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1–1–1 宋子曰 〔2〕 ，上古神农氏 〔3〕 若存若亡，然味其徽号，两言至今存矣。生人不能久生，而五谷生之。五谷不能自生，而生人生之。土脉历时代而异，种性随水土而分。不然，神农去陶唐 〔4〕 粒食已千年矣，耒耜之利，以教天下 〔5〕 ，岂有隐焉。而纷纷嘉种必待后稷 〔6〕 详明，其故何也？
〔1〕乃粒：此词出于《书经·益稷》：“烝民乃粒，万邦作乂（yì）。”意思是民众有粮吃，天下才能治安。此处“乃粒”指谷物，并以此命名本章。
〔2〕宋子曰：宋子为本书作者宋应星的自称。《天工开物》各章前均有“宋子曰”一段作为引言。
〔3〕神农氏：传说中上古时农业和医药的创始者，又称为炎帝（前2838—前2698）。
〔4〕陶唐：或唐尧（前2357—前2256），传说中父系氏族社会后期的部落联盟领袖。
〔5〕耒耜之利，以教天下：语出《周易·系辞下》，指神农氏时用农具的技术得到推广。耒耜：古时的翻土农具，此处泛指农具。
〔6〕后稷：名弃（前23世纪），古代周族始祖，善于农作，曾在尧、舜时任农官。
宋子说，不管上古时的神农氏是否真有其人，然而体会到这一称号的含义，也应当把创始农业的先民尊称为“神农”。人不能靠自身长期生存，要靠五谷才能活下去。五谷不能自行生长，要靠人去种植。土质经历不同时代而发生变化，作物的物种和性质则随着水土的不同而有所变异。不然的话，从神农氏到帝尧时食用粮食已有一千年了，农耕的技术已传遍天下，尽人皆知，一定要到后稷时代才能充分阐明那些后来培育出的许多优良品种。原因不正是如此吗？
1–1–2 纨绔之子以赭衣视笠蓑，经生之家以“农夫”为诟詈。晨炊晚
，知其味而忘其源者众矣。夫先农而系之以神，岂人力之所为哉。
富贵人家的子弟把农民视同罪人，儒生之家把“农夫”当作骂人话。饱食终日，只贪享食物的美味而忘掉其从何而来的人，实在是太多了。因此我们认为把创始农业的先农们的事业奉为神圣的事业，并不是勉强的，而是很自然的。
1–2–1 凡谷无定名，百谷指成数言。五谷 〔1〕 则麻、菽、麦、稷、黍，独遗稻者。以著书圣贤起自西北也。今天下育民人者，稻居十七，而来、牟、黍、稷居十三。麻、菽二者功用已全入蔬、饵、膏馔之中，而犹系之谷者，从其朔也。
〔1〕古籍中五谷说法不一，郑玄（127—200）注《周礼·天官·疾医》以麻、菽（豆）、麦、稷（粟，小米）及黍（黄黏米）为五谷。但赵岐（约108—201）注《孟子·藤文公上》则以稻、黍、稷、麦、菽为五谷。作者此处指前一说法。
谷并不指某种特定的粮食名称，百谷是谷物的总体名称。而五谷则指麻、豆、麦、稷、黍，唯独漏掉了稻。这是因为称呼五谷的一些著书的圣贤都诞生在西北。但现在全国民用的口粮中，稻占十分之七，而小麦、大麦、黍、稷只占十分之三。麻、豆二者的功用现已完全列入菜蔬、糕点、油脂等食品中，其所以还归到五谷里，是沿用早期的说法。
1–3–1 凡稻种最多。不粘者禾曰秔，米曰粳。黏者禾曰稌，米曰糯。 南方无粘黍，酒皆糯米所为。 质本粳而晚收带黏 俗名婺源光之类， 不可为酒、只可为粥者，又一种性也。凡稻谷形有长芒、短芒 江南长芒者曰浏阳早，短芒者曰吉 安早、 长粒、尖粒、圆顶、扁面不一。其中米色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑不一。
水稻的品种最多。不黏的稻叫粇（粳稻），米叫粳米。黏的稻叫稌稻，米叫糯米。 南方没有粘黄米，酒都是用糯米造的。 本来属于粳稻但晚熟而带黏性的米 俗名为“婺源光”一类的 ，不能用来造酒，而只可以煮粥，这又是一种稻。稻谷在外形来看，有长芒、短芒 江南将长芒稻 称为“浏阳早”，短芒的叫“吉安早” 和长粒、尖粒以及圆顶、扁粒的不同。其中稻米的颜色还有雪白、牙黄、大红、半紫和杂黑等等。
1–3–2 湿种之期，最早者春分以前，名为社种 〔1〕 遇天寒有冻死不生者， 最迟者后于清明。凡播种先以稻、麦稿包浸数日。俟其生芽，撒于田中，生出寸许，其名曰秧。秧生三十日即拔起分栽。若田逢旱干、水溢，不可插秧。秧过期老而长节，即栽于亩中，生谷数粒结果而已。凡秧田一亩所生秧，供移栽二十五亩。
〔1〕社种：社日浸种，古时以立春（农历正月初）、立秋（七月初）后的第五个戊日称为春社或秋社。此处指春社。
浸稻种的日期，最早在春分以前，称为“社种” 这时遇到天寒，有冻死不生的， 最晚是在清明以后。播种时，先用稻、麦秆包住种子在水里浸几天。待生芽后撒播在田里，长到一寸左右高时叫做秧。稻秧长到三十天后就要拔起分栽。若稻田遇到干旱或积水过多，都不能插秧。育秧期已过而仍不插秧，秧就要老而长节，即使栽到田里也不过长几粒谷，不会再结更多谷实了。一亩秧田所育出的秧，可供移栽二十五亩。
1–3–3 凡秧既分栽后，早者七十日即收获 粳有救公饥、喉下急，糯有金包银之类。方语百千，不可殚述， 最迟者历夏及冬二百日方收获。其冬季播种、仲夏即收者，则广南之稻，地无霜雪故也。凡稻旬日失水，即愁旱干。夏种秋收之谷，必山间源水不绝之亩，其谷种亦耐久，其土脉亦寒，不催苗也。湖滨之田待夏潦已过，六月方栽者。其秧立夏播种，撒藏高亩之上，以待时也。
稻秧分栽后，早熟的在七十天后即可收获 粳稻有“救公饥”、“喉下急”，糯稻有“金包银”等品种。各地名称很多，不可尽述。 最晚熟的要经整夏直到冬天共二百多天后才能收获。有在冬季播种，到仲夏就能收获的，这就是广东的稻，因为此地没有霜雪。稻田十天无水，便有干旱之虞。夏种冬收的稻，必须种在有山间水源不断的田里，这种稻生长期长，地温又低，不能催苗速长。靠湖边的地要待夏天洪水过后，六月才能插秧。育这种秧的稻种要在立夏时撒播在地势高的土里，以待农时。
1–3–4 南方平原，田多一岁两栽两获者。其再栽秧俗名晚糯，非粳类也。六月刈初禾，耕治老稿田，插再生秧。其秧清明时已偕早秧撒布。早秧一日无水即死，此秧历四、五两月，任从烈日旱干无忧，此一异也。凡再植稻遇秋多晴，则汲灌与稻相终始。农家勤苦，为春酒之需也。凡稻旬日失水则死期至，幻出旱稻一种，粳而不黏者，即高山可插，又一异也。香稻一种，取其芳气，以供贵人，收实甚少，滋益全无，不足尚也。
南方平原地区，多是一年两栽、两获。第二次插的秧俗名叫晚糯稻，不是粳稻之类。六月割早稻，翻耕稻茬田，再插晚稻秧。晚稻秧在清明时已和早稻秧同时播种。早稻秧一天无水即死，晚稻秧经四、五两月，任从烈日暴晒也不怕，这是个奇怪的事。种晚稻遇到秋季晴天多的时候，则始终都要灌水。农家不惜勤苦，以满足用稻米造春酒的需要。稻要是十天离水就要死，于是育出一种旱稻，属于粳稻但不带黏性，即使在高山地区也可插秧，这又是一个奇特的稻。还有一种香稻，只取其香味以供贵人。但结实甚少，滋养全无，不值得崇尚。
1–4–1 凡稻，土脉焦枯则穗、实萧索。勤农粪田，多方以助之。人畜秽遗、榨油枯饼 枯者，以去膏而得名也。胡麻、莱菔子为上，芸苔次之，大眼桐又次之，樟、桕、棉花又次之、 草皮、木叶以佐生机，普天之所同也。 南方磨绿豆粉者，取溲浆灌田肥甚。豆贱之时，撒黄豆于田，一粒烂土方三寸，得谷之息 倍焉。 土性带冷浆者，宜骨灰蘸稻根 凡禽兽骨 ，石灰淹苗足，向阳暖土不宜也。土脉坚紧者，宜耕垄，叠块压薪而烧之，埴坟松土不宜也。
〔1〕稻宜：即种稻的土宜，指土壤改良。
种稻的土地要是贫瘠，稻穗、稻粒的长势就差。勤劳的农民便多施肥，想尽各种方法助苗成长。人、畜的粪便、榨油的枯饼 因其中油已榨去，故称枯饼。芝麻、萝卜子榨油后的枯饼最好，油菜子饼次之，大眼桐枯饼又次 之，樟树子、乌桕子和棉子饼又次之， 还有草皮、树叶，这些都能帮助水稻生长，普天之下用的肥料都是相同的。 南方磨绿豆粉时，用溲浆灌田，肥 力很大。豆贱之时，将黄豆撒在田里，一粒豆在腐烂后可肥土三寸见方，所得谷的收益 一倍于所耗黄豆。 含冷水的土地，宜用骨灰蘸稻根 任何禽兽的骨灰都可以 ，或以石灰将秧根埋上，向阳的暖土便无须如此。土质坚硬时，要耕成垄，把硬土块堆压在柴草上烧碎，但黏土、松土便无须此举。
1–5–1 凡稻田刈获不再种者，土宜本秋耕垦，使宿稿化烂，敌粪力一倍。或秋旱无水及怠农春耕，则收获损薄也。凡粪田若撒枯浇泽，恐淋雨至，过水来，肥质随漂而去。谨视天时，在老农心计也。凡一耕之后，勤者再耕、三耕（图1–1），然后施耙（图1–2），则土质匀碎，而其中膏脉释化也。
稻田收割后如果不再种植，就应当在当年秋天耕垦土地，使旧稻茬烂在土里，可相当粪肥一倍之肥力。如果秋天干旱无水，或农民拖到明春才耕地，收获就会减少。如果撒枯饼或浇粪水在田里施肥，就怕连雨天的到来，雨水会把肥质冲走。要密切注视天时，这就要靠老农的心计了。耕过一次之后，勤者还可再耕、三耕。然后再耙地碎土使土质匀碎，肥分自会在土中散开。
图1-1 耕（耕地）
图1-2 耙（碎土）
1–5–2 凡牛力穷者，两人以杠悬耜，项背相望而起土，两人竟日仅敌一牛之力。若耕后牛穷，制成磨耙，两人肩手磨轧，则一日敌三牛之力也。凡牛，中国惟水、黄两种，水牛力倍于黄[牛]。但畜水牛者，冬与土室御寒，夏与池塘浴水，畜养心计亦倍于黄牛也。凡牛春前力耕汗出，切忌雨点，将雨，则疾驱入室。候过谷雨，则任从风雨不惧也。
没有耕牛的农户，则两人以木杠悬着犁铧，一前一后地推拉而翻土，两人一天的劳动只抵一牛之力。要是耕地以后无牛可驱，便作一磨耙，两人用肩和手拉着耙碎土，则一天的劳动可抵三牛之力。中原的牛只有水牛与黄牛两种，水牛比黄牛力大一倍。但畜养水牛，冬天要有土屋御寒，夏天还要放到池塘中浴水，则畜养水牛也比黄牛费事一倍。牛在春分前用力耕地时会出汗，切忌雨淋，将要下雨时赶快赶到室内。待过了谷雨，则任凭风吹雨淋都不怕了。
1–5–3 吴郡力田者以锄代耜，不借牛力。愚见贫农之家，会计牛值与水草之资、窃盗死病之变，不若人力亦便。假如有牛者供办十亩，无牛用锄而勤者半之，既已无牛，则秋获之后田中无复刍牧之患，而菽、麦、麻、蔬诸种纷纷可种。以再获偿半荒之亩，似亦相当也。
苏州一带的耕田人用锄代替犁，而不借牛力。依笔者愚见，贫苦农家要是核算一下买牛和水草的费用、牛被盗和病死的变故，还不如用人力便当。假如有牛的人家耕种十亩地，没有牛而用锄勤快劳动的人家耕种五亩，既然无牛，则秋收之后就无需考虑田里种饲草、放牧，而豆、麦、麻、菜等尽可种植。用第二次的所获来补偿少耕种五亩地的损失，似乎也得失相当，还是上算的。
1–5–4 凡稻分秧之后数日，旧叶萎黄而更生新叶。青叶既长，则耔
俗名挞禾
可施焉。植杖于手（图1–3），以足扶泥壅根，并屈宿田水草，使不生也。凡宿田
草
〔1〕
之类，遇耔而屈折。而稊、稗
〔2〕
与荼
〔3〕
、蓼
〔4〕
非足力所可除者，则耘以继之（图1–4）。耘者苦在腰、手，辨
〔5〕
在两眸，非类既去，而嘉谷茂焉。从此泄以防潦，溉以防旱，旬月而“奄观铚刈
〔6〕
”矣。
图1-3 耔（稻田壅根）
图1-4 耘（稻田拔草）
〔1〕
（wǎ
ng
）草：禾本科
草属
Beckmannia erucaeformis
，又名水稗子，田中杂草。
〔2〕稗（bài）：禾本科稗草 Echinochloa crusgalli ，稻田主要杂草。稊（tí）：形似稗草的杂草。
〔3〕荼：菊科苦菜 Sonchus olenaceus 。
〔4〕蓼：蓼科 Polygonum 的田间杂草。
〔5〕辨：涂本作辩，从杨本改。
〔6〕奄观铚艾：语出《诗经·周颂·臣工》。铚，古代收割用镰刀。艾：可借假为刈。
水稻插秧几天后，旧叶便枯黄而又长出新叶。新叶长出后，就可以耔田（壅根）
俗名叫“挞禾”
。方法是手把着木棍，用脚把泥培在稻秧根上，并用脚把稻田里的水草踩弯，埋在泥里，使其不能生长。稻田里的
草之类可用脚踩折。但稊、稗与荼、蓼等杂草不是用脚力可除去的，必须接着以手来耘（除草）。除草的人腰、手辛苦，而分辨秧、草要靠双眼。杂草除尽，禾苗才长得茂盛。此后便是排水防涝、灌水防旱，个把月后就要准备开镰收割了。
1–6–1 凡早稻种，秋初收藏，当午晒时烈日火气在内，入仓廪中关闭太急，则其谷黏带暑气 勤农之家偏受此患。 明年田有粪肥，士脉发烧，东南风助暖，则尽发炎火，大坏苗穗，此一灾也。若种谷晚凉入廪，或冬至数九天收贮雪水、冰水一瓮 交春即不验。 清明湿种时，每石以数碗激洒，立解暑气，则任从东南风暖，而此苗清秀异常矣 崇在种内，反怨鬼神。
早稻稻种在秋初收藏时，如果正午在烈日高温下晒，稻谷内含有火气，收入仓库后又急忙关闭，则谷种黏带着热气 勤劳的农家偏受此害 。明年播种后，田里有粪肥使土温上升，又有东南风带来的暖热，则尽使稻子发烧，苗穗受到损坏，这是第一个灾害。如果稻种在晚上凉快时入仓，或在冬至后的数九寒天收贮一缸雪水、冰水 立春后就无效了 ，清明浸种时每石稻种激洒几碗，则立刻消除热气，播种后任从东南暖风再吹，禾苗也长得清秀异常。 这种灾害的症结在稻种内部，有人却埋怨是鬼神作怪。
1–6–2 凡稻撒种时，或水浮数寸，其谷未即沉下，骤发狂风，堆积一隅，此二灾也。谨视风定而后撒，则沉匀成秧矣。凡谷种生秧之后，防雀鸟聚食，此三灾也。立标飘扬鹰俑，则雀可驱矣。凡秧沉脚未定，阴雨连绵，则损折过半，此四灾也。邀天晴霁三日，则粒粒皆生矣。凡苗既函之后，亩土肥泽连发，南风熏热，函内生虫 形似蚕茧 〔1〕 ，此五灾也。邀天遇西风雨一阵，则虫化而谷生矣。
〔1〕稻的这种害虫是稻苞虫 Parnara guttata ，其形如蚕。
撒播稻种时，如果田内水深数寸，种子还未及沉下，突然刮起狂风，把稻种吹走并堆积在一角，这是第二个灾害。要看准待风停以后撒种，则均匀下沉而长出秧来。稻谷生秧后就怕雀鸟聚食，这是第三个灾害。在田里立标杆悬挂假鹰随风飘动，可驱赶鸟雀。稻秧扎根未定，遇上阴雨连绵，则损伤过半，这是第四个灾害。要是遇到天晴三日，就粒粒都成活了。秧苗长出新叶后，土里肥料不断散发，南风吹暖，稻叶上就会生虫 虫形状像蚕茧 ，这是第五个灾害。这时盼望来一场西风阵雨，则虫死而稻谷就有长势了。
1–6–3 凡苗吐穑之后，暮夜鬼火 〔1〕 游烧，此六灾也。此火乃腐木腹中放出。凡木母火子，子藏母腹，母身未坏，子性千秋不灭。每逢多雨之年，孤野墓坟多被狐狸穿塌。其中棺板为水浸，朽烂之极，所谓母质坏也。火子无附，脱母飞扬。然阴火不见阳光，直待日没黄昏，此火冲隙而出，其力不能上腾，飘游不定，数尺而止。凡禾穑、叶遇之立刻焦炎。逐火之人见他处树根放光，以为鬼也。奋梃击之，反有鬼变枯柴之说。不知向来鬼火见灯光而已化矣。 凡火未经人间传灯者，总属阴火，故见灯即灭。
〔1〕所谓鬼火，是棺木内尸体分解后产生的磷火。作者虽不解此，但辨鬼火非鬼，亦为可贵。
稻苗吐穗后，夜晚被“鬼火”游烧，这是第六个灾害。这种火是从朽烂的木头中放出的。木生火，火藏于木中，木未坏而火便在其中永不消失。每逢多雨之年，野外坟墓多被狐狸穿塌。其中棺板被水浸而朽烂至极，使木质朽坏。木中之火没有依附，便脱木飞扬。但阴火总是避开阳光，直到日落黄昏，此火才从缝隙中冲出，又无力上升，于是在数尺范围内飘游不定。稻的穗、叶要是遇到此火便立刻烧焦。追逐这种火的人见别处树根放光，以为是鬼。挥棍猛力击之，反而有“鬼变枯柴”之说。但不知历来鬼火见灯光即灭。 不是由人点灯、燃薪发出的火，都属于阴火，见灯即灭。
1–6–4 凡苗自函活以至颖栗，早者食水三斗，晚者食水五斗，失水即枯 将刈之时少水一升，谷粒虽存，米粒缩小，入碾、臼中亦多断碎， 此七灾也。汲灌之智，人巧已无余矣。凡稻成熟之时，遇狂风吹粒陨落；或阴雨竟旬，谷粒粘湿自烂，此八灾也。然风灾不越三十里，阴雨不越三百里，偏方厄难亦不广被。风落不可为。若贫困之家苦于无霁，将湿谷盛 〔1〕 于锅内，燃薪其下，炸去糠膜，收炒糗以充饥，亦补助造化之一端矣。
〔1〕涂本误“升”，今改为盛。
稻苗从生叶到抽穗结实，早稻每札需三斗水，晚稻需水五斗，失水即枯。 将收割时如少水一升，谷粒数目虽存，但米粒缩小，入碾、臼中加工便粉碎 ，这是第七个灾害。这时便要灌溉，而这方面人的技巧已得到充分的发挥。稻在成熟之时，遇狂风会将稻粒吹落；或阴雨连旬而使谷粒沾湿自烂，这是第八个灾害。然而狂风不会刮过三十里，阴雨不会超过三百里方圆。局部地方成灾，不会扩及广泛地区。风吹落稻谷是无法防范的。如果贫困之家苦于阴雨，可将湿稻谷放入锅内，锅下点火，炒去糠壳，以炒熟的米来充饥，这也是补救自然灾害的一个办法。
1–7–1 凡稻防旱借水，独甚五谷。厥土沙泥、硗腻，随方不一。有三日即干者，有半月后干者。天泽不降，则人力挽水以济。凡河滨有制筒车（图1–5）者，堰陂障流，绕于车下，激轮使转，挽水入筒，一一倾于枧内，流入亩中。昼夜不息，百亩无忧。 不用水时，栓木碍止，使轮不转动。 其湖、池不流水，或以牛力转盘（图1–6），或聚数人踏转［水车］（图1–7）。车身长者二丈，短者半之。其内用龙骨拴串板，关水逆流而上。大抵一人竟日之力灌田五亩，而牛则倍之。
图1-5 筒车汲水
水稻比其余谷物更需要防旱。稻田里的土有沙土、泥土、瘦土、肥土，随地而异。有不灌水三天就干的，也有半月后才干的。天不下雨，就要人力引水接济。靠河边的农家有造筒车的，筑坝拦水，让水经车下冲激水轮旋转，再将水引入筒内，各个筒内的水分别倾入槽中，再流进田里。昼夜不息，不愁灌百亩稻田。 不用水时，用木栓卡住，使水轮不转动。 湖泊、池塘边水不流动的地方也可以用牛力牵动转盘，转盘再带动水车引水。也可以由数人踏转水车引水。水车车身长的二丈，短的一丈，水车内用龙骨拴一串串木板，带水逆行向上，再流入田里。大概一人一天之力可灌田五亩，用牛可灌十亩。
图1-6 牛力转盘车水
图1-7 踏车汲水（人车）
1–7–2 其浅池、小浍不载长［水］车者，则数尺之车（图1–8）一人两手疾转，竟日之功可灌二亩而已。扬郡以风帆数扇，俟风转车，风息则止。此车为救潦，欲去泽水以便栽种。盖去水非取水也，不适济旱。用桔槔（图1–9）、辘轳，功劳又甚细已。
浅池、小水沟无法放置长的水车，则用数尺长的拔车，一人两手握摇柄迅速转动，终日劳动只可灌二亩而已。扬州用数扇风帆，靠风力转动水车，有风则车转，风息则车停。这种拔车是排涝用的，旨在排水以便栽种。因为拔车排水，而不是取水，不适用于抗旱。用桔槔、辘轳取水，工效就小了。
图1-8 拔车
图1-9 桔槔
1–8–1 凡麦有数种。小麦曰来，麦之长也。大麦曰牟、曰
。杂麦曰雀［麦］、曰荞［麦］。皆以播种同时，花形相似，粉食同功，而得麦名也。四海之内，燕、秦、晋、豫、齐鲁诸道烝民粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、梁仅居半。西极川、云，东至闽、浙、吴、楚腹焉，方圆六千里中，种小麦者二十分而一，磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料之需，而饔飧不及焉。种余麦者五十分而一，闾阎作苦以充朝膳，而贵介不与焉。
麦有数种，小麦叫来，是麦中最主要的品种。大麦叫牟或
，杂麦有叫雀麦的，有叫荞麦的。这些麦都是同一时间播种，花形相似，又都磨成面粉吃用，所以都称为麦。中国河北、陕西、山西、河南、山东各省居民口粮中，小麦占一半，而黍、稷、稻、粱总共只占一半。西至四川、云南，东至福建、浙江、江苏及中部的楚地（今湖北、湖南及安徽、江西一部），方圆六千里中，种小麦的占二十分之一。把小麦磨成面粉作花卷、糕饼、馒头、面条，而不作正餐。种其余麦类的，占五十分之一，贫苦人家用作早饭，而富贵人家是不吃的。
1–8–2
麦独产陕西，一名青稞即大麦，随土而变。而皮肤青黑色者，秦人专以饲马。饥饿，人乃食之。
大麦亦有粘者，河洛用以酿酒。
雀麦细穗，穗中又分十数细子，间亦野生。荞麦实非麦类
〔1〕
，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。
〔1〕 麦属禾本科，而荞麦属蓼科 Fagopyrum esculentum 。
麦只产于陕西，一名青稞，即大麦，随土质不同而有变种。外皮青黑色的，陕西人专用于喂马，饥荒时人才吃。
大麦中也有粘的，黄河、洛水之间的地带用以酿酒。
雀麦穗细，每穗又分十几个小穗，间亦有野生的。荞麦其实并不是麦类，然因其磨成面粉充饥，传称为麦，也姑且就算麦类吧。
1–8–3 凡北方小麦，历四时之气，自秋播种，明年初夏方收。南方者种与收期时日差短。江南麦花夜发，江北麦花昼发 〔1〕 ，亦一异也。大麦种、获期与小麦相同。荞麦则秋半下种，不两月而即收。其苗遇霜即杀，邀天降霜迟迟，则有收矣。
〔1〕 江南麦花夜发，江北麦花昼发，此说见《本草纲目》卷二十二引明人顾元庆《簷曝偶谈》，今日看来未必确切。
北方的小麦生长期，经历一年四季的气候，秋天播种，来年初夏才收割。南方小麦从播种到收割，时间略短些。江南麦夜里开花，江北麦白天开花，这也是一件奇异的事。大麦播种和收割日期与小麦相同。荞麦在中秋时播种，不到两个月就收获。荞麦苗遇霜就死，所以希望霜降得晚些，就有收成了。
1–9–1 凡麦与稻初耕、垦土则同，播种以后则耘、耔诸勤苦皆属稻，麦惟施耨而已。凡北方厥土坟垆易解释者，种麦之法耕具差异，耕即兼种（图1–10）。其服牛起土者，耒不用耜，并列两铁［尖］于横木之上，其具方语曰耩 〔1〕 。耩中间盛一小斗贮麦种于内，其斗底空梅花眼。牛行摇动，种子即从眼中撒下。欲密而多则鞭牛疾走，子撒必多。欲稀而少，则缓其牛，撒种即少。既播种后，用驴驾两小石团压土埋麦（图1–11）。凡麦种压紧方生。南方地不同北 〔2〕 ［方］者，多耕、多耙之后，然后以灰拌种，手指拈而种之。种过之后，随以脚跟压土使紧（图1–12），以代北方驴石也。
图1-10 北耕兼种（北方麦的耕种农具）
图1-11 北盖种（北方压盖麦种）
图1-12 南种牟麦（南方点播种麦）
〔1〕耩（jiǎng）：涂本误镪，今改。北方播种兼翻土的农具，又叫耧。
〔2〕涂本作“南方地不北同者”，今将“北同”改为“同北”。
麦田的耕地、翻土与稻相同，播种以后稻田要勤于壅根、拔草，麦田只要锄草就行。北方土质疏松易于打碎，种麦的方法、耕具与稻有差异，是耕与种同时并举。北方驱牛翻土不用犁，而是用横木插上两个并排的铁尖，当地称为耩。耩中间放一小斗，内装麦的种子，木斗底钻些梅花眼。牛走摇动小斗，种子就从眼中撒下。想要种得密而且多，就赶牛快走，种子撒得便多。欲稀而少，则慢赶牛，撒种即少。播种后，用驴拉两个小石磙压土埋麦。麦种必须压紧方活。南方与北方不同，南方麦田必须多次耕、耙后，再用草木灰拌种，以手指掇起点播。播种后，随即以脚压土使紧，以代替北方用驴拉石磙压土。
1–9–2 播种之后，勤议耨锄。凡耨草用阔面大镈（图1–13）。麦苗生后，耨不厌勤 有三过、四过者， 余草生机尽诛锄下，则竟亩精华尽聚嘉实矣。功勤易耨，南与北同也。凡粪麦田，既种以后，粪无可施，为计在先也。陕洛之间忧虫蚀者，或以砒霜 〔1〕 拌种子，南方所用惟炊烬也 俗名地灰。 南方稻田有种肥田麦者，不冀麦实。当春小麦、大麦青青之时，耕杀田中蒸罨土性，秋收稻谷必加倍也。
图1-13 耨（锄草）
〔1〕砒霜：氧化砷As 2 O 3 ，是剧烈的杀虫鼠药剂。
播种以后要勤于锄草，锄草用宽面大锄。麦苗出来后，锄草不厌其勤 有三次、四次者 。杂草锄尽不再生长时，地里的肥分就都用来长麦粒了。工夫勤，草就容易锄尽，在这方面南方与北方是一样的。麦地不必在播种以后施肥，要计划好在播种前粪田。陕西洛水地区怕虫侵食麦种，有用砒霜拌种的，南方只用草木灰 俗名地灰 。南方稻田有种肥田麦的，并不指望收麦实，而是当春天小麦、大麦长得青绿时，将其耕翻压死，在土里腐烂肥地，秋天收稻谷时产量必增加一倍。
1–9–3 凡麦收空隙可再种他物。自初夏至季秋，时日亦半载，择土宜而为之，惟人所取也。南方大麦有既刈之后乃种迟生粳稻者。勤农作苦，明赐无不及也。凡荞麦，南方必刈稻、北方必刈菽、稷而后种。其性稍吸肥腴，能使土瘦。然计其获入，业偿半谷有余，勤农之家何妨再粪也。
麦收后的空地可再种其余作物。从初夏到秋末有近半年时间可因地制宜地选择种什么作物，由人决定。南方有在大麦收割后种晚熟粳稻的。农民的勤苦劳动总会得到报偿。荞麦在南方要在割完稻、北方在割完豆、稷以后才播种。荞麦特性是吸收肥料较多，能使土瘦。然而要是算计一下种荞麦的收入，已经抵偿原来收获的谷物的一半有余，勤农之家又何妨再施些肥呢。
1–10–1 凡麦妨患，抵稻三分之一。播种以后，雪、霜、晴、潦皆非所计。麦性食水甚少，北土中春再沐雨水一升，则秀华成嘉粒矣。荆、扬以南唯患霉雨，倘成熟之时晴干旬日，则仓廪皆盈，不可胜食。扬州谚云：“寸麦不怕尺水。”谓麦初长时，任水灭顶无伤。“尺麦只怕寸水”，谓成熟时寸水软根，倒茎沾泥，则麦粒尽烂于地面也。江南有雀一种，有肉无骨 〔1〕 ，飞食麦田数盈千万。然不广及，罹害者数十里而止。江北蝗生，则大祲之岁也。
〔1〕指一种肥雀，并非无骨。
麦所受的灾害只有稻的三分之一。播种以后，雪、霜、旱、涝都不必顾虑。麦的性质是需水甚少，北方在仲春时只要有一场透雨，就能开花结粒。荆州（今湖北江陵）、扬州（今江苏扬州）以南地区，只怕梅雨。如果在成熟期内连晴十天，就会麦粒满仓，吃也吃不完。扬州谚语说：“寸麦不怕尺水。”这是说当麦子生长初期不怕水淹灭顶。所谓“尺麦只怕寸水”，这是说麦子成熟期一寸深的水会将麦根泡软，麦秆倒在田里沾泥，则麦粒都烂在地里了。江南有一种雀，有肉无骨，成千上万地飞到麦田食麦。但为害不广，受害地区不过方圆几十里。可是江北蝗虫一出现，便是大灾之年了。
1–11–1 凡粮食，米而不粉者种类甚多。相去数百里，则色、味、形、质随方而变，大同小异，千百其名。北人惟以大米呼粳稻，其余概以小米名之。凡黍与稷同类，粱与粟同类 〔1〕 。黍有粘有不粘 粘者为酒 ，稷有粳无粘。凡粘黍、粘粟统名曰秫，非二种外更有秫也。黍色赤、白、黄、黑皆有，而或专以黑色为稷，未是。至以稷米为先他谷熟，堪供祭祀，则当以早熟者为稷，则近之矣。
〔1〕黍稷同类、粱粟同类，这种说法接近现在的理解。黍又称黍子、糜子，禾本科黍属 Panicum miliaceum ，粘者曰黍，脱壳后叫黄米或黄黏米，可造酒。同种的另一变种为不粘者，称为穄，古时也称稷。粱即谷子，北方叫小米，没有粘性，是粟的一种，禾本科狗尾草属 Setaria italica 。但古时，另一说法将稷粟列为同种，指现名的谷子或小米，而黍为糜子或黄黏米，与其同种而不粘者叫穄。
粮食作物中只碾成米而不磨成面的，有很多种类。相隔数百里，其颜色、味道、形状和品质便因地而变，大同小异，其名字以百千计。北方人只将粳稻称为大米，其余的都叫小米。黍与稷是同类，粱与粟也是同类。黍有粘的，也有不粘的 粘的可以酿酒 。稷只有不粘的，没有粘的。粘黍与粘粟统称为秫，并非除这两种外还有另一种秫。黍的颜色红、白、黄、黑都有，有人专将黑色的叫做稷，这是不正确的。更有因为稷米比其余谷早熟以供作祭祀，因此应将早熟的叫稷，这种说法还差不离。
1–11–2 凡黍在《诗》、《书》有虋、芑、秬、秠 〔1〕 等名，在今方语有牛毛、燕颔、马革、驴皮、稻尾等名。种以三月为上时，五月熟；四月为中时，七月熟；五月为下时，八月熟。扬花、结穗总与来、牟不相见也。凡黍粒大小，总视土地肥硗、时令害育。宋儒拘定以某方黍定律，未是也 〔2〕 。
〔1〕《尔雅·释草》：“虋（mén），赤苗也。”郭璞（276—324）注：“今之赤粱粟。”《尔雅》又称：“芑，白苗也。”郭注：“今之白粱粟。”又《诗经·大雅·生民》：“维秬维秠。”据孔颖达（574—648）疏，秬、秠是黑粟中的两种。
〔2〕《宋史·律历志》载仁宗时（1023—1063）定百黍排列之长为一尺，不久因黍粒参差不齐而作罢。又以2 460粒黍之重为一两，以山西上党黍粒为准。
在《诗经》、《书经》里，黍有虋、芑、秬、秠等名称，而现在方言中又有牛毛、燕颔、马革、驴皮、稻尾等名。黍最早在三月播种，五月成熟。其次是在四月下种，则七月成熟。五月播种是最迟的时间，要到八月才成熟。其开花、结穗总是与大麦、小麦不在同一时间。黍粒大小总由土地肥瘦、时令好坏而定，[并非总是一律的]。宋儒刻板地以某一地方的黍粒作为度量的标准，未必是正确的。
1–11–3 凡粟与粱统名黄米，粘粟可为酒。而芦粟 〔1〕 一种名曰高粱者，以其身长七尺如芦、荻 〔2〕 也。粱粟种类名号之多，视黍稷犹甚。其命名或因姓氏、山水，或以形似、时令，总之不可枚举。山东人唯以谷子呼之，并不知粱粟之名也。以上四米皆春种秋获。耕耨之法与来、牟同，而种收之候则相悬绝云。
〔1〕芦粟：又称蜀黍，即禾本科的高粱 Sorghum vulgare 。
〔2〕芦：禾本科的芦苇 Phragmites communis 。荻：禾本科荻草 Miscanthus sacchariflorus 。
粟与粱统称为黄米，粘粟可以造酒。另有一种芦粟，名为高粱，因为秆长七尺如芦、荻。粱、粟的种类和名号之多，比黍、稷还要多。其命名或因姓氏、山川，或根据形状、时令，总之，不胜枚举。山东人只叫做谷子，而不知粱、粟之名。以上四种粮食，都是春种秋收。而其耕锄方法与大麦、小麦相同，但播种与收获的时间就相差悬殊了。
1–12–1 凡麻可粒、可油者，惟火麻、胡麻 〔1〕 二种。胡麻即脂麻，相传西汉始自大宛来 〔2〕 。古者以麻为五谷之一，若专以火麻当之，义岂有当哉？窃意《诗》、《书》五谷之麻，或其种已灭，或即菽、粟之中别种，而渐讹其名号，皆未可知也。
〔1〕火麻：又名大麻，中国原产桑科的大麻 Cannabis sativa 。胡麻：又名脂麻、芝麻，胡麻科的 Sesamum indicum 。
〔2〕宋人沈括（1033—1097）《梦溪笔谈》（1088）卷二十六云：“胡麻直是今油麻……张骞（约前173—前114）始自大宛得油麻之种……”大宛（ Ferghana ）即今乌兹别克斯坦的费尔干纳。但二十世纪六十年代初，浙江吴兴的钱山漾新石器时代遗址出土了芝麻。
麻类中既可作粮食又可作油料的，只有大麻和芝麻这两种。芝麻就是脂麻，相传是西汉（前206—24）时开始从大宛国传入的。古时把麻列为五谷之一。如果专指大麻，怎能说是恰当呢？愚意以为《诗经》、《书经》所说五谷中的麻，或者是后来已经绝种的，或者是豆、粟中的别种，名称逐渐以讹传讹，亦未可知。
1–12–2 今胡麻味美而功高，即以冠百谷不为过。火麻子粒压油无多，皮为疏恶布，其值几何？胡麻数龠充肠，移时不馁。粔饵、饴饧得粘其粒，味高而品贵。其为油也，髮得之而泽，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒癞得之而解。农家能广种，厚实可胜言哉。
现在的芝麻味道好、功用大，即使将其列为百谷之首也不过分。大麻子榨油出油不多，其皮织成粗麻布，能有多少价值？吃上一些芝麻，长时间不会饿。糕饼、糖果粘上芝麻，则味美而品贵。用芝麻油抹在头发上会发亮，食入腹内则增加滋养，放在腥膻食物里会发出香味，涂在毒疮上能解毒。农家要是多种些芝麻，好处真是说也说不完。
1–12–3 种胡麻法，或治畦圃，或垄田亩，土碎、草净之极，然后以地灰微湿，拌匀麻子而撒种之。早春三月种，迟者不出大暑前。早种者花实亦待中秋乃结。耨草之功唯锄是视。其色有黑、白、赤三者。其结角长寸许，有四棱者房小而子少，八棱者房大而子多，皆因肥瘠所致，非种性也。收子榨油每石得四十斤余，其枯用以肥田。若饥荒之年，则留人食。
种芝麻方法，或在田里作畦，或者培田垄，必须土很碎并除去杂草，然后将草木灰稍微湿润一下，与芝麻种子拌匀，撒播在田里。早春三月下种，最迟也不能在大暑以后。早种的芝麻也要到中秋开花结实。除草全靠用锄。其色有黑、白、红三种。所结的蒴果长一寸左右，呈四棱形的房小而粒少，八棱的房大而粒多。这都是由土地的肥瘠造成的，与种性无关。芝麻收子榨油后，每石得油四十余斤，其枯饼用以肥田。如遇饥荒之年，则留供人食。
1–13–1 凡菽种类之多，与稻、黍相等。播种、收获之期四季相承。果腹之功，在人日用，盖与饮食相终始。一种大豆 〔1〕 有黑、黄二色，下种不出清明前后。黄者有五月黄、六月爆、冬黄三种。五月黄收粒少，而冬黄必倍之。黑者刻期八月收。淮北长征骡马必食黑豆，筋力乃强。
〔1〕大豆：豆科大豆属 Glycine max ，有黄、黑两种，黄者俗名黄豆。
豆类的种类与稻、黍一样多。播种、收获的时间，持续在一年四季内。作为日常生活的食物，豆类的功用始终是与饮食分不开的。有一种大豆，分黑、黄两种颜色，下种期不外是清明前后。黄豆有“五月黄”、“六月爆”、“冬黄”三种。五月黄收粒少，而冬黄则多一倍。黑豆要到八月收获。淮北跑长途的骡、马，必定要吃黑豆才能筋强力壮。
1–13–2 凡大豆视土地肥硗、耨草勤怠、雨露足悭，分收入多少。凡为豉、为酱、为腐，皆大豆中取质焉。江南又有高脚黄，六月刈早稻方再种，九、十月收获。江西吉郡种法甚妙，其刈稻竟不耕垦，每禾稿头中拈豆三、四粒，以指扱之，其稿凝露水以滋豆，豆性充 〔1〕 发，复浸 〔2〕 烂稿根以滋。已生苗之后，遇无雨亢干，则汲水一升以灌之。一灌之后，再耨之余，收获甚多。凡大豆入土未出芽时，防鸠雀害，驱之惟人。
〔1〕涂本误“克”，今改。
〔2〕涂本作“侵”，今改浸。
大豆收获多少，取决于土地的肥瘠、除草的勤惰、雨水的多少。作豆豉、豆酱、豆腐，都以大豆为原料。江南又有一种“高脚黄”，六月割早稻时下种，九、十月收获。江西吉安地区的种法甚妙，收割后的稻田竟不耕垦，在稻茬中用手放入三、四粒豆种。稻茬上凝聚的露水滋润着豆种，大豆发芽后又用浸烂的稻根来滋养。出苗之后，遇干旱无雨，要浇一升水。浇水后，再将杂草除去，收获必多。大豆种入土未出芽的时候，要防备鸠、雀为害，只有靠人去驱赶。
1–13–3 一种绿豆 〔1〕 ，圆小如珠。绿豆必小暑方种，未及小暑而种，则其苗蔓延数尺，结荚甚稀。若过期至于处暑，则随时开花结荚，颗粒亦少。豆种亦有二，一曰摘绿，荚先老者先摘，人逐日而取之。一曰拔绿，则至期老足，竟亩拔取也。凡绿豆磨、澄、晒干为粉，荡片、搓索，食家珍贵。做粉溲浆灌田甚肥。凡蓄藏绿豆种子，或用地灰、石灰，或用马蓼 〔2〕 ，或用黄土拌收，则四、五月间不愁空蛀。勤者逢晴频晒，亦免蛀。
〔1〕绿豆：豆科绿豆属 Phasaeolus radiatus 。
〔2〕马蓼：蓼科的马蓼 Polygonum lapathifolium ，其子实入药。
另一种绿豆，圆小如珠。绿豆必须在小暑时才能种，不到小暑便种，则其苗秧蔓延数尺长，结荚甚稀。如果过期到处暑时下种，则会随时开花结荚，豆粒亦少。绿豆也有两种，一种叫摘绿，豆荚先老的先摘，每天摘取。另一种叫拔绿，要到全都熟透后整亩地拔取。将绿豆磨成粉浆，澄去浆水，晒干成绿豆粉，再作成粉皮、粉条，便成为珍贵食品。作绿豆粉剩下的溲浆灌田甚肥。贮藏绿豆种子，或用草木灰、石灰，或用马蓼，或用黄土拌收，则四、五月间不愁蛀空。勤者遇天晴经常晒一晒，也可避免虫蛀。
1–13–4 凡已刈稻田，夏秋种绿豆，必长接斧柄，击碎土块，发生乃多。凡种绿豆，一日之内遇大雨扳土，则不复生。既生之后，防雨水浸，疏沟浍以泄之。凡耕绿豆及大豆田地，耒耜欲浅，不宜深入。盖豆质根短而苗直，耕土既深，土块曲压，则不生者半矣。“深耕”二字不可施之菽类，此先农之所未发者 〔1〕 。
〔1〕后魏人贾思勰《齐民要术·大豆第六》（约538）引西汉人氾胜之的《氾胜之书》已提及“大豆……戴甲而生，不用深耕”。
在已收割的稻田里夏、秋时种绿豆，必须用长的斧柄去打碎土块，出苗才多。种绿豆的当天要是下大雨而土壤板结，就长不出苗了。生苗以后要防止雨水浸泡，要疏通垄沟排水。耕绿豆及大豆的田地，下犁要浅，不宜深入。因豆类根短而苗直，耕土深时豆苗被土块压弯，有一半不会生长。因此“深耕”二字不适用于豆类，这是先农们所不曾提到过的。
1–13–5 一种豌豆 〔1〕 ，此豆有黑斑点，形圆同绿豆，而大则过之。其种十月下，来年五月收。凡树木叶［落］迟者，其下亦可种。一种蚕豆 〔2〕 ，其荚似蚕形，豆粒大于大豆。八月下种，来年四月收，西浙桑树之下遍繁种之。盖凡物树叶遮露则不生，此豆与豌豆，树叶茂时彼已结荚而成实矣。襄、汉上流，此豆甚多而贱，果腹之功不啻黍稷也。
〔1〕豌豆：豆科豌豆属 Pisum sativum 。
〔2〕蚕豆：豆科野豌豆属 Vicia jaba 。
还有一种是豌豆，此豆上有黑斑点，形状像绿豆那样圆，但比绿豆大。十月下种，来年五月收。在落叶晚的树下也可种豌豆。另一种蚕豆，其豆荚类似蚕形，豆粒比大豆豆粒大。八月播种，来年四月收。浙江西部地区在桑树下普遍种蚕豆。所有作物被树叶遮盖都长不好，但蚕豆与豌豆在树叶茂盛时就已结荚成粒。襄河、汉水上游产蚕豆甚多也很便宜，作为粮食的功用不次于黍、稷。
1–13–6 一种小豆，赤小豆 〔1〕 入药有奇功，白小豆 〔2〕 一名饭豆 当餐助嘉谷。夏至下种，九月收获，种盛江、淮之间。一种 〔3〕 穞 音吕 豆，此豆古者野生田间，今则北土盛种。成粉、荡皮可敌绿豆。燕京负贩者，终朝呼穞豆皮，则其产必多矣。一种白扁豆 〔4〕 ，乃沿篱蔓生者，一名峨眉豆。其他豇豆 〔5〕 、虎斑豆 〔6〕 、刀豆 〔7〕 与大豆中分青皮、褐色之类，间繁一方者，犹不能尽述。皆充蔬、代谷以粒烝民者，博物者其可忽诸！
〔1〕赤小豆：红小豆，豆科菜石属 Phaseolus calcalatus ，不但可食用，还可入药，有消炎、利尿等效，见《本草纲目》卷二十四。
〔2〕白小豆：又名饭豆，豆科菜石属 Vigna cylindrica 。
〔3〕涂本作“二种”，今改“一种”。
〔4〕涂本作“白藊豆”，今改“白扁豆”。白扁豆：豆科扁豆属 Dolichos lablab 。
〔5〕豇豆：豆科豇豆属 Vigna sinensis 。
〔6〕虎斑豆：又名虎豆、黎豆， Mucuna capitata 。
〔7〕刀豆：豆科刀豆属 Canavalia ensiformis 。
小豆有赤小豆，入药有奇功，白小豆 一名饭豆 是掺在米饭里吃的好东西。小豆在夏至时播种，九月收获，在长江、淮河之间种的很多。另一种穞 音吕 豆，古时野生在田野里，现在北方种的很多，磨成粉作粉皮可顶绿豆。北京小贩整天吆喝穞豆皮，可见其产量必不少。还有一种白扁豆，是沿着篱笆蔓生的，又名峨眉豆。其余如豇豆、虎斑豆、刀豆以及大豆中的青皮、褐色之类，只种植在某一地区的，就不能尽述了。豆类都可充作菜蔬或代替粮食以供百姓食用，博物学者怎么能忽视呢！