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某三星级酒店开业在即，请为该酒店的餐饮部设计组织结构。
要求：以小组为单位绘制该酒店的餐饮部组织结构图。
酒店或餐厅的内部组织机构，因酒店规模的大小和各餐饮部门本身职能的不同而形式各异。各餐饮企业应根据自身的特殊情况和经营任务，来设计组织机构，目的是保证该组织目标的实现。
【参考图文】
这种餐饮的餐厅数量少、类型单一，大多只经营中餐，其机构模式比较简单，分工也不宜过细，如图2-1所示。
这种餐饮的餐厅数量比小型酒店多、功能比较全面，内部分工也比较细致，其机构相对复杂，如图2-2所示。
图2-1 小型酒店餐饮部的组织结构
图2-2 中型酒店餐饮部的组织结构
大型酒店餐厅数量较多，一般在5个以上，有的甚至多达几十个。中西餐、宴会、酒吧、客房送餐等各类餐饮业务齐全，厨房与各种类型的餐厅配套，内部分工十分细致，组织机构专业化程度高。大型饭店餐饮部的经营在组织结构设计上有两种模式：一种是每个餐厅都设有与之配套的厨房，各个厨房分别负责自己对应餐厅的菜品的制作；另一种是厨房实行专业化管理，酒店设立中心厨房，各个餐厅设立卫星厨房。大型饭店餐饮部的组织结构如图 2-3所示。
图2-3 大型酒店餐饮部的组织结构
有些酒店的餐厅独立经营，类似社会餐饮企业，它有非常健全的机构和功能，这类餐厅构成了餐饮业的中坚力量。一些高档涉外餐厅在其豪华程度和服务质量上与四、五星级的大酒店相比毫不逊色。由于这类餐厅在企业规模、档次水平、接待能力等方面差异较大，因此其组织机构也有较大的差异，但是一般组织模式如图2-4所示。
图2-4 独立经营餐厅的组织结构
清楚餐饮组织设置原则后，选择组织形态也就是落实管理方式。进一步了解组织基本形态，对在运作中完善机构设置更有效果。
这类管理方式进行传统的由上而下的指挥，采取垂直式命令管理。在这种组织形态下，每位员工的职责划分明确、界限分明，部属不但必须服从上级所交付的任何指令，而且还必须认真努力地去执行完成。组织中每个人的权限职责分明是直线式管理的特色。
【参考图文】
这类管理方式的特色在于指挥系统中的指挥管理人员都是参谋顾问性质，他们只能为各部门提供专业知识或改进意见，但不能直接发布或下达任何行政命令。也就是说，这些人员的建议或指示必须通过各级主管人员才能达到命令员工执行工作的目的。有些餐饮企业聘请的顾问或采取的咨询管理模式，大多采用这种方式。
这种管理方式是一种结合了直线式与参谋式的优点而形成的指挥管理模式。在这种指挥系统下，指挥管理人员不仅可以发布行政命令，同时也可以对上级提出改进意见。目前混合式的管理方式是一些推广民主化、人文化管理的餐饮企业所采用的指挥管理模式，如图2-5所示。
图2-5 餐饮部的组织机构
注：①管理组织机能——计划、促销、督导、协调、核算、控制。
②作业组织机能——采购、验收、仓储、领发、生产、销售、服务等。
组织机构的设置会影响企业的工作效率。往往结构越复杂、人员越多，则人浮于事、互相推诿的现象就越多，也就越容易造成效率低下。所以在设置组织机构时，要坚持效率原则，做到因事设岗，而非因人设岗。每个岗位配备的人员数量要与所承担的任务相适应，既保证工作人员有足够的工作量，同时又不会有过重的负担。通过合理配备人员和合理分工提高工作效率来降低成本。
餐饮组织机构设置时应避免政令多出，保证每个员工只接受一个上级的领导和指挥。在设置岗位时，明确划分各部门、各管理人员的职权范围，各管理人员只能按管理层次向自己管辖的直属下级人员发号施令，不允许擅自跨级管理；同时，每个下属人员也只对自己的直接上级负责，接受直接上级的领导和指挥。通过统一指挥保证了组织运作的畅通无阻。
现代餐饮企业经营管理专业性越来越强，通过细致的分工，才能使纷繁复杂的工作得以具体化；才能保证服务质量，提高工作效率。一些大型酒店的餐饮部，下设宴会部、中餐厅、西餐厅、送餐部、采购部等多个部门，几乎每个部门都有自己具体的专业工作，若不进行具体的分工，则会导致工作人员手忙脚乱，同时会因无法保证服务质量而导致顾客满意度下降。当然，分工也不是越细越好，分工过细会造成机构臃肿，也会给组织内部的协调和沟通造成障碍。因此，在设置组织机构时应考虑分工与协作的关系，达到既利于工作的专业化，同时又利于协作和管理。
管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。餐饮部门的最高管理人员受主客观条件的限制，不可能管理所有的人。根据内部分工，可以委托他人来分担相应的管理工作。管理幅度的大小受多种因素的影响，如管理者的管理水平、工作的难易程度、企业职工的素质等，在确定管理幅度时必须将这些因素考虑进去。
管理层次是指在既定的组织机构中，有多少层次的管理机构。管理层次受组织规模和管理幅度的影响。组织规模越大，管理层次越多；组织规模越小，管理层次越少。在组织规模一定的条件下，管理幅度越大，管理层次越少；管理幅度越小，管理层次越大。
在设置组织机构时，应充分考虑管理幅度和管理层次，争取是两者达到最优组合，以利于实现组织的目标。
餐饮部的经营管理权应集中，这样有利于统一指挥，有利于合理配置和充分利用企业的人力、物力、财力资源。但是过分的集权也会造成弊端，如决策质量低；高层管理人员往往陷入琐事中，难以集中精力处理大事；同时影响员工的积极性。所以企业需要适当的分权。通过给予各级管理人员及普通员工一定的权限，来调动他们的积极性，激发他们的创造性，主动解决工作过程中出现的问题。比如丽思卡尔顿酒店非常重视适当授权，酒店允许每一个一线员工在2000美元范围内尽可能满足顾客。通过授权激发员工解决顾客投诉的积极性和主动性，尽快让顾客满意，从而提高服务质量。这一条被视为丽思卡尔顿酒店成功的原因之一。
餐饮企业或餐饮部门在设置组织机构时，应处理好集权和分权的关系，至于集权和分权的程度则应视企业或部门的经营规模、专业性、员工的素质和业务能力而定。
在组织管理中责任和权力两者并存。责任是授予权力的基础，而权力是落实责任的保证。在组织机构设置时，必须明确各层次、各岗位的责任，同时赋予相应的权力，以保证承担的任务顺利完成。权大于责，会造成滥用职权；责大于权，会导致缺乏动力，会使员工手脚被束缚，无法有效地完成工作。因此，责权对等是组织机构在设置时需充分考虑的因素。
按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情的服务态度，为宾客提供餐饮服务，从而保证宾客的饮食需求。推销餐饮产品，扩大销售，正确计算和收取价款，保证经济效益的实现。加强对餐饮财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本。及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养、餐厅安全和防火等工作。
【参考视频】
大型酒店通常设有宽敞的宴会厅，为客人提供理想的活动场所，并附有现代化的灯光、音响、视听甚至多种语言的同步翻译等设备。宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的需要制定菜单、布置会场、备餐铺台，同时为宾客提供完整的宴会服务。
【参考视频】
厨房部是酒店的主要生产部门，负责整个酒店中所有中式、西式菜点的准备与烹制，其目标是烹制出各种美味可口的菜点来满足不同宾客的需求。它还负责厨师的培训、菜点的创新、食品原料采购计划的制订及餐饮成本的控制等工作。
采购部是餐饮部的物资供应部门，它根据酒店经营饮食的品种与特色，及时了解和掌握市场信息与行情变化，适时、适量、适度、适价地为餐饮部组织货源，并采购饮料、食品原料及其他物品。采购部还要分类入库储存、妥善保管，及时发放，保证餐饮部的正常经营。
管事部主要负责厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制，将餐饮部所需换洗的布草及时送交洗涤部门清洗。此外，还要支援各餐饮部门的临时需求，并负责培训和提高清洁工的业务技术能。