碎。因此上缴的军粮、官粮，漕运或库存以千万石计，都用木砻加工。另一种是土砻，剖竹编成圆筐，其中实以干净的黄土，上下两扇各镶上竹齿。上扇装竹篾漏斗受谷，其量为木砻的两倍。稻谷稍湿时，入土砻中即碎断。土砻磨米二百石后便不堪用。木砻必用壮劳力，土砻则妇女儿童亦可胜任。百姓食米都用土砻加工。

2–2–4　凡既砻，则风扇以去糠秕，倾入筛中团转（图2–6）。谷未剖破者，浮出筛面，重复入砻。凡筛大者围五尺，小者半之。大者其中心偃隆而起，健夫利用。小者弦高二寸，其中平洼，妇子所需也。凡稻米既筛之后，入臼而舂，臼亦两种。八口以上之家，掘地藏石臼其上。臼量大者容五斗，小者半之。横木穿插碓头， 碓嘴冶铁为之，用醋滓合上。 足踏其末而舂之。不及则粗，太过则粉，精粮从此出焉。晨炊无多者，断木为手杵，其臼或木或石以受舂也（图2–7）。既舂以后，皮膜成粉，名曰细糠，以供犬猪之豢。荒歉之岁人亦可食也。细糠随风扇播扬分去，则膜尘净尽而粹精见矣。

【译文】

经砻磨脱壳后，稻谷用风车去掉糠秕，再倒入筛中团团转动。没有破壳的稻谷浮出筛面，重新倒入砻中。大筛周围五尺，小者半之。大筛中心稍隆起，壮者用之。小筛边高二寸，中心稍凹，妇女用之。稻米过筛后，入臼舂捣，臼亦有两种。八口以上之家，掘地埋上石臼。大臼可盛五斗，小者半之。横木插入碓头， 碓嘴以铁作成，用醋滓黏合 。用脚踏横木末端舂捣。舂得不足，则米质粗，舂过分则米碎成粉。精米都用臼加工出来。吃粮不多之户，用木作手杵，其臼或用木制或用石制用来舂捣。舂后的稻谷皮膜变成粉，名曰细糠，用以饲养猪狗。荒歉之年，人亦可食之。细糠随风车扬去，除尽皮膜、尘土后，便得到精白的米。

2–2–5　凡水碓，山国之人居河滨者之所为也（图2–8），攻稻之法省人力十倍，人乐为之。引水成功，即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一，值流水少而地窄者，或两三臼。流水洪而地室宽者，即并列十臼无忧也。江南信郡水碓之法巧绝。盖水碓所愁者，埋臼之地卑则洪潦为患，高则承流不及。信郡造法即以一舟为地，撅桩维之。筑土舟中，陷臼于其上。中流微堰石梁，而碓已造成，不烦椓木壅坡之力也。又有一举而三用者，激水转轮头，一节转磨成面，二节运碓成米，三节引水灌稻田。此心计无遗者之所为也。

【译文】

水碓是住在山区靠河边的人们所使用的，加工稻谷省人力十倍，人们都乐于使用。水碓的引水构件与灌田的筒车的引水构件有同样的结构。水碓上放臼的数目多少不一，如流水少而地狭窄，便置两三个臼。水流大而地宽阔，即使并列十个臼也没问题。江南广信府（今江西上饶地区）造水碓之法巧绝。因为水碓就怕埋臼的地势低会为洪水所淹，太高则水流不到。广信府造法是以一条船当地，打桩将船围住，船中填土埋臼。要是在河的中流填石筑坝，则安装水碓便无须打桩围堤了。更有一身而三用的水碓，激水转动轮轴，水碓的第一节转磨成面，第二节带动水碓舂米，第三节引水灌于稻田。这是考虑得十分周密的人制造出来的。

2–2–6　凡河滨水碓之国，有老死不见砻者，去糠去膜皆以臼相终始。惟风筛之法则无不同也。凡碾 ^〔1〕 砌石为之，承藉、转轮皆用石（图2–9）。牛犊、马驹惟人所使。盖一牛之力，日可得五人。但入其中者必极燥之谷，稍润则碎断也。

【注释】

〔1〕诸本作碨（wēi），同硙，但插图作碾，今从插图作碾。

【译文】

河滨用水碓地区有老死不见砻者，稻谷脱壳、去糠都始终用石臼。只有使用风车及过筛之法，到处都一样。碾子以石砌成，碾盘、石磙皆用石。由人驱使牛犊或马驹拉碾。一牛之力，一日可抵五人。但入碾中的必须是极干燥的稻谷，稍湿则将米磨碎。

2-3 攻麦
扬、磨、罗 具图

2–3–1　凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。小麦收获时，束稿击取，如击稻法。其去秕法，北土用扬，盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。

【译文】

小麦是面粉原料。稻谷加工后最精者是舂过两次的精米，小麦加工后最上品是重复罗过的细白面粉。收获小麦时，手握一把麦秆击取，其法如同击稻。去麦秕，在北方用扬场的方法，因为风车没有遍布全国各地。扬麦不能在屋檐下，必待风至而后为之。风不来、雨不停都不能扬麦。

2–3–2　凡小麦既扬之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。凡磨大小无定形，大者用肥犍力牛曳转。其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。其腹系桶以盛遗，不然则秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨者。

【译文】

小麦扬过之后，以水将尘垢淘洗净尽，再晒干，然后入磨。小麦有紫、黄两种，紫胜于黄。好麦每石得面一百二十斤，劣者少得三分之一。磨的大小没有固定形制，大磨用阉过的肥壮牛拉。牛拉磨时，用桐壳遮眼，不然则眩晕。牛腹下系桶以盛粪便，不然则不洁。小磨重量稍轻，用驴拉。再小的磨则只用人推。

2–3–3　凡力牛一日攻麦二石，驴半之，人则强者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其详已载《攻稻 · 水碓》中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。凡斗、马［磨］与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄，贮麦数斗于中，溜入磨眼（图2–10）。人力所挨则不必也。

【译文】

用牛一日加工二石麦，用驴则加工一石，用人则强者一日加工三斗，弱者半之。水磨之法已详载《攻稻 ·水碓》节中，结构相同，其功效又三倍于牛犊。牛马拉的磨与水磨，都在磨上悬以上宽下窄的袋子，内装麦数斗，溜入磨眼。人力推动的磨则不必如此。

2–3–4　凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑颣参和面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山 ^〔1〕 者美更甚。以此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。

【注释】

〔1〕池州府九华山：今安徽青阳县南。

【译文】

磨的石料有两种，面粉品质因石而异。江南很少细白上等面粉，因磨石石料含沙，相磨发热，则麦麸破碎，以致黑麸混入面中，无从罗去。江北石料性凉而细滑，产于池州府九华山的石料特别好。以此石制磨，石不发热，麦麸虽压得很扁，但不破裂，则黑麸皮一点也不混入，而面粉极白。江南磨用二十日即断齿，江北则半年方断齿。南方磨因磨破麸皮，每石得面百斤。北方磨只得八十斤，故上等面粉价格增加十分之二，然面筋、小粉（淀粉）均从此磨磨出，则总产量不低，收入更多。

2–3–5　凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复（图2–11）。罗框之底用丝织罗地绢为之。湖丝 ^〔1〕 所织者，罗面千石不损。若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日即郁坏。为食适口，贵及时也。凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视小麦，精粗贵贱大径庭也。

【注释】

〔1〕湖丝：浙江湖州府（今吴兴）产的丝。

【译文】

麦经磨之后，多次入罗，勤者不厌重复。罗框底用丝织绢制作。用湖州丝所制的罗底，罗面至千石亦不破。如用别处黄丝作罗底，则罗过百石即已坏损。面粉既成之后，寒冷天可放三个月，春夏则不出二十天即闷坏。为使食物适口，贵在及时食用。大麦舂后去膜便可烧饭，磨成面粉的不到十分之一。荞麦微加舂杵去皮，然后或舂或磨作成荞麦粉后食之。这类粮食与小麦相比，质地精粗和价格贵贱就相差很远了。

2-4 攻黍、稷、粟、粱、麻、菽
小碾、枷 具图

2–4–1　凡攻治小米，扬得其实，舂得其精，磨得其粹。风扬、车扇而外，簸法生焉。其法篾织为圆盘，铺米其中，挤匀扬播。轻者居前，揲弃地下。重者在后，嘉实存焉。凡小米舂、磨、扬、播制器，已详《稻》、《麦》之中。唯小碾一制在《稻》、《麦》之外。北方攻小米者，家置石墩，中高边下，边沿不开槽。铺米墩上，妇子两人相向，接手而碾之（图2–12）。其碾石圆长如牛赶石，而两头插木柄。米堕边时，随手以小彗扫上。家有此具，杵臼竟悬也。

【译文】

加工小米是扬得其粒，舂得其米，磨得其粉。除风扬、车扇之外，还有一种方法是用簸箕。其法是用竹篾编成长圆形盘，将米铺入其中，挤匀扬簸。轻的扬到簸箕的前面，抛弃到地上。重的在后，都是米粒。加工小米用的舂、磨、扬、播等工具，已详载于有关稻、麦加工的节中。只有小碾不载于加工稻、麦节中。北方加工小米，家中放一石墩，中间高、四边低，边沿不开槽。米铺在墩上，妇女两人面对面、相互手持石磙碾压。碾石是长圆形的，好像牛拉的石磙，而两头插木杷。米碾到边沿时，随手以小笤帚扫上去。家中有此物，就无需杵臼了。

2–4–2　凡胡麻刈获，于烈日中晒干，束为小把。两手执把相击，麻料绽落，承以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形，而目密五倍。麻从目中落，叶残、角屑皆浮筛上而弃之。凡豆菽刈获，少者用枷，多而省力者仍铺场，烈日晒干，牛曳石赶而压落之。凡打豆枷（图2–13）竹木竿为柄，其端凿圆眼，拴木一条，长三尺许，铺豆于场执柄而击之。凡豆击之后，用风扇扬去荚叶，筛以继之，嘉实洒然入廪矣。是故舂、磨不及麻，碨碾不及菽也。

【译文】

芝麻收割后，在烈日下晒干，捆成小把，两手执把相击，芝麻粒就会脱落，下面用竹席承接。芝麻筛与小的米筛形状相同，但筛眼比米筛密五倍。芝麻粒从筛眼中落下，将浮在筛上的残叶、角屑等弃掉。豆类收割后，少量的用打枷脱粒。数量多时，省力方法仍是铺在场上用烈日晒干，靠牛拉石磙来脱粒。打豆枷用竹、木杆为柄，其一端钻圆眼，拴上一条长约三尺的木棍。将豆铺在场上，执枷柄而击之。豆打落后，用风车扬去荚叶，接着过筛，得到的豆粒便可入仓了。因此芝麻用不着舂和磨，豆类用不着磨和碾。