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绿茶属于不发酵茶，生产历史最久，品种繁多，其特点为成茶、汤色、叶底均为绿色。
绿茶属于不发酵茶，主要特征为成茶、汤色、叶底都为绿色。绿茶是我国历史上出现最早的茶类，有着悠久的生产历史。唐朝时期我国已流行用蒸青法制作绿茶，之后传入日本，并被许多国家所采用。明朝时期，我国发明了炒青法制作绿茶。
绿茶在我国产量最大，几乎各省均产绿茶，以浙江、江苏、安徽、江西、湖北、湖南、贵州最多。
绿茶原料选自茶树新梢，鲜叶采摘下来后，不经过发酵，只经过杀青、揉捻、干燥三道基本工序。杀青的目的是为了“杀死”鲜叶中的催化酶，使叶片失去部分水分，变得柔软，便于成形。揉捻的目的是为了使茶叶叶片形成一定形状，使叶汁附在叶表，冲泡时茶汁能溶解于水。干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。
依据绿茶的制作和干燥方式的不同，可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、半烘半炒绿茶五大类。
我国现在生产的绿茶茶类，出口外销的炒青绿茶种类有眉茶（珍眉、特珍）、珠茶、贡熙、雨茶、秀眉、茶片。国内经销的炒青绿茶种类有西湖龙井茶、洞庭碧螺春茶、歙县大方茶等；烘青绿茶种类有毛峰、尖茶、瓜片、绿大茶等；半烘半炒的绿茶种类有辉白茶等。
炒青绿茶外形条索紧细，香气清雅，滋味醇正，汤色碧绿、清澈，叶底嫩绿。烘青绿茶外形条索匀直，香气淡，汤味鲜爽、不干涩，叶底匀嫩黄绿。
